云南月光白茶和福建白毫銀針白茶香氣成分的對(duì)比研究

晏祥文，鐘一平，呂世懂，孟慶雄

（1.曲靖市糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，云南曲靖655000；2.昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，云南昆明650118；3.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南昆明650500）

白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，屬中國(guó)六大茶類之一[1]。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在我國(guó)的福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地[2]。

目前，白茶的產(chǎn)區(qū)主要集中在云南和福建，其中福建的產(chǎn)量最大。云南白茶的典型代表是月光白茶，而福建白茶的典型代表是白毫銀針白茶。白毫銀針是采用福建大白茶品種為原料，用其嫩梢的肥壯芽頭制作而成的，素有茶中“美女”，“茶王”的美稱，它色白如銀，形狀如針，遍披白毫，香氣清鮮，滋味鮮爽微甜，湯色呈淺杏黃色[3]。月光白茶是近幾年在茶葉市場(chǎng)上新興的一種特色茶類，屬于白茶類，是云南的白茶，多采用景谷大白茶為原料制成，其工藝和白茶一致，沒(méi)有殺青和揉捻[4]，不屬于普洱茶。由于白茶的主要產(chǎn)地是福建的福鼎和政和，因此月光白茶的出現(xiàn)在云茶的譜系中也是一項(xiàng)不可多得的補(bǔ)充與豐富。

香氣是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)率較高[5]。頂空固相微萃取是一種集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體的無(wú)任何溶劑的樣品微萃取技術(shù)，和溶劑萃取法相比，它能較真實(shí)的反映樣品的香氣成分信息，目前被廣泛應(yīng)用于各種食品香氣成分的萃取[6-9]。

近年來(lái)，隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，國(guó)內(nèi)興起的新型綠色健康的生活理念與白茶蘊(yùn)藏的獨(dú)特保健功效相契合，使白茶逐漸成為消費(fèi)者的新寵。但有關(guān)白茶的研究卻較少，特別是關(guān)于白茶香氣成分的研究。同時(shí)，對(duì)于云南新興的月光白茶的研究非常少，對(duì)于云南月光白茶和福建白毫銀針這2 種白茶的香氣成分的對(duì)比研究的報(bào)道也還是空白。因此，本研究以這2 種不同產(chǎn)地的白茶為研究對(duì)象，采用全自動(dòng)頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析比較它們的香氣成分，并比較它們之間香氣成分上的差異性，以期為白茶的生產(chǎn)和加工以及茶樹(shù)品種的適制性提供一些理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

月光白茶、白毫銀針白茶：市購(gòu)。其中月光白茶是一芽一葉制作而成，白毫銀針白茶為單芽產(chǎn)品，2 種白茶均生產(chǎn)于2017年。

7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent 公司；固相微萃取裝置：美國(guó)Supelco 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉香氣成分的萃取

茶葉樣品粉粹好并過(guò)40 目篩。稱取每種白茶樣品各2.00 g 裝入20mL頂空瓶中，然后加入5mL燒沸的蒸餾水沖泡，立即密閉瓶口。全自動(dòng)頂空進(jìn)樣裝置條件：首先80 ℃保持10 min，然后80 ℃吸附60 min，最后解吸附3.5 min[10]。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜方法測(cè)定白茶的揮發(fā)性成分

氣相色譜條件：HP-5MS 彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為 250 ℃；載氣為高純氦氣，載氣流速為1.0 mL/min；柱溫條件：50 ℃（5 min），以 3 ℃/min 升至 210 ℃（3 min），再以 15 ℃/min升至230 ℃（0 min）；不分流進(jìn)樣模式。

質(zhì)譜條件：離子源為EI，離子源溫度280 ℃，傳輸線溫度 290 ℃，質(zhì)量掃描范圍 m/z 35 amu～500 amu，溶劑延遲時(shí)間為2.8 min。

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試3 次。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析

將GC-MS 分析得到的MS 信息在NIST 08.L 譜庫(kù)中進(jìn)行檢索，以質(zhì)譜匹配度為鑒定結(jié)果，所鑒定出的化合物質(zhì)譜匹配度需高于80%。同時(shí)采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量，得到各組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種白茶香氣成分分析

按照上述的GC-MS 分析條件，分別對(duì)云南月光白茶和福建白毫銀針白茶的香氣成分進(jìn)行分析，它們的典型總離子流色譜圖如圖1 和圖2 所示，香氣成分及其相對(duì)含量分析結(jié)果如表1 所示。

