社會(huì)化服務(wù)為食堂管理增添活力

盛振宇

摘要：本文闡述了江蘇省常熟中學(xué)采取食堂管理社會(huì)化服務(wù)的起因、招標(biāo)過程，以及嚴(yán)格的管理程序，旨在發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，確保持久發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食堂管理;社會(huì)化服務(wù)

中圖分類號(hào)：G637文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A???? 文章編號(hào)：1992-7711（2019）09-038-1

近年來，江蘇省常熟中學(xué)學(xué)校食堂由于原有員工不斷退休，使餐飲供應(yīng)受到影響。為了確保師生的餐飲供應(yīng)，根據(jù)常熟市教育局〔2011〕45號(hào)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)食堂管理工作的意見》精神，經(jīng)過反復(fù)調(diào)研和協(xié)商，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)提出了“市場提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)規(guī)范自律和職能部門監(jiān)管”的后勤保障體系目標(biāo)框架。

經(jīng)常熟市教育局批準(zhǔn)后，學(xué)校將食堂以零租金的形式進(jìn)行服務(wù)外包。為了保證外包服務(wù)更加公平、公正，更具可操作性，學(xué)校采取公開招標(biāo)的方式，確定服務(wù)商。評(píng)估專家由招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)在相關(guān)專家?guī)熘须S機(jī)抽取?，F(xiàn)場參與的評(píng)委，還有學(xué)校食堂負(fù)責(zé)同志，教育局計(jì)財(cái)科、監(jiān)審辦同志。招標(biāo)過程還邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門的同志嚴(yán)格把關(guān)。招聘小組按照人員配備、食材供應(yīng)、服務(wù)響應(yīng)情況、食堂經(jīng)營方案、業(yè)績情況、信譽(yù)影響、供應(yīng)商綜合實(shí)力等因素對(duì)應(yīng)標(biāo)單位進(jìn)行綜合打分，最終，先后有常熟市百好家餐飲有限公司中標(biāo)第二食堂以及教工餐廳，常熟市惠健餐飲有限公司中標(biāo)第一食堂。經(jīng)過一年的營業(yè)實(shí)踐，兩家公司運(yùn)行正常，其中常熟市百好家餐飲有限公司獲評(píng)2017-2018年度“江蘇好食堂”。他們獲得這個(gè)榮譽(yù)，主要是因?yàn)樗麄冏龅搅恕八膫€(gè)嚴(yán)把”：

一、嚴(yán)把配送、檢驗(yàn)、倉儲(chǔ)關(guān)

食材的配送要按最新的國家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食材供應(yīng)必須確保均有供貨合同，確保證照齊全，確保原料質(zhì)量，確保價(jià)格合理。要引入第三方專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)，確保食材檢驗(yàn)規(guī)范化，同時(shí)學(xué)校要有檢驗(yàn)員及項(xiàng)目部負(fù)責(zé)人，根據(jù)送貨單檢查核實(shí)食材數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、索證索票等。

做好倉儲(chǔ)工作，有不能及時(shí)加工的食材要妥善存放。嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。要求具有冷藏設(shè)備食品管理措施（冷藏設(shè)備里中不混放生食品、半成品和熟食品）;具有冷藏設(shè)備清潔管理制度（定期清潔除霜，保證冰箱的衛(wèi)生和冷藏效果）;具有倉庫管理制度（如防潮、防止蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲、物品放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離，做到離地離墻;做好清潔衛(wèi)生，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠）。

二、嚴(yán)把加工、售賣、安全關(guān)

依照菜單制作、合理搭配、檢查原料質(zhì)量、管控變質(zhì)食材流入，對(duì)備用原料妥善保存。

烹飪前檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。蔬菜類加工要求擇盡黃葉和雜物;瓜果要全部去皮，挑盡芽眼，干貨按正規(guī)操作發(fā)漲等。肉類加工要求去凈殘毛、污垢，冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍，家禽等要去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。食材清洗須做到：一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

