太倉肉松加工技術(shù)

①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50千克。輔料：醬油15千克，白糖1.5千克，生姜1千克，黃酒750克，大茴香60克。

②加工方法：

選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，瀝干水分。

煮制：切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，水面超過肉面3～5厘米，用大火燒開，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（裝入料袋），繼續(xù)燒煮2小時后，加入黃酒。煮至肉塊松散時，加入白糖，用鐵鏟輕輕翻動；半小時后加入醬油，繼續(xù)燒煮。

炒干：煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時，取出料袋，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。

搓松：待湯汁炒干、肌肉纖維松散后，出鍋，倒入干凈的簸箕里（或食品盤），在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成絨毛狀纖維，使之蓬松，并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì)，冷涼后即為成品，用塑料包進行包裝。有條件的，可用炒松機炒松，用搓松機搓成絨毛狀，用真空包裝機包裝。

③產(chǎn)品特點：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便。（中國百科網(wǎng)）