高校食堂管理問題探討

秦連德

食堂管理工作是整個(gè)高校管理體系中一個(gè)不可或缺的重要組成部分，食品安全問題也是當(dāng)前社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)，關(guān)系著師生的身體健康和生命安全。食品安全事關(guān)學(xué)校的教學(xué)秩序，要在開展好人才教育和培養(yǎng)工作的同時(shí)，切實(shí)做好高校食堂管理工作。

一、辦好高校食堂，做好管理工作的重要意義

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障服務(wù)體系的重要組成部分，辦好學(xué)校食堂關(guān)系到學(xué)生的切身利益、社會(huì)的穩(wěn)定、教育的形象。各地各學(xué)校要把食品安全放在構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的高度，從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)。必須在開展好教書育人、人才培育工作的同時(shí)，充分認(rèn)識(shí)保證師生健康、做好食品安全的重要意義，切實(shí)把食堂工作抓實(shí)抓好。學(xué)校食堂堅(jiān)持“公益性”和“非營利性”原則，要以改善師生營養(yǎng)、促進(jìn)學(xué)生健康成長為宗旨，始終把食品安全放在第一位。辦好學(xué)生食堂涉及千家萬戶，關(guān)系民生，責(zé)任重大。把學(xué)生健康放在第一位，切實(shí)為學(xué)生提供安全衛(wèi)生、價(jià)格合理、質(zhì)量良好的伙食和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

二、高度重視，加強(qiáng)管理

高校必須增強(qiáng)對(duì)食堂管理的重視力度，要將其看作是與學(xué)校教學(xué)等各項(xiàng)工作推進(jìn)及學(xué)校長遠(yuǎn)發(fā)展息息相關(guān)的一項(xiàng)管理工作來抓。各校要充分發(fā)揮自身教育的優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)師生員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)，充分利用校園廣播、宣傳欄、發(fā)放宣傳單、在食堂張貼食品小知識(shí)等各種形式、不同渠道進(jìn)行宣傳教育，通過食品安全知識(shí)進(jìn)課堂、開展知識(shí)講座、班會(huì)活動(dòng)、知識(shí)小競(jìng)賽或通過社會(huì)實(shí)踐等各種各樣的方式，開展生動(dòng)的、圖文并茂的食品安全教育活動(dòng)，大力宣傳食品安全知識(shí)，努力培訓(xùn)師生的良好衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。通過組織廚藝大賽、美食節(jié)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)宣傳思想政治教育理念，加強(qiáng)對(duì)高校食堂的文化建設(shè)，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂的優(yōu)化管理。

三、建立健全各項(xiàng)高校食堂管理規(guī)章制度

嚴(yán)格按照《食品安全法》，制定學(xué)校食堂各類管理制度，實(shí)行制度上墻，且規(guī)范整齊。把從原材料采購、索證索票、入庫驗(yàn)收、過程儲(chǔ)存、清洗切配、成品出售、食品留樣、設(shè)備使用、生產(chǎn)安全、人員管理等各環(huán)節(jié)實(shí)行科學(xué)的規(guī)范化管理。食堂管理者根據(jù)規(guī)章制度及食堂本身的實(shí)際情況，制定細(xì)致入微且有效的管理細(xì)則，把食堂餐飲服務(wù)和食品安全管理工作展開日常監(jiān)督，以保證食品的安全與衛(wèi)生。做好食堂日常各項(xiàng)工作的考核，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)定，食堂管理工作應(yīng)摒棄以人管人，應(yīng)該以制度管人。在嚴(yán)格執(zhí)行各種規(guī)章制度的同時(shí)，不斷提升食堂工作人員的專業(yè)技能、服務(wù)態(tài)度、綜合素質(zhì)，以便更好為全校師生提供后勤餐飲服務(wù)保障工作。

