不同溫度處理的風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中脂肪變化

李宇輝，王俊鋼,*，劉成江,*，郭安民，韓冬印

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000 ；2.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 石河子 832000 ；3.新疆雨潤(rùn)食品有限責(zé)任公司，新疆 石河子 832000 ）

風(fēng)干牛肉是新疆哈薩克族的一種傳統(tǒng)肉制品，其由新鮮牛肉通過(guò)切條、腌制后自然風(fēng)干而成[1]。這與意大利的bresaola[2]和土耳其的pastirma[3]類似，但不同的是，這兩種肉制品是加工后的熟肉，新疆哈薩克族傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉是生肉，只有在食用前才進(jìn)行熟化。新疆遠(yuǎn)離海洋，氣候多風(fēng)干燥，非常有利于風(fēng)干牛肉的加工，在這種環(huán)境條件下，加工的風(fēng)干牛肉味道獨(dú)特、風(fēng)味濃郁。

肉制品的風(fēng)味物質(zhì)主要是由風(fēng)干或者成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解、氨基酸Strecker降解、脂肪分解和脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生[4]。其中，脂肪氧化是風(fēng)干肉風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源，影響其氧化的因素主要有脂肪分布、加工方法和貯藏條件等[5]，其中加工溫度和貯藏時(shí)間對(duì)脂質(zhì)氧化及風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生至關(guān)重要[6-8]。目前，新疆風(fēng)干牛肉仍以傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)新疆風(fēng)干牛肉的研究相對(duì)較少，主要集中在發(fā)酵機(jī)理和工藝上的研究[9-10]，本課題組前期已經(jīng)完成了脈動(dòng)壓腌制風(fēng)干肉的研究，確定了工藝參數(shù)[11-12]。為了更好地研究風(fēng)干肉后期成熟過(guò)程中脂肪氧化及脂肪酸變化，模擬自然風(fēng)干，選取4 種干燥溫度和時(shí)間，之后于4 ℃貯藏60 d，進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，通過(guò)檢測(cè)脂肪氧化的各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)脂肪氧化規(guī)律進(jìn)行分析，從而為風(fēng)干牛肉加工過(guò)程中品質(zhì)的形成提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉（新疆褐牛，2.5 年齡，公牛，后腿）、精制食鹽購(gòu)于石河子市友好超市；香辛料購(gòu)于新疆石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

2-硫代巴比妥酸（生化試劑）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純；所用水為雙蒸水。

1.2 儀器與設(shè)備

SG-5401A型磁力攪拌器 上海碩光電子科技有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī) 常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠；FA2004AB型萬(wàn)分之一天平 上海右一儀器有限公司；UV-2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；PHS-3C標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)干牛肉腌制工藝流程

風(fēng)干牛肉的腌制參考文獻(xiàn)[12]。將市場(chǎng)購(gòu)買回來(lái)的新鮮牛肉（剔除筋膜，分割成5 cm×5 cm×20 cm條狀，每個(gè)樣品質(zhì)量約200 g），檢疫后無(wú)病變和雜質(zhì)，之后清洗，放入腌制罐中，倒入已經(jīng)配制好的腌制液，將腌制罐密封，之后按照已確定的工藝參數(shù)設(shè)定自動(dòng)控制系統(tǒng)，開(kāi)啟腌制設(shè)備，共腌制13 h。

腌制液配制：在100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.5%食鹽水中添加丁香0.25 g、八角1.25 g、肉蔻0.44 g、白芷0.25 g、花椒1.25 g、干辣椒1.25 g，熬煮30 min，然后加入滅菌水至熬煮前的體積，冷卻備用。

分別將腌制好的牛肉在鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行不同的風(fēng)干處理，處理?xiàng)l件分別為：A組（20 ℃、48 h）、B組（40 ℃、20 h）、C組（50 ℃、12 h）、D組（60 ℃、8 h），每組選取5 個(gè)樣品，處理結(jié)束后將4 組樣品置于4 ℃環(huán)境下貯藏60 d，并于第0、15、30、60天取樣，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 pH值的測(cè)定

pH值測(cè)定參照Wójciak等[13]的方法。稱取樣品10.0 g，剪碎后用新煮沸過(guò)的蒸餾水浸泡并轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中定容，不斷振搖，浸漬30 min，靜置后過(guò)濾，濾液待用。標(biāo)定pH計(jì)后，電極用濾液沖洗后，浸入濾液中，讀數(shù)。平行測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 酸價(jià)的測(cè)定

