休閑鵝肉干制作技術(shù)分析

陳楚銳 沈勝林 劉俊

摘 要：鵝肉營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、必需氨基酸含量較高且脂肪含量較低，具有加工便捷、營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便的優(yōu)良特點。為了解休閑鵝肉干制作流程，本文以鵝肉為加工對象，利用實驗探究的方式，對配料、烘烤時間、烘烤溫度對鵝肉口感的影響進行了分析。并提出了幾點休閑鵝肉干制作技術(shù)優(yōu)化措施，以期為休閑鵝肉干加工效率提升提供有效的借鑒。

關(guān)鍵詞：休閑鵝肉干;制作技術(shù); 烘烤時間

鵝肉干是理想的營養(yǎng)健康食品，其最大程度的保持了鵝肉原有的營養(yǎng)及功效，且具有誘人的色澤及獨特的風味，深受消費者的喜愛。鵝肉干中含有人體必需的多種維生素及必需氨基酸、豐富的微量礦物質(zhì)元素。不僅能夠養(yǎng)肝補血，而且可以補中益氣、強筋健骨。而現(xiàn)階段國內(nèi)外關(guān)于鵝肉干的制備及深加工研究報道較少，因此，對休閑鵝肉干制作技術(shù)進行深入分析非常重要的意義。

一、休閑鵝肉干制作技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

肉類干制品在我國具有悠久的歷史，最早的肉類干制品來源于距今三千年的《周禮》，其首次概述了肉干的概念。傳統(tǒng)肉干主要原料為瘦肉，主要加工環(huán)節(jié)為預煮、切丁、調(diào)味、復煮、烘干等。最終獲得的肉制品具有重量輕、易攜帶、保質(zhì)期長等優(yōu)良特點。在近幾年的發(fā)展過程中，現(xiàn)代肉干加工過程中也不斷簡化，但是仍然存在設備簡陋、機械化程度不高、產(chǎn)品口感較差的問題。

二、休閑鵝肉干制作技術(shù)實施材料及過程

1.儀器設備及原輔料

本次加工技術(shù)研究所用的原料為：活重3kg以上的成鵝。將成鵝宰殺后，利用清水漂洗三遍，除去血水后，用大火將肉塊煮沸20min，在肉塊不顯紅色后撈出，冷卻后順行切成長5.5cm、寬1.0cm、后0.6cm的條坯備用。本次鵝肉干制作所用輔料為食鹽、沙姜、白砂糖、白酒、八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等。

本次鵝肉干制作技術(shù)分析所用的儀器設備主要為美的RT2102電磁爐、蘇泊爾NC30F4帶蓋平底鍋、YT726-B型菜刀、xk3190電子秤、DHG-9146A鼓風干燥箱等。

2.生產(chǎn)工藝流程

休閑鵝肉干加工主要包括原料處理、切塊、預煮、復煮、烘干、包裝、成品等幾個工序。

（1）在條坯切割完畢之后，可利用清水將條坯清洗干凈。并順鵝肉纖維紋理，將其切成0.3cm厚的薄片。

（2）將切割完畢的鵝肉放入燒開的水內(nèi)預煮7.0min，在肉質(zhì)顏色變灰色后，撈出肉片、濾干水分。需要注意的是，為避免預煮期間出現(xiàn)肉質(zhì)僵硬問題，嚴格控制預煮時間的同時，在預煮開水內(nèi)加入切成片的沙姜，以便在一定程度上去除鵝肉腥味增加肉香味。

（3）在平底鍋內(nèi)加入1/3的清水，將紗布包好的八角、甘草、桂皮、茴香、丁香、味精、草果、山萘等鹵料放入鍋內(nèi)。并加入適量的味精、花椒、白酒、白砂糖、食用鹽等輔助調(diào)味料。大火燒開后取出一定量預煮后剩余湯水，倒入復煮平底鍋內(nèi)。隨后利用中火煮30min，加入預煮后原料肉繼續(xù)煮至湯汁剩余1/10。最后利用文火，繼續(xù)熬制120min直至湯水熬凈。需要注意的是，在鵝肉熬制期間應不斷翻動，避免肉片與鍋底粘連對肉片風味的影響。

（4）將復煮后鵝肉片，均勻鋪在有孔的篩子上，放入鼓風干燥箱內(nèi)。設定鼓風干燥箱溫度為65-80℃，連續(xù)烘烤120min或210min。

三、休閑鵝肉干制作技術(shù)優(yōu)化分析

1.休閑鵝肉干加工部位及切塊對肉干品質(zhì)的影響

由于鵝胸脯肉質(zhì)嫩滑，較易切成塊，可有效保證后期鵝肉干加工形狀及品質(zhì);而鵝腿肉較多，但是質(zhì)地較薄，條坯制作難度較大;鵝其他部位肉骨頭較多，不易切塊。因此，在鵝肉干加工階段，可優(yōu)先選擇鵝胸脯肉。

