國家辣椒地理

辣椒是一個侵略者，它用了將近400年時間，才征服這個星球上人口最多的國家。

距今約8000年前，當(dāng)北美洲的瑪雅人偶嘗野生辣椒，身心立即發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，眼淚與激情狂飆。驚喜之余，他們將這種奇特的植物收歸囊中，悉心種植馴化，繁衍出眾多門派，成為如今調(diào)味江湖的當(dāng)紅小生。

500多年前，哥倫布從美洲把辣椒種子帶回歐洲。但矜持傲嬌的歐洲人，對辣椒采取了謹(jǐn)慎克制的態(tài)度。

或許是參與大航海的遠(yuǎn)征軍掠奪的寶貝太多，辣椒只是在地中海周邊小范圍內(nèi)種植繁衍，任其自生自滅。

明朝末年，不知是葡萄牙水手，還是荷蘭商人，將辣椒經(jīng)由海上絲路帶抵中國東南沿海。江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種刺激的東西并不感冒。

懷才不遇的辣椒，只好卷起行囊，跟隨風(fēng)餐露宿的商販和流離遷徙的移民翻山越嶺，向中國內(nèi)陸地區(qū)輾轉(zhuǎn)漂泊。

在漫長的歲月里，辣椒就像一個時間獵人，在亞洲東部的崇山峻嶺中蟄伏潛行，等待合適的時機開創(chuàng)屬于自己的輝煌。

辣椒，最初在中國被列入奇花異卉。明史書有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！?/p>

雖然花是小清新，但味道卻令人敬而遠(yuǎn)之。

在辣椒登上餐桌之前，中國人吃香喝辣主要依賴生姜、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統(tǒng)調(diào)味料。

辣椒的對手

生姜，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原產(chǎn)東南亞的熱帶地區(qū)，是我國中醫(yī)主要的藥用食材之一。

吳茱萸，小喬木或灌木，性熱味苦辛，嫩果經(jīng)泡制晾干后為傳統(tǒng)中藥，有散寒止痛、降逆止嘔之功效。

大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。自秦漢時從西域傳入中國，經(jīng)人工栽培繁育，深受大眾喜食。

花椒，蕓香科落葉小喬木，原產(chǎn)于中國秦嶺山地，味辛性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛等功效。

紫蘇，一年生直立草本植物，具有特異的芳香，可做調(diào)味料也可入藥，有發(fā)汗散寒、解郁止嘔等功效。

經(jīng)過一番較量，辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和，將紫蘇邊緣化，把吳茱萸直接排除出了飯局。

平民食材

辣，其實是從底層社會流行起來的。

起初，辣椒更多被江西、湖南、貴州等山區(qū)貧民當(dāng)成鹽的替代品，老百姓用辣椒來調(diào)劑寡淡的口味，食辣的習(xí)俗隨后往相鄰的地區(qū)蔓延。

明末清初，經(jīng)歷戰(zhàn)亂、災(zāi)荒和疫病后的兩湖地區(qū)人口大減，政府由沿海一帶遷入大量移民，農(nóng)民起義軍張獻(xiàn)忠在四川盆地大肆殺戮，導(dǎo)致天府之國蕭條衰落，湖北湖南等地的移民沿著“湖廣填四川”的路途遷徙奔波，辣椒是他們喜歡的“下飯菜”。

辣椒祛除南方的悶熱和濕冷，不僅帶給人舌尖的快樂和生存的勇氣，還賦予征戰(zhàn)沙場將士勝利的信心。

清朝名將左宗棠率湖湘子弟西征陜甘平亂，收復(fù)新疆，人口的流動造就飲食習(xí)俗的交融，河南、陜西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味。

清朝末年，辣椒在我們熟知的幾個吃辣大省云南、貴州、湖南、湖北、四川建立了穩(wěn)固的根據(jù)地，并且擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

可以說，辣椒從一開始就是一種平民食材，一方面謙卑、隱忍、堅韌，另一方面熱情、豪爽、奔放，這也恰好是中國人國民性格的底色。

而湘楚、巴渝和云貴地區(qū)人民性格中的要強、霸蠻和狠勇，也正與辣椒的特性高度契合。

辣椒用超強的忍耐力換取了草根百姓的歡心，從此，這種神奇的植物潛行于中國的崇山峻嶺，并在華夏大地開枝散葉。

四川人習(xí)慣花椒加辣椒，稱為麻辣；

云南人用辣椒蘸水調(diào)味，稱為糊辣；

貴州人把辣椒腌漬至酸，稱為酸辣；

湖南人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；

西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。

形形色色風(fēng)格不同的辣椒文化，發(fā)展成為一種獨特的地域認(rèn)同和心理認(rèn)同，中國人由此溫習(xí)鄉(xiāng)親，交流最淳樸的家常，撫慰困苦勞頓的身心。

