情深意長(zhǎng)說(shuō)撈面

宋晨

北方人喜食面，而天津人更是對(duì)面情有獨(dú)鐘。很多人吃面就圖個(gè)簡(jiǎn)單省事，但是在天津，一碗撈面不僅要配上時(shí)令蔬菜做菜碼，還要開(kāi)火炒上幾個(gè)口味或甜、或辣、或咸的炒菜以襯托面鹵的鮮味。在天津人的餐桌上，大到逢年過(guò)節(jié)、娶妻生子、賀壽慶生、喬遷迎客，小到日常正餐、走親訪友、遠(yuǎn)游歸家，都少不了一碗撈面。天津人賦予了面條“喜慶”的彩頭，他們將撈面配上四碟炒菜八種菜碼，取“四平八穩(wěn)”之意，發(fā)展成了撈面席，其氣勢(shì)和排場(chǎng)絕不輸給上等酒席。

鐵打的撈面流水的“鹵”

“鹵”（濃稠的拌面醬汁）是天津撈面的靈魂，品種多樣，所用食材五花八門(mén)，口味以咸鮮為主。天津地處渤海之濱，海河穿城而過(guò)，河鮮、海鮮食材豐富，所以天津撈面鹵中最具代表特色的就是三鮮鹵。三鮮鹵中，蝦仁是必不可少的，而且必須用新鮮的河蝦，配以雞蛋、肉片，木耳、竹筍、黃花菜、香菇等，也有人會(huì)在重大喜慶場(chǎng)合用海參、瑤柱等昂貴海鮮來(lái)制作三鮮鹵。三鮮鹵和上面條，鮮香可口，芳香四溢，老少皆宜。天津的炸醬鹵和其他地區(qū)使用黃醬、豆瓣醬制作炸醬不同，天津人會(huì)用肥瘦相間的五花肉切成勻稱(chēng)的小丁煸炒，再放入甜面醬炸出醬香，油潤(rùn)紅亮，甜咸平衡，拌勻面條，能讓人感到滿口肉香。到了夏天，天津人還經(jīng)常食用清爽的花椒油麻醬鹵撈面：先用水或醋把麻醬調(diào)稀，澆在面條和菜碼上，再淋上炸好的花椒油，吃起來(lái)既涼爽又有層次感。百吃不厭的西紅柿雞蛋鹵也非常常見(jiàn)，西紅柿與雞蛋的組合既美味清淡，又富有營(yíng)養(yǎng)。

天津作為京杭大運(yùn)河的樞紐，各地商賈云集，跑碼頭、做生意的八方商客把自己故鄉(xiāng)的飲食習(xí)俗、文化帶到了天津。山西商人的醋文化深刻地影響著天津撈面，形成了醋鹵撈面，咸香的鹵汁醋香濃郁，口感酸爽。天津人向山東人學(xué)習(xí)，將形似棒槌的馃子切成小塊制作打鹵，清素味足，別有風(fēng)味。除此之外，天津撈面鹵還有茄子鹵、雞蛋炸醬鹵、羊肉白菜鹵等等，不僅別具特色，而且花樣繁多，為寡淡的面條和百姓生活增添了滋味。

四碟八碼應(yīng)節(jié)而變

如果說(shuō)“鹵”讓天津衛(wèi)的撈面有了屬于自己的“咸”“鮮”味道，那么天津人吃撈面時(shí)準(zhǔn)備的配菜則是讓撈面升級(jí)成為撈面席（宴席）的關(guān)鍵。天津撈面席的配菜一般由四碟炒菜和八種菜碼組成，稱(chēng)為“四碟八碼”。這種宴席化的撈面配置在清末時(shí)期，由天津有名的飯莊推出，用料極其講究，為的是既符合天津人在喜慶節(jié)日吃撈面的習(xí)俗，又能彰顯出主人的富貴——配菜有櫻桃肉、桂花干貝、熘蟹黃、燴海參、韭黃肉絲、熘魚(yú)片等。后來(lái)，“四碟炒菜”進(jìn)入了尋常百姓家，改走平民化路線，有清炒蝦仁、炒雞蛋、香干肉絲、糖醋面筋絲等。雖然家常的四碟炒菜所用原料并不名貴，但天津人依然能將普通食材做得可口美味。清炒蝦仁必須用活蝦剝出的蝦仁，取其飽滿肉甜;香干肉絲要精選口感咸香、有嚼頭的香干，出鍋前還要加上少許鮮韭黃或嫩韭菜提鮮;糖醋面筋絲中的面筋絲講究用新油炸制，然后將酸甜的糖醋汁澆在酥脆的面筋絲上。

