民生設(shè)計與傳統(tǒng)造物的研究價值
——以山西面食器具設(shè)計為例

謝瑋

山西所處的自然環(huán)境及其所給予、供人選擇利用的自然條件，發(fā)展出獨(dú)具地域特色的民生（“民生”之“民”指占全社會成員絕大多數(shù)比例的老百姓；“民生”之“生”指老百姓的生計、生態(tài)，即廣大民眾的生活方式、生產(chǎn)方式。本文所謂“民生”專指與民眾的生活狀況和謀生方式息息相關(guān)的設(shè)計行為，反映了民眾的生活狀態(tài)、生產(chǎn)手段及文化傳統(tǒng)、審美取向），并使山西形成獨(dú)具特色的山西面食文化。面食器具設(shè)計意識的萌芽早在千年前即以顯現(xiàn)，其清晰明確地揭示傳統(tǒng)造物的基本特質(zhì)，以及這些設(shè)計思想的特征被后來山西民眾所承繼的基本成因、演化脈絡(luò)。[1]歷代民眾對自然條件的主動性利用和對自然環(huán)境的認(rèn)知通過面食器具這一載體承載展示，體現(xiàn)出民眾認(rèn)知意識的成長及技術(shù)方法革新，對開啟民眾認(rèn)知中國傳統(tǒng)造物具有深遠(yuǎn)的影響。因此，本文將山西面食器具作為研究主體，從設(shè)計學(xué)的視角切入，著重人、物、環(huán)境三者之間所涉及的自然觀、物用觀、人際觀進(jìn)行闡述。（圖1）

圖1

一、民生設(shè)計與傳統(tǒng)造物研究的應(yīng)用價值

（一）傳統(tǒng)造物及器具設(shè)計之間的二元關(guān)系

研究有助于解讀與民生設(shè)計相關(guān)的傳統(tǒng)造物中“人為用物”與“物用為人”之間的關(guān)系。兩者之間關(guān)注點落腳到“用物”（即關(guān)注“物”的使用性且進(jìn)行實用功能層面的設(shè)計）和“為人”上（即關(guān)注“物”的適人性且進(jìn)行文化功能層面的設(shè)計），一件面食器具的材料、工藝技術(shù)、結(jié)構(gòu)決定了面食器具自身的實用性功能。面食器具的材料、工藝技術(shù)、結(jié)構(gòu)等決定其自身的實用功能，不同材料所反映的物理牢固性和化學(xué)穩(wěn)定性，決定了面食器具設(shè)計制造的基本材質(zhì)特征；而面食器具所導(dǎo)致的操作方式和動力模式是由工藝技術(shù)的制造手段所決定；面食器具顯性出來的構(gòu)件造型及形制亦是由其結(jié)構(gòu)原理及區(qū)域劃分所限定?？梢姡媸称骶叩馁|(zhì)感、形態(tài)是由其所選擇的材料、運(yùn)用的技術(shù)、組織的結(jié)構(gòu)延展而來，亦決定了面食器具的舒適度和審美性，即“以物適人”的思考?！拔铩焙汀叭恕必灤┟癖娚罘绞健⑸a(chǎn)方式的始終，蘊(yùn)含著“人為用物”思想指導(dǎo)下的“適用性”設(shè)計特點和“物用為人”思想指導(dǎo)下的“適人性”設(shè)計特點。[1]

（二）中國傳統(tǒng)造物的共性特質(zhì)

該研究通過對山西面食器具設(shè)計的分析，提煉普世性造物思想，繼而更好地承繼和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)造物思想的精髓，有利于挖掘傳統(tǒng)造物的共性特質(zhì)；把山西面食器具置于不同的時空維度中，以對比不同時期、周邊地域輻射下的面食器具，探尋其相關(guān)聯(lián)系及差異特質(zhì)。鑒于山西不同地域、不同時令、不同品類、不同加工過程、不同制作工藝等的特點，其所使用的面食器具的形態(tài)功能亦不盡相同?？萍嘉幕l(fā)展程度隨著不同歷史時期有所變化，其限定了面食器具設(shè)計的物質(zhì)條件及制作手段，故而呈現(xiàn)出器具工藝、形制等格局特征。但是，成功的器具設(shè)計思想是可以超越時空限制，成就流傳時間久、傳播范圍廣、使用人群多的特質(zhì)。[2]