樣品處理參照趙宇明等[14]的方法：剪取樣品10 g，絞碎后置于250 mL具塞碘量瓶中加入30～60 ℃沸騰的石油醚80 mL，于4 ℃冰箱中浸泡6 h，過(guò)濾，取濾液在60 ℃水浴鍋中揮發(fā)干石油醚，得到肉脂備用。按照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》[15]方法。酸價(jià)表示為中和1 g化學(xué)物質(zhì)所需的KOH的質(zhì)量，單位為mg/g。

1.3.2.3 過(guò)氧化值的測(cè)定

樣品處理方法同1.3.2.2節(jié)。過(guò)氧化值測(cè)定方法按照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[16]的方法。過(guò)氧化值表示脂肪酸被氧化程度的一種指標(biāo)，以1 kg樣品中活性氧的過(guò)氧化物當(dāng)量表示，單位為meq/kg。

1.3.2.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thioba rbituric acid reaction substrate value，TBARS）值參照Salih等[17]的方法測(cè)定，準(zhǔn)確稱取研磨均勻的風(fēng)干牛肉樣品10 g，置于100 mL具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入50 mL 0.75 g/100 mL的三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL EDTA），振搖30 min，用雙層濾紙過(guò)濾，重復(fù)用雙層濾紙過(guò)濾一次。準(zhǔn)確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），混勻。加塞，置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min，取出冷卻1 h，移入小試管內(nèi)離心5 min（2 000 r/min），將上清液傾入25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層后吸出上清液分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處比色（同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)），記錄吸光度，以每千克肉樣中所含的丙二醛質(zhì)量表示TBARS值，并用下式計(jì)算。

式中：m表示樣品質(zhì)量/g。

1.3.2.5 脂肪酸組成的測(cè)定

肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂和游離脂肪的甲酯化參考Morrison等[18]的方法。脂肪酸的組成采用氣相色譜儀測(cè)定。柱溫升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟?60 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升溫至200 ℃，保持2 min，然后以2 ℃/min升溫至230 ℃，并保持10 min。之后，將1 μL處理后的樣品以分流比10∶1（V/V）注射到Rtx-Wax毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；其中，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，檢測(cè)器溫度為280 ℃，載氣（N2）流量為1.5 mL/min。通過(guò)保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間的比較來(lái)確定脂肪酸的種類，采用面積歸一法確定脂肪酸的量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2010軟件整理，Origin 8.0軟件作圖，SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)結(jié)果采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式，數(shù)據(jù)差異性采用單因素方差分析中的最小顯著差異法，P＜0.05表示差異顯著。實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥溫度風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中pH值變化

圖1 干燥溫度對(duì)風(fēng)干牛肉pH值的影響Fig. 1 Effect of drying temperature on pH value of air-dried beef

由圖1可知，風(fēng)干肉pH值隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)先不斷降低，后期略微升高，但0 d后pH值基本都處于5以下。處理溫度對(duì)pH值的影響不顯著（P＞0.05）。20、40 ℃處理組樣品在整個(gè)貯藏期pH值變化均不顯著（P＞0.05）；50、60 ℃處理組樣品在貯藏的前30 d pH值變化顯著（P＜0.05）。所有樣品在貯藏第15天，pH值都降到最低，20、40、50、60 ℃處理組分別為4.75、4.79、4.78、4.86；第60天，各組樣品pH值之間差異不顯著（P＞0.05）。有研究表明，發(fā)酵肉制品pH值下降的原因可能是發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的大量繁殖產(chǎn)生了乳酸[19]。而Petit等[20]則認(rèn)為，在發(fā)酵初期，肉中pH值的降低可能跟動(dòng)物細(xì)胞中糖原分解有關(guān)，肌肉成熟過(guò)程中，糖原經(jīng)過(guò)無(wú)氧發(fā)酵生成乳酸，之后再被微生物利用分解成乙酸，這一系列化學(xué)變化導(dǎo)致了肉中pH值的降低。后期pH值略微升高，則可能是肉中水分含量的不斷減少和蛋白質(zhì)的緩沖作用引起的[21]，也可能是后期風(fēng)干肉中的優(yōu)勢(shì)微生物發(fā)生變化，乳酸菌由原來(lái)的優(yōu)勢(shì)菌變成劣勢(shì)菌群，葡萄球菌和微球菌開(kāi)始大量繁殖，這些微生物有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)能力，從而使得pH值略有升高[22]。