四、加大設(shè)備設(shè)施的投入，完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

隨著高校規(guī)模的不斷發(fā)展擴(kuò)大，原有的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施配備嚴(yán)重滯后于學(xué)生增加的速度，大數(shù)據(jù)、電子化、智能化漸漸成為學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施的主流。原有食堂的設(shè)備設(shè)施老舊且空間不足，直接成為影響學(xué)校食堂管理水平提升的重要因素。需要升級(jí)改造或淘汰落后設(shè)備，更新配置新設(shè)備，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂廚房設(shè)備的不銹鋼化、機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化，提升食堂的整體服務(wù)層次，以滿足不同消費(fèi)需求。對(duì)食品安全操作流程進(jìn)行全面系統(tǒng)監(jiān)控，確實(shí)做到“明廚亮灶”。結(jié)合傳統(tǒng)食堂的管理方式，注重運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)信息技術(shù)對(duì)食堂管理、服務(wù)、經(jīng)營工作的投入和應(yīng)用，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)和信息化技術(shù)手段，完成食堂各類物資原材料的計(jì)劃、采購、配送、驗(yàn)收、經(jīng)營、食品安全重管理、結(jié)算、成本控制等功能，實(shí)現(xiàn)可控成本、高效率精細(xì)化服務(wù)，減少物品流通環(huán)節(jié)，減少人工物資成本的投入，提高工作效率和管理水平。確實(shí)實(shí)現(xiàn)食堂設(shè)備現(xiàn)代化、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

五、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，積極提升其綜合素質(zhì)

學(xué)校食堂管理，人員是關(guān)鍵。想全面提升高校學(xué)生食堂的管理水平及服務(wù)質(zhì)量，需要不斷加強(qiáng)食堂工作人員的培訓(xùn)力度。堅(jiān)持定期召開食堂一線人員的經(jīng)理主管會(huì)、廚師會(huì)、員工大會(huì)，通過例會(huì)進(jìn)行理念灌輸和經(jīng)驗(yàn)總結(jié);不定期邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行技能操作、消防安全、應(yīng)急處置等培訓(xùn)。通過會(huì)議及培訓(xùn)，使食堂工作人員不斷樹立正確、主動(dòng)積極的服務(wù)意識(shí)，在思想上高度重視、熱愛自己的本職工作。教育食堂工作人員避免因個(gè)人心情或自己喜好分別出現(xiàn)不同的態(tài)度對(duì)待師生或打人情餐等現(xiàn)象。通過參加技能比賽、美食節(jié)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)等讓食堂員工的技能不斷得到提升。對(duì)食堂工作人員實(shí)行人性化管理，在生活上給予關(guān)心愛護(hù)，幫助其解決生活上遇到的難題。積極組織食堂員工參與學(xué)校開展的各項(xiàng)活動(dòng)，做到切實(shí)堅(jiān)持“以人為本”，食堂員工以“主人翁”狀態(tài)工作，有榮譽(yù)感和歸屬感，更能充分調(diào)動(dòng)其工作積極性，從而提高食堂工作效率。

六、加強(qiáng)溝通，多方參與管理，做好日常監(jiān)督

學(xué)校食堂是服務(wù)廣大師生，目標(biāo)是為其提供滿意的飲食保障服務(wù)。為切實(shí)做好服務(wù)工作，通過定期召開師生座談會(huì)、學(xué)生進(jìn)入食堂參觀或檢查的方式，加強(qiáng)食堂與師生之間的溝通，及時(shí)化解矛盾。通過學(xué)校伙食管理委員會(huì)作為橋梁，積極聯(lián)絡(luò)各班勞生委員，吸收學(xué)生參與食堂的民主管理，公開采購信息和伙食成本，達(dá)成與學(xué)生共同監(jiān)督管理。充分發(fā)揮學(xué)生的積極性，及時(shí)聽取廣大師生對(duì)食堂工作的意見和建議，做到有溝通、有改進(jìn)，共同促進(jìn)食堂安全與衛(wèi)生工作。（作者單位：右江民族醫(yī)學(xué)院）