民國時期，盡管辣椒在民間江湖已經(jīng)獲得眾多粉絲，但仍然難以躋身主流社會。

當(dāng)時的名門正派是魯菜系的孔府菜和蘇菜系的淮揚菜，并稱為“國菜”。京城的達(dá)官貴人和士紳富商請客吃飯都以魯菜和淮揚菜為正宗。

品蔥燒海參和蟹粉獅子頭才是成功人士，吃回鍋肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

這時候，辣椒就像武林少俠一樣，在蜀地苦練內(nèi)功劍法。不少菜品如同新招式源源不斷被研發(fā)出來：水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子肥腸……

辣椒經(jīng)過湘楚、巴渝和云貴地區(qū)民眾的砥礪切磋，已然形成一套江湖辣味寶典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可醬制。

辣椒雖獨具脾性卻非常友好，幾乎可以和所有的食材搭配，生發(fā)出別具一格的風(fēng)味，給人留下難以磨滅的第一印象。

然而，辣椒真正建立自己的“共和國”，卻是近三十年的事情。

20世紀(jì)80年代，中國私營經(jīng)濟活躍起來，隨著老百姓錢包的鼓脹，各類餐館也雨后春筍般涌現(xiàn)。

先富起來的廣東人把粵菜帶到各地，人口流動的頻繁也將四川、湖南等地的美食風(fēng)味帶往異國他鄉(xiāng)。魚香肉絲、宮保雞丁等辣菜在很多不食辣的地區(qū)開始成為流行菜。

在北京、深圳等地，川菜館、湘菜館成為熱門餐廳，從街邊小店到豪華酒樓應(yīng)有盡有。

改革開放以來，中國經(jīng)歷了三次辣味沖擊波：第一次是水煮魚，第二次是麻辣香鍋，第三次是麻辣小龍蝦。

經(jīng)此三大戰(zhàn)役，辣椒用重口味改寫了中國美食江湖的版圖。

辣，漸漸變成一種國民口味。

在辣椒一統(tǒng)江湖的進(jìn)程中，居功至偉的主力軍團陣容有：敢為天下先的湖南人，用麻辣口味和紅湯火鍋爽翻世界的川渝人，讓辣椒醬沖出亞洲走向世界的貴州人，把辣味鴨脖店開遍全國各大車站機場的湖北人……

各種地方勢力也不可小覷，他們在大江南北開辟了眾多的辣味根據(jù)地，使這種草根口味如星火燎原一樣分布在華夏大地。

浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一個橋頭堡，用鮮香辣的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌）攻城略地，橫掃沿海地區(qū)之外的浙江大部分地域。

河南，不僅辣椒種植面積領(lǐng)先全國，還不聲不響地用面粉和辣椒制造出廣受歡迎的零食“辣條”，力壓原產(chǎn)地湖南，走出國門征服了眾多外國友人。

在廣東北部的南雄，辣椒在粵菜的地盤上嵌入了一個楔子。

嗜辣如命的南雄人幾乎餐餐有辣，無菜不辣。梅嶺鵝王、辣椒酸筍燜鴨、辣椒酸筍炒大腸、辣椒爆炒牛百葉、辣椒炒田螺、辣椒酸筍茄子……單是看菜譜就令人垂涎欲滴。

東北生產(chǎn)的洮南辣椒占據(jù)了韓國80%的市場，直接影響當(dāng)?shù)乩卑撞说目谖杜c價格高低。

福建人默默地研發(fā)出秘密武器“神椒一號”，助力沙縣小吃在全國各地安營扎寨。

海南，用黃燈籠辣椒出奇制勝，讓那些號稱不怕辣、辣不怕和怕不辣的膽壯者都有所畏懼。

新疆料理不是中華菜系的主流，不過香辣濃郁的羊肉串和大盤雞，如今已成為家喻戶曉的名吃。

辣椒為什么能在中國逆襲成功？

廣泛發(fā)動貧民，建立地方割據(jù)，

農(nóng)村包圍城市，最后收獲天下。

這是當(dāng)今中國人都熟知的革命成功路徑，也是辣椒在中國生存競爭與進(jìn)化的路徑。

辣椒的出現(xiàn)，顯然不是為了解決人類的饑餓問題，如稻、麥、玉米和土豆；也不是用甜蜜來向人類“獻(xiàn)媚”，如牡丹、玉蘭和玫瑰。

世界在快變，越界，顛覆……

我們需要辣椒，刺激胃口，激活血脈，緩解焦慮，張揚精神，舒展心性……

辣椒，應(yīng)時而生。它是一劑靈驗的偏方，承擔(dān)著撩人偷歡的使命。

科學(xué)家揭示了辣椒走紅的秘密：辣其實不是味覺，而是一種痛覺！

在人體中有一些特定的神經(jīng)受體，能與辣椒素結(jié)合，給味蕾和消化道帶來“燒灼感”，疼痛刺激的信號傳導(dǎo)到大腦，會誤導(dǎo)大腦錯誤地認(rèn)為“受傷了”。

為了安慰“受傷的”身體，神經(jīng)元會釋放出一種叫“內(nèi)啡肽”的止疼激素，而這種釋放，很大程度上會給人類帶來愉悅與快感。

痛并快樂著，就是中國人的生存哲學(xué)，也是辣椒的極致美學(xué)。