彝族飲食文化旅游資源挖掘與現(xiàn)狀分析※
——以涼山州為例

黃開正 王 鵬 李 想

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

按照《涼山彝族自治州旅游業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》要求，為推動(dòng)涼山州旅游業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和融合發(fā)展，使涼山州旅游開發(fā)向集約節(jié)約和環(huán)境友好轉(zhuǎn)型，旅游服務(wù)向優(yōu)質(zhì)高效提升，需大力培育旅游消費(fèi)熱點(diǎn)，釋放旅游消費(fèi)潛力，開拓旅游消費(fèi)市場(chǎng)，加快涼山、西昌旅游業(yè)服務(wù)業(yè)全域發(fā)展[1]?！帮嬍场笔锹糜瘟刂?，不僅滿足旅游者基本的生存需求，豐富旅游者旅游內(nèi)容，而且還迎合旅游者追求享受、體驗(yàn)新奇的心理[2]。本文主要從飲食文化方面對(duì)彝族飲食文化資源進(jìn)行挖掘、整理、分析，找出涼山州飲食文化旅游資源開發(fā)所存在的問題，為深入開發(fā)涼山彝族自治州飲食文化旅游資源做好鋪墊，以打造具有涼山特色的旅游產(chǎn)業(yè)體系，實(shí)現(xiàn)旅游產(chǎn)品多樣化、服務(wù)多樣化、管理科學(xué)化、市場(chǎng)國(guó)際化，打造大香格里拉旅游目的地、中國(guó)西昌國(guó)際康養(yǎng)基地，加速推進(jìn)旅游富民強(qiáng)州，為涼山同步全面小康提供智力支持。

1 彝族飲食文化資源的歷史發(fā)展

1.1 萌芽期

根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在云南楚雄彝族自治州元謀縣，發(fā)現(xiàn)含炭層厚達(dá)3米左右，并在彝族先民的駐地發(fā)現(xiàn)了黑色燒骨，距今已有170萬(wàn)年[3]。由此可以判斷，彝族先民們?cè)谏钪杏没馃臼澄铮挥没鸱郎?，以防野獸攻擊，保護(hù)自己；用火烘干“房屋”，取暖照明?；饘?duì)彝族先民能夠生存下來，增強(qiáng)體質(zhì)，改善生存條件，都起到了巨大的促進(jìn)作用；火可以說是彝族先民從自然界中獲得發(fā)展的原始動(dòng)力。彝族原始先民們最早的烹飪方法是燒、烘烤，又叫“火炙”或“石燔”[4]，也就是將食物直接放在火上、炭上烤熟；或者將石頭燒熱，然后將食物放在石頭上烤熟等。彝族原始先民們很早就有制鹽技術(shù)。鹽和火的運(yùn)用使彝族先民有了真正意義上的“烹調(diào)”。因?yàn)辂}能保存食物，增加食物的鮮味，增強(qiáng)彝族先民的體質(zhì)，從而有更大的力氣捕獲更多的食物，為彝族先民的繁衍提供了力量保障。

1.2 發(fā)展期

新石器時(shí)代(距今約5 000年)，在我國(guó)的四大流域、沿海地區(qū)均有發(fā)現(xiàn)陶器[5]。陶器的使用，使先民們的烹飪技術(shù)得到了很大提高，可以直接裝上食物和水架在火上煮。這個(gè)時(shí)期，彝族先民們開始用羊、牛等烹出較美味的食品。金屬器具的發(fā)明促使煎炸法的誕生。夏商中期，彝族先民進(jìn)入青銅時(shí)代，這個(gè)時(shí)候酒的釀造技術(shù)得到明顯發(fā)展。家庭有了固定的火塘和銅鍋。春秋末戰(zhàn)國(guó)初期，是西南地區(qū)鐵器傳播和發(fā)展的初始階段，鐵器的應(yīng)用還比較少，各個(gè)地區(qū)的發(fā)展具有不平衡性的特點(diǎn)[6]。隨著餐具種類的增加，烹飪技法也更加完善，如煎、炒、烹、炸等技法普遍，這時(shí)期彝族人民使用生姜、花椒，還用蜂蜜做甜食；引進(jìn)其他地區(qū)的蔬菜，同時(shí)釀酒技術(shù)不斷提高。秦初大量使用木質(zhì)餐具，唐宋又增加了金、銀餐具，當(dāng)然，精美的餐具只能被統(tǒng)治階層所使用。

