新茶烈于新酒

新南乙（除署名外）

眼下，許多茶區(qū)都相繼進(jìn)入了繁忙的開采季。這是一場(chǎng)和時(shí)間展開的激烈賽跑。因?yàn)樵皆缟鲜?，就意味著有人愿意為這份新鮮支付更多的費(fèi)用。更何況，只要稍遲一步，茶就會(huì)從“寶”淪為“草”。在金貴的獅峰龍井產(chǎn)區(qū)，甚至還動(dòng)用了無人機(jī)來運(yùn)茶青，開啟現(xiàn)代與傳統(tǒng)的較量。

嘗新賞奇，近乎人的本能，無論古今中外，不分尊卑貴賤。

古時(shí)，剛剛采制的還裹挾著南方春色的新茶，經(jīng)層層封緘后，日夜兼程，千里迢迢地送往九重宮闕，供帝王享用。文人們也愛試新茶，或烹泉獨(dú)飲，或相互贈(zèng)寄，或相約品啜，然后將美妙的感受與美好的情感全都傾注于筆端，供我們品咂。

試新茶的心情，大多是和春光一樣明媚的。即便是在密州超然臺(tái)上無限惆悵的蘇軾，也在一盞新茶中尋求撫慰： “休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶?！彼男⊥l(xiāng)唐庚亦有金句： “吾聞茶不問團(tuán)銙，要之貴新;水不問江井，要之貴活。”

然而，嬌貴可人的新茶，卻很“頑皮淘氣”。如果沒有正確的打開方式，身體就有可能喝出問題來。君不見，古人云： “新茶烈于新酒”??！

一切都是“年輕”惹的禍！

茶多酚的AB面

曾有個(gè)報(bào)道稱，一個(gè)“茶小白”受邀品明前茶，連喝了2個(gè)多小時(shí)。后來，他漸感頭暈、手抖、胸悶氣短，想去透透氣。孰料，剛起身就癱軟在地。這一幕就跟武俠片里中毒的場(chǎng)景很相似，但他中的不是毒，而是被新茶“灌醉”了。

明前茶是絕大多數(shù)綠茶中一年中品質(zhì)最優(yōu)的。經(jīng)過一個(gè)冬天的“養(yǎng)精蓄銳”，新芽爭(zhēng)先恐后地冒了尖。這些肥嫩飽滿的芽葉，內(nèi)含物豐富，是制作名優(yōu)綠茶的佳選。

綠茶中所含的主要化學(xué)成分，茶多酚是占比最高的，通常在20% - 35%，而茶多酚正是區(qū)分六大茶類的重要指標(biāo)。它在不同加工工藝中發(fā)生不同程度的氧化，導(dǎo)致湯色、滋味、香氣、葉底等感官特征的變化，從而使茶變成具有顯著個(gè)性的六大茶類。

綠茶屬不發(fā)酵茶類，因而在制作工藝上，殺青是奠定綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵所在。它藉由高溫使酶的活性喪失，從而切斷了化學(xué)成分的酶促氧化，讓屬于春天的新綠定格，而茶多酚也得到了較多的保留。據(jù)有關(guān)學(xué)者測(cè)定，在六大茶類中，綠茶的水浸出物和茶多酚含量都是最高的。

茶多酚，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素化合物、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，其含量高、分布廣、變化大，對(duì)茶葉品質(zhì)影響最顯著。而且，它的功能既齊全又強(qiáng)大，尤其在抗氧化、防癌抗癌、抗輻射、抗病毒等功效上，表現(xiàn)得非常地“高能”。從某種意義上說，茶之為“萬病之藥”大部分要?dú)w功于茶多酚。

茶多酚也是味覺中澀味的最主要貢獻(xiàn)者。它收斂性很強(qiáng)，但并非通過刺激味蕾產(chǎn)生，而是與蛋白質(zhì)相互作用刺激觸覺神經(jīng)末梢。茶多酚通常會(huì)同以咖啡堿為主的嘌呤類物質(zhì)和花青素“聯(lián)手”，一起參與茶湯苦澀感的構(gòu)建。所以，我們?cè)谄穱L新茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)在鮮味中覺察到苦澀，那便是你的舌尖與茶多酚、咖啡堿之間進(jìn)行的最親密接觸?？酀?，兩頰生津，喉底泛起陣陣清甜，有人將其詩意地形容為“舌底鳴泉”。

