豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的研制

摘 要：豆渣是豆類(lèi)加工的副產(chǎn)品，將處理后的豆渣添加到小麥粉中，配以玉米粉、紅棗與核桃粒、全脂奶粉、白糖粉等以制成早餐的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均符合一般人群早餐營(yíng)養(yǎng)需求的，速溶即食的營(yíng)養(yǎng)早餐食品。試驗(yàn)研究了豆渣粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉、白糖粉添加量對(duì)速溶即食的營(yíng)養(yǎng)早餐品質(zhì)的影響，單因素和正交試驗(yàn)確定豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的最佳配方是：豆渣粉添加量30%、小麥粉20%、玉米粉15%、紅棗與核桃粒20%、奶粉5%，白糖粉10%。制得的速溶即食的營(yíng)養(yǎng)早餐具有豆渣香味以及紅棗、核桃及奶香味，滿足一般人群早餐的營(yíng)養(yǎng)需求，為豆渣資源的合理利用提供了一條有效的途徑。

關(guān)鍵詞：豆渣;速溶即食;營(yíng)養(yǎng)早餐

前言

豆渣是生產(chǎn)豆腐，豆乳等制品的副產(chǎn)品，占有原材料的30%以上。豆渣具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆渣中膳食纖維含量在50%以上，豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對(duì)胰島素的消耗。豆渣還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[1-2] 。100g豆腐渣中含鈣100mg，幾乎與牛奶的含鈣量相等，且具有容易被人體吸收利用的特點(diǎn)，豆腐渣中含有較多抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌，前列腺疾病，胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)[3]。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等各個(gè)年齡段的消費(fèi)群體。但目前豆渣通常被當(dāng)作禽獸的飼料使用，造成該食物營(yíng)養(yǎng)資源的極大浪費(fèi)。本文將豆渣粉、小麥粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉與白糖粉按一定比例混合研制出一種能滿足一般人群早餐營(yíng)養(yǎng)需求的新型的保健谷物早餐食品。它的研制有助于改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，并且為合理利用豆渣資源開(kāi)辟了一條新的途徑，必將產(chǎn)生很好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1.材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豆渣粉、小麥粉、玉米粉、干無(wú)核紅棗與熟核桃（1：1）、全脂奶粉、白糖。

DKL-9500.2400電熱遠(yuǎn)紅外食品烤爐、小型粉碎機(jī)、天平、100目分樣篩、電磁爐、鍋、盤(pán)子、碗、烤盤(pán)、蒸籠。

1.2 工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1粉碎 用小型粉碎機(jī)將烘干的豆渣進(jìn)行粉碎，并過(guò)100目篩，即得豆渣粉。選用干的無(wú)核的紅棗及熟的核桃各250g（1：1）放入小型粉碎機(jī)中粉碎，由于核桃含有較多的脂肪，所以只需粉碎一次，即得紅棗與核桃粒。

1.3.2 烤熟 將小麥粉與玉米粉放入150℃烤爐中烘烤60min，烤熟后的小麥粉與玉米粉利于糊化，且經(jīng)過(guò)烘烤可減少原料的水分，利于儲(chǔ)存。

1.3.3 過(guò)篩 將粉碎后的豆渣粉、小麥粉、玉米粉經(jīng)過(guò)100目分樣篩過(guò)篩，可提高原料的細(xì)度、減少渣渣，易糊化、改善產(chǎn)品口感。

1.3.4 蒸煮 將粉碎過(guò)篩的豆渣粉用盤(pán)子裝好，將盤(pán)子放到蒸籠里控制電磁爐的溫度在200℃ 時(shí)間維持60min，蒸煮可改變成分口感粗糙，避免難以直接下咽的不足。