1.3 高峰期

春秋至明、清時(shí)期各民族之間的遷移融合，生產(chǎn)力的提高，豐富了川、黔、桂等地區(qū)的彝族烹飪?cè)希o彝族人民烹飪注入了新鮮的血液。彝族飲食所需糧食、畜禽、果蔬、茶飲等基本能實(shí)現(xiàn)自給自足。從最初的食用野生動(dòng)物，到后來的實(shí)現(xiàn)逐步飼養(yǎng)，由最初的少到多，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜；學(xué)會(huì)將一種原料加工成多種花樣；不斷開辟食材，增添食品結(jié)構(gòu)。彝族地區(qū)的主食主要有蕎麥、稻谷、麥類、豆、高粱等。彝族人民種植蕎麥有很長(zhǎng)的歷史，彝族種植的蕎麥有甜蕎和苦蕎兩種。此外，彝族主要的家畜有牛、羊、豬。彝族地區(qū)蔬菜水果種類比較齊全，特別是腌制的酸菜負(fù)有盛名，也是彝族人愛食的食物，喜歡用來制作酸菜湯。此外，彝族人喜歡喝茶、飲酒。

1.4 成熟期

從明清至今，隨著食材廣泛運(yùn)用，調(diào)味品增加，香辛料的使用，烹飪技法的發(fā)展，旅游業(yè)的發(fā)展，加快了彝族同各族人民的交流，促進(jìn)了彝族飲食文化同各民族飲食文化的融合。在交流和融合中，由于當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期以來所形成的飲食習(xí)慣，既保留了傳統(tǒng)優(yōu)秀的飲食文化，也吸收了外來文化的精華，從而形成了彝族飲食文化體系，為中華民族飲食文化的發(fā)展增添了光輝的一筆。

2 涼山彝族飲食文化旅游資源的構(gòu)成元素

涼山彝族居住地主要集中在高海拔地區(qū)，地理環(huán)境和自然條件復(fù)雜，動(dòng)植物資源豐富，居民主要以蕎、稻、豆類為主食，畜禽類以豬、牛、羊?yàn)橹?。?gòu)成彝族飲食文化的主要元素多樣。

2.1 主食文化

涼山彝族主要種植的糧食有蕎麥、稻谷、燕麥、麥(大麥與小麥)、豆類、高粱、玉米等。

彝族種植蕎麥大約有四、五千年的歷史，彝族畢摩始祖早在3 000年以前的大型祭祀活動(dòng)中就用蕎麥作祭品。當(dāng)今，蕎麥仍是彝族的主糧之一。蕎麥可以與大米混合烹制雜糧米飯、蕎米粥、蕎麥片，蕎麥粉與其他面粉一樣，可制成面條、烙餅、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。蕎餅、蕎麥飯是彝族主要的、常用的主食，蕎餅的做法有多種，可以制作成“千層蕎餅”，也可制作成小圓餅。

燕麥又叫莜麥，在涼山州地區(qū)種植面積較廣。以前，彝族居民主要食用燕麥粥、燕麥面，燕麥面的制作方法是先將燕麥粒去雜質(zhì)，然后炒熟，最后磨成粉，食用時(shí)只需加水即可。燕麥面是彝族居民放牧、狩獵的理想食品，如今利用燕麥搭配其他原料可以做成混合食品、松餅、甜酒和飲料，也可制作啤酒、蛋糕、果凍和飲料等。此外，燕麥麩還可單獨(dú)食用。

