商業(yè)建筑中餐飲通風(fēng)設(shè)計淺談

劉小文

【摘要】通過對商業(yè)建筑中不同餐飲業(yè)態(tài)通風(fēng)系統(tǒng)的介紹及油煙排放問題的分析，對比了目前設(shè)計工作中常見的三種風(fēng)井及油煙裝置設(shè)置的優(yōu)缺點，為餐飲建筑通風(fēng)設(shè)計提供一定的參考。

【關(guān)鍵詞】全面排風(fēng);局部排風(fēng);油煙凈化

【Abstract】 By introducing the ventilation systems of different catering modes in commercial buildings and analyzing the problem of fume emission， the advantages and disadvantages of three kinds of ventilation wells and fume devices commonly used in current design work are compared， which can provide some reference for the ventilation design of catering buildings.

【Key words】full exhaust ，local exhaust， fume purification

商業(yè)建筑設(shè)計初期，招商還未確定。各個客戶的進場時間和需求各不相同，不同餐飲類型對廚房的布置要求也不相同。因此在施工圖設(shè)計階段，無法準(zhǔn)確布置廚房，對餐飲區(qū)域的通風(fēng)設(shè)計影響很大。下面就做過的一些商業(yè)建筑的餐飲談?wù)勔韵聨讉€問題：

廚房的通風(fēng)包括全面排風(fēng)、事故排風(fēng)及局部排風(fēng)以及補風(fēng)。局部排風(fēng)是為了將熱量油煙蒸汽等控制在爐灶周圍并直接排出室外，使其不擴散。即使不進行爐灶操作時，廚房內(nèi)也會有一定的發(fā)熱量和異味，需要通過全面排風(fēng)帶走。根據(jù)公消[2016]113號文，大于10萬平米的商業(yè)，燃?xì)夤艿啦辉试S進入地下室，設(shè)置在地上時必須有可開啟外窗，其他商業(yè)建筑參照執(zhí)行。但目前商業(yè)建筑中，地下設(shè)置餐飲的不在少數(shù)。這類設(shè)置在地下的餐飲一般稱之為輕餐飲，比如奶茶店甜品店，不設(shè)置燃?xì)庀到y(tǒng)和排油煙系統(tǒng)，只需進行排風(fēng)。集中設(shè)置在商業(yè)建筑上部的餐飲一般為規(guī)模稍大的中餐或者西餐，有大量的煎炒烹炸，需要大量的排油煙，并需要設(shè)置燃?xì)庀到y(tǒng)。

對于輕餐飲，一般只需排風(fēng)，按照4-6次/h的排風(fēng)量設(shè)置機械排風(fēng)系統(tǒng)[1]。這類商鋪一般面積較小，排風(fēng)量也較少，補風(fēng)可借助商場中空調(diào)系統(tǒng)的正壓作用，利用壓力梯度進行補風(fēng)。這類商鋪的排風(fēng)一般合用風(fēng)井，單獨設(shè)置排風(fēng)井不經(jīng)濟。

商業(yè)建筑中的集中餐飲一般設(shè)置在商業(yè)上層，由于工藝需要，要設(shè)置排油煙系統(tǒng)。但施工圖設(shè)計階段，甲方無法確定各個商鋪的業(yè)態(tài)，因此無法給出廚房的具體面積和布置。按照飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，一般餐廚比約2：1，具體與建筑的餐飲規(guī)模和種類也有關(guān)系。廚房工藝不定，一般按照換氣次數(shù)法來估算總的排風(fēng)量。中餐40～60次/h，西餐30～40次/h，職工餐廳25～35次/h，當(dāng)按照吊頂下體積計算風(fēng)量時取上限值，按照樓板下體積計算風(fēng)量時取下限值。局部排風(fēng)與全面排風(fēng)的風(fēng)量比為0.65：0.35。設(shè)置在地下、半地下或地上密閉廚房，使用燃?xì)庠罹邥r需要設(shè)置事故通風(fēng)，按照不小于12次/h。一般全面排風(fēng)兼做事故通風(fēng)，風(fēng)機采用防爆風(fēng)機。廚房相對于其他區(qū)域為負(fù)壓，補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的80%～90%。補風(fēng)可采用自然補風(fēng)或機械補風(fēng)。當(dāng)利用餐廳和廚房的壓力梯度進行自然補風(fēng)時，以廚房門全開時補風(fēng)風(fēng)速不超過1.0m/s為宜，如果補風(fēng)風(fēng)速超過則采用機械補風(fēng)。民規(guī)6.3.5條規(guī)定，嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜對機械補風(fēng)采取加熱措施。由于廚房操作工藝的要求，有可能全面排風(fēng)和局部排風(fēng)不同時開啟，這就要求補風(fēng)應(yīng)能隨排風(fēng)量的變化而變化，防止補風(fēng)量大于排風(fēng)量，廚房異味向周圍擴散。

