白蘿卜大變身

文并攝影/絮 媛

“做菜要有想象力，要愛琢磨，如蘇東坡所說‘忽出新意’；要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)；也需要翻翻食譜，在我所看的閑書中，食譜占一個(gè)重要地位。”這是著名作家汪曾祺說的，我深有同感。比如白蘿卜，再普通不過的一種食材，但是通過想象力不斷地實(shí)踐，就可以制作出美味來。

這里說的白蘿卜，須先制作成白蘿卜干之后再入菜，別有一番風(fēng)味。白蘿卜干分為白蘿卜片干和白蘿卜絲干兩種，制作方法基本一樣，一個(gè)是用刀切成片，一個(gè)是用粗孔刨絲器刨成絲。首先將白蘿卜洗干凈，去皮，切成片或者刨成絲，然后平鋪在餃子板上，在太陽下暴曬至完全干燥即可。最好是春秋的陽光，因?yàn)榇呵锵鄬Ρ容^干燥，而太陽又很有溫度。這樣的白蘿卜干干得快，能將營養(yǎng)物質(zhì)盡可能多地保留下來。

曬干后的白蘿卜片，一片片猶如白色的蘑菇；白蘿卜絲乍看上去猶如魷魚絲一般，纖細(xì)而有韌性。

儲(chǔ)存時(shí)建議用陶罐或者玻璃的密封罐子，好處是一不受潮，二不變味。不要采用塑料器皿，以免影響味道的純正。

粉蒸白蘿卜絲，全素，可謂既健康又美味。做法：取20克白蘿卜絲干，洗凈，冷水泡15分鐘，變軟后擰干水分，加入少許堿面揉搓均勻，再加入100克面粉攪拌均勻，加入十三香，平鋪在碟子上，上鍋蒸15分鐘，開蓋后淋上麻油、撒上蒜蓉香蔥碎即可。吃的時(shí)候拌勻，各種香氣混合在一起，超級享受。

白蘿卜片干肉片湯，有葷有素，制作簡單。取白蘿卜片干50克，洗凈泡軟，擠凈水分；五花肉片150克，適量鹽、醬油、淀粉腌漬片刻。鍋內(nèi)加水煮開后，放白蘿卜片干和五花肉片同煮，撈除上面的浮沫，加入鹽和橄欖油調(diào)味即可。廚師提示：肉要帶一點(diǎn)肥肉，這樣煮湯更加美味，而且適量的動(dòng)物脂肪也是有助于健康的。湯出鍋后放在青花瓷的湯碗里，白色的菜品加上青花的圖案有了很中國的樣子。白蘿卜片干筋道有韌性，五花肉肥美入口即化。

“最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說起來，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。”汪曾祺先生說得頗有深意。