1.3.5 混合 將30g的豆渣粉、20g的小麥粉、15g的玉米粉、20g紅棗與核桃粒、5g奶粉、10g的白糖粉裝入白色塑料袋中充分混合。

1.3.6沖調(diào) 將充分混合的原料倒入碗中，用100℃的開(kāi)水沖至糊狀。

1.4.感官評(píng)價(jià)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)制作的產(chǎn)品，由10個(gè)學(xué)生品嘗，分別對(duì)豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的色澤、組織狀態(tài)、香氣滋味、口感進(jìn)行評(píng)定。

2.結(jié)果與分析

2.1 不同的處理方法對(duì)豆渣品質(zhì)的影響

由于豆渣本身不易溶于水且口感比較粗糙、澀味重，讓人難以直接下咽，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)比蒸煮與烘烤兩種處理方法對(duì)豆渣品質(zhì)的影響，以確定出豆渣的最佳處理方法。

2.1.1 蒸煮對(duì)豆渣品質(zhì)的影響

在100℃條件下分別對(duì)豆渣進(jìn)行30min、60min、90min、120min蒸煮，探討不同蒸煮時(shí)間對(duì)豆渣品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

結(jié)果表明，豆渣經(jīng)蒸煮后口感變得更細(xì)膩。但隨著蒸煮時(shí)間的增長(zhǎng)，澀味變明顯且濕度較高伴有明顯的結(jié)塊，不宜長(zhǎng)期保存。因此，蒸煮時(shí)間為60min時(shí)為宜，此時(shí)的豆渣松散不結(jié)塊，口感細(xì)膩，有豆渣固有香味。

2.1.2 烘烤對(duì)豆渣品質(zhì)的影響

在150。C條件下對(duì)豆渣分別進(jìn)行30min、60min、90min、120min的烘烤，探討不同烘烤時(shí)間對(duì)豆渣品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

結(jié)果表明，烘烤使得豆渣的口感粗糙渣渣感明顯，且隨著烘烤時(shí)間的增長(zhǎng)由澀味變焦味，沒(méi)有豆渣的固有香味，使人難以下咽。

由表1、表2可知，豆渣的最佳處理方法為蒸煮，蒸煮時(shí)間為60min。

2.2 豆渣粉和小麥粉用量的確定

豆渣粉和小麥粉用量決定產(chǎn)品的沖調(diào)性和口感。本文探討了豆渣粉和小麥粉不同用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

結(jié)果表明，隨豆渣粉用量的增加，產(chǎn)品的口感變差有哽喉感且?guī)叮⑶疫^(guò)重的豆渣味掩蓋了其它原料的香味。以豆渣粉30g，小麥粉20g時(shí)，產(chǎn)品口感細(xì)膩、無(wú)哽喉感、無(wú)澀味，且有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味。

2.3 玉米粉用量的確定

為使豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐具有良好的風(fēng)味，無(wú)澀味、無(wú)哽喉感。可添加適量的玉米粉。本文探討了玉米粉的不同用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

結(jié)果表明，玉米粉用量在10g時(shí)，產(chǎn)品基本無(wú)澀味、無(wú)哽喉感，風(fēng)味較佳。

2.4 紅棗與核桃粒用量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

為使豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐具有較好的風(fēng)味以及豐富早餐營(yíng)養(yǎng)，在產(chǎn)品中加入適當(dāng)?shù)募t棗與核桃粒。本文探討了紅棗與核桃粒的不同添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

結(jié)果表明，隨著紅棗與核桃粒添加量的增加，豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的風(fēng)味變差。因此，添加量為20g時(shí)，產(chǎn)品甜度適宜并伴有紅棗與核桃味，產(chǎn)品風(fēng)味最佳。

2.5 奶粉用量的確定

為提高豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐口感的潤(rùn)滑度及適宜的香氣，在產(chǎn)品中添加奶粉。本文探討了奶粉的不同添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果見(jiàn)表6。

結(jié)果表明，奶粉用量在10g時(shí)，豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐飲用時(shí)口感細(xì)膩，入口潤(rùn)滑，并伴有適宜的奶香味。

