包裝材料對新疆喀什地區(qū)多浪羊肉貯藏品質(zhì)的影響

向延菊 張振 王偉華 熊素英 李小華

摘要 以新疆喀什地區(qū)多浪羊的后腿紅肉為試材，用14 絲聚酯透明真空袋、16 絲聚酯透明真空袋和20絲純鋁箔平口真空袋包裝羊肉，0 ℃下冷藏，每2 d檢測其品質(zhì)指標(biāo)，研究包裝材料對其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，各包裝處理羊肉其紅度a*值逐漸減小、色澤變暗、持水性變差、感官品質(zhì)下降;羊肉的失重率、蒸煮損失率、pH、揮發(fā)性鹽基氮含量及菌落總數(shù)逐漸升高，羊肉品質(zhì)變差;貯藏至10 d時，3種包裝袋包裝的羊肉pH均小于6.0，揮發(fā)性鹽基氮含量均低于150 mg/kg，菌落總數(shù)都在6 lg（CFU/g） 以下，圴符合二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn);3種包裝中，20 絲純鋁箔平口真空包裝袋包裝的羊肉感觀品質(zhì)最好，其紅度a*值最高，失重率最小，貯藏前期（8 d前）蒸煮損失率及pH均較低，有利于羊肉品質(zhì)的保持，但其在抑制揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)方面與14絲、16絲聚酯透明真空袋相比沒有明顯優(yōu)勢;16絲聚酯透明真空袋比14絲聚酯透明真空袋包裝更有利于保持羊肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 包裝材料;羊肉;多浪羊;貯藏品質(zhì);感觀品質(zhì);理化品質(zhì)

中圖分類號 TS206.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）11-0184-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.053

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Abstract Taking red mutton in hind leg of Duolang sheep in Kashgar region of Xinjiang as test materials，the mutton were packed with 14 one percent mm of polyester transparent vacuum bag，16 one percent mm of polyester transparent vacuum bag and 20 one percent mm of pure aluminum foil flat vacuum bag and stored in refrigerator at 0 ℃ .The quality indices of mutton was measured every 2 days to study the influences of packaging materials on the storage quality of mutton.The results showed that： with the extension of storage time，the red degree a* value gradually decreased，color and lustre became dimmer and dimmer，waterholding capacity decreased and sensory quality got worse，and weightless rate，cooking loss rate，pH value，content of volatile salt nitrogen and total colony number of the mutton gradually increased，and the mutton quality deteriorated during storage.On the 10th day in the storage process，pH value of the mutton packed with 3 kinds of packaging bags was less than 6.0，the content of volatile base nitrogen of them was less than 150 mg/kg，the total number of colonies of them was below 6 lg （CFU/g），which conformed to the security standard of the secondary fresh meat.Among 3 kinds of packaging materials，the mutton packed with 20 one percent mm of aluminum foil bag had the best sensory quality，the highest red degree a* value，the least weightloss ratio，and lower cooking lose rate and pH value within 8 days in storage，which was beneficial to maintain its quality.But it had no obvious advantages from two aspects of reducing the content of volatile salt nitrogen and total number of colony，compared with 14 and 16 one percent mm of polyester pouch.As for the same packaging material，the thicker the bags were，the more beneficial to keep the mutton quality was，namely it was better to maintain the quality of mutton packed with 16 one percent mm than 14 one percent mm of polyester bags.

Key words Packaging materials;Mutton;Duolang Sheep;Storage quality;Sensory quality;Physical and chemical properties

基金項目 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)工業(yè)及高新技術(shù)科技攻關(guān)與成果轉(zhuǎn)化計劃項目（2015AB017）。

作者簡介 向延菊（1970—），女，土家族，湖南石門人，副教授，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。

收稿日期 2018-11-25

新疆塔克拉瑪干沙漠的西南邊緣、葉爾羌河流域的喀什地區(qū)是多浪羊的盛產(chǎn)區(qū)，該羊體大、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)鮮嫩，是新疆的一個優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種[1]。多浪羊肉深受新疆乃至全國各族人民的厚愛，但由于羊肉生產(chǎn)基地遠(yuǎn)離大都市等人口密集的消費市場，導(dǎo)致羊肉的運輸與貯藏保鮮等問題。