2.2 輔食文化

輔食主要包括肉類和蔬菜類。涼山彝族人民所食用的比較有代表性的菜品有坨坨肉、凍肉、壇子肉、酸菜、豆包渣等。

“瓦塞覺”是涼山彝族常見的家常菜之一，最常見的家常菜莫過于“賽覺”了；“瓦”是彝語(yǔ)雞的意思，“賽覺”是坨坨肉的意思。坨坨肉每塊約有拳頭大，當(dāng)?shù)厝私腥^為“坨子”，因此稱這種做法的肉叫“坨坨肉”，包括坨坨牛肉、坨坨豬肉、坨坨羊肉等。彝族人用坨坨肉款待客人，表明主人是大方的，不吝嗇。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，彝族人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)不斷變化，人們對(duì)吃坨坨肉的感受也在不斷變化。在物資匱乏的時(shí)代吃坨坨肉主要是為了充饑，而現(xiàn)在吃坨坨肉體現(xiàn)得更多的是一次回憶，一份珍惜，一種禮節(jié)。

彝族的凍肉也是當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的佳肴之一，特別是在冬季，幾乎家家戶戶都要制作，除了自己食用，也要用來款待客人，姑娘回娘家時(shí)也要帶上一碗，連同豬頭、香腸等，所以凍肉又是姑娘(出嫁后)向父母拜年的必備品。彝族的辣子雞、烤小豬、香肚、壇子肉、風(fēng)味血腸等都是彝族的特色菜肴。

此外，四川涼山彝族腌制的酸菜極負(fù)盛名，現(xiàn)在許多漢族人民特別喜愛彝族做的酸菜湯。酸菜的選料主要是用青菜和圓根蘿卜，也有一些地方選用白菜葉加工。菜酸后可以晾干制成干酸菜，鮮酸菜可以直接做成酸菜湯，也可涼拌。酸菜湯具有清熱、解酒的作用。

2.3 作料文化

彝族菜品的特色很大程度上得力于對(duì)調(diào)味品等作料的運(yùn)用。除了常用的油、鹽、醋、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒以外，具有彝族特色的調(diào)料非木姜子莫屬。

木姜子又稱山胡椒，具有強(qiáng)烈的辛辣味，辛辣味比黑胡椒略輕，香味比黑胡椒要豐富，入口時(shí)除了有辛辣感外，還有一絲薄荷的清爽，接著便是一股芳香，這種芳香總體上比較悠長(zhǎng)，芳香后略帶苦澀的回味，總體來說屬于層次感十分豐富的調(diào)料。木姜子不僅可作藥用，也廣泛運(yùn)用于彝族菜的制作中，不管是烹飪傳統(tǒng)的坨坨肉系列，還是涼拌酸菜都可以運(yùn)用，別有一番風(fēng)味，被稱之為“彝族味精”。此外，木姜根也可以做調(diào)料，能達(dá)到與木姜子相同的效果。

2.4 飲文化

彝族人喜歡喝酒，有無酒不歡、無酒不成敬意的飲食習(xí)俗。彝族人飲酒不拘形式，不分地點(diǎn)，也不分熟人生客，可以圍成一個(gè)圓圈，也可以席地而坐端著酒杯，依次輪流暢飲，這被稱為飲轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒。如果到彝族人家做客，主人首先拿來招待客人的是酒，客人端上酒以后才慢慢談心，商議事情。彝族人常喝的酒有雜酒、米酒、玉米酒、壇壇酒，“雜酒”就是各種糧食混合釀制而成的酒。

彝族人除了喜歡飲酒，還喜歡飲茶，他們稱茶為“拉”，稱茶葉為“拉覺”。彝族人至今還保留著飲用罐罐茶、炕茶、烤茶的習(xí)慣。這種茶的飲用方法是先將井水燒好備用，然后把茶具(陶制的罐罐)置于火上燒，放入茶葉后不停地抖動(dòng)、晃動(dòng)，直到茶葉烤黃，散發(fā)出茶葉的香味以后，再將開水倒入罐內(nèi)，聽到“噗嗤”一聲，此時(shí)迅速將茶罐移離火源，讓茶葉沉淀一會(huì)兒，倒入小茶杯就可以飲用了。