2.2 不同干燥溫度風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBARS值變化

圖2 干燥溫度對(duì)風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中酸價(jià)（A）、過(guò)氧化值（B）、TBARS值（C）變化的影響Fig. 2 Effect of drying temperature on changes in AV (A), POV (B)and TBARS value (C) of air-dried beef during storage

酸價(jià)大小代表樣品中游離脂肪酸總量的多少。從圖2A可以看出，不同溫度處理組牛肉在第0天時(shí)，酸價(jià)差異不顯著（P＞0.05），但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的酸價(jià)均有所增加，且在第15天起增加的速率增大，第30天后，酸價(jià)增加速率放緩，這可能是由于風(fēng)干后的牛肉在貯藏15 d后，一些內(nèi)源微生物發(fā)酵產(chǎn)生了脂肪酶，造成脂肪分解，從而導(dǎo)致大量的游離脂肪酸積累，酸價(jià)升高，這些變化有利于風(fēng)干牛肉風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[23]。

過(guò)氧化物是脂類物質(zhì)氧化后的第一個(gè)中間產(chǎn)物，性質(zhì)極其不穩(wěn)定，可分解為酸、醛和酮等小分子物質(zhì)[24]，因此可以從其值的大小判斷脂肪氧化的程度。從圖2B可以看出，各組樣品在貯藏前期，過(guò)氧化值都是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，且干燥溫度對(duì)各組樣品過(guò)氧化值影響不顯著（P＞0.05）。干燥溫度相同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)樣品過(guò)氧化值呈增加趨勢(shì)，尤其在貯藏的第15天，40 ℃組和50 ℃組與貯藏0 d相比分別增加了4.23 meq/kg和4.59 meq/kg，這可能是這段時(shí)間內(nèi)游離脂肪酸被快速氧化所導(dǎo)致。15 d后，除50 ℃組和60 ℃組樣品分別在15～30 d和30～60 d范圍內(nèi)過(guò)氧化值有所下降，其他兩組都是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增加。脂肪酸被氧化，中間產(chǎn)物會(huì)不斷積累，從而導(dǎo)致過(guò)氧化值增加，但其性質(zhì)極其不穩(wěn)定，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被重新分解成小分子物質(zhì)，而降低過(guò)氧化值。有研究表明，適量的過(guò)氧化值有利于風(fēng)干牛肉風(fēng)味的形成，過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致不良的哈敗味形成[25]。

TBARS值是含脂肪類物質(zhì)在貯藏加工過(guò)程中脂肪氧化的重要分析指標(biāo)[26]。TBARS值反映了油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的次級(jí)物與丙二醛反應(yīng)的結(jié)果，能表征脂肪次級(jí)氧化程度的高低[27-28]。從圖2C可以看出，不同溫度處理后的風(fēng)干牛肉在貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值不斷增加（P＜0.05），這可能是由于丙二醛作為脂肪酸氧化的中間產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累，導(dǎo)致TBARS值增加；但在相同時(shí)間內(nèi)不同處理組樣品之間TBARS值總體差異不大。溫度雖然對(duì)脂肪氧化有一定的影響，但在本實(shí)驗(yàn)中，溫度作為前期處理風(fēng)干牛肉的基礎(chǔ)條件，對(duì)脂肪氧化過(guò)程中自由基釋放量影響不明顯，即在第0天各組樣品TBARS值之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），可能與樣品處理時(shí)間過(guò)短有關(guān)，這與王強(qiáng)[29]的研究結(jié)果有一定的不同。

2.3 不同干燥溫度對(duì)風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中脂肪含量及組成的影響

