掛腦與農(nóng)家雞

李陵 文

或許是醴陵的屠夫賣豬頭時(shí)都是掛起來的緣故吧，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱其為掛腦。

不過，為什么要把豬頭掛起來賣，可能沒有人去考證。而據(jù)我的推斷，一是因?yàn)樨i頭不太好賣，掛起來會(huì)更為顯眼，二是掛起來可以保持豬頭的外觀整潔和美觀。本來就不太好賣的東西，如果再放案板上弄得血水模糊、外形難看，那么這豬頭就更讓屠夫傷頭了。

豬頭之所以不受當(dāng)?shù)厝藲g迎，大概是因?yàn)樗赓|(zhì)粗糙且骨頭又占了大半的緣故，而醴陵人吃東西向來講實(shí)惠，這豬頭肉的吃法單一，且口味平淡，故平常是少有人買回家吃。

在鄉(xiāng)村，只要逢上紅白喜事，多是自家殺豬待客，廚師們也只好把掛腦肉摻在豬肉里，而對(duì)剔下來的那張掛腦皮，就用油炸了摻在扣肉里，以便魚目混珠地處理掉。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行派購(gòu)，分配到農(nóng)村基本上是一戶一豬。豬送到食品站，再轉(zhuǎn)送肉聯(lián)廠供應(yīng)城市居民。農(nóng)民好不容易養(yǎng)大一頭豬，反饋回的也就三五斤肉票，誰會(huì)舍得花一斤肉票，去買肉少骨頭多，而且還要另外放油去炒的豬頭肉呢？雖然那時(shí)候有城鄉(xiāng)差別，但城市居民手里捏著配給的那點(diǎn)肉票，同樣在算計(jì)著怎樣最大限度地買回既可當(dāng)肉，又可煉出豬油來的肥肉，所以也少有買掛腦吃的。

但是肉聯(lián)廠的豬頭不用掛起來賣，骨頭剔下來賣給了飲食行業(yè)，頭皮則被制成了一整塊的臘制品，美其名曰蝴蝶頭，立馬就成了一款高檔食品，甚至還獲得過國(guó)家名牌產(chǎn)品的稱號(hào)，漸漸這豬頭肉反而有些走俏了，但由于經(jīng)營(yíng)不善，這蝴蝶頭風(fēng)行沒多長(zhǎng)時(shí)間就衰落了。

上世紀(jì)70年代末到80年代末，掛腦在醴陵更遭遇到了前所未有的尷尬。掛腦賣不出去時(shí)，即使軟磨硬泡，都沒有人肯買賬。于是有屠夫靈機(jī)一動(dòng)，把掛腦當(dāng)肉賣——豬頭不再整塊地掛起來了，而是將其切割成小塊，售賣時(shí)給每個(gè)顧客都硬搭上一小塊。

后來，隨著市場(chǎng)的繁榮和人們生活水平的不斷提高，城里有人專門下鄉(xiāng)來收購(gòu)掛腦，而且是有多少收多少。收掛腦的是一些小商小販，他們起早摸黑地收來以后，再制成鹵豬頭肉出售，當(dāng)時(shí)很暢銷，可是后來開始追求肉食的花樣和口味的多樣性了，所以便宜而又實(shí)惠的鹵豬頭肉從此走進(jìn)人們的生活。鹵豬頭肉買回家，切成薄片，下鍋用油稍微爆炒一下，再投入鮮紅椒和鹽炒出香味，最后下蒜苗節(jié)炒勻。這豬頭菜吃起來自然與一般的豬肉菜不大一樣。

彈指一揮間，時(shí)間到了上世紀(jì)90年代末，鹵豬頭肉似乎又成了明日黃花，吃的人越來越少。在肉攤前，很少再有小販來收掛腦了，于是屠夫們便又把豬頭高高地掛在肉架上，看來這些豬頭肉真是命運(yùn)多舛。然而到了最近幾年，掛腦又時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)了，人們重新喜歡上了它，因?yàn)閺呢i頭上剔下的瘦肉既不油膩，又很鮮美。

記得有一年有客自遠(yuǎn)方來，我和客人一同去餐館吃飯，剛坐下我就夸了海口，要在客人面前展露下廚藝，親手給他們做一道從沒吃過的菜肴。我可不是信口開河，因?yàn)閯傔M(jìn)餐館我就在廚房看到了兩個(gè)已經(jīng)去皮的豬頭，我先叫廚師將豬頭放鍋里炆爛，再將肉剔下并留湯備用。等到大家酒過三巡，菜上五味之時(shí)，我進(jìn)到廚房，不到10分鐘便端上來兩大湯碗剔骨肉。碗里是濃稠的原湯，還有用手撕成塊的豬頭肉，以及剁碎的鮮紅椒和青蒜葉。濃香鮮辣的味道讓本來已經(jīng)停下筷子的食客又來了精神，最后竟然連湯都喝了個(gè)精光。

如今，多數(shù)醴陵人對(duì)這剔骨肉都很感興趣。這讓屠夫手里的掛腦又行銷起來，如果你想在家里吃上剔骨肉，還得起早呢。

醴陵的農(nóng)家雞

舊時(shí)在醴陵，家有客來，最高的禮遇莫過于殺一只雞款待客人。再不濟(jì)，也要“鍋邊上殺雞”，以示主人的熱情。所謂“鍋邊上殺雞”，就是指用雞蛋來待客。以前物資匱乏，能待客的唯有自家養(yǎng)的雞或雞蛋。據(jù)民國(guó)版的《醴陵縣志·風(fēng)俗》載：“鄉(xiāng)民非節(jié)令不食肉，非慶吊不置酒，款客止于殺雞，鮮味止于罾魚……”此說雖起源于民國(guó)時(shí)期，但直到上世紀(jì)80年代初，多數(shù)時(shí)候當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民仍是按舊俗殺雞待客。

30多年前，我還在鄉(xiāng)下肉食站工作。有一天我下鄉(xiāng)收豬，中午時(shí)去到了一位朋友家。這位朋友剛吃完飯，見我來了，便趕緊吩咐老婆去廚房起火燒水。朋友讓我在廳屋里休息，自己卻去了屋外，不一會(huì)兒，外面便傳來了母雞拼命掙扎的聲響。那時(shí)我還是個(gè)十六七歲的小伙子，也不知該對(duì)主人“謙虛”一下，竟輕松地坐在廳屋里，只等雞肉上桌享口福。

我這位朋友其實(shí)家里并不富裕，但那天他把自己養(yǎng)著下蛋的黑雞婆殺了。母雞連爪帶翅被砍成了無數(shù)塊，我見朋友的妻子先把鍋燒熱，放入雞油煉化，再將雞肉和老姜片放鍋里一起炒，待炒出香味時(shí)，摻水放鹽，然后蓋上鍋蓋燜煮，也沒見她放其他調(diào)輔料。

朋友和我一起回到廳屋里聊著天，不到30分鐘，我便聞到了從廚房飄出來的香味，這愈漸濃烈的香味讓我忍不住吞口水，又過了約30分鐘，朋友的妻子端出了一大碗雞肉和一小碗蔬菜。那雞肉聞著奇香無比，湯稠稠的，面上還浮著一層厚厚的黃色雞油。這雞肉的做法看上去極簡(jiǎn)單，但吃到嘴里的感覺卻妙不可言。當(dāng)時(shí)我在肉食站工作，雞肉還算吃過不少，但在這位朋友家里，卻第一次吃到制作簡(jiǎn)單、調(diào)料單一，但味道又是如此絕妙的雞肉。