辣木人參果果凍的制作工藝優(yōu)化

胡小靜，布開(kāi)琴，郭剛軍

（1.文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099；2.云南熱帶作物科學(xué)研究所，云南 景洪 666100）

辣木（Moringa oleiferaLam.）屬于辣木科（Moringaceae）辣木屬（Moringa）植物，是多年生熱帶落葉喬木，辣木的根、葉和嫩果可食用，種子可榨油，因含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分，在民間有悠久的食用歷史。因此，辣木被稱為“超級(jí)營(yíng)養(yǎng)植物”。自2012年我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)辣木葉作為新資源食品，辣木作為新型的保健食品引起研究領(lǐng)域的廣泛重視[1-3]。

人參果（Pepino fruit），學(xué)名南美香瓜茄（Solanum muricatum Ait.），又名香艷梨、長(zhǎng)壽果等，是一種茄科多年生蔬菜、水果兼觀賞型草本植物[4]。其果肉味道獨(dú)特、脆爽多汁、不酸不澀，是一種深受歡迎的水果。人參果具有高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，富含多種維生素和硒等礦物質(zhì)，還含有多糖及黃酮類活性物質(zhì)，具有抗氧化、防癌抗癌等作用，被譽(yù)為“生命之果”[5-6]。

果凍產(chǎn)品美味便攜、開(kāi)袋即食，是受廣大消費(fèi)者青睞的一種休閑食品。試驗(yàn)研制辣木人參果果凍，將辣木和人參果添加到果凍中可以提高果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得到的產(chǎn)品具有天然人參果的淡黃色和辣木的抹茶綠色，對(duì)豐富果凍產(chǎn)品品種、提高辣木和人參果的利用提供借鑒。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

多油辣木葉:采自云南省熱帶作物科學(xué)研究所；人參果、白砂糖:市售；海藻酸鈉、卡拉膠、檸檬酸:滕州市香凝生物工程有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

分析天平（EZH（DLG）-20，賽多利斯）；冰箱（C21-SK2101，美菱）；微波爐（美的）；恒溫水浴鍋（HS-6，江蘇金怡）；手提式中藥粉碎機(jī) （DFT-250，林大機(jī)械）；手持式糖度儀（RHB-32ATC，上海天壘）；酸度計(jì)（PHS-3E，上海雷磁）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 辣木葉提取液的制備

辣木葉干燥、粉碎、過(guò)篩，采取2次水浸提法制備辣木提取液。浸提料水比為1∶5。第1次冷浸溫度為30～40 ℃，經(jīng)紗布過(guò)濾后再將辣木葉渣用90～95 ℃的熱水再次浸提，經(jīng)過(guò)濾后合并2次浸提的濾液。

1.3.2.2 人參果果粒的制備

選擇新鮮、成熟、優(yōu)質(zhì)的人參果，清洗去皮之后，將原料切成2～3 cm大小的塊狀果粒，放入冰箱備用。

1.3.2.3 混合膠凝劑的制備[7-8]

取50 ℃的溫水，加入海藻酸鈉并不斷攪拌使之溶解，持續(xù)攪拌的同時(shí)，再緩慢地加入卡拉膠，加熱使之溶解，趁熱過(guò)濾之后，最終得到比較均勻的膠液。

1.3.2.4 混合調(diào)配

當(dāng)糖膠冷卻至大約70 ℃時(shí)，取適量的辣木葉提取液人參果混合體迅速加入糖膠中。加熱濃縮直至膠體晶瑩剔透，膠體呈較均勻的抹茶色。濃縮時(shí)加入剩余的白砂糖并不斷攪拌，以防焦糊。濃縮完畢后，待溫度降到大概65 ℃時(shí)，加入溫開(kāi)水溶解好的檸檬酸，并攪拌均勻進(jìn)行調(diào)配。