由表1可以看出，貯藏溫度對(duì)風(fēng)干牛肉肌內(nèi)脂肪含量影響顯著（P＜0.05），而相同處理溫度條件下，貯藏時(shí)間對(duì)肌內(nèi)脂肪含量影響不顯著（P＞0.05）。溫度對(duì)風(fēng)干牛肉游離脂肪酸相對(duì)含量影響顯著（P＜0.05）。與20 ℃處理組相比，60 ℃處理組樣品中游離脂肪酸相對(duì)含量在0、15、30、60 d分別增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%；當(dāng)風(fēng)干溫度為50 ℃時(shí)，游離脂肪酸相對(duì)含量只在貯藏前期變化顯著（P＜0.05），甘油三酯和磷脂相對(duì)含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化均不顯著（P＞0.05）。當(dāng)風(fēng)干溫度為20 ℃時(shí)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌內(nèi)脂肪含量由原來(lái)的3.67 g/100 g（0 d）下降到3.59 g/100 g（60 d），但變化不顯著（P＞0.05），甘油三酯相對(duì)含量沒(méi)有發(fā)生顯著變化（P＞0.05），磷脂和游離脂肪酸相對(duì)含量變化不明顯。有研究表明，肉中磷脂和游離脂肪酸相對(duì)含量之間存在著密切的聯(lián)系，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離脂肪酸相對(duì)含量增加，磷脂相對(duì)含量降低，這說(shuō)明游離脂肪酸大部分是由磷脂降解產(chǎn)生的[30-32]。60 ℃處理的牛肉，磷脂相對(duì)含量降低了8.65%，這可能是高溫導(dǎo)致了細(xì)胞壁破損，使得磷脂更容易受到金屬離子或者其他催化劑的影響，而變得更容易被水解氧化[33]。4 個(gè)溫度處理的樣品在貯藏過(guò)程中游離脂肪酸相對(duì)含量均顯著增加（P＜0.05）；相同貯藏時(shí)間條件下，樣品的處理溫度越高，游離脂肪酸相對(duì)含量越高，這可能是由于高溫促進(jìn)了風(fēng)干肉中游離脂肪酸的生成，從而導(dǎo)致游離脂肪酸相對(duì)含量的增加，這一結(jié)果與溫度對(duì)TBARS值影響的變化規(guī)律一致。

表1 不同處理對(duì)樣品貯藏過(guò)程中脂肪含量及組成的影響Table 1 Effect of drying temperature on lipid content and composition in air-dried beef samples during storage

處理溫度對(duì)風(fēng)干牛肉肌內(nèi)總脂肪酸組成的總體影響不大（表2）。在第0、15天時(shí)，銀杏酸（C15:0）相對(duì)含量在60 ℃處理組樣品中最高；第0天時(shí)，20 ℃處理的樣品中花生酸（C20:0）的相對(duì)含量和40 ℃處理樣品之間差異顯著（P＜0.05）；第30天時(shí)，40 ℃處理的樣品中花生酸（C20:0）的比例和60 ℃處理的樣品之間差異顯著（P＜0.05）；第30天時(shí)，60 ℃處理的樣品中二十碳五烯酸（C20:5）的相對(duì)含量顯著低于40、50 ℃組（P＜0.05）。相同溫度條件下，貯藏時(shí)間對(duì)總脂肪酸組成中的銀杏酸（C15:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、珍珠酸（C17:0）、花生酸（C20:0）、十四碳烯酸（C14:1）、亞油酸（C18:2）、二十碳三烯酸（C20:3）、二十碳五烯酸（C20:5）有影響，且對(duì)飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的相對(duì)含量影響顯著（P＜0.05），對(duì)單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）相對(duì)含量無(wú)顯著影響。

表2 不同處理對(duì)樣品貯藏過(guò)程中肌內(nèi)各脂肪酸相對(duì)含量的影響Table 2 Effect of drying temperature on fatty acid composition of total intramuscular lipids in air-dried beef samples during storage%

表3 不同處理對(duì)樣品貯藏過(guò)程中甘油三酯脂肪酸相對(duì)含量的影響Table 3 Effect of drying temperature on fatty acid composition of triglycerides in air-dried beef samples during storage%

表3為不同溫度處理風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中甘油三酯脂肪酸組成的影響。溫度僅對(duì)棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）相對(duì)含量有一定影響，對(duì)其他脂肪酸的相對(duì)含量無(wú)顯著影響，這與周慧敏等[34]的研究結(jié)果相似。在相同處理溫度條件下，貯藏時(shí)間對(duì)棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、十四碳烯酸（C14:1）、棕櫚油酸（C16:1）和亞麻酸（C18:3）相對(duì)含量有一定影響，對(duì)其他脂肪酸相對(duì)含量影響不大，且溫度和貯藏時(shí)間都對(duì)SFA、MUFA和PUFA相對(duì)含量影響均不顯著（P＞0.05）。

