豬肉添加量對復(fù)合型面臊的影響

蔣彥銳 李亞林 羅慶 張玉亭 李源 王彪

摘 要：肉醬面臊是以耗牛酸醡肉、豬肉、雞肉和鴨肉等肉料為主料，并加入各種調(diào)料炒制而成。本文重點(diǎn)分析了豬肉添加量對肉醬面臊的感官、質(zhì)構(gòu)、色差、水分及脂肪含量產(chǎn)生的影響。實驗結(jié)果表明：隨著豬肉的添加量的增大，肉醬面臊面的脂肪含量、感官彈性、咀嚼性、L值等呈現(xiàn)先增后減的趨勢，水分含量則先減后增，膠粘性變化趨勢不明顯。豬肉添加量為70克時，肉醬面臊品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：面臊;豬肉;感官評價

肉醬面臊的適用范圍非常廣，可作為飯、菜和一些面食的輔食，通常不單獨(dú)食用。市場上常見的肉醬面臊有耗牛肉醬、互助八眉豬香菇肉醬、冬菜肉醬、芽菜肉醬等。豬肉因其富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分而成為我國漢族地區(qū)食用最多的肉類之一。在面臊里添加適量的豬肉可以豐富面臊的口感、口味，提高肉醬面臊的營養(yǎng)價值。本實驗以豬肉、牦牛酸醡肉、雞肉和鴨肉為主要原料，以感官、質(zhì)構(gòu)、色澤、脂肪含量和水分含量等作為評價指標(biāo)，為肉醬面臊的深加工提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔材料

豬肉、牦牛酸醡肉、雞肉、鴨肉、姜、蒜（成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場）;鹽（四川樂山聯(lián)峰鹽化有限責(zé)任公司）;糖（郫縣耿馬山三食品廠出品）;郫縣豆瓣（郫縣鵬誠調(diào)味品有限責(zé)任公司）;料酒（千禾味業(yè)食品股份有限公司）;白胡椒粉（上海美好食品有限公司）;花椒粉（上海美好食品有限公司）;金龍魚大豆油（益海嘉里食品營銷有限公司）。

1.2 主要設(shè)備

TMS-pro食品物性分析儀（美國FTC公司）;DC-P3新型全自動測色色差計（北京興光測色儀器有限公司）;YP-N型電子天平（上海精密儀器儀表有限公司）;粗脂肪測定儀、脂肪測定儀（華睿儀器有限公司）;電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（北京中興偉業(yè)）;干燥器（四川蜀玻有限責(zé)任公司）等。

1.3 工藝流程

配方：

耗牛酸醡肉60克、雞肉40克、鴨肉30克、多種重量的豬肉（分別為40克、45克、50克、55克、60克、65克、70克）、姜8克、蒜4克、鹽2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫縣豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。

加工過程：

在低油溫（30～60℃）狀態(tài)下將肉滑散炒至半熟，后加入郫縣豆瓣上色，再加入姜、蒜、料酒去腥，最后再分別加入其他調(diào)料（糖、鹽、胡椒粉、花椒粉）翻炒，入味成熟后起鍋，整體時間控制在4分鐘左右。

操作規(guī)范：

炒制的7組肉醬面臊，配方必須稱量精確，確保實驗是單一變量。每組實驗操作時的火候、油溫、溫度、時間等方面必須把控一致，每組對比實驗的樣品為5份，可以使實驗結(jié)果更加科學(xué)準(zhǔn)確。

1.4 實驗方法

感官評價：

邀請10位評審在色澤、外觀、口感、口味、風(fēng)味五個方面對7組肉醬面臊樣品分別按表1的評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官鑒評。

肉醬面臊TPA質(zhì)構(gòu)特性測定：

探頭R25，測試程序TPA，測試速度60毫米/分，形變量40%，最小感應(yīng)力0.375牛，停頓2秒。

1.5 肉醬面臊色差測定

色差儀進(jìn)行測定，測定L、a*、b*值。肉醬面臊脂肪測定：依據(jù)GB5009.6-2016《食品國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定。肉醬面臊水分測定：依據(jù)GB/T5009.3-2016《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉醬面臊感官品質(zhì)結(jié)果及分析

由圖1可知，口味評分隨豬肉添加量的增加而顯著上升（P<0.05），從12.8上升至17.6，升幅為27.27%;色澤與外觀評分隨豬肉添加量的增加呈現(xiàn)先增后減;總體感官得分，在豬肉添加量在70克時明顯高于其他組。

2.2 肉醬面臊質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果及分析

由圖2可知，膠黏性隨豬肉添加量增加呈現(xiàn)顯著上升（P<0.05），從2.97牛增至6.92牛，升幅為56.94%，在添加量為40克時最小，在添加量為70克時最大;咀嚼性隨豬肉添加量的增加呈顯著上升（P<0.05），從14.98增至55.28，增幅為72.90%。;感官彈性隨豬肉添加量增加呈現(xiàn)顯著上升（P<0.05），從33.19增至55.28，升幅為33.96%，在豬肉添加量為70克時，感官彈性優(yōu)于其他組;硬度在添加量為50克最小。

2.3 肉醬面臊色澤結(jié)果及分析

由表2可知，L值隨豬肉的添加量的增加顯著上升（P<0.05）17.57，增幅為63.56%，在豬肉添加量70克時，L值最高;a*值隨豬肉添加量增加無明顯變化，為55克時最高，在80克時最低，相差8.47;b*值顯著（P<0.05）下降15.72，降幅為52.65%。

2.4 肉醬面臊脂肪及水分含量結(jié)果及分析

由圖3可知，脂肪含量隨著豬肉添加量增加顯著上升（P<0.05），從14.34%增至30.62%，增幅為53.17%;水分含量隨著豬肉添加量的增加呈顯著下降趨勢（P<0.05），從48.08%降至41.82%，降幅為13.10%。豬肉添加量在70克時，水分含量相對于其他組為最低。

3 總結(jié)

豬肉添加量對肉醬面臊品質(zhì)有顯著影響，感官彈性隨豬肉添加量的增加而顯著上升，說明適量的豬肉可以豐富肉醬面臊的彈性。測定肉醬面臊的質(zhì)構(gòu)特性、咀嚼性以及膠粘性隨添加量的增加呈現(xiàn)顯著上升，而硬度隨添加量的增加沒有明顯的變化。L值隨添加量的增加呈現(xiàn)顯著上升，a*值隨添加量的增加呈顯著上升，b*值隨添加量的增加呈顯著下降。水分含量隨豬肉的添加量的增加呈現(xiàn)先減后增的趨勢，水分含量與肉醬面臊的品質(zhì)為負(fù)相關(guān)，豬肉添加量70克則是分水嶺。脂肪含量與肉醬面臊的品質(zhì)呈正相關(guān)，會隨著豬肉添加量的增加而顯著上升。綜上所述，豬肉添加量為70克時，肉醬面臊的整體品質(zhì)最佳。