關(guān)于油煙的排放問題，《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》要求，飲食業(yè)所在建筑高度小于等于15m時，油煙排放口應(yīng)高出屋頂;建筑高度大于15m時，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。油煙經(jīng)過凈化后，油煙排放口與周圍敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于20m;經(jīng)過油煙凈化和除異味后的油煙排放口與周圍敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m[2]。油煙排放濃度不得超過2.0mg/m3，凈化設(shè)備的最低去除效率不宜低于60%。目前常用的凈化裝置為UV-C光解型及高壓靜電型兩種。這兩種凈化器初投資低，設(shè)備簡單，維護方便，除油效率高，在工程中得到了廣泛應(yīng)用。一般建議油煙凈化裝置在各餐飲單元內(nèi)解決，這樣進入風(fēng)管內(nèi)的空氣相對比較干凈，可減輕后期風(fēng)管的清洗工作。UV-C型凈化器是利用紫外線分解空氣中的氧分子，產(chǎn)生臭氧具有很強的氧化作用，有效去除油煙及異味?？砂惭b于油煙罩中，幾乎不占用空間。高壓靜電型凈化器，油煙通過電場時被電離分解成為正電荷，吸附在負(fù)極的集塵板上，可安裝在餐飲單元的吊頂內(nèi)或者屋面，占用一定空間。

目前餐飲風(fēng)井的設(shè)置一般有兩種形式，一是各鋪分開設(shè)置排油煙風(fēng)井，補風(fēng)井，和全面排風(fēng)風(fēng)井。二是合用風(fēng)井，（a）各戶獨立設(shè)置油煙風(fēng)機和油煙凈化器但風(fēng)井合用，風(fēng)機和凈化器一般設(shè)置于餐飲單元的廚房吊頂內(nèi);（b）各戶合用風(fēng)井和油煙風(fēng)機，凈化器各鋪內(nèi)獨立設(shè)置，油煙風(fēng)機設(shè)置在屋面。

第一種適于餐飲面積較大，油煙風(fēng)量較大的情況。各鋪獨立解決排油煙風(fēng)機和凈化裝置，一般均設(shè)置于屋面。甲方僅需預(yù)留井道，成本低。后期物業(yè)管理工作量少，均為用戶自理。排油煙風(fēng)機位于屋面，系統(tǒng)均處于負(fù)壓，油煙無滲漏可能。

第二種適于小型餐飲，合用排油煙主風(fēng)管，但其余設(shè)備各鋪自理。甲方僅需負(fù)責(zé)公共部分主風(fēng)管的安裝，每鋪預(yù)留接口，成本較低。各鋪接入主管時在支風(fēng)管上設(shè)置止回閥，防止各鋪串味。后期物業(yè)僅需負(fù)責(zé)公共部分風(fēng)管的清洗和維護，工作量較少。油煙風(fēng)管大部分處于正壓段，存在油煙滲漏影響其他商鋪的可能。

第三種適于美食城這類餐飲較為集中，但各鋪面積很小，整個檔口作為廚房面積。甲方需要負(fù)責(zé)公共部分主風(fēng)管和屋面風(fēng)機的安裝，成本高。后期物業(yè)需要進行電費分?jǐn)傆嬃?，屋面風(fēng)機運行管理和主風(fēng)管的維護，工作量大。如果有少數(shù)幾家商鋪運行時，風(fēng)機需要滿負(fù)荷運行，耗電量大。如果按餐飲面積或排油煙風(fēng)量來分?jǐn)?，不能?zhǔn)確分?jǐn)傠娏?，造成物業(yè)公司收費困難。為解決這個問題，可引入電量分?jǐn)傁到y(tǒng)，準(zhǔn)確計算各戶用電量。油煙風(fēng)機可根據(jù)實際需求的風(fēng)量變頻運行。油煙風(fēng)機位于屋面，系統(tǒng)均處于負(fù)壓，油煙無滲漏可能。

以上是在設(shè)計中遇到的一些關(guān)于餐飲設(shè)計的問題，從設(shè)計前期與建筑專業(yè)配合餐飲通風(fēng)方案，到風(fēng)井的設(shè)置以及油煙排放問題，均需要全局考慮，緊密配合。

參考文獻：

[1]陳強.商業(yè)建筑中餐飲區(qū)域通風(fēng)空調(diào)及燃?xì)庠O(shè)計問題的幾點探討[J].建筑技術(shù)研究，2013，196（6），44～46.

[2]環(huán)境保護部.HJ554-2010飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范[S].北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社，2017.