不同溫度處理風(fēng)干牛肉貯藏過(guò)程中肌內(nèi)磷脂脂肪酸變化規(guī)律顯示（表4），處理溫度和貯藏時(shí)間對(duì)棕櫚酸（C16:0）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）和花生四烯酸（C20:4）的相對(duì)含量影響顯著（P＜0.05），對(duì)其他脂肪酸相對(duì)含量影響不顯著，其中處理溫度對(duì)磷脂脂肪酸中MUFA和PUFA的相對(duì)含量在貯藏第15、60天和第60天影響顯著。本實(shí)驗(yàn)中，溫度是導(dǎo)致磷脂氧化的主要因素，這可能是由于高溫導(dǎo)致肌肉細(xì)胞內(nèi)磷脂酶逸出，而脂肪酶對(duì)棕櫚酸（C16:0）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）和花生四烯酸（C20:4）存在明顯的分解作用，這一結(jié)果與宣威火腿[31]和南京板鴨[35]磷脂氧化的結(jié)果類似。

表4 不同處理對(duì)樣品貯藏過(guò)程中磷脂脂肪酸相對(duì)含量的影響Table 4 Effect of drying temperature on fatty acid composition of phospholipids in air-dried beef samples during storage%

表5 不同處理對(duì)樣品貯藏過(guò)程中游離脂肪酸相對(duì)含量的影響Table 5 Effect of drying temperature on free fatty acids in air-dried beef samples during storage%

由表5可以看出，處理溫度和貯藏時(shí)間對(duì)大部分游離脂肪酸相對(duì)含量的變化影響顯著（P＜0.05）。其中肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）以及SFA、MUFA占游離脂肪酸的比例隨著處理溫度升高和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著降低，亞油酸（C18:2）和花生四烯酸（C20:4）、PUFA占游離脂肪酸比例隨著溫度升高和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)。其中，SFA、MUFA和PUFA在游離脂肪酸中和在磷脂脂肪酸中所占比例的變化規(guī)律剛好相反，這也進(jìn)一步表明，游離脂肪酸主要來(lái)自于磷脂的氧化水解。這與He Zhifei等[32]的研究結(jié)果類似。然而Buscailhon等[36]在對(duì)法國(guó)干腌火腿的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，PUFA相對(duì)含量在貯藏的前2 個(gè)月保持不變，在貯藏的第60～273天則呈下降趨勢(shì)；Yang Hongju等[31]在研究宣威火腿肌內(nèi)脂肪水解過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)類似的現(xiàn)象。上述結(jié)果可能是火腿的貯藏溫度過(guò)高和加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的，火腿游離脂肪酸中的PUFA隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷被氧化，水解成更小分子的芳香類化合物，從而導(dǎo)致PUFA相對(duì)含量的減少。本實(shí)驗(yàn)的貯藏時(shí)間和貯藏溫度與上述實(shí)驗(yàn)不同，因此與火腿加工過(guò)程中PUFA相對(duì)含量的變化規(guī)律有所不同。

相同風(fēng)干溫度處理的牛肉，4 ℃條件下貯藏60 d，50 ℃和60 ℃組樣品磷脂脂肪酸中PUFA相對(duì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷減少（表4），游離脂肪酸中PUFA相對(duì)含量則隨著時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增加（表5），但60 ℃處理組游離脂肪酸中PUFA相對(duì)含量在貯藏的第30天比第60天顯著升高（P＜0.05），這說(shuō)明游離脂肪酸中的PUFA在30～60 d發(fā)生了部分氧化，這也導(dǎo)致了TBARS值上升。Coutron-Gambotti等[37]的研究表明，PUFA比SFA和MUFA更容易氧化，且脂肪中游離脂肪酸比甘油三酯和磷脂更易氧化。由于風(fēng)干牛肉游離脂肪酸中PUFA比例較大，由此可以推斷，TBARS值會(huì)隨著貯藏期繼續(xù)延長(zhǎng)而不斷增加。

3 結(jié) 論

不同溫度處理的風(fēng)干牛肉，貯藏過(guò)程中pH值的變化規(guī)律比較一致；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)干牛肉中過(guò)氧化值、酸價(jià)和TBARS值都不斷增加，且溫度對(duì)這些指標(biāo)的影響不顯著。處理溫度對(duì)風(fēng)干牛肉中肌內(nèi)脂肪含量有影響，但對(duì)脂肪酸組成影響不大，對(duì)甘油三酯和磷脂相對(duì)含量影響也不明顯，但對(duì)游離脂肪酸相對(duì)含量影響較明顯，溫度越高，游離脂肪酸相對(duì)含量越高。不同溫度處理后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，磷脂發(fā)生明顯降解，磷脂的降解導(dǎo)致游離脂肪酸含量升高。