論食品企業(yè)中的過(guò)敏原控制

周曉

【摘 要】食品企業(yè)在我們的日常生活中占據(jù)了重大部分，無(wú)論自身的消費(fèi)水平如何都離不開(kāi)食品企業(yè)的發(fā)展，因此食物過(guò)敏已然成了國(guó)際日益重視的安全問(wèn)題。在此之上，本文簡(jiǎn)要介紹了食品過(guò)敏原的類別與特點(diǎn)，并通過(guò)分析相關(guān)法律法規(guī)、建立食品過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)、完善過(guò)敏原控制體系、合理控制加工過(guò)程的過(guò)敏原、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與召回等應(yīng)用策略，為人們的生命安全提供重要保障。

【關(guān)鍵詞】食品企業(yè);過(guò)敏原;合理控制

中圖分類號(hào)： D922.16;F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2019）14-0080-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.14.037

On Allergen Control in Food Enterprises

ZHOU Xiao

（Biostime 〈Guangzhou〉 health product Limited Company，Guangzhou Guangdong 510760， China）

【Abstract】Food companies occupy a large part in our daily life. No matter how much their own consumption level is inseparable from the development of food enterprises， food allergy has become an international security issue. On this basis， this article briefly introduces the types and characteristics of food allergens， and through the analysis of relevant laws and regulations， the establishment of food allergen database， the improvement of allergen control system， the rational control of processing allergens， product identification and recall applications Strategy provides an important guarantee for peoples lives.

【Key words】Food enterprise; Allergen; Reasonable control

0 前言

目前，食物過(guò)敏已經(jīng)成為了WHO、FAO所關(guān)注的重要公共衛(wèi)生學(xué)與食品安全問(wèn)題，現(xiàn)今我國(guó)的食品安全也與國(guó)際接軌，開(kāi)始越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題。而食品企業(yè)中的過(guò)敏原不但會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)的攝取，而且為人們帶來(lái)健康隱患，對(duì)于食品過(guò)敏原的唯一治療手段就是避免過(guò)敏者食用到有致敏成分的食品。因此，作為生產(chǎn)食品的食品企業(yè)，應(yīng)有合理、有效的控制食品過(guò)敏原的系統(tǒng)及措施。

1 食品過(guò)敏原的概述

食品安全性是食品按照原定用途進(jìn)行制造或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)傷害的一種擔(dān)保。判斷一種食品是否安全取決于食品本身質(zhì)量、制造生產(chǎn)商、食用方式、食用數(shù)量以及消費(fèi)者自身的內(nèi)在條件等。對(duì)于食品過(guò)敏原問(wèn)題屬于食品安全性的范疇，也是目前食品科學(xué)工作者最為關(guān)注的問(wèn)題，它涉及到較多的臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域，與食品生產(chǎn)商、消費(fèi)者都有著密切聯(lián)系。一般情況下，當(dāng)消費(fèi)者食用到含有過(guò)敏原物質(zhì)的食品時(shí)會(huì)出現(xiàn)皮膚紅癢癥狀，多見(jiàn)于臉部、口腔四周、肢體軀干等，嚴(yán)重的還會(huì)造成唇舌腫脹、惡心甚至腹瀉，甚至危及生命，這對(duì)與人們的身體健康具有重大影響。目前大約有160種食品含有可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的過(guò)敏原，常見(jiàn)的有奶類、果仁、菜籽、豆類、蛋類、海類產(chǎn)品等，一旦過(guò)敏人群誤食此類產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。因此，需要相關(guān)食品企業(yè)嚴(yán)格控制食品中的過(guò)敏原成分，確保人們可以明確選擇適合自己食用的食品，也為食品企業(yè)的發(fā)展提供源源不息的動(dòng)力，讓食品安全貫穿在食品制造工藝的整個(gè)操作過(guò)程中，保障人們的健康。

2 合理控制食品企業(yè)中過(guò)敏原的策略

2.1 理解相關(guān)法律法規(guī)要求

作為食品企業(yè)，合規(guī)性是必須滿足的。企業(yè)需分析其產(chǎn)品的使用對(duì)象。如果產(chǎn)品出口國(guó)外，需考慮的出口到當(dāng)?shù)貒?guó)家的過(guò)敏原法律法規(guī)要求。如美國(guó)FDA，歐盟等。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于過(guò)敏原的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23779 預(yù)包裝食品中的致敏原成分和GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則;其中界定了8類過(guò)敏原成分。企業(yè)應(yīng)分析自己的產(chǎn)品和過(guò)程，確保合規(guī)性。