鮮肉包裝可使其處于良好的衛(wèi)生條件下，避免貯運過程中的干耗和重量損失，并保證鮮肉的顏色純正[2]。肉制品的包裝材料需具有良好的阻氣性、遮光性，不僅將肉制品與外界環(huán)境隔離，而且起到有效抑制微生物生長和香味物質(zhì)流失、最大程度地保持肉品感官品質(zhì)的作用[3]。張泓等[4]研究了4種不同阻隔性的包裝材料（普通袋PET/NY/PE、鍍氧化鋁袋PET/Al2O3/NY/PE、鍍氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和鋁箔袋PET/AL/NY/PE）對臘豬肉儲存期間品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鋁箔袋可以有效阻隔水分和氧氣的進(jìn)入，延緩臘肉儲存期品質(zhì)的下降，是良好的臘肉包裝材料。姚艷玲等[5]研究發(fā)現(xiàn)中阻隔性的PE/PA復(fù)合膜袋包裝的冷卻豬肉其菌落總數(shù)對數(shù)值在保質(zhì)期內(nèi)低于6 lg（CFU/g），色澤保持較好，感官評分較高，包裝效果較好。梁麗敏等[6]研究表明PET/AL/NY/PE復(fù)合膜在抑制廣式臘肉脂肪氧化方面效果最好，而PET/PE材料效果最差。Lee[7]認(rèn)為高阻隔包裝材料對氧氣、水蒸氣等具有很好的阻隔性，可以有效減緩肉品品質(zhì)的劣化。路立立等[8]研究表明，與普通包裝材料（PET/尼龍）相比，2種高阻隔包裝材料（PET·SiO2 涂層/尼龍 15/改性 CPP、Kurarister 涂層/OPET/CPP）都能有效保持扒雞的原有色澤，減少丙二醛的產(chǎn)生，延緩脂肪氧化，防止哈喇味產(chǎn)生，較好地保持扒雞的原有風(fēng)味。包裝膜的透過率被認(rèn)為能夠影響包裝袋內(nèi)肉中微生物的菌群種類及數(shù)量，進(jìn)而影響其貨架期[9]。趙菲等[10]研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝（75% O2+25% CO2）結(jié)合 -1 ℃冰溫貯藏可以較好地保持羊肉品質(zhì)。馬堅毅[11]在研究米酒乳桿菌發(fā)酵液結(jié)合不同包裝方式保鮮羊肉的試驗中發(fā)現(xiàn)，與真空包裝和氣調(diào)包裝（20%CO2+80%N2）相比，真空收縮包裝對冷卻羊肉的綜合保鮮效果最好。然而，關(guān)于不同包裝材料對多浪羊肉貯藏品質(zhì)的影響研究鮮見報道。筆者用3種包裝材料包裝多浪羊肉，并在0 ℃條件下貯藏，每2 d測定其各種品質(zhì)指標(biāo)，研究包裝材料及其厚度對羊肉貯藏品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 材料。羊肉選取8月齡多浪羊后腿紅肉，由新疆疆南牧業(yè)有限公司提供。羊肉運至實驗室后，置于0～4 ℃下冷藏1 d。包裝袋：A，14 絲聚酯透明真空袋（簡稱14 絲聚酯袋），材料PET/PE，大小10 cm×15 cm，厚度14絲（0.14 mm）;B，16絲聚酯透明真空袋（簡稱16絲聚酯袋），材料PET/PE，大小10 cm×15 cm，厚度16絲（0.16 mm）;C，20 絲純鋁箔平口真空包裝帶（簡稱20絲鋁箔袋），材料PET/AL/NY/PE，大小10 cm×15 cm，厚度20絲（0.20 mm）。3種包裝袋的阻隔性從小到大依次為A、B、C。試驗所用包裝袋均購自臺州市冠龍塑業(yè)有限公司。