2.5 食具文化

彝族食具的演變史大體上分為石、骨頭器具，皮制器具，木、竹器具，土陶器具，銅器，鐵器，漆器，金銀器和現(xiàn)代化器皿等階段。其中影響最大、使用最廣泛、最具有特色和最富有民族傳統(tǒng)文化色彩的是彝族的漆器和金銀器。據(jù)史料記載，彝族是最早開發(fā)使用“漆”的民族之一，大約在先秦時(shí)期就開始生產(chǎn)和使用。這些傳統(tǒng)的漆制餐具包括盛飯器、盛菜器、盛湯器、盛酒器、餐桌等。彝族一般的家庭中都會(huì)有一套比較精美的漆器餐具，主要是過年、過節(jié)、來客、祭祀時(shí)使用。比較有代表性的食具有色媲、庫(kù)主、依尺等，其中，“色媲”是彝族人待客必不可少的食具，主要用來盛坨坨肉，其形足矮圓，腹部多繪制牛眼紋，盤內(nèi)圖案多繪制成魚紋和錢紋，其優(yōu)點(diǎn)是不燙手、食物不變味?！耙莱摺?，即木勺，勺窩為橢圓形，表面繪制各種各樣的花紋。

彝族的酒壺和酒杯也很有特色，酒壺主要分為銀制和木制兩種。例如，銀制酒壺有鴿子形狀的，其羽毛、翅均由銀加工而成，酒壺上繪制各種動(dòng)植物圖案、幾何圖形等，十分逼真，有較高的藝術(shù)價(jià)值。酒杯也很有特色，主要有高腳木酒杯、角杯、蹄杯。其中蹄杯是彝族民間藝人選用牛蹄、豬蹄(殼)制作加工的，表面也要繪制圖紋。生動(dòng)、古樸、典雅是彝族傳統(tǒng)餐具圖案紋飾突出的特點(diǎn)。

2.6 節(jié)日食俗文化

彝族的節(jié)日飲食主要分為固有的傳統(tǒng)節(jié)日飲食和受其他民族食俗影響而逐步形成的節(jié)日飲食。其中，彝族新年是彝族人民一年一度最重要的節(jié)日，一般時(shí)間在每年的十月份。涼山彝族人民一般在新年的第一天殺豬殺牛或宰羊，第二天吃肉喝酒，相互串門祝賀，威寧縣的彝族居民吃了飯以后還會(huì)去白草坪“對(duì)唱山歌”以及參加其他活動(dòng)，同時(shí)也要敬祖，祈求來年豐收；第三天為送祖和送客日，送祖就是送走祖靈，然后主客再吃敬過祖的食物，必不可少的當(dāng)屬于坨坨肉；第四、五、六天還要走親戚，背上禮物給岳父岳母拜年。

另外一個(gè)非常重要的傳統(tǒng)節(jié)日是農(nóng)歷六月二十四日的火把節(jié)，這期間的飲食習(xí)俗主要與祈求豐收有關(guān)。節(jié)日期間家家戶戶都要宰殺牲畜，制作美食?；鸢压?jié)的夜晚，人們都要點(diǎn)燃火把，先在自家的周圍四角照一下，意為驅(qū)除害蟲，再到農(nóng)田里照亮，以燒死害蟲。此外，不少彝族地區(qū)也要過清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等，過節(jié)方式和漢族類似。

3 彝族飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀分析

3.1 飲食資源豐富，但開發(fā)深度有待加強(qiáng)

由于涼山州特殊的高海拔地理位置，適合發(fā)展特色農(nóng)產(chǎn)品和特種野生動(dòng)物養(yǎng)殖。目前，喜德、越西、布拖、甘洛、昭覺、金陽(yáng)等縣已種植有機(jī)食品，西昌市、德昌縣、冕寧縣、會(huì)理縣、雷波縣等已種植綠色食品，但是還沒有形成規(guī)模效應(yīng)。越西、喜德、冕寧、鹽源、金陽(yáng)、布拖、會(huì)東等縣有山珍養(yǎng)殖基地，但沒有龍頭養(yǎng)殖企業(yè)及深加工企業(yè)。如涼山州木姜資源十分豐富，木姜的果實(shí)可以加工成木姜油，是一種較好的烹飪調(diào)料，但當(dāng)?shù)貨]有木姜深加工的企業(yè)。

