泡饃江湖

張同武

牛羊肉泡饃是陜西小吃里的老大，歷史悠久、品類豐盛。近年來，隨著社會(huì)的飛速發(fā)展和人員流動(dòng)的陡然加劇，這個(gè)原本是陜西人養(yǎng)在深閨的珍品，漸漸成為更多地域的人們喜歡的美食。由于飲食一般沒有法定的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有教科書，所以，人們對(duì)一種食物的種類、特征往往會(huì)莫衷一是、眾說紛紜。比如，牛羊肉泡饃的歷史、類型、做法、吃法等等，到底有多少種？到底是怎樣做？到底該怎么吃？這些問題實(shí)在不是個(gè)原則問題，但卻是個(gè)有興致、有趣味的話題。

并且，可以由此衍伸（衍生、延伸）開來，除過牛羊肉泡饃，陜西泡饃還有哪些品種？它們有什么特點(diǎn)、怎么個(gè)好吃法？等等。作者不揣淺陋，為大家梳理一下脈絡(luò)，說說陜西泡饃（不唯牛羊肉泡饃）的那些事。

在陜西泡饃的家族里，牛羊肉泡饃是無可置疑的老大。而在牛羊肉泡饃里，牛羊肉煮饃又居首位。所謂牛羊肉煮饃，是指用的“饃”是七成熟的面餅，由食者自己動(dòng)手，“掐”成玉米粒大小的饃塊，然后交由煮饃師傅加肉澆湯烹煮而成的泡饃。二十世紀(jì)八十年代，機(jī)器攪饃的加工方式出現(xiàn)，一些性急的食者不愿自己掐饃，買了面餅請(qǐng)店家攪成饃塊烹煮，乃至一些店家提前攪好饃塊，直接配送給食者。這種便捷的方式出現(xiàn)之初，許多食者趨之若鶩，覺得大大提高了吃飯效率。但很快人們發(fā)現(xiàn)，這種機(jī)器攪碎的饃塊口感較之手掐遜色太多，于是漸漸為食者特別是資深且講究的食者所拋棄?，F(xiàn)在仍然有大多數(shù)店家提供這樣的服務(wù)，也有一些性急的或外地的食者使用，但一些老字號(hào)已經(jīng)徹底放棄這一嘗試。

作為資深吃貨，筆者建議還是手掐饃塊，蓋因手掐饃塊的過程本身就很“文藝”：幾個(gè)朋友，在餐館內(nèi)從容坐定，氣定神閑，聊敘天地，談笑間一碗大小均勻、賣相美好的饃塊掐好，再交由大師傅精細(xì)加工，魔術(shù)般的一碗美味就會(huì)在期待中呈現(xiàn)眼前，細(xì)細(xì)蠶食或風(fēng)卷殘?jiān)?，味蕾刺激并肺腑滋?rùn)，飽嗝打起之時(shí)，幸福感滿滿充溢，其意洋洋者矣！而機(jī)器攪碎的饃難以入味、口感差了很多，也欠缺了自己動(dòng)手制作的樂趣，把吃泡饃變成了快餐，實(shí)不足取。

烹煮好的牛羊肉煮饃一般分作水圍城（或湯寬）、口湯、干刨三個(gè)類型。（至于“單走”，也即不泡饃，只把肉與湯加工好，再配以烙熟的燒餅同食，筆者認(rèn)為其應(yīng)該歸之為水盆羊肉序列。）加工的依據(jù)要么是根據(jù)食者的要求，要么是大師傅根據(jù)掐出的饃塊的大小勻稱程度判斷食者的喜好，進(jìn)而分門別類地烹煮。所謂水圍城或湯寬，就是湯要多一些，適合腸胃功能不好者或老年人;而口湯實(shí)際上就是碗中似乎只有一口可以喝完的湯汁，適合大多數(shù)人，先喝口湯潤(rùn)潤(rùn)腸胃，再蠶食泡饃;至于干刨，則是泡饃的鐵桿粉絲且喜歡筋韌口味食者的最愛，大師傅會(huì)運(yùn)用精到的技術(shù)，把鍋里的湯汁完全收進(jìn)饃塊之中，滋味在饃中，且饃塊更加筋道、口感有力。