2.2 建立食品過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)

食品企業(yè)需要對(duì)工廠內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品配方進(jìn)行盤點(diǎn)，列出產(chǎn)品所使用的過(guò)敏原原料信息，建立過(guò)敏原清單并如實(shí)繪制從原料接收到產(chǎn)品包裝、倉(cāng)儲(chǔ)的一系列流程圖，積極組織工廠生產(chǎn)部門、質(zhì)量檢測(cè)部門、研發(fā)部門等，按照HACCP認(rèn)證原則，對(duì)每一個(gè)可能存在過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)的工序進(jìn)行細(xì)致的分析，并從過(guò)敏原交叉污染的可能性、嚴(yán)重程度兩方面進(jìn)行全面評(píng)估，按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估表確定過(guò)敏原危害等級(jí)，并制定應(yīng)急方案。比如當(dāng)某種食品的影響嚴(yán)重性高、發(fā)生可能性高時(shí)，那么最終過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就高;而當(dāng)影響嚴(yán)重性低、發(fā)生可能性高時(shí)，過(guò)敏原等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)就低，這樣有利于在產(chǎn)品說(shuō)明上進(jìn)行過(guò)敏原等級(jí)劃分，起到警示消費(fèi)者的目的[1]。

筆者認(rèn)為過(guò)敏原很多會(huì)引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，尤其在不同人群中的反應(yīng)不一。在國(guó)外，慣常的做法也是將過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)劃定為影響嚴(yán)重性高。所以建議在使用HACCP原理進(jìn)行過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，將過(guò)敏原劃定為影響嚴(yán)重性高;發(fā)生可能性，可依據(jù)實(shí)際產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工序特點(diǎn)來(lái)分析其高低。

2.3 完善過(guò)敏原控制體系

2.3.1 制定制度

完善食品過(guò)敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關(guān)制度根據(jù)危害分析結(jié)果規(guī)定公司和工廠過(guò)敏原控制的原則與操作方法，這樣才能更好的對(duì)食品安全進(jìn)行保障。

2.3.2 應(yīng)用HACCP認(rèn)證

將食品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入HACCP認(rèn)證計(jì)劃中，包括食品的清潔程度和清潔標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽、包裝確認(rèn)、過(guò)敏原材料在運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)操作過(guò)程的污染風(fēng)險(xiǎn)等，并對(duì)此分析出風(fēng)險(xiǎn)制定方案且嚴(yán)格落實(shí)在具體執(zhí)行過(guò)程中[2]。

2.3.3 詳細(xì)記錄

食品企業(yè)在食品加工過(guò)程中，需要保留生產(chǎn)操作的記錄，以便顯示過(guò)敏原材料操作風(fēng)險(xiǎn)的判定，并對(duì)其進(jìn)行合理控制，包括原材料接收、器具清潔、設(shè)備清潔、驗(yàn)證清潔、包裝檢驗(yàn)、過(guò)敏原意外泄漏的處理結(jié)果、以及其他預(yù)防過(guò)敏原措施等記錄。

2.4 合理控制加工過(guò)程的過(guò)敏原

2.4.1 新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃

在新品開(kāi)發(fā)的初期，食品企業(yè)的研發(fā)部門需盡量選擇用非過(guò)敏原代替過(guò)敏原材料，做到盡量不引入過(guò)敏原的原材料;若無(wú)法避免，則需對(duì)過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行等級(jí)評(píng)估，并在實(shí)際加工過(guò)程中將過(guò)敏原材料的添加盡量選擇放在最后一道工序中，這樣可以將過(guò)敏原的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)極大程度上降低。同時(shí)，生產(chǎn)部門也應(yīng)合理安排需要生產(chǎn)的食品，將含有同一過(guò)敏原的不同產(chǎn)品放置在同一生產(chǎn)線中生產(chǎn)，將含有不同過(guò)敏原材料的產(chǎn)品分別放置在不同的生產(chǎn)線上，這樣才能減小過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)，一旦無(wú)法避免在同一生產(chǎn)線上生產(chǎn)含有不同過(guò)敏原的產(chǎn)品，需在生產(chǎn)前做到清潔工作，避免過(guò)敏原材料污染。過(guò)敏原清潔效果有效性驗(yàn)證，確保過(guò)敏原清潔有效。