（三）中國傳統(tǒng)造物的承傳維度

研究有助于認(rèn)知中國傳統(tǒng)造物的承傳維度，保持文化的多樣性，以促地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。山西面食器具重新傳遞了山西歷代科技文化元素，作為一種歷史性的創(chuàng)新，呈現(xiàn)了中國傳統(tǒng)造物的普世準(zhǔn)則，這也是傳統(tǒng)造物傳承的一般規(guī)律。山西面食器具不斷創(chuàng)新、改良，是面食文化延續(xù)傳承中一項重要的助推。任何一類器具的發(fā)展衍生并非一蹴即至，均是漫長反復(fù)、循環(huán)的“量”，經(jīng)歷磨合積累之后“質(zhì)”的突變。故此，山西面食器具也是對山西面食不斷推敲精細(xì)的產(chǎn)物，通過對面食器具本體及其文化生態(tài)的研究，傳延其傳統(tǒng)優(yōu)良的部分，對具備改進(jìn)空間的面食器具進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新，通過研究成果的轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益、文化效益、歷史價值等有機(jī)結(jié)合。這些都符合地方文化推廣和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，也是保持傳統(tǒng)文化傳承和多樣性在新時期的新需求。

二、民生設(shè)計與傳統(tǒng)造物的研究內(nèi)容

對面食器具設(shè)計之研究似乎是一個被忽視、然而又應(yīng)該值得重視的課題。在山西面食的加工過程中，不可或缺的要素就是面食器具。從簡單的鍋、碗、盆、案、籠厘、刀、剪刀、鏊，到復(fù)雜的河漏床、抿床、擦床、削面刀、剔面板；從木質(zhì)的蒸籠厘到石頭做的石鏊子，山西民眾用自己的聰明與智慧發(fā)明創(chuàng)造了精妙的器具。

傳統(tǒng)造物的設(shè)計研究必須從造物的“本體”和“外因”兩個層面并趨。造物的本體即看得見摸得著的器具，而造物的外因即指造物活動所處的自然、經(jīng)濟(jì)、制度、科技、文化等環(huán)境，以及造物者自身的思想、信仰等因素。因此，山西面食器具的設(shè)計研究一方面需要對其本體——材料、形態(tài)、結(jié)構(gòu)功能、工藝等進(jìn)行分析；另一方面還需要對其外因——自然、經(jīng)濟(jì)、制度、科技、文化和人文思想進(jìn)行研究。只有從傳統(tǒng)造物的本體之外挖掘造物的深層次思想，才能擺脫傳統(tǒng)造物研究“形而下”的局限，將造物研究上升到更高理論層次。因此，本研究既注重從造物的本體，研究山西面食器具，又強(qiáng)調(diào)從經(jīng)濟(jì)、文化、思想等民生生活、生產(chǎn)狀況研究造物的外因。

本文中的“面食器具”主要指以面粉制作加工成面食這一過程中使用的器具，不包括面粉前期加工過程（如收割、生產(chǎn)、磨制等工藝過程）使用的器具。本研究既包括狹義的日常生活中面食深加工器具，又包括圍繞面食器具展開的與生活方式融為一體的禮俗行序及面食工藝及呈現(xiàn)藝術(shù)。本研究為傳統(tǒng)造物范圍下的面食器具，不涉及工業(yè)化大生產(chǎn)下的現(xiàn)代面食加工器具。

（一）民生狀況與山西面食器具設(shè)計

1.自然、經(jīng)濟(jì)與山西面食器具設(shè)計

山西所處的自然環(huán)境及其所給予、供人選擇利用的自然條件，限制并決定了農(nóng)作物的常規(guī)品種；中國自古以來都是農(nóng)業(yè)社會，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展決定了社會整體的經(jīng)濟(jì)水平。農(nóng)作物的常規(guī)品種，決定了民眾以面食為主的生活方式；農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)又制約著面食器具設(shè)計的水平。中國南北方自然、經(jīng)濟(jì)的差異，使得面食器具呈現(xiàn)出區(qū)域性特點，對開啟人們認(rèn)知中國傳統(tǒng)造物具有深遠(yuǎn)的影響。