吃牛羊肉泡饃的“吃相”一定要講究：最最重要的是不要攪拌、不要攪拌、不要攪拌！因?yàn)樵谂胫蟮倪^程中，大師傅把一碗泡饃是放在大炒勺中加工的，各種作料放入之后，已經(jīng)進(jìn)行了充分的攪拌，完全不用食者再攪拌了。更重要的是，加工好的一碗泡饃，肉、湯、饃、粉絲等科學(xué)搭配、充分融合、合理配置、有序盛放，分子結(jié)構(gòu)完整、品相美觀喜人，是食者與大師傅共同完成的一件精美的藝術(shù)品呢。你看那一碗泡饃端上桌，品相端莊，香氣內(nèi)斂，怎么能胡攪亂拌，破壞美感？再說一通亂攪也“泄了湯”、破壞口感，另也會(huì)散了暖熱之氣、使泡饃不能保持持久的熱乎勁，等等。所以，面對(duì)一碗泡饃，要心生歡喜與尊重，用筷子細(xì)細(xì)地溜著碗邊，一點(diǎn)點(diǎn)地?fù)芏持?、逐次“蠶食”，由淺及深、細(xì)細(xì)品味，才能領(lǐng)會(huì)這美食的美妙滋味。食不厭精、膾不厭細(xì)，吃相優(yōu)雅、細(xì)嚼慢咽，也是餐桌禮儀、更有利于健康。與牛羊肉泡饃一起上桌的一般會(huì)有三樣小配菜，一是糖蒜，用以解膩爽口;二是辣醬，用以增咸提味（辣味很淡、咸味較重，要一點(diǎn)一點(diǎn)地用筷子夾在飯上，涂抹均勻）;三是香菜，借以去腥增香。

在飯桌上單看吃相，就可以分辨出是資深吃家還是偶一為之乃至初次嘗試的。列位不要笑話筆者煞有介事，更勿怨吃個(gè)泡饃還這么多講究，實(shí)在是為了大家把好東西吃好。老一輩飯桌上的講究很多，都是很有道理的，它關(guān)乎修養(yǎng)教養(yǎng)，也是一種美好的養(yǎng)成。西方的飯菜簡(jiǎn)單，但不是有許多的講究嗎？其實(shí)我們的飲食文化傳統(tǒng)更是豐富的，對(duì)美好傳統(tǒng)的堅(jiān)守，也是一種文化的自信和彰顯。

再悄悄說一句，就更不要用勺子吃泡饃了，這樣做一定意義上類似于用筷子吃西餐，畢竟各有各的講究、各有各的道理。正確使用餐具、遵守禮儀，也是對(duì)食物的尊重、對(duì)飲食文化的重視。

牛羊肉煮饃近年來有一個(gè)重要的創(chuàng)新品種，即牛羊肉小炒泡饃。所謂創(chuàng)新就是在烹煮的方法上，改傳統(tǒng)的“煮”為“炒”，即將牛羊肉切成小塊先炒制，然后加湯加饃塊再烹煮，并創(chuàng)制了酸辣口、加入了雞蛋花等，更加適合陜西本地人尤其是年輕人的口味，追隨者日眾，大有在泡饃界后來居上的架勢(shì)。

綜上所述，一般的、傳統(tǒng)意義上的牛羊肉泡饃就是牛羊肉煮饃，也可以說，牛羊肉煮饃就是牛羊肉泡饃的主干。外地人眼中的陜西泡饃，也絕大多數(shù)指這種泡饃。

