超高壓與重組果膠甲酯酶抑制劑聯(lián)合應(yīng)用對(duì)鮮榨橙汁果膠甲酯酶活性及品質(zhì)的影響

王曉麗,郭 藏,梅曉宏,*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083;2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)(食用)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100083;3.北京聯(lián)合大學(xué),北京 100023)

橙汁混濁態(tài)是橙汁重要的感官特征之一,混濁態(tài)賦予橙汁獨(dú)特的口感與質(zhì)構(gòu),混濁態(tài)屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,在橙汁加工與貯存過(guò)程中,混濁態(tài)易出現(xiàn)消失現(xiàn)象,造成橙汁感官品質(zhì)降低[1]。橙汁混濁態(tài)消失主要是由于橙汁中內(nèi)源性果膠甲酯酶(pectin methylesterase,PME)對(duì)果膠的脫甲酯化作用,低甲酯化的果膠與鈣離子結(jié)合生成難溶性的果膠酸鹽,從而導(dǎo)致橙汁分層、混濁態(tài)消失[2-3]。

橙汁加工企業(yè)通常采用熱處理方法(如巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌)鈍化PME,但是熱處理會(huì)使橙汁產(chǎn)生蒸煮味,且品質(zhì)變差。與傳統(tǒng)熱處理方法相比,超高壓是一種新型的非熱加工技術(shù),它不但能有效對(duì)果汁進(jìn)行殺菌、鈍酶,同時(shí)能避免由于熱處理引起的果汁營(yíng)養(yǎng)成分損失、風(fēng)味改變等不良反應(yīng)[4]。將超高壓技術(shù)應(yīng)用到橙汁中的研究結(jié)果表明,由于橙汁中耐高壓PME的存在,常規(guī)超高壓處理(400～500 MPa)不能完全鈍化橙汁PME[5],從而限制了超高壓技術(shù)在橙汁產(chǎn)業(yè)中的廣泛應(yīng)用。1990年,Castaldo等[6]從獼猴桃果實(shí)中分離純化出對(duì)PME活性有抑制作用的蛋白質(zhì),并將其命名為果膠甲酯酶抑制劑(pectin methylesterase inhibitor,PMEI),PMEI能夠與植物中的PME形成1∶1非共價(jià)型可逆復(fù)合物,從而有效抑制植物PME活性,為提升果蔬汁的渾濁穩(wěn)定性提供了新思路。然而,從植物體中直接提取PMEI相當(dāng)困難,且提取量很低。梅曉宏等[7-8]利用基因重組技術(shù)構(gòu)建了含有獼猴桃果膠甲酯酶抑制劑基因的重組畢赤酵母GS115菌株,其中該基因的C末端引入了編碼六個(gè)組氨酸的標(biāo)簽,高效表達(dá)并純化出重組果膠甲酯酶抑制劑(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)。本研究擬采用非熱加工技術(shù)超高壓與rPMEI聯(lián)合處理橙汁,并對(duì)處理后的橙汁品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,具有一定創(chuàng)新性。

基于超高壓鈍化橙汁PME存在的問(wèn)題,本研究將超高壓與rPMEI聯(lián)合作用于鮮榨橙汁中,初步探究二者聯(lián)合作用對(duì)橙汁色澤、維生素C保留率及PME活性的影響及變化規(guī)律,并與熱處理進(jìn)行比較,以期為超高壓與重組PMEI聯(lián)合應(yīng)用于鮮榨橙汁加工產(chǎn)業(yè)提供理論基礎(chǔ)及技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

贛南臍橙 北京市美廉美超市(學(xué)清路店);含有獼猴桃果膠甲酯酶抑制劑基因的重組畢赤酵母GS115菌株(-80 ℃甘油中保存) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)(食用)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限公司;0.1%溴麝香草酚蘭水溶液 山東臨沂永安化驗(yàn)室;果膠(來(lái)源為柑橘,70%酯化度)、維生素C標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司;金屬鎳螯合瓊脂糖凝膠(Ni Sepharose 6 Fast Flow) 美國(guó)GE Healthcare公司;BCA蛋白濃度測(cè)定試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司;丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、無(wú)氨基酵母氮源(YNB) 美國(guó)Amresco公司;生物素 北京暢華志誠(chéng)科技有限公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

