內(nèi)蒙古傳統(tǒng)黃油的制作工藝及其價值分析

沈平　聶馥玲

【摘 要】早在幾千年前，蒙古族就將乳及乳制品應用到日常生活中，并且摸索出了不同的方法，形成了獨特的制作工藝。蒙古族作為世界上最早制作和使用黃油的民族，憑借其獨特的工藝傳統(tǒng)，結(jié)合新時代的社會需求，不斷推陳出新，造福人民群眾，對其展開研究既是必要的，也是有意義的。

【關鍵詞】傳統(tǒng)工藝;內(nèi)蒙古黃油;黃油唇膏;黃油

中圖分類號： TS252.56文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）15-0068-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.15.033

Processing Technology and Value Analysis of Traditional Butter in Inner Mongolia

SHEN Ping NIE Fu-ling

（Research Institute of History of science and Technology Inner Mongolia Normal University， Huhhot Inner Mongolia 010000， China）

【Abstract】As early as thousands of years ago，the Mongolian people applied milk and dairy products to daily life，and explored different ways to form a unique production process.As the earliest nation in the world to produce and use butter， Mongolian people，with its unique technological tradition，combined with the social needs of the new era，constantly bring forth new ideas and bring benefits to the people. It is necessary and meaningful to carry out research on it.

【Key words】Traditional technology; Inner Mongolia butter; Butter lip balm; Butter

0 前言

內(nèi)蒙古自治區(qū)作為中國五大牧區(qū)之首，已經(jīng)成為我國重要的乳制品加工基地，其中錫林郭勒盟大草原成為國內(nèi)三大綠色乳源基地之一。乳制品在蒙古族的文化生活中占有重要的地位，無論是最為食品、治病、祭祀等重大活動，還是普通百姓的日常生活都離不開乳制品。從《祭儀》、《禮記》等文獻的記載可知道，公元前5世紀，蒙古人就已經(jīng)因為以牧業(yè)為主，奶制品各種制作技術成熟并傳播國內(nèi)外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉制食用油品，蒙古人是世界上最早加工食用黃油的民族，蒙古族的傳統(tǒng)乳制品更是味道鮮美、風味獨特、品種多樣，在國內(nèi)外都形成了很好的口碑。蒙古族喜好乳和乳制品已成為一種傳統(tǒng)習慣，只要有牧民的地方，就會有風味獨特的黃油。

內(nèi)蒙古黃油，蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨特純香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油的營養(yǎng)價值非常豐富，是奶制品之冠，一般五、六十斤的酸奶才可能提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。蒙古族牧區(qū)的牧民在儲存黃油方面也有自己獨特的方式，為了方便食用，通常把黃油放在牛羊的胃囊里面，或是放在處理好的牛羊膀胱內(nèi)，這樣既保持了黃油的新鮮可口，同時也避免了黃油過度跟空氣接觸后細菌的滋生。黃油還具備增加熱力和延年益壽的功效，在冬天人畜受凍僵的時候，通過飲用黃油茶和黃油酒來解救，畢竟黃油內(nèi)富含脂肪，能起到維持體溫和保護內(nèi)臟的作用，有效地促進脂溶性維生素的吸收。在蒙古族的餐桌上，黃油也是必備的佳品，有黃油果子、黃油大餅等主食，代表了蒙古族的熱情、好客。內(nèi)蒙古地區(qū)的黃油制作主要采用傳統(tǒng)的加工方式，以錫林郭勒盟地區(qū)的加工技術最為典型。

1 內(nèi)蒙古黃油的加工工藝及其分析

1.1 黃油的提取方法

黃油從制作工藝來分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細黃油（只能采用巴氏消毒過的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細質(zhì)黃油（采用部分冷凍過的牛奶），這里我們重點介紹的內(nèi)蒙古黃油的制作和提取工藝。黃油的本質(zhì)上源于牛奶，可以理解為牛奶的一種加工產(chǎn)物，其生產(chǎn)原理：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離開來，然后提取其中的稀奶油，經(jīng)過成熟后，再將其攪拌后制成。黃油目前主要有三種提取方式，可以從奶皮子里提取，可以從白油中提取，也可以從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取[1]。

比較常用的提取方法，是從鮮奶中提取，要把奶放在一個筒狀容器中，需要用專門的工具（一頭帶有圓板的木棍）放入牛奶或羊奶中，不停地上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會在奶的上方漂起一些白色的半固體物質(zhì)，用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過提煉就制成了黃油。

從奶皮子中提取的方法在內(nèi)蒙地區(qū)比較盛行，所謂“奶皮子”（urum），蒙語稱“查干伊德”，“烏如木”、“烏日莫”，其漢語的意識是指“白色的食品”，奶皮子具體是指馬、羊、牛和駱駝的鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結(jié)一層脂肪蠟，用筷子挑起掛通風處晾干即為奶皮子。從奶皮子中提取黃油，需要攢足夠多的奶皮子，經(jīng)過整個夏天的晾干，然后將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。

若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻頻翻動，當水汽沒有了，色澤呈微黃時，即制成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要加入一把阿木蘇（什錦粥）一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由于其油性大，酸度濃，可加茶飲用。若從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然后倒進鍋里，用溫火加熱同時攪動。待燒開后，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油渣，不過這種黃油渣非常的酸。

1.2 黃油的制作工藝流程及其要點

作為內(nèi)蒙地區(qū)民間的黃油制作工藝，不僅有著悠久的歷史，而且在工藝流程及其制作環(huán)境上有嚴格的要求。這種從未滅菌消毒的原奶中提取黃油的方法，主要由七個步驟構(gòu)成如下：

