千年掛面村

□ 王瑤

在陜西，有這樣一個(gè)村子，從西漢時(shí)期就開始制作掛面，時(shí)光沒有讓這門傳統(tǒng)手藝消失，如今面香依舊。愛吃面是老陜的飲食習(xí)慣，日常變著花樣吃面條，棍棍面、韭葉面、刀削面，湯的、干的、炒的、油潑的、炸醬的輪番上陣?？捎幸环N面，不只是口感好，更多的是寓意深遠(yuǎn)。無論是嫁女娶妻，生子添喜，還是老人祝壽，都離不開細(xì)長(zhǎng)的掛面。

陜西省武功縣長(zhǎng)寧鎮(zhèn)孔尹村就是遠(yuǎn)近聞名的“掛面村”，掛面制作歷史已經(jīng)1000多年，相傳這里的掛面曾特供給慈禧太后，并受到慈禧的大加贊賞。

全村現(xiàn)有三百多戶，掛面匠人二百多名，“掛面調(diào)醋、有鹽（言）在先”即源于此。村里的掛面自銷周圍10公里范圍的村莊，外銷周至、西安等城市。

通常，掛面的制作期是在每年的十一月到次年的三月。如果過了這段時(shí)節(jié)，氣溫會(huì)升高，揉好的面會(huì)發(fā)酵、發(fā)酸，所以手工掛面的制作條件很嚴(yán)格。村里的掛面加工戶幾乎每天都會(huì)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，次日天氣的好壞決定當(dāng)下是否和面。陽光燦爛最好，但只要不下雨雪，陰天有風(fēng)也行，這樣就可以保證一天當(dāng)中掛面被完全晾干。到了天氣好的時(shí)候，孔尹村家家戶戶門前掛著如絲如線的掛面，絲絲分明似琴弦，將村子裝扮得別致有型?？滓宓膾烀嬗兄顐鹘y(tǒng)的工藝，純手工制作，營(yíng)養(yǎng)豐富，無任何添加劑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到淡淡的清香。

所謂手工龍須鹽掛面，是匠人們手工精心制作而成，面條帶鹽，細(xì)如龍須，由此得名。手工龍須鹽掛面不但精細(xì)加工面，質(zhì)質(zhì)量要求高，而且加有適量考究的食鹽，所以易消化、多生津、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)坐月子的婦女非常實(shí)用，可以多生奶水；病人吃后，對(duì)健康好處多多。

手工掛面選料(小麥)非常講究，不得有半點(diǎn)馬虎，如果小麥質(zhì)量不好，就談不上掛出好掛面了。掛面的制作工序也是極其講究的。以和面、盤條、上面、開面、掛面、收面等幾道工序?yàn)橹?；頭天和面、揉面、醒面、早上1點(diǎn)多盤面（先粗后細(xì)、三盤三醒、三次揉搓）；3到4小時(shí)后開面。

掛面架一般高四米左右，每一掛的面條都由最初的五十公分左右拉長(zhǎng)到四米。根根掛面細(xì)如發(fā)絲，掛在架子上如瀑布一般。架子高，所以晾曬掛面時(shí)需借助凳子、梯子，兩人協(xié)作才能完成。通常人家，都是男掌柜在上面掛，媳婦在下面扎抻。通常，細(xì)如發(fā)絲的掛面在冬日的暖陽里需要晾曬大半天，到下午三、四點(diǎn)就可收面了，日落后，掛面再被移進(jìn)有火爐的屋子里繼續(xù)烘干至第二天凌晨，最后用大刀切成二十公分長(zhǎng)短，捆扎后就是掛面的成品了。

美味與形色兼顧，正是中國(guó)人千百年來所尊承的飲食哲學(xué)。

中國(guó)人對(duì)食物大多數(shù)是有感情寄托的，比如思鄉(xiāng)、比如懷舊，又比如留戀童年的味道，但是對(duì)于孔尹村的手工掛面來說，掛面不只是掛面，更是生活里濃濃的家的味道，還有悠悠的歲月情懷。