HZQ-X160型全溫振蕩培養(yǎng)箱 江蘇太倉(cāng)市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠;HSW智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠;WJU-MS501J型榨汁機(jī) 惠而浦(中國(guó))投資有限公司;CC-K6型水浴鍋 德國(guó)HUBER有限公司;700-7L-6型超高壓設(shè)備 包頭科發(fā)高壓科技有限公司;TGL-16M型醫(yī)用離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司;全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 美國(guó) Thermo公司;S210型pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;SC-80C全自動(dòng)色差儀 北京康光儀器公司;DY24A型垂直板電泳槽、DYY-6C型電泳儀 北京六一儀器廠;GelDoc-ItTM Imaging System型UVP凝膠成像儀 美國(guó)UVP公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 rPMEI的誘導(dǎo)表達(dá)與純化 rPMEI誘導(dǎo)表達(dá)參照李曉紅等[9]實(shí)驗(yàn)方法。將實(shí)驗(yàn)室保存的kwPMEI-GS115在YPD平板上劃線進(jìn)行種子活化,30 ℃倒置培養(yǎng)2 d;挑取一個(gè)單菌落,接入25 mL BMGY液體培養(yǎng)基中(在500 mL三角瓶中進(jìn)行),28 ℃、225 r/min培養(yǎng)至細(xì)胞濃度達(dá)到OD600=2～6;將上述培養(yǎng)基3000×g冷凍離心5 min,棄去上清液,收集菌體細(xì)胞,然后用20 mL BMMY培養(yǎng)基重懸細(xì)胞(在250 mL三角瓶中進(jìn)行),30 ℃、250 r/min誘導(dǎo)表達(dá)96 h,注意每隔24 h補(bǔ)加1%甲醇;表達(dá)完成后,將發(fā)酵液置于離心管中,4 ℃、15000×g離心5 min,將上清液轉(zhuǎn)移至新離心管,-20 ℃貯存。

rPMEI純化參照Liu等[8]的實(shí)驗(yàn)方法。加入10 mL Ni Sepharose 6 Fast Flow凝膠于砂芯漏斗中抽濾,以除去凝膠中的乙醇;向砂芯漏斗中加入50 mL的結(jié)合液,用藥勺攪拌一下,用于平衡凝膠,抽濾;將凝膠刮至容器中,加入10 mL表達(dá)上清液,4 ℃、175 r/min振蕩15 min,抽濾;將凝膠再次刮至容器中,加入20 mL結(jié)合液,4 ℃、175 r/min振蕩10 min,抽濾,去掉雜質(zhì);在刮下的凝膠中加入50 mL的洗脫液,4 ℃、175 r/min振蕩10 min,抽濾,重復(fù)兩次。合并兩次濾液,4 ℃過(guò)夜透析去鹽,使用截留分子量為10 kDa的超濾離心管超濾濃縮。純化后rPMEI溶解于0.02 mol/L Tris-HCl(pH7.0),-80 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

按照Laemmli的方法進(jìn)行蛋白質(zhì)SDS-PAGE檢測(cè)[10]。電泳的分離膠和濃縮膠的條件如下:分離膠濃度12.5%,濃縮膠濃度5%,將40 μL上清液和10 μL 5×上樣緩沖液混合均勻后置于沸水浴中10 min,樣品溶液上樣量為30 μL,標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)Marker上樣量為8 μL。電泳電壓120 V,當(dāng)染料前沿距橡膠框底邊1 cm時(shí),停止電泳。在固定液中固定30 min后,用考馬斯亮藍(lán)R250染色2 h后再進(jìn)行脫色1 h。電泳膠用凝膠成像儀拍照。

1.2.2 蛋白質(zhì)濃度測(cè)定 根據(jù)BCA蛋白質(zhì)濃度測(cè)定試劑盒的方法,測(cè)定純化后的rPMEI的濃度。

1.2.3 橙汁制備及處理 取新鮮贛南臍橙清洗、瀝干水分、去皮,用榨汁機(jī)榨成汁,備用。

1.2.3.1 熱處理 取榨好的橙汁50 mL放入100 mL耐熱試管中,將試管放入90 ℃水浴中,用溫度計(jì)置于中心測(cè)定溫度,當(dāng)橙汁中心溫度達(dá)到90 ℃時(shí),計(jì)時(shí)1 min。處理完畢立即放入冰浴中冷卻,盡快進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.3.2 超高壓處理 取榨好的橙汁20 mL分裝于高溫蒸煮袋中,此過(guò)程盡量減少進(jìn)入氣泡,分裝完成后用真空封口機(jī)封口,盡量避免樣品與熱封機(jī)封口條接觸。將分裝好的樣品放入高壓反應(yīng)釜中,浸沒于傳壓介質(zhì)(本實(shí)驗(yàn)為水)中,設(shè)定溫度、壓力和時(shí)間。按照向晨茜[14]的研究結(jié)果設(shè)置實(shí)驗(yàn)參數(shù)為:溫度為20 ℃,壓力分別為400、500、600 MPa,在每個(gè)壓強(qiáng)下保壓5 min。壓力升高至設(shè)定壓力開始計(jì)時(shí),到達(dá)處理時(shí)間后設(shè)備自動(dòng)泄壓,超高壓處理結(jié)束后,樣品立即放入冰浴中冷卻,盡快進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。對(duì)照組為未經(jīng)過(guò)超高壓處理的橙汁樣品。