由表1 可知，在2 種白茶中共鑒定出香氣成分92種，主要包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?、含氮化合物、酮類、?nèi)酯類、醛類、酯類和酸類化合物。在月光白茶中共鑒定出67 種香氣成分，占總香氣成分的89.54%，主要是碳?xì)浠衔铮?0.54 %）、醇類（33.34 %）、含氮化合物（5.73%）、酮類（4.77%）、內(nèi)酯類（4.15%）、醛類（0.67%）、酯類（0.34%）。碳?xì)浠衔镏邢鄬?duì)含量較高的主要有十三烷（6.46%）、2，2'，5，5'-四甲基-1，1'-聯(lián)苯基（3.14%）、D-檸檬烯（2.93%）、β-蒎烯（2.68%）、2，6，10，14-四甲基十五烷（2.42%）、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯（2.38%）和十二烷（2.25%）等；醇類化合物中相對(duì)含量較高的主要有芳樟醇（20.20 %）、芳樟醇氧化物（2.93%）、脫氫芳樟醇（2.28%）、α-松油醇（2.16%）、香葉醇（2.16%）和植醇（1.61%）等；含氮化合物主要檢出的是咖啡因（5.30%）；酮類化合物中相對(duì)含量較高的主要有植酮（1.76%）、β-紫羅酮（1.40%）和香葉基丙酮（1.14%）；內(nèi)酯類化合物僅檢出二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.15%）；醛類化合物僅檢出己醛、苯甲醛、苯乙醛和β-環(huán)檸檬醛，含量均較低；酯類化合物中僅檢出水楊酸甲酯和十六酸甲酯，含量也較低。

圖1 月光白茶香氣成分總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aroma components in the Yueguang white tea

圖2 白毫銀針白茶香氣成分總離子流色譜圖Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of aroma components in the Baihaoyinzhen white tea

表1 月光白茶和白毫銀針白茶香氣成分分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis results of volatile components in Yueguang white tea and Baihaoyinzhen white tea

續(xù)表1 月光白茶和白毫銀針白茶香氣成分分析結(jié)果Continue table 1 GC-MS analysis results of volatile components in Yueguang white tea and Baihaoyinzhen white tea

續(xù)表1 月光白茶和白毫銀針白茶香氣成分分析結(jié)果Continue table 1 GC-MS analysis results of volatile components in Yueguang white tea and Baihaoyinzhen white tea

在白毫銀針中共鑒定出81 種香氣成分，占總香氣成分的97.03%，主要是醇類（61.85 %）、碳?xì)浠衔铮?3.06%）、酮類（4.89%）、酯類（3.37%）、含氮化合物（1.37%）、內(nèi)酯類（1.36%）、醛類（0.71%）、酸類（0.42%）。醇類化合物中相對(duì)含量較高的有香葉醇（39.91%）、芳樟醇（7.09%）、芳樟醇氧化物（6.92%）、雪松醇（2.85%）和苯乙醇（2.32%）等；碳?xì)浠衔镏邢鄬?duì)含量較高的主要有 β-蒎烯（3.92%）、十二烷（3.41%）、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯（1.87%）、2，2'，5，5'-四甲基-1，1'-聯(lián)苯基（1.28%）和（E）-β-羅勒烯（1.26%）等；酮類化合物中相對(duì)含量較高的有β-紫羅酮（1.41%）、植酮（1.13 %）和香葉基丙酮（0.74 %）等；酯類化合物主要檢出水楊酸甲酯（1.47%）、十六酸甲酯（0.79%）和香葉酸甲酯（0.37 %），含氮化合物中僅檢出咖啡因（1.37 %）；內(nèi)酯類化合物僅檢出二氫獼猴桃內(nèi)酯（1.36%）；醛類化合物僅檢出己醛、苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛、2-丁基-2-辛烯醛，含量均較低；酸類化合物僅檢出香葉酸（0.42%）。