說到這里，當(dāng)然不能忽略了牛羊肉泡饃的一個(gè)重要的分支，即水盆羊肉泡饃，一般也簡(jiǎn)稱為“水盆羊肉”。為什么叫作“水盆”羊肉？從字面意思來理解，就是盛放在“水盆”之中以連湯帶肉形式出售的意思吧，當(dāng)然，這“水盆”實(shí)際上是形狀類似于“水盆”的鐵鍋，是要架在爐火上燒煮的。關(guān)于這一點(diǎn)，可能還會(huì)有更加精確的解釋，但筆者遍詢資深店主或食者，還真沒有能有其他解釋的，更沒有史料記載這一稱謂由何人所創(chuàng)并始于何時(shí)，于是，斗膽給出這樣的解釋，不揣淺陋，求教于方家。但退一萬步講，這一說法的由來或含義并不重要，重要的是這種泡饃的內(nèi)容和風(fēng)味，能夠說清楚就可以了。

牛羊肉煮饃與水盆羊肉相比的不同之處在于：肉，只限于羊肉。饃，一定是全部烙熟的面餅。加工的辦法是將煮熟的羊肉刀切成片或手撕成條、塊，放入碗中之后，澆以“水盆”之中的熱湯并調(diào)味。開吃之前，饃和肉、湯是獨(dú)立的，吃時(shí)可將饃掰成小塊泡入同食，也可單食饃再喝湯吃肉，也可將碗中的肉撈起夾入饃中食之，隨心隨意，各擇其好。

近來熱播的央視《舌尖上的中國(guó)》（叁）專門有西安水盆羊肉的介紹，之所以說是西安水盆羊肉而不是陜西水盆羊肉，是因?yàn)殛兾魉柩蛉庥袃纱罅髋?，各有特色，互相不能涵蓋代表。這兩大流派包括了西安的水盆羊肉以及渭南一帶的水盆羊肉，其中西安水盆羊肉是將煮好晾涼的羊肉切片，澆以熱湯，加入煮好的粉絲，并佐以蒜苗香菜等調(diào)味，其用的“饃”是實(shí)心的燒餅。而渭南一帶，包括了蒲城、澄城、大荔幾個(gè)縣，水盆羊肉除過將煮好的肉刀切成片，也有手撕成條或小塊的，同樣澆以熱湯，不加粉絲（離開原產(chǎn)地到西安等外地，則適應(yīng)當(dāng)?shù)亓?xí)慣加了粉絲），用的“饃”是空心的月牙餅或牛舌餅，這大概是兩者表面上的主要區(qū)別。至于調(diào)味，那肯定也是有一定區(qū)別的，畢竟是不同地域的飲食，都會(huì)有各自的地方特色，西安的飲食口味更中和一些，畢竟千年古都、人流聚集，要調(diào)和眾口。而渭南一帶的水盆羊肉體現(xiàn)了這個(gè)地方的飲食重香、重麻的習(xí)慣，小香味或花椒味出頭。

說到這里，要多說一句，飲食的事，眾口難調(diào)、敝帚自珍，對(duì)于同一種食物，不同的人都會(huì)意見云泥，更何況不同地方成長(zhǎng)起來的人對(duì)于不同的飲食，肯定會(huì)意見相左。家鄉(xiāng)的那一口總是占上風(fēng)、家門口那家館子不錯(cuò)、媽媽做的最好吃，呵呵。所以，大可不必為各種食物孰優(yōu)孰劣爭(zhēng)執(zhí)，兼容并包、并行不悖是最好的。

牛羊肉泡饃即便在陜西境內(nèi)，還有一些小眾的形態(tài)，比如秦嶺以南的安康，所謂“羊肉泡饃”是提前將面餅切成小塊，和著肉、湯煮成一鍋的，要吃時(shí)直接從鍋里盛放在碗中?；蛘呤菍x掰成較大的塊，加肉之后用熱湯“泖”幾遍，再加入蔥花香菜作料之后使用，這種吃法也在本地為食者喜聞樂道。十里不同俗，同一種食物在不同地方有所變異，很正常。