1.3.2.5 灌裝、殺菌

將調(diào)配好的果凍原液灌裝到經(jīng)消毒的果凍杯中，封口于85 ℃下保持15 min進(jìn)行殺菌，殺菌后放置冷卻至室溫。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)需測(cè)定的各單因素分別為：復(fù)合膠凝劑海藻酸鈉和卡拉膠的配比（1∶2，2∶3，1∶1，3∶2，2∶1）；復(fù)合膠凝劑的添加量（0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%）；辣木葉提取液和人參果混合體配比（9.5∶0.5，9∶1，8.5∶1.5，8∶2，7.5∶2.5）；混合體的添加量（15%，20%，25%，30%，35%）；白砂糖用量（11%，12%，13%，14%，15%）；檸檬酸用量（0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%）。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)分析各因素不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1.5 果凍的感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)果凍的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)對(duì)果凍進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 辣木人參果果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 復(fù)合膠凝劑配比對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖13%、辣木人參果的混合體配比和添加量25%、檸檬酸添加量2%、復(fù)合膠凝劑的添加量固定7%，以海藻酸鈉∶卡拉膠配比為1∶2，2∶3，1∶1，3∶2，2∶1按果凍的生產(chǎn)工藝進(jìn)行試驗(yàn)，得出復(fù)合膠凝劑的最佳配比，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 復(fù)配膠凝劑配比對(duì)果凍品質(zhì)的影響

根據(jù)表2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出，當(dāng)海藻酸鈉和卡拉膠的質(zhì)量比為2∶3時(shí)，產(chǎn)品透明度適中，無(wú)氣泡，凝膠強(qiáng)度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。隨著比例的增大，果凍的凝膠性和彈性都得到加強(qiáng)，且當(dāng)比例大于2∶3時(shí)，果凍的質(zhì)地逐漸變硬，從而影響了果凍的口感。

2.1.2 復(fù)合膠凝劑添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖的用量13%，辣木人參果的混合體配比及添加量25%，檸檬酸添2%，復(fù)合凝膠配比2∶3，分別以0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合膠凝劑添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

表3的結(jié)果中可以看出隨著復(fù)合膠凝劑添加量的增加，果凍的彈性和口感隨之增強(qiáng)，在復(fù)合膠凝劑添加量為0.7%時(shí)，果凍的口感和咀嚼感以及組織狀態(tài)都達(dá)到一個(gè)比較理想的狀態(tài)，而當(dāng)大于這個(gè)量時(shí)，果凍彈性增大，咀嚼感變壞，組織狀態(tài)完全凝固，所以，復(fù)合凝膠劑的最佳添加量應(yīng)為0.7%。

2.1.3 辣木葉提取液與人參果粒配比對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖添加量13%，檸檬酸添加量2%，辣木人參果混合體添加量25%，復(fù)合膠凝劑添加量按0.7%，各組實(shí)驗(yàn)分別以辣木葉提取液∶人參果粒配比分別取：9.5∶0.5，9∶1，8.5∶1.5，8∶2，7.5∶2.5進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定最佳的混合體配比。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 混合體配比對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由表4可以看出，人參果果粒和辣木葉提取液配比較小時(shí)，產(chǎn)品顏色較淡，辣木味不明顯。隨著配比的增加，產(chǎn)品顏色隨之變深，當(dāng)質(zhì)量比為8.5∶1.5時(shí)，產(chǎn)品顏色呈抹茶綠色，辣木味和人參果的味也達(dá)到一個(gè)比較理想的協(xié)調(diào)狀態(tài)。而比例再增加，辣木味道較濃而人參果果味寡淡，所以人參果果粒和辣木葉提取液的最佳比例應(yīng)為8.5∶1.5。

2.1.4 辣木汁人參果?；旌象w添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量13%，檸檬酸添加量2%，復(fù)合膠凝劑配比2∶3，復(fù)合膠凝劑添加量為0.7%，人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5，混合體添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定最佳的混合體添加量。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 混合體添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

混合體的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響較大，混合體添加量過(guò)少，果凍中混合體風(fēng)味缺乏，營(yíng)養(yǎng)不夠，過(guò)量添加則會(huì)導(dǎo)致過(guò)濃，口味變差，影響果凍的膠凝性。由表5的結(jié)果可以看出當(dāng)混合體添加量為30%時(shí)，果凍外觀姣好，辣木味和人參果果味相對(duì)協(xié)調(diào)。而添加量過(guò)大時(shí)，辣木味突顯而人參果果味寡淡，產(chǎn)品顏色也由抹茶綠色變?yōu)槟G色。所以混合體適宜添加量為30%。

2.1.5 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠凝劑配比2∶3、復(fù)合膠凝劑添加量為0.7%、人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5、添加量為30%，檸檬酸的添加量為2%，白砂糖添加量分別為：11%，12%，13%，14%,15%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選白砂糖最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