2.2 月光白茶和白毫銀針香氣組分對(duì)比分析

通過(guò)表1 可以發(fā)現(xiàn)，盡管2 種白茶在香氣組成上較接近，共有的香氣成分56 種，但白毫銀針白茶在香氣成分上比月光白茶豐富，說(shuō)明2 種白茶在香氣成分上還有一定的差異性，這種差異性使得它們具有自己獨(dú)特的香氣特征。除此之外，1-乙基-1H-吡咯、α-蒎烯、莰烯、順 2-戊烯-1-醇、α-松油烯、苯乙醛、1-乙基-1H-吡咯-2 甲醛、2-蒈烯、2，6-二甲基萘和異植醇僅在月光白茶中檢出；而1-己醇、2-庚酮、2，3-辛二酮、α-松油醇、苯甲醇、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、苯乙醇、異香葉醇、正戊酸-（Z）-3-己烯酯、檸檬醛、香葉酸、2-丁基-2-辛烯醛、2，6，10-三甲基十二烷、乙酸橙花醇酯、茉莉酮、2-十一酮、α-柏木烯、（E）-β 法呢烯、苯甲酸己酯、雪松醇、法呢基丙酮、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯僅在白毫銀針白茶中檢出。2 種白茶盡管加工工藝一致，但月光白茶以芳樟醇（20.20%）為主導(dǎo)，芳樟醇是一種萜醇，是著名的香料化合物之一，芳樟醇含醇量95%以上，是重要的香料，用于花香型香精、香水、香皂等芳香工業(yè)中，廣泛用于調(diào)合百合，丁香、香豌豆、橙花等的花精油，以及琥珀型香、東方型香、醛型香的調(diào)合香料、化妝品香料、作為食品香料，也可以用作檸檬、酸檸檬、橙、葡萄、杏、菠蘿、李、桃、小豆蔻、可可、巧克力香料。而白毫銀針茶中以香葉醇（39.91%）為主導(dǎo)，香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是重要香料之一，常與香茅醇、苯乙醇共用，是各類玫瑰香精和配制香葉油的基本香料，廣泛應(yīng)用于花香香精，特別是玫瑰。也可限量用于晚香玉、香羅蘭、金合歡、橙花、紫羅蘭、桂花、依蘭、香石竹、玉蘭等香精中。還可適量用于蘋(píng)果、杏子、草莓、懸鉤子、李子、桃子、蜂蜜、櫻桃等香型的食用香精中。同時(shí)，白毫銀針白茶中還檢出月光白茶中沒(méi)有的苯乙醇、異香葉醇、α-松油醇、苯甲醇、雪松醇、乙酸橙花醇酯、茉莉酮等具有典型香氣特征的化合物，這些化合物使得白毫銀針茶呈現(xiàn)出與月光白茶所不同的獨(dú)特的香氣特征，估計(jì)對(duì)白毫銀針白茶的香氣貢獻(xiàn)較大。

月光白茶和白毫銀針白茶香氣組分對(duì)比見(jiàn)圖3。

圖3 月光白茶和白毫銀針白茶香氣組分對(duì)比圖Fig.3 Comparison of aroma compounds in the Yueguang white tea and Baihaoyinzhen white tea

通過(guò)對(duì)比圖3 發(fā)現(xiàn)，2 種白茶香氣含量差異最大的主要是醇類和碳?xì)浠衔?，月光白茶中碳?xì)浠衔锖枯^高，而白毫銀針中醇類化合物含量較高。在碳?xì)浠衔镏?，往往是不飽和烯烴對(duì)茶葉的香氣貢獻(xiàn)較大，而2 種白茶中不飽和烯烴分別是月光白茶占14.29%，白毫銀針占11.51%，差異并不大。所以2 種茶葉在香氣成分上的差異更多取決于醇類化合物。另外，白毫銀針白茶中酯類化合物的相對(duì)含量也要高于月光白茶，酯類化合物大多具有典型的花果香味，白毫銀針白茶中共鑒定出8 種，而月光白茶中僅鑒定出2 種。

郭雯飛等[11]比較了白牡丹與白毫銀針2 種白茶的香氣成分，采用的是同時(shí)蒸餾萃取法來(lái)提取香氣成分，鑒定出了30 個(gè)化合物，主要包括己醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇和苯甲醇等。本研究在白毫銀針中鑒定出了75 種香氣化合物。