菜碼也是撈面席的重要配菜。“八種菜碼”中的“八”是個(gè)概數(shù)，種類(lèi)多樣，不限于八種，以時(shí)鮮蔬菜為主： ? ? ? 如土豆、洋白菜、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜、白菜、黃瓜、豆角等都可作為菜碼。菜碼既要考慮到食客的飲食喜好，又要在顏色上“打眼”，各種菜碼裝盤(pán)后五顏六色，讓人看了很有食欲。相聲大師侯寶林早年在天津演出時(shí)，喜歡吃撈面，曾幽默地將各色菜碼比喻為“鮮花”。

撈面席的配菜并不是固定的一席菜，它最講究隨著季節(jié)更迭而變換菜色，春夏秋冬四季不同，讓食客們百吃不厭，常吃常新。比如，天津撈面席的春季四碟炒菜中的清炒蝦仁到了夏季就變成鮮豌豆炒蝦仁，秋季則換成炒青蝦仁黃瓜，到了冬季則吃蝦仁炒韭黃，充分體現(xiàn)了天津人“應(yīng)時(shí)到節(jié)”的食俗傳統(tǒng)。

一碗面條聯(lián)起的親情與友情

一碗撈面，不僅配鹵花樣繁多，甚至能夠單獨(dú)成席。可以看出，它已然成為天津飲食文化中濃墨重彩的一筆。更重要的是，撈面深深地融入天津人的日常生活中，成為人們溝通情感的紐帶。

“初一的餃子初二的面”。在天津，大年初二又被稱(chēng)為“姑爺節(jié)”。這一天，娘家人要給閨女、女婿、外孫子、外孫女做撈面吃。面條有“條條順”的吉兆，娘家人希望在春節(jié)這個(gè)闔家團(tuán)圓的日子里，為閨女送上一帆風(fēng)順的祝福。類(lèi)似的還有“送客餃子迎客面”“起腳包子落腳面”的風(fēng)俗，天津人家中如果有人出門(mén)遠(yuǎn)行歸來(lái)，或者貴客拜訪，第一頓飯必須要吃撈面。長(zhǎng)長(zhǎng)的面條表達(dá)了家人的期盼心情?！伴L(zhǎng)”與“?！蓖簦鏃l也寓意親情、友情常在，彼此常來(lái)常往。

津菜大師王雁明師傅告訴筆者，老天津衛(wèi)人在生活中有一個(gè)不成文的習(xí)俗，無(wú)論誰(shuí)家有結(jié)婚、老人過(guò)壽、孩子百歲等喜慶大事都要提前通知鄰居。到婚禮那天中午，主人家會(huì)在胡同、院子里搭起大棚，備好爐子和鍋碗瓢盆、各種主菜輔料，請(qǐng)來(lái)廚師打鹵。一碗撈面除三鮮鹵外，還要配上炸面筋、香干炒肉絲、辣子炒肉絲、炒雞蛋等配菜，以及土豆絲、紅蘿卜、豆芽菜、菠菜、洋白菜、黃瓜絲等菜碼，頂端還一定要點(diǎn)綴少許紅粉皮。鄰里間吃著大碗的“喜面”，氛圍喜慶又熱鬧。吃面的人替主人高興，主人感謝鄰里友人的幫襯。