1.2.3.3 超高壓聯(lián)合rPMEI處理 取榨好的橙汁20 mL,分別加入0、0.30、0.60、0.90、1.20 mg rPMEI(即濃度分別為0、0.015、0.030、0.045、0.060 mg/mL),按照1.2.3.2的方法進(jìn)行500 MPa超高壓處理5 min。處理完畢立即放入冰浴中冷卻,盡快進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)。

1.2.4 不同處理后鮮榨橙汁相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.4.1 橙汁菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌測(cè)定 橙汁菌落總數(shù)檢測(cè)按照GB 4789.2.2016的方法進(jìn)行,以無(wú)菌吸管吸取25 mL樣品置盛有225 mL磷酸鹽緩沖液的無(wú)菌錐形瓶中,充分混勻,制成1∶10的樣品勻液,用1 mL微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL,沿管壁緩慢注于盛有9 mL稀釋液的無(wú)菌試管中,充分混勻,制成1∶100的樣品勻液;同理制備1∶1000的樣品勻液。吸取1 mL樣品勻液于無(wú)菌平皿內(nèi),每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)分別吸取1 mL空白稀釋液,加入兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。及時(shí)將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于(46±1) ℃恒溫水浴箱中保溫)傾注平皿,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后,將平板翻轉(zhuǎn),(36±1) ℃培養(yǎng)(48±2) h。用肉眼觀察,記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。

霉菌與酵母菌檢測(cè)按照GB 4789.15-2016的方法進(jìn)行。按照上述菌落總數(shù)檢測(cè)方法制備樣品梯度稀釋液,及時(shí)將20～25 mL冷卻至46 ℃的孟加拉紅培養(yǎng)基(可放置于(46±1) ℃恒溫水浴箱中保溫)傾注平皿,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后,置(36±1) ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng),觀察并記錄培養(yǎng)至第5 d的結(jié)果。用肉眼觀察,記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。

1.2.4.2 橙汁PME活性測(cè)定 橙汁中PME活性測(cè)定參考Hagerman等[11]的方法,略作改動(dòng)。將鮮榨橙汁與1 mol/L氯化鈉溶液按照體積比1∶2混勻,于4 ℃、150 r/min恒溫振蕩1 h。于4 ℃、10610×g條件下離心10 min。收集上清液即為粗酶液,調(diào)pH為7.5。取5 mL預(yù)先配制好的1%果膠溶液于10 mL離心管中,加入100 μL 0.1%溴麝香草酚藍(lán)水溶液指示劑,充分混勻;再加入上述1 mL粗酶液,充分混勻。取200 μL混合液于96孔板中,1 min內(nèi)連續(xù)檢測(cè)其OD620的變化,間隔時(shí)間0.3 s。

一個(gè)PME酶活單位定義為1 min引起OD620變化10-3所需的酶量。

1.2.4.3 橙汁色澤測(cè)定 參照Lozano等[12]的方法對(duì)橙汁色澤進(jìn)行測(cè)定。色澤是反應(yīng)橙汁優(yōu)劣的重要依據(jù),一般用色差值ΔE*=(ΔL*2+Δa*2+Δb*2)1/2表征樣品色澤變化程度的高低,其中L*表示明亮值,a*表示紅綠值,b*表示黃藍(lán)值,ΔE*越大,表明色澤變化程度越高。

分別取待測(cè)的橙汁樣品5 mL,利用全自動(dòng)色差儀測(cè)定樣品的L*、a*、b*值。

1.2.4.4 橙汁VC測(cè)定 參照GB 5009.86-2016中2,6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確量取橙汁20 mL于燒杯中,用草酸溶液將樣品轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶,并稀釋至刻度,搖勻,加8 g超細(xì)高嶺土脫色后再過(guò)濾,并進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均為三次平行實(shí)驗(yàn)的平均值,實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用Excel和SPSS 19軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 rPMEI的誘導(dǎo)表達(dá)與純化