以上這些，基本就是陜西泡饃之中牛羊肉泡饃的基本形態(tài)。當(dāng)然，除此之外，陜西泡饃還有許多其他的分支——

大肉類：（必須要說明的是，陜西人習(xí)慣雅稱豬肉為大肉。）包括大肉泡饃和葫蘆頭泡饃兩種。其中大肉泡饃也稱水盆大肉、紅肉煮饃、碼子煮饃、三鮮煮饃等，其中的肉是豬肉，湯是豬骨和母雞一起熬煮的，大肉切大塊也在湯里煮熟，再撈出切片。一般的吃法也是把面餅掰碎、加入大肉片等，再用熱湯“泖”之，之后大快朵頤。為了豐富起見，會(huì)加入粉絲、響皮、炸肉丸乃至木耳、黃花、韭黃之類。在多年實(shí)踐中，做法逐漸豐富，比如會(huì)在泖好的饃上再蓋上諸如蓮菜炒肉片之類的“碼子”等。但萬變不離其宗，基本做法和風(fēng)味不變。相比較牛羊肉泡饃而言，大肉泡饃稍顯油膩，除過本地有一部分鐵桿饕餮之外，外地人一般較少嘗試。也可能是牛羊肉泡饃的名氣太大，遮掩了大肉泡饃的光芒。不過有機(jī)會(huì)還是可以嘗試一下，也是一種有歷史傳統(tǒng)的陜西名吃。

大肉泡饃在陜西的戶縣（現(xiàn)在改稱西安市鄠邑區(qū)）的做法更獨(dú)特，其中的肉是大塊的燒豬肉，湯里會(huì)放大量的辣椒，這種歸屬于大肉泡饃的小吃，被稱之為“辣子疙瘩”，是當(dāng)?shù)厝耸窒矏鄣囊环N食物。

葫蘆頭泡饃也是大肉序列的泡饃，主料用豬腸而非較為油膩的大肉，做法與大肉泡饃類似。為什么稱之為“葫蘆頭”？美好的故事是：醫(yī)圣孫思邈來到長(zhǎng)安，在一家專賣豬腸、豬肚的小店里吃“雜肝”時(shí)，發(fā)現(xiàn)腸子腥味大、油膩重，問及店主，方知是制作不得法。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)”。言畢，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物調(diào)入鍋中，果然香氣四溢、其味大增。小店從此生意興隆、門庭若市，店家不忘醫(yī)圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛在店門首，并改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種美味傳承至今。多說一句，葫蘆頭泡饃請(qǐng)放心食用，雖用豬下水大腸作主料，但烹制工藝精細(xì)、多種調(diào)料合理使用。單加工腸肚就要經(jīng)過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，去污、去腥、去膩。如今，葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等多種新品，甚至還有砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等系列品種。

第三大類泡饃當(dāng)屬羊血泡饃，其名“恐怖”，實(shí)則溫柔可愛。主料羊血，結(jié)塊蒸熟后切為細(xì)條，配以老豆腐、粉絲等，與饃塊同放在碗中，澆以骨湯，配以蔥花、辣油、麻油等，視為滋陰壯陽(yáng)補(bǔ)腎益胃之佳品。

第四類是豆制品泡饃。其一是豆花泡饃，這是陜西寶雞一帶的名吃。配料是豆花（也叫豆腐腦）、豆?jié){、饃（鍋盔片）、咸菜、食鹽、辣椒油等。吃法是將切成小塊的鍋盔盛入碗中，用滾燙的豆?jié){反復(fù)泖幾次，然后將熱豆花舀放其上，再澆以豆?jié){，佐以調(diào)料。其質(zhì)量要求是豆花要嫩，豆?jié){要“煎”，辣子油要“汪”;其二是豆腐泡饃，這是陜西渭南一帶的小吃，其做法、吃法與豆花泡饃大同小異，不同的是豆花換成了嫩豆腐。另外，比較特別的是泡的“饃”也不同，它不是一般的燒餅，而是一種較厚的“石子餅”。豆類食品營(yíng)養(yǎng)豐富且易于消化，這兩種泡饃是廣受歡迎的經(jīng)濟(jì)早餐。