這樣的體驗(yàn)，在云南普洱生茶（曬青毛茶）特別是名山頭名山寨的古樹茶上表現(xiàn)得很突出，如老班章、老曼娥，因其原料屬大葉種，茶多酚含量比中、小葉種來得高。有學(xué)者曾對(duì)16種名優(yōu)茶的茶多酚含量進(jìn)行了對(duì)比研究。其中，綠茶有普洱生茶、六安瓜片和信陽毛尖三種，它們的茶多酚含量分別是376.60mg/g、336.18mg/g和364.39mg/g。

它會(huì)刺激我們的胃分泌胃酸，加速腸胃蠕動(dòng)。茶多酚含量越高，刺激性就越強(qiáng)。適量飲茶，有助消化?？梢哉f，茶多酚近乎完美。但是，頭春茶量少、質(zhì)優(yōu)、價(jià)高，有幸品嘗者，往往容易貪杯，或者迫不及待地空腹喝，胃就會(huì)遭過度刺激，產(chǎn)生人們常說的“刮胃”感。有些腸胃本來就不太好的人，更是會(huì)喝“傷”。

還有，茶多酚的“死黨”咖啡堿，當(dāng)飲茶過量或過濃時(shí)，就會(huì)讓你的中樞神經(jīng)系統(tǒng)“嗨”起來，加速血液循環(huán)加速，降低血糖濃度，進(jìn)而出現(xiàn)上述那個(gè)“茶小白”的“茶醉”癥狀，并伴有饑餓感。

不過， “茶醉”程度，因人而異?！安栊“住睉?yīng)千萬注意，但老茶鬼基本“免疫”。

“火氣”逼人

李時(shí)珍《本草綱目》提及茶性時(shí)說： “（葉）苦、甘、微寒、無毒?！彼M(jìn)一步指出： “茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火……若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p，土不制水，精血潛虛;成痰飲，成痞脹……種種內(nèi)傷，此茶之害也。”無疑，李時(shí)珍所說之茶是針對(duì)綠茶而言的。清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》則有普洱茶的專論： “味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀鹛迪職?，刮腸通泄。”清時(shí)，后發(fā)酵工藝的熟茶尚未誕生，趙氏所指應(yīng)是當(dāng)今的普洱生茶?？梢?，寒涼是綠茶類的共同茶性。

那么，半發(fā)酵、茶性屬中性的烏龍茶，新茶是不是就能放開喝呢？

抱歉，還是不行！

首先，烏龍茶的發(fā)酵度有輕重之分，較輕者如清香型鐵觀音、臺(tái)灣文山包種等，重者如白毫烏龍（又名“東方美人茶”），發(fā)酵度甚至接近紅茶。發(fā)酵度較輕的烏龍茶，與綠茶是“近鄰”，多喝或濃茶，也很容易“醉”。還有武夷巖茶，如果只是經(jīng)初焙的毛茶，香氣的確很不錯(cuò)，但你很有可能“醉”在它那充滿誘惑的香氛中。曾有一度，武夷巖茶在拓展新市場(chǎng)（多是綠茶、花茶的傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)）時(shí)，通過減輕發(fā)酵度或是減少烘焙次數(shù)的方式來突顯香氣，進(jìn)而捕獲消費(fèi)者的“芳心”。

“武夷焙法，實(shí)甲天下”。精湛高超的烘焙工藝是賦予武夷巖茶迷人“巖韻”的核心技術(shù)，但炭火也會(huì)讓它變得很“暴躁”。有些巖茶的“死忠粉”就很猴急，茶才剛剛下焙，就按捺不住蠢蠢欲動(dòng)的味蕾，搶鮮品嘗。結(jié)果，口福是得到滿足了，但嘴角冒泡、臉上長(zhǎng)痘、咽喉腫痛、牙齦發(fā)炎……也紛紛找上你了。唉，上火啦！

清代有個(gè)叫陳元輔的福建人認(rèn)為， “茶雖得天之雨露，得地之土膏，而濡潤(rùn)培植，然終不外鼎爐之功。蓋火制初熟，燥烈之氣未散，非蓄之日久，火毒何由得泄？必須貯之二三年或三四年，愈久愈佳。不然，助火燥血，反灼真陰。”陳先生的這番忠告，很在理。