蛋白表達(dá)與純化的電泳結(jié)果如圖1所示。純化前后均有一明顯的分子量約為16 kDa蛋白質(zhì)條帶,該條帶與之前報(bào)道的天然獼猴桃PMEI的分子量基本吻合[13]。本課題組前期對(duì)編碼獼猴桃PMEI的基因進(jìn)行了密碼子優(yōu)化,同時(shí)在該基因的碳末端引入了編碼六個(gè)組氨酸的標(biāo)簽[8],所表達(dá)出來(lái)的目的蛋白可以特異性地與含有鎳離子的凝膠結(jié)合,因此本研究已成功表達(dá)出rPMEI,同時(shí)經(jīng)鎳親合層析純化出該蛋白質(zhì),并且純度很高,幾乎不含其它雜質(zhì)。同時(shí)表達(dá)上清液中雜蛋白質(zhì)較少,目的蛋白質(zhì)占表達(dá)產(chǎn)物的絕大多數(shù),這也非常有利于重組蛋白質(zhì)的純化。通過(guò)BCA試劑盒測(cè)定純化后洗脫液中的蛋白質(zhì)濃度,結(jié)果為0.15 mg/mL。

圖1 純化前后rPMEI的SDS-PAGE分析

2.2 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁微生物的影響

超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁微生物的影響結(jié)果如表1所示,與未經(jīng)過(guò)超高壓處理的對(duì)照組橙汁相比,當(dāng)超高壓分別為400、500、600 MPa處理橙汁,同時(shí)保壓時(shí)間為5 min時(shí),橙汁中菌落總數(shù)隨壓力增加而顯著下降(p<0.05)。當(dāng)處理?xiàng)l件為500 MPa/5 min時(shí),菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.98 lg(CFU/mL),符合我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):《NY/T 434-2016綠色食品、果蔬汁飲料》中規(guī)定的菌落總數(shù)(≤2 lg(CFU/mL))。而橙汁中的酵母菌、霉菌在壓力為400 MPa以上均不能檢出,滿足《NY/T 434-2016綠色食品、果蔬汁飲料》所規(guī)定的霉菌、酵母菌數(shù)目(≤20 CFU/mL)。向晨茜研究了超高壓對(duì)橙汁菌落總數(shù)的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)處理壓力為400 MPa、處理時(shí)間為5 min時(shí),菌落總數(shù)顯著降低(p<0.05)[14]。Ogawa等證實(shí)了超高壓300～400 MPa處理對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體有明顯的殺滅效果[15]。以上結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本符合。研究結(jié)果表明,超高壓處理能夠破壞微生物細(xì)胞壁的膜通透性,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著細(xì)胞質(zhì)一起流失,因此改變微生物的生理功能,使其不能進(jìn)行正常的新陳代謝,從而殺滅微生物[16]。綜上所述,為了保證超高壓聯(lián)合rPMEI作用時(shí),橙汁中的微生物指標(biāo)滿足《NY/T 434-2016綠色食品、果蔬汁飲料》所規(guī)定的要求,同時(shí)盡量減少較高壓力所帶來(lái)的生產(chǎn)成本的增加及對(duì)超高壓設(shè)備的損耗,本研究在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中將超高壓處理?xiàng)l件設(shè)置為500 MPa/5 min。

表1 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁微生物的影響

2.3 rPMEI添加量對(duì)橙汁PME活性的抑制情況

在超高壓500 MPa、處理時(shí)間為5 min條件下,rPMEI添加量對(duì)橙汁PME活性抑制情況的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。相比于未處理組,超高壓處理能夠有效降低橙汁PME活性,與未處理組存在顯著性差異(p<0.05)。但單一的超高壓處理不足以完全抑制PME活性,這與橙汁存在耐壓的PME同工型有關(guān)[5]。當(dāng)超高壓聯(lián)合rPMEI作用于橙汁中,若rPMEI添加濃度較低(如0.015、0.030 mg/mL),相比于超高壓處理組,并不能顯著降低橙汁PME活性(p>0.05)。當(dāng)rPMEI添加濃度為0.045 mg/mL及以上時(shí),超高壓聯(lián)合rPMEI處理相比于超高壓處理,能夠有效降低PME活性(p<0.05)。當(dāng)rPMEI添加濃度為0.06 mg/mL及以上時(shí),超高壓聯(lián)合rPMEI能夠完全抑制橙汁中PME活性。此外對(duì)橙汁在90 ℃條件下熱處理1 min后,能夠完全鈍化PME活性,這可能是由于橙汁PME對(duì)熱比較敏感[17]。高效體積排阻色譜法和表面等離子共振技術(shù)的研究結(jié)果表明,PMEI與PME二者之間可形成1∶1非共價(jià)型可逆復(fù)合物,該復(fù)合物的形成可能阻止PME與果膠底物的結(jié)合,從而抑制PME的活性[18-20]。本課題組前期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,超高壓處理對(duì)rPMEI的抑制活性影響較小[21]。因此將超高壓與rPMEI聯(lián)合應(yīng)用于橙汁中,既可以發(fā)揮超高壓對(duì)橙汁殺菌鈍酶的效果,又可以運(yùn)用rPMEI對(duì)PME活性的抑制作用。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果在后續(xù)研究超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁品質(zhì)影響時(shí),rPMEI的添加量設(shè)置為0.06 mg/mL。