以上是幾種主要的“泡饃”形式，如果從廣義上來講，還有幾種食物可以歸之為“泡饃”系列，比如，西安回坊小吃肉丸胡辣湯，一種用各種新鮮蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物，一般都是配一個(gè)熱燒餅同食的，大多數(shù)人的吃法是把燒餅掰成小塊泡入的，也可以歸之為泡饃系列。還有陜西韓城一帶的“羊肉糊卜”，也是肉、湯、餅同食，亦可以稱之為泡饃。至于在困難時(shí)期，陜西人把蒸饃用開水或面湯泡了吃，比如柳青先生《創(chuàng)業(yè)史》中梁生寶在餐館里討碗面湯，泡了自帶的饃，那也是泡饃，當(dāng)然是最清淡寡味的飲食。

陜西泡饃有這么多的內(nèi)容和形式，值得分析一下究竟，為什么陜西人如此鐘情泡饃，以至困難時(shí)以此糊口，享受時(shí)以此饕餮？這還是得先從“饃”說起，以八百里秦川為核心的陜西、特別是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥，以小麥為原料的食物除過面條就是“饃”——各種各樣的“饃”，包括饅頭、燒餅兩大類，如果細(xì)分的話簡(jiǎn)直就是小百科：所用的面有發(fā)面、燙面、死面，做法有蒸、烤、烙，叫法有蒸饃、燒餅、鍋盔、餅子、月牙餅、坨坨饃等。既然有這么豐富的“饃”，怎么更好地吃？老陜們做足了功課，除過一般意義上斯文地細(xì)嚼慢咽，發(fā)明創(chuàng)造了兩種快餐意義上的吃法：泡饃、夾饃。尤其是泡饃，是把菜、肉、饃互相結(jié)合的一種綜合性的吃法，一碗盛乾坤，簡(jiǎn)單省事時(shí)，美味相得彰，果腹兼滋潤(rùn)！另外，喜吃“泡饃”，亦是陜?nèi)诵愿袷谷?。豪爽豪邁的陜西人，做事喜歡干脆利索，在飲食上刪繁就簡(jiǎn)，省卻七碟八碗，只一碗中便匯聚萬千乾坤，端起海碗就是一餐飯的全部，連飯桌都略去了。以上是此種飲食誕生的兩種主要成因，其實(shí)還有其他原因：秦中自古多戰(zhàn)事，紛擾急迫中，不容細(xì)嚼慢咽，一碗即一餐簡(jiǎn)單省事。另外，不能不說長(zhǎng)期清苦的生活，飲食無法細(xì)細(xì)鋪排，各種能搜羅的食物聚于一碗，最是“泡饃”急就章，原是為了果腹，后歷經(jīng)雕琢，便成就了千古美食。