2.社會制度與生產(chǎn)、生活方式

造物的主體是處于一定社會組織關(guān)系中的人，既然“人”是造物的實施者，必然受到社會制度與生產(chǎn)、生活方式的制約。所以，研究山西面食器具設(shè)計，必須研究不同時期的社會制度與生產(chǎn)、生活方式。不同時期的社會政策、禮俗時事影響了面食器具設(shè)計制造的質(zhì)量與規(guī)模，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致了山西民眾在面食器具設(shè)計的材質(zhì)擇取上以經(jīng)濟(jì)實用、成本可控的材料為主，[3]也決定了面食器具更新的經(jīng)濟(jì)投入；山西千年緩進(jìn)的自給自足的灶臺操作方式、灶臺環(huán)境及民眾的生活狀態(tài)決定了面食器具的品類。

3.科技與山西面食器具設(shè)計

傳統(tǒng)造物與科技發(fā)展緊密聯(lián)系，不同歷史時期，為了滿足民眾對面食制作要求的不斷提高、面食品類的不斷繁多、面食用途的不斷多樣化等需求，很多科技成果都被運(yùn)用到面食器具的制造上。冶鐵技術(shù)的發(fā)展，促進(jìn)了鐵在面食器具設(shè)計制造中的使用；機(jī)械技術(shù)的發(fā)展，拓寬了面食器具設(shè)計的動能來源。

4.文化與人文思想

思想的高度決定了造物的高度，山西面食器具的存在滲透了相應(yīng)的設(shè)計思想，設(shè)計思想最核心的內(nèi)容就是思考設(shè)計者、設(shè)計受體、服務(wù)對象的定位、內(nèi)容、意義，以及三者之間的關(guān)系。在設(shè)計過程中伴隨產(chǎn)生的精神表達(dá)，在“人為物本、物因人用”的雙向利益考量中形成的創(chuàng)造性思維總和。[3]針對山西面食所顯現(xiàn)的特點，從“食用為主”的面食器具和“藝術(shù)表現(xiàn)為主”的面食呈現(xiàn)形式進(jìn)行分析，從“食”到“賞”進(jìn)行文化內(nèi)涵與人文思想辨析。

（二）傳統(tǒng)造物與山西面食器具設(shè)計

圍繞山西面食器具設(shè)計，分為五大類分別進(jìn)行研究，即山西傳統(tǒng)民居環(huán)境與灶臺形制、山西面食深加工器具、山西面食制作與食材造型、山西面食工藝及呈現(xiàn)藝術(shù)、山西面食禮俗行序。對山西傳統(tǒng)民居環(huán)境與灶臺形制的研究，如分析不同歷史時代背景下的政治、經(jīng)濟(jì)、自然氣候、居住方式、飲食習(xí)慣、烹飪方法、技術(shù)更新等，就操作空間（環(huán)境位置、面積范圍、功能布局）；內(nèi)部設(shè)施（炊具、炊器、面食加工）；操作者（操作活動、操作分工）進(jìn)行分析。對山西面食深加工器具的研究，如對蒸、煮類加工器具（鑄鐵鍋、木質(zhì)籠屜）；擠、壓類加工器具（河漏床、剔面工具、抿面床）；削、擦類加工器具（削面刀、擦面床）；烙制類加工器具（鑄鐵鏊子、鏟）；月餅?zāi)＞撸ǜ饽！炗。?；其他（油背石、搟面杖、面篩、擦子、卵石子、面板、笊籬、小石磨、菜刀、剪刀、錐子、梳子、箅子等）進(jìn)行分析。對山西面食制作與食材造型的研究，如對面食制作過程（面類選擇、和面軟硬程度、是否發(fā)酵等）；面食制作工藝（大致可分為煮制、蒸制、烹制三類，如果細(xì)分，則有蒸、烤、煎、炸、炒、燴、煮、爛、拌、攤、貼、蘸、玱、燜、燒等烹飪方法）；食材造型（河漏面、包皮面、刀削面、抿面、剔尖面、石頭餅等）進(jìn)行分析。對山西面食工藝及呈現(xiàn)藝術(shù)的研究，如以晉北、呂梁、晉南花饃為主要藝術(shù)呈現(xiàn)形式（盤子會、節(jié)節(jié)高、混沌饃、上頭糕、送子麒麟、寒燕、面燈、爬娃、辨不清、面虎、面魚、面獅、焙面娃娃、龍鳳糕、九獅同菊、壽糕等），結(jié)合器具使用進(jìn)行分析；并對月餅?zāi)＞?、糖糕板（?cè)重雕刻）進(jìn)行藝術(shù)分析。對山西面食禮俗行序的研究，如從禮俗特征（農(nóng)時節(jié)日、人生禮儀等）；民俗文化（信仰崇拜等）角度對賀喜、婚慶、上梁、年節(jié)、祝壽、待客、喪葬、喬遷等進(jìn)行分析。（見表1）