1.1.2 試劑。甲醇（色譜純），購自Sigma-Aldrich Laborchemikalien;胰蛋白胨和酵母浸膏（生物試劑）、瓊脂（生物試劑），購自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;氧化鎂、氫氧化鈉、無水碳酸鈉、葡萄糖、磷酸二氫鉀、無水乙醇和溴甲酚綠（指示劑），購自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;硼酸，購自上海山浦化工有限公司;鹽酸，購自四川西隴化工股份有限公司;氯化鉀，購自中國醫(yī)藥（集團(tuán)）上?；瘜W(xué)試劑公司;三氯甲烷和次甲基藍(lán)，購自天津市化學(xué)試劑三廠;甲基紅（指示劑），購自天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所?；瘜W(xué)試劑除已標(biāo)明的試劑外，均為分析純。

1.1.3 儀器。WSC-S測色色差計，為上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;BCD-369DKEM Midea 臥式冷藏冷凍箱，為合肥美的電冰箱有限公司產(chǎn)品;K1100全自動凱氏定氮儀，為濟南海能儀器股份有限公司產(chǎn)品; PHS-3C PH計，為上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品; LdZX-40 BI立式自動壓力蒸汽滅菌器，為上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;SW-CF-1F無菌工作臺、數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱、HH.S11-2數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，為上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品; EXPERT 20 K臺式高速離心機，為長沙鑫奧儀器儀表有限公司產(chǎn)品;BME100 LX高剪切混合乳化機，為上海威廣機械制造有限公司產(chǎn)品;QE-200高速萬能粉碎機，為浙江屹立工貿(mào)有限公司;產(chǎn)品 88-1大功率恒溫磁力攪拌器，為常州國華電器有限公司產(chǎn)品;FA/JA2004 N電子天平，為上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 羊肉的包裝與貯藏。

樣品處理前先在實驗室用紫外燈殺菌1 h。對羊肉進(jìn)行分割、去骨取肉并除去表面脂肪、筋膜，再進(jìn)行切分（力求大小、厚薄均勻）、稱重、包裝（每袋裝肉約100 g）、封口，且每袋肉樣盡量在規(guī)格上保持一致，樣品在1 h內(nèi)處理包裝完畢，置于 0 ℃冰箱中貯藏10 d，每2 d測定各品質(zhì)指標(biāo)。

1.2.2 羊肉品質(zhì)的測定。①感官評分。由10名食品專業(yè)的專業(yè)人員組成評定小組，參照夏靜華[12]的方法進(jìn)行評定。②色澤。將肉樣切成約0.5 cm×1 cm×2 cm塊狀，測定時將WSC-S型色差計鏡頭垂直置于肉樣上，鏡口緊扣肉樣（不能漏光）測定其紅度（a*值），重復(fù)4次，取其平均值。③失重率。樣品包裝貯藏前稱重（m1），取樣時拆開包裝，用濾紙粘干樣品表面的汁液后稱重（m2），按照以下公式計算失重率X=（m1-m2）/m1×100%。④蒸煮損失率。取肉樣，去除表面的脂肪和結(jié)締組織后，切成約5 cm×3 cm×2 cm大小的肉塊，準(zhǔn)確稱重（m1），將肉樣置于聚酯袋內(nèi)，將聚酯袋放入75 ℃水浴加熱30 min后再立即置于15 ℃流水中冷卻40 min;取出肉樣，用濾紙粘干肉塊表面的汁液，稱重（m2）。按照以下公式計算蒸煮損失率：蒸煮損失率=（m1-m2）/m1×100%。⑤pH。準(zhǔn)確稱量2 g粉碎肉樣置于50 mL燒杯內(nèi)，加入10倍于樣品質(zhì)量的0.1 mol/L氯化鉀溶液，3 000 r/min均質(zhì)，攪拌，使用pH計測定其pH。冷卻肉按pH分級：5.8<一級鮮肉pH≤62;6.2<二級鮮肉pH≤6.6;變質(zhì)肉pH>6.6。⑥揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量。采用凱氏定氮儀法[13]測定TVB-N含量。評價標(biāo)準(zhǔn)如下：一級鮮肉TVB-N含量≤150 mg/kg;二級鮮肉TVB-N含量為150～200 mg/kg;變質(zhì)肉TVB含量>200 mg/kg。⑦菌落總數(shù)。按照GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)的測定方法，采用稀釋平板法測定菌落總數(shù)。冷卻肉微生物分級標(biāo)準(zhǔn)如下：一級鮮肉菌落總數(shù)≤4 lg（CFU/g）;4 lg（CFU/g）<二級鮮肉菌落總數(shù)≤6 lg（CFU/g）;變質(zhì)肉菌落總數(shù)>6 lg（CFU/g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料對多浪羊肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉其感官品質(zhì)逐漸下降;貯藏前4 d，不同包裝材料對其感觀品質(zhì)影響不大，而4 d后包裝材料對樣品感觀品質(zhì)的影響明顯，其中以16絲聚酯袋包裝羊肉的感觀品質(zhì)下降最快，其次是14絲聚酯袋，而20絲鋁箔袋在前8 d降幅最小，但貯藏至10 d時14絲聚酯袋、16絲聚酯袋和20絲鋁箔袋包裝的多浪羊肉感觀評分分別為7.220、7.450和7.280分。因此，隨著貯藏時間的延長，羊肉的感官品質(zhì)變差，其中高阻隔性的20絲鋁箔袋包裝有利于羊肉感觀品質(zhì)的保持。