歷經(jīng)了千余年，“泡饃”已經(jīng)成為深入陜?nèi)斯撬璧囊环N飲食文化，單那牛羊肉泡饃的“掰饃”，簡(jiǎn)直就是一道風(fēng)景：隨意踱進(jìn)一家泡饃館，但見食客云集，每人守著一只偌大的碗，碗里放著幾個(gè)不大的半熟的燒餅——“鐵圈虎背菊花心鼓鼓腔”，是說這燒餅一周的輪廓焦黃，一面顏色似虎紋，一面黃白交織形色似菊，鼓鼓腔是說燒餅中間是空的。他們會(huì)很熟練地把燒餅橫向一分為二，再縱向一剖為二，分成兩片，然后左手持餅，右手施展功夫，只用大拇指和食指——“掐”，從餅上一下下掐下小塊來，這小塊必須控制在玉米粒大小以下，且非常均勻，一會(huì)工夫，碗中便有了一堆大小均勻的饃塊。此時(shí)，食客會(huì)很認(rèn)真地在饃堆中翻檢一番，找出漏網(wǎng)的稍大的饃塊再“掐”，直到整個(gè)碗中的饃塊整齊均勻的時(shí)候，食客會(huì)響亮地拍響巴掌，一是撣掉手上殘留的饃屑，二是活動(dòng)一下勞作過后的手腕，三也是告訴堂倌初加工完畢，可以交師傅烹煮了。在掰饃的過程中，食客們會(huì)三三兩兩地聊天，真正是手口俱用，各不相擾。等一份泡饃掰好，恰恰會(huì)興足地聊完一段故事，既是消磨時(shí)光，也是聯(lián)絡(luò)情感，十足地享受生活。有一種說法：凡是在掰饃的過程中恬淡平靜者，掰出的饃塊一定均勻整齊;而急躁虛浮之人，掰出的饃塊肯定大小夾雜，亂亂糟糟。所以說從吃一碗泡饃看性情，很有道理。而負(fù)責(zé)烹煮的大師傅早已是老江湖了，他們會(huì)很負(fù)責(zé)認(rèn)真地為每一位食客烹煮泡饃，但根據(jù)掰饃的整齊均勻程度，會(huì)稍微有所區(qū)別：掰饃認(rèn)真者烹煮亦認(rèn)真，而粗枝大葉者，師傅免不了會(huì)有“對(duì)付”的嫌疑。這恰恰說明了“泡饃”這一吃食的特別之處，它是由食客和廚師共同完成的一道美食，而食客掰饃是關(guān)鍵的第一道工序或者說是基礎(chǔ)工作，基礎(chǔ)打不好，后面的事情肯定也辦不好。在工業(yè)化、快節(jié)奏的今天，“泡饃”也受到了一定的沖擊，有了一種電動(dòng)的掰饃機(jī)器，“轟隆隆”怪響之后，一碗饃塊就加工完畢，但質(zhì)量實(shí)在不敢恭維。除過大小難以控制之外，饃塊也成了見棱見角的方塊，這就和手工加工的有了云泥之別：機(jī)器加工是整齊劃一的四方體，不利于味道的滲透;而手掰的是不規(guī)則的多邊形，正可以充分吸納湯中滋味。另外，沒有了手工掰制的過程，冰冷的機(jī)器一下子拉遠(yuǎn)了食客與廚師的距離，面對(duì)這樣的初加工，大師傅怎會(huì)用心，即便用心也不會(huì)出好作品。從并不矯情的層面講，飲食的文化色彩也蕩然無存。所以，大多數(shù)食客還是選擇手工，享受結(jié)果也享受過程。

一方水土養(yǎng)一方人，一種飲食塑一種性情。陜?nèi)讼裁媸?，三餐不離饃，泡而食之，簡(jiǎn)單而不簡(jiǎn)陋，低廉而不粗鄙。復(fù)雜問題簡(jiǎn)單化，繁文縟節(jié)省略去，造就出剛勁、爽利、樸質(zhì)、單純的性格，雖有時(shí)失之于“生蹭愣倔”，雖有人調(diào)侃“三千萬老陜高唱秦腔，一碗泡饃喜氣洋洋”，但去劣存優(yōu)，于調(diào)侃中多是褒義。陜?nèi)松啤芭蒺x”、喜“泡饃”，三五日不吃六神無主。著名作家賈平凹先生赴京領(lǐng)茅盾文學(xué)獎(jiǎng)歸來，喜滋滋言道：現(xiàn)在最想吃一碗泡饃！

而今，世界交流交匯有加，各路飲食匯聚一城已很普遍，有的城市中外來飲食幾近喧賓奪主，但西安例外，本土飲食與各大菜系、洋餐并行不悖，共同發(fā)展，其中“泡饃”更是傲然挺立，除過土著饕餮，外來者亦大快朵頤。而且，“泡饃”也早已走出潼關(guān)，在外地開店經(jīng)營(yíng)者漸多，并也已經(jīng)開發(fā)出泡饃的方便包裝食品。

不揣淺陋，草撰此文，實(shí)乃敝帚自珍，作為一個(gè)陜西人，把自家的寶貝展示出來，也是向傳統(tǒng)飲食文化致敬，也是想為眾多朋友梳理一份實(shí)用的“泡饃指南”。但陜西泡饃博大精深、品類繁多，難免疏漏或錯(cuò)謬，敬請(qǐng)指正，更愿與一眾饕餮者切磋。

愿“泡饃”為天下美食者共享，更愿陜?nèi)艘煌肱蒺x墊底，煥發(fā)無盡朝氣，享受和諧生活，建設(shè)富強(qiáng)陜西！

來！咥一碗泡饃！