2.4.2 原料接收儲(chǔ)存

原料接收過(guò)程中，根據(jù)建立好的過(guò)敏原清單，識(shí)別有過(guò)敏原成分的原料并且檢查原料包裝是否有泄漏等現(xiàn)象，分析是否有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。如有，則需要依照制訂的制度處置。需將含過(guò)敏原原料放置在其他物料的下方;且含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品需在包裝上印有過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，與不含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品分開(kāi)儲(chǔ)存，如無(wú)法放置單獨(dú)區(qū)域，需將含過(guò)敏原原料放置在其它物料的下方，防止儲(chǔ)存期間發(fā)生過(guò)敏原誤用和交叉污染現(xiàn)象。

2.4.3 備料篩選

對(duì)于需要開(kāi)包稱重和過(guò)濾的過(guò)敏原物料，需要選擇在一個(gè)單獨(dú)的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行操作，并使用專門的器具和設(shè)備進(jìn)行篩選工作，當(dāng)過(guò)敏源含量較少時(shí)也可以選擇公用工具，但在使用過(guò)后需要進(jìn)行消毒清潔處理，保證過(guò)敏原成分得到有效的清除，不影響后期物料的使用。

2.4.4 產(chǎn)品加工

含有過(guò)敏原的產(chǎn)品在加工過(guò)程中需要具有專門的加工區(qū)域和生產(chǎn)線、設(shè)備。一般情況下，如果食品企業(yè)加工條件有限，需要對(duì)過(guò)敏原與非過(guò)敏原產(chǎn)品進(jìn)行分別處理，并將過(guò)敏產(chǎn)品的準(zhǔn)備與生產(chǎn)都放在最后工序，每當(dāng)生產(chǎn)完一種過(guò)敏原材料后，都應(yīng)采取有效的清潔方式對(duì)器具、設(shè)備進(jìn)行消毒處理。而員工在生產(chǎn)完指定的過(guò)敏源產(chǎn)品離開(kāi)生產(chǎn)區(qū)域時(shí)也必須洗手換衣，那些在不同生產(chǎn)線相互走動(dòng)的員工，為減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，也需立即回到各自崗位。

2.4.5 后期處理

在生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)將含有過(guò)敏原物料的廢料進(jìn)行打包存放，避免廢料泄露，而廢料處理過(guò)程的路線也需要盡量避開(kāi)生產(chǎn)線的加工區(qū)域，防止發(fā)生過(guò)敏原物料外泄?fàn)顩r。

2.4.6 包裝發(fā)貨

在對(duì)含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)，需要首檢確認(rèn)、雙人復(fù)核，確保食品包裝步驟正確無(wú)誤，應(yīng)按照具有標(biāo)識(shí)的確認(rèn)體系進(jìn)行操作，避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯(cuò)誤現(xiàn)象。

2.5 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與召回

發(fā)達(dá)國(guó)家有約20%的消費(fèi)者受過(guò)敏原的困擾，因此，我國(guó)需要重視對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的控制，加快步伐在含有過(guò)敏原的產(chǎn)品包裝上明確印有過(guò)敏原成分的標(biāo)識(shí)（如圖1），建立和完善產(chǎn)品召回制度。

3 結(jié)論

綜上所述，對(duì)食品企業(yè)中的過(guò)敏原進(jìn)行合理控制十分有必要，對(duì)于人們每天都要食用的食品，需要食品企業(yè)建立完善的過(guò)敏原控制體系，可以從源頭排除過(guò)敏原帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，將過(guò)敏原為人們帶來(lái)的傷害降到最低。在保護(hù)消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益的同時(shí)，也要對(duì)食品企業(yè)采取保護(hù)措施，促進(jìn)食品企業(yè)的進(jìn)出口貿(mào)易，避免沒(méi)必要發(fā)生的事故糾紛。

【參考文獻(xiàn)】

[1]梁文文.食物過(guò)敏原研究進(jìn)展及我國(guó)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)——訪拜發(fā)分析系統(tǒng)銷售（北京）有限公司賀麗麗[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（19）：36-41.

[2]丁亮，付琳，吳秀蓮，李夢(mèng)雪.基于蛋白質(zhì)和DNA的食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2017，36（07）：157-160.