2.2 包裝材料對多浪羊肉紅度a*值的影響 肉的色澤可以反映肉的新鮮程度，肉色越紅、越有光澤，表明肉品越新鮮。紅度a*值可反映肉紅色的程度，a*值越大表明肉品表面顏色越紅。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉的紅度a*值逐漸下降。在各貯藏時期，20 絲鋁箔袋包裝的樣品紅度a*值最大，其次是16絲聚酯袋，而14絲聚酯袋最小;14絲聚酯袋與20 絲鋁箔袋包裝的羊肉樣品紅度a*值差異顯著。

因此，多浪羊肉貯藏過程中其紅度a* 值逐漸下降，其中用高阻隔性的20 絲鋁箔袋包裝羊肉的紅度a*值降幅最小，最有利于羊肉紅色的保持;對于同種包裝材料，包裝袋越厚，越有利于保持羊肉紅色。

2.3 包裝材料對多浪羊肉失重率的影響

羊肉貯藏時的失重一方面是因為產(chǎn)品因發(fā)生各種生物化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致的重量損失，另一方面則是因為在貯藏過程中肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合力減弱，使肌肉持水性下降，從而造成汁液流失[14]，其中汁液流失是造成產(chǎn)品失重的主要原因。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉的失重率逐漸增加，貯藏各時期其失重率由大到小依次為14絲聚酯袋、16絲聚酯袋、20絲鋁箔袋，即用20絲鋁箔袋包裝多浪羊肉的失重率最小;貯藏至10 d時，各處理失重率依次為4.829%、4.598%和4.103%，但各包裝材料間差異并不顯著。因此，隨著貯藏時間的延長，各包裝羊肉的失重率增大，但高阻隔性的20絲鋁箔袋包裝有利于減少失重，對羊肉保鮮十分有利。

2.4 包裝材料對多浪羊肉蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是指生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮作用導(dǎo)致水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少，其大小可反映高溫條件下肉樣的持水能力。

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉的蒸煮損失率逐漸上升;貯藏前4 d其上升幅度較為平緩，各樣品蒸煮損失率從小到大依次為20 絲鋁箔袋、16 絲聚酯袋、14 絲聚酯袋;4 d后其上升幅度加劇，上升趨勢基本一致，且不同包裝袋處理間差異不顯著;10 d時，14 絲聚酯袋、16 絲聚酯袋和 20 絲鋁箔袋包裝樣品的蒸煮損失率分別為45.24%、44.51%和46.25%。因此，隨著貯藏時間的延長，各包裝羊肉的蒸煮損失率升高，高阻隔性的20 絲鋁箔袋包裝其蒸煮損失率最小，但試驗中3種包裝材料對多浪羊肉蒸煮損失率的影響并不顯著。