2.6 豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐最佳原料配比的確定

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，豆渣粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，經(jīng)篩選確定了它們的用量范圍。為獲得最佳原料配比，設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。

結(jié)果表明，各因素對(duì)豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的影響順序?yàn)槎乖邸导t棗與核桃?！涤衩追邸的谭?，以A1B3C2D1為最佳配方，即豆渣粉30g，玉米粉15g，紅棗與核桃粒20g，奶粉5g。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，生產(chǎn)的豆渣速溶營(yíng)養(yǎng)早餐入口非常細(xì)膩、無(wú)澀味、無(wú)哽喉感，有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味。

3.營(yíng)養(yǎng)早餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

3.1 以18～50歲中體力勞動(dòng)者的成年女性為例，由《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》可知成年女性一天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量，見(jiàn)表8.

根據(jù)三餐能量分配比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30%可知早餐能量占全天能量的30%，再由表8可計(jì)算出早餐適宜攝入的各營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）及能量的量，結(jié)果見(jiàn)表9

3.2 豆渣粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]

3.3 其它原料食物成分表

3.3豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表10、表11可計(jì)算出早餐營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量，結(jié)果見(jiàn)表12。

由表12可得，每100g豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐能提供給一般成年人群50.49%的能量、54.55%蛋白質(zhì)、40.39%的碳水化合物及適宜的脂肪攝入。一般成年人每天攝入200g的豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐即可滿足其早餐的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)需求。

4.討論

由于豆渣粉粗糙、不易溶于水，需經(jīng)過(guò)100目分樣篩過(guò)篩。但如果添加量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品入口粗糙、澀味重、難以下咽等的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，可通過(guò)以下幾個(gè)措施較好的解決以上問(wèn)題。一是在處理豆渣的方法為蒸煮，蒸煮時(shí)間為60min;二是控制好小麥粉和豆渣粉的配比;三是添加適量的玉米粉與奶粉，使其更粘稠;四是添加紅棗與核桃粒，可以使得風(fēng)味更佳，營(yíng)養(yǎng)豐富;五是添加適量的糖粉，以掩蓋豆渣的澀味。

5.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.1 感官指標(biāo)

色澤：灰偏白，粉為土黃色;組織狀態(tài)：干燥的粉、松散不結(jié)塊;香氣及滋味：有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味，無(wú)澀味?？诟校喝肟诩?xì)膩、潤(rùn)滑，無(wú)哽咽感，甜度適中。

5.2 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)

每100g產(chǎn)品能量為348.4kcal、蛋白質(zhì)為11.455g、脂肪為11.64g、碳水化合物為41.805g。

6. 結(jié)論

6.1 豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐的最佳配方為豆渣粉30g、小麥粉20g、玉米粉15g、紅棗與核桃粒20g、奶粉5g、白糖粉10g。

6.2 該產(chǎn)品速溶即食，長(zhǎng)期食用將具有降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病，降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對(duì)胰島素的消耗，健腦益智，美容養(yǎng)顏的效果，是一種集營(yíng)養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性谷物早餐食品[5]。

6.3 每100g豆渣速溶營(yíng)養(yǎng)早餐的能量為348.4kcal、蛋白質(zhì)為11.455g、脂肪為11.64g、碳水化合物為41.805g。一般成年人每天攝入200g的豆渣速溶即食營(yíng)養(yǎng)早餐即可滿足其早餐的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)需求。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 陳正宏，於朝廣.高纖維豆渣面包的研制[J ] .食品工業(yè)科技，2000，21（5）：31-33 .

[5] 黃建初，李崇高.苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)麥片工藝技術(shù)的研究[J ] .食品科技，2004，25（10）：55-57.

作者簡(jiǎn)介：

梁國(guó)珍，女，1982年生，籍貫（福建龍巖永定），學(xué)歷（碩士研究生），現(xiàn)在職單位（中山市技師學(xué)院），職稱（食品講師），研究方向（食品科學(xué)）