在休閑鵝肉干加工部位確定之后，由于鵝胸脯肉肌肉纖維排列較規(guī)律，在切塊時，為保證鵝胸脯肉纖維的完整性，技術(shù)人員應沿鵝肉纖維方向進行條坯切割，以避免鵝肉纖維切斷導致的肉末過多問題發(fā)生。同時在鵝肉片切割時，應主要控制肉片切割厚度，避免肉片過厚或過薄對鵝肉干口感的影響。

2.休閑鵝肉干加工配料組合對肉干品質(zhì)的影響

花椒可以適當增加鵝肉干的香味，促使鵝肉香味更加濃郁，而辣椒可以增加鵝肉干的口感，促使鵝肉干口感更加;白砂糖可以改變鵝肉干的顏色，并增加鵝肉的甜味，達到抑制辣味、咸味的效果;味精可以增加鵝肉干的鮮味。

依據(jù)上述輔調(diào)味料特點，在休閑鵝肉干加工過程中，技術(shù)人員可在上述鵝肉干加工工藝應用的基礎上，調(diào)整白砂糖、花椒、味精、辣椒劑量，以確定最佳配料比。結(jié)合最終評分結(jié)果，得出最佳鵝肉干配料為：食用鹽2%、白砂糖2%、味精3%、辣椒1%、花椒2%、沙姜6%、食用油10%。即休閑鵝肉干需用到鵝胸脯肉500g、食用鹽10g、白砂糖10g、味精15g、辣椒5g、花椒10g、沙姜30g及食用油50g。

3.休閑鵝肉干鹵煮時間及烘干溫度對肉干品質(zhì)的影響

根據(jù)前期工藝流程，分別控制鵝肉干預煮時間至3min、5min、7min、11min，得出鵝肉干預煮時間與品質(zhì)關(guān)系如表1：

通過以上數(shù)據(jù)可知，在鵝肉預煮期間，技術(shù)人員可控制鵝肉預煮時間在7min左右。同時保證鵝肉預煮期間溫度在100℃左右，保證肉質(zhì)鮮美、柔嫩。而在鹵煮期間，為保證糖、鹽等調(diào)味材料入味，技術(shù)人員可以分別利用清水、預煮湯汁制備鹵汁。通過對最終及肉質(zhì)口感軟硬程度、湯汁鮮美程度進行評測，確定最佳鹵煮配方。通過對最終試驗結(jié)果進行分析，得出在鹵料中添加1/3預煮湯汁進行熬煮，可以保證鵝肉干口感軟硬適中、湯汁鮮美濃郁。

在具體操作時，技術(shù)人員可以在平底鍋內(nèi)加入1/3清水，隨后放入輔助鹵料。一般100公斤鮮鵝肉需要利用700g八角、300g甘草、200g草果、200g山萘、150g桂皮、50g丁香、120g茴香等。在水燒開后可加入食用鹽及食用油。利用中火熬制15min后，加入1/3預煮湯汁繼續(xù)熬煮15min。

促使鵝肉干水分降低至22%以下，是鵝肉烘烤的主要目的。通過鵝肉烘烤可以增加產(chǎn)品風味，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。在鵝肉干烘烤時間、溫度及鵝肉干感官質(zhì)量間關(guān)系分析過程中，技術(shù)人員可以將鵝肉干品質(zhì)劃分為A、B、C幾個等級，通過對不同溫度及時間下鵝肉干等級進行分析，可確定最佳烘烤工藝參數(shù)。其中A等級為：肉質(zhì)含水量達標且具有一定彈性，撕開肉塊后肉絲可以呈白色散開，咀嚼過程中可以感受到特有的肉感香味;B級鵝肉干主要指肉質(zhì)變硬，咀嚼時水分較少，無法達到肉干要求的肉制品;C級主要指表面看上去較干燥，肉顏色較淺，且撕開后可以看見肉絲、水分較多的制品。達到A等級的烘烤溫度為80℃，烘烤時間為120min。

四、結(jié)語

綜上所述，休閑鵝肉干加工所需設備較簡單，且原料來源便捷，最終制成產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，可被人體快速吸收，是一種較為優(yōu)良的休閑食品。因此，為了保障鵝肉加工產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，鵝肉干加工人員應從鵝肉原料入手，根據(jù)鵝肉干加工風味要求，合理調(diào)整輔料配比及加工工藝參數(shù)。結(jié)合鵝肉干感官評價分級，可獲得香味濃郁、純正、肉質(zhì)鮮美軟硬適中、無雜質(zhì)的鵝肉干產(chǎn)品。

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