在辣木人參果果凍中添加適量白砂糖，可中和果凍的酸味，達(dá)到酸堿平衡，使制品倍感溫和，起到調(diào)味作用；但添加過(guò)量會(huì)使制品失去混合汁原有的口感和風(fēng)味。由表6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出白砂糖的最佳添加量應(yīng)為13%，此時(shí)產(chǎn)品酸甜適中，質(zhì)地較均勻。

2.1.6 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠凝劑配比2∶3、復(fù)合膠凝劑添加量為0.7%、人參果果粒和辣木葉提取液混合體的配比8.5∶1.5、添加量為30%，白砂糖添加量13%，檸檬酸的添加量為分別為：0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定檸檬酸的最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)

檸檬酸主要賦予食品酸味并調(diào)節(jié)風(fēng)味，其添加量對(duì)果凍的口感和膠的穩(wěn)定性影響較大，添加量過(guò)低發(fā)揮不了其應(yīng)有作用，而當(dāng)添加量過(guò)大時(shí)，會(huì)使膠液pH過(guò)低，發(fā)生水解，由稠變稀，影響果凍膠體成型。[7]由表7的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)小于0.2%時(shí)，果凍組織粘稠，而味道幾乎沒(méi)有什么影響，而大于0.2%時(shí)，果凍組織狀態(tài)變的稀疏柔軟，幾乎沒(méi)有彈性。到0.3%時(shí)，產(chǎn)品甚至出現(xiàn)了嚴(yán)重的果粒和凝膠分離的狀態(tài)。所以，檸檬酸的最佳添加量為0.2%。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了確定辣木人參果果凍的最佳配方，實(shí)驗(yàn)以辣木人參果混合體添加量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）和復(fù)合膠凝劑用量（D）4個(gè)因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以辣木人參果果凍的感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)水平表如8，結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表9 L9 (34) 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表可以看出各因素對(duì)辣木人參果果凍感官評(píng)分影響的主次為D＞A＞B＞C，即：復(fù)合膠凝劑添加量＞混合體添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。極差分析表得出的最優(yōu)配比與正交實(shí)驗(yàn)表中得出的最高分一致，說(shuō)明辣木人參果果凍的最佳配比為A2B3C1D2，因此確定辣木人參果果凍的最佳配比為∶復(fù)合膠凝劑添加量為30%，混合體添加量為15%，白砂糖添加量為0.15%，檸檬酸添加量為0.7%。

本實(shí)驗(yàn)最終得到抹茶綠色，半透明，人參果果粒在凝膠液中均勻分布，柔軟且富有彈性，酸甜適口，具有人參果甘甜味和辣木略有茶苦澀味的果凍。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品呈抹茶綠色，色澤光亮，顏色均勻一致，半透明狀態(tài)。質(zhì)地均勻，表面光滑，富有彈性，人參果顆粒在凝膠液中均勻分布，無(wú)裂痕無(wú)氣泡?？诟袧?rùn)滑細(xì)膩，酸甜適口，自然爽口，有人參果甜味和辣木的茶苦澀味

經(jīng)檢測(cè)產(chǎn)品總酸≤ 0.2%，總糖（按蔗糖為計(jì)）≥13%，可溶性固形物≥25%。菌落總數(shù)/（cfu/g）≤100，大腸菌群/（MPN/100 g）≤30，致病菌沒(méi)有檢出，霉菌/（cfu/g）≤20，酵母≤20。

3 結(jié)論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了辣木人參果果凍的最佳配方：辣木人參果提取液以1.5∶8.5的質(zhì)量比混合，混合添加量為30%，復(fù)合凝膠為海藻酸鈉和卡拉膠以2∶3比例混合，復(fù)合膠凝劑添加量為0.7%，白砂糖添加量為15%，檸檬酸添加量為0.15%。最終得到的果凍色澤獨(dú)特，形態(tài)美觀，風(fēng)味獨(dú)特罕見(jiàn)，酸甜適口，不添加任何人工色素、香精香料來(lái)賦色賦香，克服了普通果凍營(yíng)養(yǎng)單一的缺點(diǎn)，是兒童、青少年以及老人理想的健康休閑食品。