鮮奶→過濾→靜置（發(fā)酵）→分離（使固態(tài)的黃油和脫脂乳分離）→晾嚼口→搓嚼口→加熱、提煉

鮮奶：可以使用新鮮冷卻的牛奶作為原材料。擠奶的季節(jié)不同，鮮奶的奶油含量也不同，冬季的奶油含量較多，夏季的奶油含量偏少。

過濾：蒙古族一般使用粗紗布對原料乳進行必要的過濾。

靜置：過濾后的原料乳可靜置在木桶或大缸中，自然發(fā)酵兩個小時左右，直到奶子上面形成一種叫做“嚼口”的油脂體[2]。

分離：將浮在上面的“嚼口”用木勺舀出來，裝在布袋里面，從而達到分離的作用。提取出的“嚼口”就是用來加工黃油的酪乳。

晾嚼口：將提取出來的“嚼口”裝在布袋里面，懸掛在透風干燥的木架上，待其脫水，使之逐漸變稠密。

搓嚼口：將已經(jīng)變稠的“嚼口”放在大鍋內(nèi)加熱，使之軟化，同時加入一些涼水，用專門的木棒不斷攪拌“嚼口”，達到分離出白油的目的。

加熱、提煉：將分離出的白油，再次放回到大鍋內(nèi)邊煮邊搖晃，此時火的溫度不宜太高，為避免煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要參加一把阿木蘇（什錦粥）一同煉，其目的就是為了汲取白油中的水分，煉過的阿木蘇稱為黃油渣。在搖晃的過程中逐步提煉出黃色的清涼物質(zhì)，此物質(zhì)便是內(nèi)蒙古黃油。

內(nèi)蒙古傳統(tǒng)方法提煉的黃油富含維生素A（750μg/100g）等各種維生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補充大量營養(yǎng)，是青少年不可多得的保健食材[3]。它不僅僅有助于視力，還有利于擁有健康的皮膚，并且是生長發(fā)育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對于維生素A日常需求量的15%。黃油同樣也是生成維生素D的源泉（1.3μg/100g），而維生素D有助于骨骼中鈣元素的吸收。黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

2 蒙古族傳統(tǒng)制作的黃油在新時代的發(fā)展和應用

2.1 黃油為蒙古國帶來了互聯(lián)網(wǎng)

早在1994年，蒙古國人均GDP僅有230美元，蒙古國內(nèi)計算機的數(shù)量較小，更談不上建立起自己的互聯(lián)網(wǎng)站，而當時互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為科學家做研究工作、商界股票交易、學生學習的一種獲取知識和訊息的重要方式，互聯(lián)網(wǎng)無疑豐富蒙古國人民的見識和發(fā)展蒙古國經(jīng)濟意義重大，此時正式“黃油資金”項目在蒙古國內(nèi)發(fā)揮了重要的戰(zhàn)略價值，改變了這一切。

1994年，美國農(nóng)業(yè)部向蒙古捐贈了數(shù)千噸富裕的黃油，蒙古國政府將這些黃油賣個了普通的老百姓，所得的幾百萬圖格里拉的收入便成了購買互聯(lián)網(wǎng)入網(wǎng)權的“黃油資金”[4]。蒙古國利用“黃油資金”建立起自己的第一座互聯(lián)網(wǎng)站，從此進入了互聯(lián)網(wǎng)時代。

2.2 內(nèi)蒙古黃油唇膏的出現(xiàn)

黃油被蒙古族奉為飲食上品，其食用價值已經(jīng)得到廣泛的認可，黃油營養(yǎng)豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。殊不知黃油還可以制作成唇膏，而且有其獨特的功效。

內(nèi)蒙古赤峰市巴林左旗人塔娜就憑借自己對內(nèi)蒙地區(qū)黃油日常使用的認知，發(fā)明了一種黃油唇膏。塔娜從小就從祖母和母親身上了解了很多黃油的用途：比如孩子身體不適的時候（鼻塞、口干舌燥等等），就可以給孩子吃一些黃油來緩解。塔娜說：“黃油唇膏的創(chuàng)意和兩個孩子脫不開關系：有時候著急用（黃油）的時候等不及冷凍的黃油融化;和孩子外出的時候攜帶黃油很不方便，常常到要用的時候發(fā)現(xiàn)沒帶在身邊...”。生活中的諸多不便，促使塔娜反復思考如何更為有效地利用好黃油。有一次，塔娜突發(fā)奇想，如果把黃油做成唇膏，這樣不適更方便孩子對黃油的日常使用嘛。塔娜憑借其豐富的經(jīng)驗，經(jīng)過多次試驗終于研制成功了黃油唇膏，目前塔娜已經(jīng)賣出了2000多管唇膏，而且供不應求，當然這也是蒙古族人聰明才智的體現(xiàn)。

3 結(jié)語

內(nèi)蒙古黃油作為蒙古族的傳統(tǒng)乳制品，不僅有著上千年的古樸制作工藝，而且有著極高的營養(yǎng)價值，其脂肪含量高達96.87%，是內(nèi)蒙地區(qū)傳統(tǒng)風味食品的必備加工原材料，黃油本身也是一種風味獨特的食品。黃油對于蒙古族人來說有著自己特有的情懷和喜愛。蒙古族人憑借特有的技藝傳統(tǒng)和自身的聰明才智，在新時代使黃油的使用價值得到新的發(fā)揮和應用。對于蒙古黃油的展開研究既是重要的，也是有意義的。

【參考文獻】

[1]權美平，張麗華.黃油的研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2014，（01）：40-41.

[2]肖芳.內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)黃油的加工及營養(yǎng)分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017，10：33.

[3]李殿寶.黃油的生產(chǎn)及品質(zhì)營養(yǎng)評價[J].中國油脂，2005.30（2）：30-31.

[4]蒙古：黃油換來互聯(lián)網(wǎng)[J].當代亞太，1996，（5）：69.