從涉及器具的功能、材料、工藝、形態(tài)等此類設(shè)計學(xué)基本語匯入手，來分析山西面食器具設(shè)計，研究中國傳統(tǒng)造物的設(shè)計特點與民生設(shè)計之間的成因。從思想文化、設(shè)計技藝、設(shè)計功能、裝飾美學(xué)等方面進(jìn)行解讀。闡釋面食器具設(shè)計思想文化層面的“致用利人”，從設(shè)計者為其服務(wù)對象所做的關(guān)于“如何使用物”的替代性思考進(jìn)行嘗試。研究面食器具“因陋就簡”的材料與采選方面，從相關(guān)面食器具制作時的材料選擇進(jìn)行分析。研究面食器具設(shè)計技藝層面的“工役俱省””重己役物，憑智巧先”。注重面食器具的使用效率。研究面食器具設(shè)計功能層面的“審曲面勢”，在對面食器具進(jìn)行設(shè)計時，根據(jù)不同情況創(chuàng)制出相宜的形制。研究面食器具裝飾美學(xué)層面的“制體宜堅，巧法造化”，分析其從材料成本、能源成本、維護(hù)成本、環(huán)境成本等的綜合考量。

三、民生設(shè)計與傳統(tǒng)造物研究的重點和難點

民生設(shè)計與傳統(tǒng)造物研究以設(shè)計學(xué)為切入點，融合人類學(xué)、社會學(xué)、文化學(xué)、考古學(xué)的研究方法，注重田野調(diào)查與文獻(xiàn)研究、定性研究與定量研究相結(jié)合。運(yùn)用人類學(xué)、社會學(xué)的方法，對山西面食器具的產(chǎn)生、發(fā)展和演變的外部因素即自然、經(jīng)濟(jì)、文化、科技、制度等進(jìn)行綜合研究，探析面食器具設(shè)計特征形成的背后成因。運(yùn)用類型學(xué)的分類方法，對山西面食器具進(jìn)行分類研究，探析面食器具的材料、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和工藝。運(yùn)用比較分析的方法，對不同時空條件下的面食器具進(jìn)行對比分析，研究其差異性。并選取典型個案分析，研究山西面食器具設(shè)計的內(nèi)在規(guī)律，挖掘中國傳統(tǒng)造物的內(nèi)核特征。

（一）研究的重點

在于對山西面食器具設(shè)計的多學(xué)科交叉研究，突破藝術(shù)學(xué)固有的視覺形式研究，運(yùn)用人類學(xué)、社會學(xué)的方法挖掘傳統(tǒng)造物本體下的經(jīng)濟(jì)、文化、制度、思想等外因，注重事物的精神內(nèi)涵和物質(zhì)內(nèi)涵。對于藝術(shù)創(chuàng)造而言，注重設(shè)計主體的思想和精神，并注重設(shè)計對象的形態(tài)和技藝。