食品烹飪要求所有食物要燒熟煮透，尤其是肉、蛋及其制品;蔬菜烹調(diào)最大限度保留維生素和營養(yǎng);調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量投放，確保菜肴的味道符合要求。掌握烹飪時(shí)間，盡量控制在就餐前2小時(shí)內(nèi)。制作好菜肴后，有主管人員進(jìn)行嘗菜并且做好記錄。

三、嚴(yán)把價(jià)格、紀(jì)律、衛(wèi)生關(guān)

餐飲公司必須嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格控制伙食價(jià)格，每學(xué)期開學(xué)前擬定伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，提交學(xué)校及教育局審批備案。要求每學(xué)期開學(xué)前擬定伙食菜單并提交采購人審核同意后方可實(shí)施。當(dāng)天所有食品必須留樣。

餐飲公司負(fù)責(zé)食堂的飲食安全衛(wèi)生和場地衛(wèi)生，開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污。餐廳內(nèi)的墻面、門窗需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，長期保持干凈。剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，垃圾桶需保持干凈、保證餐廳無異味。每周必須對(duì)餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，用清潔劑清洗桌面、地面。

餐飲公司必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)辦理餐飲服務(wù)許可證等相關(guān)證件，確保從業(yè)人員辦妥有效健康證，負(fù)責(zé)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每周至少召開一次安全培訓(xùn)會(huì)議，并做好相應(yīng)記錄。工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡兩分鐘。工作服要保持清潔，勤洗勤換，并做到專人專用。工作人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。做好晨檢工作，如發(fā)現(xiàn)工作人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病，餐廳應(yīng)立即暫停其工作，直至康復(fù)。

四、嚴(yán)把監(jiān)督、管理、考核關(guān)

食堂工作無小事，在上級(jí)部門關(guān)心支持下，我們加大了食堂的資金投入，改造、維修了第三食堂，添置了新的廚具，增加了廚余回收設(shè)備，加裝了新的菜梯，實(shí)施了名廚亮灶工程，讓廚房操作更加透明、規(guī)范。市場監(jiān)督局、教育局安保科等有關(guān)部門經(jīng)常性來校進(jìn)行抽查，學(xué)校也成立膳食委員會(huì)、食堂工作檢查小組，通過經(jīng)常性檢查，采取師生調(diào)查問卷等形式監(jiān)督食堂工作。

學(xué)校還從經(jīng)濟(jì)上對(duì)服務(wù)商進(jìn)行約束。食堂供應(yīng)商在簽訂合同時(shí)需支付項(xiàng)目運(yùn)營保證金。項(xiàng)目運(yùn)營保證金包含以下三個(gè)部分：1.日?？己吮ＷC金：供應(yīng)商需接受學(xué)校的日常綜合考評(píng)，若供應(yīng)商未達(dá)到合同要求的，學(xué)校有權(quán)視具體情況扣除部分保證金，若供應(yīng)商全部達(dá)到要求此部分保證金在合同約定服務(wù)結(jié)束后退還供應(yīng)商。2.損耗、易耗品保證金：此部分保證金為損耗、易耗品的后備金，若整個(gè)服務(wù)周期內(nèi)未發(fā)生損耗、易耗品的更換或添加，則此部分保證金也退還供應(yīng)商。3.服務(wù)保證金：本項(xiàng)目為公益服務(wù)，服務(wù)到期后需接受學(xué)校師生的綜合盈利測評(píng)，若測評(píng)合格的退還服務(wù)保證金，若測評(píng)不合格的將扣除服務(wù)保證金全部返還學(xué)生。

風(fēng)好正是揚(yáng)帆時(shí)，不待揚(yáng)鞭自奮蹄。我校食堂建設(shè)和管理工作在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，取得了一定的成績，在今后工作中，我們將進(jìn)一步開拓思路，迎難而上，努力提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，為師生的身體健康，為學(xué)校的教學(xué)工作做好保障，讓學(xué)生滿意，讓家長放心。