研究相比較，在醇類組分的組成上較類似，說(shuō)明醇類化合物可能對(duì)白茶感官上毫香顯露的特征有較大貢獻(xiàn)。張曉珊等[12]分析研究景谷大白茶制成的白茶的香氣成分，并比較其與利用同一品種制成的景谷綠茶的香氣成分的差異，結(jié)果從白茶中鑒定出香氣成分60 種，主要包括芳樟醇、十六酸、芳樟醇氧化物、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2，6，10，14-四甲基十五烷、植酮、水楊酸甲酯和橙花叔醇等，和本研究結(jié)果也較類似。但其比較的側(cè)重點(diǎn)是利用同一茶樹(shù)品種制成的2 種不同工藝的茶葉（白茶和綠茶），而本研究的側(cè)重點(diǎn)是2 種不同茶樹(shù)品種和產(chǎn)地制成的同一工藝的茶葉。劉琳燕等[13]分析了不同年份白茶的香氣成分，經(jīng)GC-MS 鑒定及對(duì)比分析香氣成分的結(jié)果表明芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ)，但主要探討的是不同年份白茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。王力等[14]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析比較了白毫銀針和白牡丹2 種典型白茶及同一品種鮮葉制成的綠茶、紅茶的香氣成分。結(jié)果表明白茶的香氣成分以醇類化合物為主，在白毫銀針和白牡丹中含量分別達(dá)到70.74%和60.13%，但文中更多探討的是加工工藝上的差異造成了不同茶類在香型和香氣成分上的差異，而本研究結(jié)果說(shuō)明了另外一個(gè)方面的問(wèn)題，那就是茶樹(shù)品種和產(chǎn)地的差異，也會(huì)導(dǎo)致茶葉在香型和香氣成分的差異。

茶葉的揮發(fā)性組分主要受到制茶品種、制茶工藝和茶葉產(chǎn)地的影響[15]。兩種白茶香氣成分一致性和它們的制作工藝密不可分，但茶葉成分上的差異性可能與茶葉產(chǎn)地、茶樹(shù)品種等因素有關(guān)。月光白茶是采用云南大葉種茶樹(shù)品種制作而成，而白毫銀針白茶是采用福建小葉種茶樹(shù)品種制作而成。另外，不同產(chǎn)地的氣候和地理環(huán)境因素也導(dǎo)致了2 種白茶香氣成分上的差異。本研究?jī)H僅是一個(gè)比較2 種不同產(chǎn)地白茶香氣成分的一個(gè)基礎(chǔ)性研究，下一步，還將進(jìn)一步增加樣品的采集量，對(duì)兩種不同白茶的差異進(jìn)行一個(gè)大樣本的大數(shù)據(jù)研究，同時(shí)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)2 種白茶的關(guān)鍵差異信息進(jìn)行挖掘。另外，近年來(lái)，在全國(guó)范圍內(nèi)白茶有借普洱茶之勢(shì)也玩越陳越香的概念，因?yàn)榘撞柚谱鬟^(guò)程中沒(méi)有高溫殺青和高溫干燥的過(guò)程，所以保留了酶的活性，具有后發(fā)酵的空間。下一步也還將結(jié)合感官審評(píng)和儀器分析，討論白茶長(zhǎng)期存放陳化的可行性，看看白茶是否能達(dá)到越陳越香的效果。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)頂空固相微萃取來(lái)提取2 種白茶的香氣成分，并利用GC-MS 進(jìn)行定量分析，在月光白茶和白毫銀針白茶中共鑒定出香氣成分92 種，主要包括醇類和碳?xì)浠衔?，其余化合物含量均較低。經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，2 種白茶在香氣組成上具有一定的相似性，其中它們的共有香氣成分56 種，但也體現(xiàn)出了一些差異性，月光白茶中碳?xì)浠衔锖枯^高，而白毫銀針中醇類化合物含量較高；月光白茶中芳樟醇含量較高，而白毫銀針白茶中香葉醇含量較高?？傊? 種白茶香氣成分的相似和差異性，與它們相同的生產(chǎn)工藝和不同的茶樹(shù)品種和產(chǎn)地因素密切相關(guān)。下一步還將進(jìn)一步增加樣品的采集量，對(duì)兩種不同白茶的差異進(jìn)行一個(gè)大樣本的大數(shù)據(jù)研究，同時(shí)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，對(duì)不同類型的白茶的關(guān)鍵差異信息進(jìn)行挖掘，同時(shí)對(duì)白茶陳化的可行性進(jìn)行研究，以期為我國(guó)白茶的質(zhì)量控制和品牌建設(shè)提供一定的理論參考。