2.5 包裝材料對多浪羊肉pH的影響

動物肌肉pH一般呈中性（pH 7.1～7.2），宰后動物肌肉組織中的肌糖原發(fā)生糖酵解作用產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肉pH下降，但貯藏過程中因肉中蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，使其pH升高[15]。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉的pH逐漸升高;貯藏 8 d 前，各處理pH從小到大依次為16 絲聚酯袋、20 絲鋁箔袋、14 絲聚酯袋;8 d后其上升幅度加大，且各處理間上升趨勢基本一致;10 d時14 絲聚酯袋、16 絲聚酯袋和 20 絲鋁箔袋包裝樣品的pH分別為5947、5.963和5.943;16 絲聚酯袋與14 絲聚酯袋處理羊肉pH差異除8 d外均達(dá)到顯著水平（P<0.05），16 絲聚酯袋與20 絲鋁箔袋處理在第2、4、6天差異顯著（P<0.05），而14 絲聚酯袋與20 絲鋁箔袋處理僅在第2天差異顯著（P<0.05）。因此，隨著貯藏時間的延長，包裝羊肉的pH升高，貯藏前期（8 d 前）用16 絲聚酯袋作為包裝材料，有利于防止羊肉pH的升高，對其保鮮有利，而后期3種包裝材料對其pH的影響不顯著。

2.6 包裝材料對多浪羊肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指由于酶和細(xì)菌的作用，在貯藏過程中動物性食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的氨、胺類等堿性含氮物質(zhì);其含量越高，表明蛋白質(zhì)的分解變質(zhì)越嚴(yán)重[16]。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉其TVB-N含量逐漸升高，其中以16 絲聚酯袋處理較低;經(jīng)過10 d貯藏后，14 絲聚酯袋、16 絲聚酯袋和 20 絲鋁箔袋包裝樣品的TVB-N含量分別為102.1、101.7、103.0 mg/kg，其值均低于150 mg/kg，符合GB 9959.1—2001 《鮮、凍片豬肉》中一級鮮肉TVB-N值 ≤150 mg/kg的規(guī)定。因此，用3種包裝材料袋包裝多浪羊肉，貯藏10 d 時其品質(zhì)均可達(dá)保鮮要求。

2.7 包裝材料對多浪羊肉菌落總數(shù)的影響

微生物的滋生繁殖是導(dǎo)致肉腐敗變質(zhì)的主要原因，菌落總數(shù)是衡量肉腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》以菌落總數(shù)大于6 lg（CFU/g）作為判斷羊肉變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，各處理羊肉其菌落總數(shù)逐漸升高，其中貯藏前4 d 其升高幅度較大，自4 d 起趨于平緩，而 6 d后又快速上升，至貯藏 10 d時14絲聚酯袋、16絲聚酯袋和20絲鋁箔袋包裝羊肉的菌落總數(shù)對數(shù)值分別為5.914 lg（CFU/g）、5.944 lg（CFU/g） 和5.924 lg（CFU/g），均小于6 lg（CFU/g），符合鮮肉安全品質(zhì)要求，且各處理間無顯著差異。

3 結(jié)論

筆者用14 絲聚酯透明真空袋、16 絲聚酯透明真空袋和20絲純鋁箔平口真空包裝袋3種包裝材料包裝多浪羊的后腿肉，于0 ℃下貯藏10 d，每2 d測定其品質(zhì)指標(biāo)，研究包裝材料對多浪羊肉貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，各包裝處理羊肉的感官評分和紅度a*值逐漸降低、色澤變暗、持水性變差，羊肉的失重率、蒸煮損失率、pH、揮發(fā)性鹽基氮含量及菌落總數(shù)逐漸增加，羊肉品質(zhì)變劣。

貯藏至10 d時，3種包裝袋包裝的羊肉pH均小于6.0、揮發(fā)性鹽基氮含量均低于150 mg/kg、菌落總數(shù)都在6 lg（CFU/g）以下，均符合二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn);在3種包裝中，以高阻隔性的20 絲鋁箔袋包裝的羊肉其感觀品質(zhì)較好，紅度a*值較高、失重率較小，貯藏前期（8 d前）蒸煮損失率及pH較低，有利于羊肉的貯藏保鮮，但其在抑制揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)方面與14絲、16絲聚酯袋相比沒有明顯優(yōu)勢;對于同一種材料的聚酯袋，袋越厚則越有利于羊肉品質(zhì)的保持，即用16絲聚酯袋比14絲聚酯袋包裝更有利于羊肉品質(zhì)的保持。

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