從設(shè)計學(xué)的角度分析山西這一特定區(qū)域的面食器具，提出對山西面食文化傳統(tǒng)設(shè)計特質(zhì)的思考。對山西面食傳統(tǒng)加工器具進(jìn)行分類，使散亂無序的、數(shù)量眾多的器具體系化、秩序化、全景化，以便揭示其產(chǎn)生、發(fā)展、演進(jìn)和流傳的規(guī)律性。

進(jìn)行山西面食傳統(tǒng)加工器具個案的研究，涵蓋案例概述、設(shè)計原理分析、結(jié)構(gòu)設(shè)計分析、材料工藝、形態(tài)設(shè)計、設(shè)計比較、設(shè)計文化、設(shè)計評價等，以點帶面剖析傳統(tǒng)造物設(shè)計。

（二）研究的難點

1.歷史語境的還原

隨著工業(yè)化的發(fā)展，民眾生活方式、生產(chǎn)方式均已發(fā)生翻天覆地的變化，傳統(tǒng)的家庭人口結(jié)構(gòu)、灶臺環(huán)境、操作方式逐漸改變，而新的生活、生產(chǎn)方式使面食器具的形式發(fā)生了很大變化。同時，隨著科技的發(fā)展，其材料、結(jié)構(gòu)、工藝也發(fā)生了變化，需要還原到當(dāng)時的歷史語境下觀察、分析面食器具，這本身就具有一定的難度。

2.實物文獻(xiàn)與文本文獻(xiàn)相對較少

目前山西面食器具的外在環(huán)境在不斷改變，不同時期面食器具從設(shè)計、制作、流通到使用的各個環(huán)節(jié)涉及的群體，都是社會的普通民眾，這項技藝的承傳重視生活體驗、制作經(jīng)驗，并無現(xiàn)代設(shè)計中有相關(guān)設(shè)計圖稿可供參照，如此造就了其形制在基本穩(wěn)定的造型中又呈現(xiàn)出設(shè)計的各異，同時在史料中缺乏相關(guān)研究成果，流傳至今的農(nóng)書、文學(xué)著作也多以農(nóng)學(xué)研究、生活紀(jì)實為主，對面食器具的記載較少，也多散落在浩瀚的文獻(xiàn)中。史學(xué)研究的基本方法，即是用直接資料和間接資料相互對照、印證，完成資料的整理。本研究將重點放在對現(xiàn)有研究文獻(xiàn)和古代文獻(xiàn)中有關(guān)面食器具資料的梳理和分析，同時，收集博物館、民俗館等有關(guān)面食器具的實物資料。將面食器具實物與文本文獻(xiàn)進(jìn)行對比研究，為后期從事面食器具及古代造物研究的專業(yè)人員提供一套系統(tǒng)的文獻(xiàn)資料與研究范式。

四、結(jié)語

民生和造物即傳統(tǒng)設(shè)計是“一體兩面”的完整事物，民生狀況深刻地影響了中國傳統(tǒng)設(shè)計，而中國傳統(tǒng)設(shè)計反過來又充分展示了中國特有的民生設(shè)計及其文化特點。自古研究民生狀況，即生產(chǎn)、生活方式的主體是廣大民眾，他們的一切生產(chǎn)、生活內(nèi)容始終圍繞地域范圍展開，本文且以山西面食器具為中心；禮俗行序及面食工藝及呈現(xiàn)藝術(shù)等圍繞著時事而展開，是對于面食器具研究的補(bǔ)充和完善?，F(xiàn)代設(shè)計史論研究范圍內(nèi)的中國造物——傳統(tǒng)設(shè)計，本質(zhì)上既反映了中國文化自古圍繞民生設(shè)計的明顯特質(zhì)與巨大優(yōu)勢，又有一定的局限性。本文即以山西面食器具設(shè)計為例，探討這種共生共存、與生俱來的優(yōu)缺點的“兩面性”。選擇山西面食器具為切入點，是因為在自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、社會文化和面食器具的整體發(fā)展水平等方面，縱觀中國古代至今，山西面食器具研究的是中國面食器具研究的完善與總結(jié)。