3.2 餐飲業(yè)初具規(guī)模，但管理水平尚待提高

通過線上調(diào)查、線下考察發(fā)現(xiàn)，涼山彝族餐飲企業(yè)數(shù)量充足，既有傳統(tǒng)川菜、火鍋，也有西式快餐。如西昌現(xiàn)有酒樓比較有檔次的有索瑪酒樓、涼山風(fēng)等，特別是索瑪酒樓的環(huán)境、餐飲品種、服務(wù)都具有濃郁的彝族特色。西昌市也有近幾年比較火的泰式風(fēng)味的集漁泰式海鮮火鍋，川味的譚鴨血老火鍋、小龍坎老火鍋等。通過調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，街邊的小餐館居多，但有的沒有辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照；在當(dāng)?shù)乇容^有影響力的餐飲店有服務(wù)員服務(wù)意識(shí)不夠，就餐環(huán)境未能達(dá)到客人預(yù)期效果的現(xiàn)象。因此，餐館企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)管理、服務(wù)人員的培訓(xùn)，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督、管理。

3.3 開發(fā)層次豐富，但基礎(chǔ)設(shè)施承載力較低

飲食文化旅游資源開發(fā)一般有品嘗旅游、健康旅游、文化旅游三個(gè)層級(jí)。涼山彝族飲食味美，令人回味無窮，具有巨大的開發(fā)潛力。目前，州政府已規(guī)劃了一系列主題旅游線路如表1所示，這些旅游線路較多，既有城郊路線，也有鄉(xiāng)村路線，但是以體驗(yàn)飲食資源為主題的旅游活動(dòng)較少。部分線路沿途餐飲、住宿條件有限，制約了當(dāng)?shù)芈糜谓哟芰ΑＳ绕涫沁M(jìn)入旅游旺季后，熱門路線易出現(xiàn)交通擁堵，從而影響當(dāng)?shù)芈糜谓哟Α！笆濉逼陂g，涼山州全面啟動(dòng)了國(guó)省干線的改造、升級(jí)，但整體而言，目前州內(nèi)的旅游主干公路等級(jí)仍然較低，承載力相對(duì)脆弱，一些具有極大旅游開發(fā)潛力的區(qū)域由于交通條件限制，旅游業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后，制約了涼山旅游的全域發(fā)展。

表1 涼山州部分精品旅游線路

來源：涼山州旅游政務(wù)網(wǎng)。

3.4 飲食文化產(chǎn)品開發(fā)不斷提速，但產(chǎn)品體系建設(shè)滯后

涼山州飲食文化資源品位較高，類型豐富，自然飲食資源與人文資源空間組合度良好，個(gè)性特征顯著，具備打造涼山州獨(dú)具特色旅游產(chǎn)品體系的稟賦。如涼山州的苦蕎茶在全國(guó)頗有盛譽(yù)，并以苦蕎為載體開發(fā)出一系列產(chǎn)品如苦蕎檸檬紅茶、苦蕎茉莉花茶等。農(nóng)產(chǎn)品種植面積不斷擴(kuò)大，畜牧養(yǎng)殖業(yè)培育規(guī)模不斷壯大。涼山州各個(gè)縣都有自己獨(dú)特的飲食文化產(chǎn)品，但抱團(tuán)發(fā)展的模式還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。全州不乏具有5A級(jí)景區(qū)潛力的旅游區(qū)，但目前沒有5A級(jí)旅游區(qū)，旅游目的地形態(tài)還沒有真正形成，難以在全國(guó)產(chǎn)生較強(qiáng)的影響力。

整體而言，涼山彝族飲食文化旅游資源的開發(fā)具有良好的前景，特別是雅西高速的貫通，拉近了成都和西昌的距離，涼山州應(yīng)抓住機(jī)遇，整合資源，不斷挖掘飲食文化的精髓，不斷為游客提供優(yōu)秀的飲食文化旅游產(chǎn)品。同時(shí)，旅游業(yè)的興起，給予了彝族傳統(tǒng)飲食文化向外界傳播的新的途徑，這也是彝族飲食文化資源挖掘的重要現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。