表2 rPMEI添加量對(duì)橙汁PME活性的抑制

2.4 熱處理、超高壓、超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁色澤的影響

熱處理、超高壓和超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁色澤影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示,相比于對(duì)照組,上述三種處理方式均會(huì)顯著升高橙汁的L*值、b*值(p<0.05),同時(shí)顯著降低橙汁的a*值(p<0.05),也會(huì)顯著改變?chǔ)*值(p<0.05),但超高壓處理對(duì)橙汁的L*值、b*值、a*值、ΔE*值的影響程度顯著小于熱處理(p<0.05)。同時(shí)相比于超高壓處理,超高壓聯(lián)合rPMEI并不會(huì)顯著改變橙汁的L*值、b*值、a*值、ΔE*值(p>0.05),表明rPMEI加入到橙汁中并沒有對(duì)其色澤產(chǎn)生影響,因此超高壓聯(lián)合rPMEI處理能較好地保護(hù)橙汁的色澤。研究結(jié)果表明,超高壓能夠鈍化橙汁中一些不耐壓的內(nèi)源酶,且高壓能促進(jìn)呈色物質(zhì)溶出,在一定程度上起到改善橙汁色澤的作用[22]。

表3 不同處理對(duì)橙汁色澤的影響

2.5 超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁VC的影響

超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁VC的影響結(jié)果如表4所示,超高壓和熱處理都會(huì)顯著降低橙汁中的VC含量(p<0.05)。與超高壓處理相比,熱處理造成橙汁中VC損失更大,經(jīng)熱處理的橙汁VC保留率僅為8.3%,遠(yuǎn)小于超高壓處理后橙汁VC保留率(87.6%),該結(jié)果與其他文獻(xiàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本相似[23-24]。同時(shí)rPMEI在橙汁中的加入并沒有顯著降低其VC的含量(p>0.05),表明超高壓聯(lián)合rPMEI能較好地保留橙汁中VC含量。橙汁中含有豐富的VC,但經(jīng)傳統(tǒng)熱處理后,損失率高達(dá)95%,即使在加工過(guò)程中額外添加抗氧化劑或者螯合劑,損失率仍會(huì)50%以上[25]。熱處理會(huì)激活VC氧化酶,破壞小分子中的共價(jià)鍵,而超高壓處理不會(huì)破壞VC中的共價(jià)鍵[26],從而對(duì)VC具有很好的保持作用。

表4 不同處理?xiàng)l件對(duì)橙汁VC含量的影響

3 結(jié)論

對(duì)鮮榨橙汁進(jìn)行500 MPa超高壓處理5 min,菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌數(shù)均在《NY/T 434-2016綠色食品、果蔬汁飲料》所規(guī)定的范圍內(nèi)。超高壓(500 MPa/5 min)處理能夠明顯降低橙汁中PME活性,但不能完全鈍化PME。向每毫升橙汁中添加0.06 mg及以上rPMEI,再進(jìn)行超高壓處理(500 MPa/5 min)能夠完全鈍化PME。超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁色澤的影響程度顯著小于熱處理組(p<0.05)。同時(shí)超高壓聯(lián)合rPMEI對(duì)橙汁VC保留率(85.1%)遠(yuǎn)高于熱處理對(duì)橙汁VC保留率(8.3%)。綜上所述,超高壓(500 MPa/5 min)聯(lián)合rPMEI(0.06 mg/mL)作用于橙汁不但能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求,同時(shí)能夠完全抑制PME活性,并且能夠顯著改善橙汁的品質(zhì),從而從根本上解決了常規(guī)熱處理及超高壓處理所存在的問(wèn)題。本研究所獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果有望解決當(dāng)今果蔬汁加工產(chǎn)業(yè)所面臨的關(guān)鍵問(wèn)題。