美食的交流、借鑒與融通亞洲文明對話的美食之旅

徐興利 黃家偉

2019年5月15日，以“亞洲文明交流互鑒與命運共同體”為主題的亞洲文明對話大會在北京開幕。習近平總書記在亞洲文明對話大會開幕式上進行了主旨演講。習近平總書記指出，亞洲是人類最早的定居地之一，也是人類文明的重要發(fā)祥地。亞洲地大物博、山河秀美，在世界三分之一的陸地上居住著全球三分之二的人口，47個國家、1000多個民族星羅棋布。亞洲先人們早就開始了文明交流互鑒。絲綢之路、茶葉之路、香料之路等古老商路，助推絲綢、茶葉、陶瓷、香料、繪畫雕塑等風靡亞洲各國，記錄著亞洲先人們交往交流、互通有無的文明對話。現(xiàn)在，“一帶一路”、“兩廊一圈”、“歐亞經(jīng)濟聯(lián)盟”等拓展了文明交流互鑒的途徑，各國在科技、教育、文化、衛(wèi)生、民間交往等領域的合作蓬勃開展，亞洲文明也在自身內(nèi)部及同世界文明的交流互鑒中發(fā)展壯大。

開幕式上，習近平總書記提出了4點主張：第一，堅持相互尊重、平等相待。第二，堅持美人之美、美美與共。第三，堅持開放包容、互學互鑒。第四，堅持與時俱進、創(chuàng)新發(fā)展。

同時，習近平總書記強調(diào)，亞洲人民期待一個和平安寧的亞洲。亞洲人民期待一個共同繁榮的亞洲。亞洲人民期待一個開放融通的亞洲。

亞洲美食節(jié)點亮交流借鑒之光

2019年5月12日，中宣部副部長、國務院新聞辦公室主任、亞洲文明對話大會籌委會副主任兼執(zhí)委會副主任徐麟在國新辦舉行新聞發(fā)布會上介紹，亞洲文明對話大會包括開幕式、平行分論壇、亞洲文化嘉年華、亞洲文明周活動四大板塊，涉及110多項相關活動。亞洲47個國家以及近50個域外國家的政府官員和文化、教育、影視、智庫、媒體、旅游、青年等領域代表將參加大會有關活動。

其中，亞洲嘉年華以亞洲“心連心 共未來”為理念，向世界呈現(xiàn)一場中外文明大交流、多元文化大匯聚、多國民眾大聯(lián)歡的文明盛事。亞洲文明周充分展示亞洲文明的多姿多彩，內(nèi)容包括亞洲文明巡游、亞洲文化展演、亞洲文化旅游展、亞洲影視周、亞洲文明聯(lián)展。亞洲美食節(jié)在北京、杭州、廣州、成都舉辦。

據(jù)介紹，“北京亞洲美食節(jié)”設有14場主會場展示品嘗活動和六大商圈美食活動，200余家中外知名企業(yè)品牌參展。圍繞“風味”“技藝”“器禮”三大美食文化領域，主會場設置亞洲特色餐飲等8個展區(qū)。欣賞精彩的表演后，人們可以品嘗來自泰國、新加坡、馬來西亞、日本等國的特色風味。在“餐飲科技與傳承”“現(xiàn)代智慧餐飲生活”展區(qū)，人們可以通過虛擬現(xiàn)實技術、人工智能技術等體驗餐飲業(yè)智能化服務，感受現(xiàn)代科技對傳統(tǒng)行業(yè)的改變。

北京的國貿(mào)商城、藍色港灣、合生匯、朝陽大悅城、金源購物中心、五棵松華熙六大商圈同期舉辦美食活動，組織亞洲美食餐廳開展優(yōu)惠促銷。

“數(shù)說”亞洲美食

有數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國大陸開設亞洲餐廳門店數(shù)年增長率超過50%。日餐、韓餐、泰餐為國內(nèi)最受歡迎亞洲菜系前3名。2014-2018年，在南亞的中餐廳數(shù)量規(guī)模擴大約10倍。南亞、西亞、中亞等風味餐廳在中國大陸門店增速很快，印度餐2014-2018年增長約7倍。

5月17日，亞洲美食文化論壇在北京會議中心舉行。當天發(fā)布的《2019亞洲美食消費趨勢報告》顯示，2018年，亞洲各國中餐廳在線總數(shù)超過4.4萬家，比2015年增長約120%。2018年，中國人在國外旅行享用亞洲美食的用戶數(shù)比2017年增長了33%。特別是前往南亞、西亞和中亞國家旅游和享受美食的用戶正快速增長。

據(jù)北京市商務局介紹，截至5月17日18時，亞洲美食節(jié)北京會場前兩日，主場館奧體公園慶典廣場接待游客2.7萬人，六大商圈分會場共接待游客50.9萬人。

近年來，中國大陸開設亞洲餐廳門店數(shù)保持持續(xù)增長態(tài)勢，截至2018年底，美團點評共收錄中國大陸亞洲餐廳超過12萬家，比2015年增長了近4倍。與此同時，中餐也在逐漸“走出去”。截至2018年底，全聚德、東來順、便宜坊等中華老字號在亞洲其他國家和地區(qū)覆蓋21個城市，黃記煌、小肥羊、海底撈等中華品牌餐飲覆蓋17個城市。

美食記：由中國看亞洲

嘆茶：一種獨特的生活情趣

5月16日至23日，廣州亞洲美食節(jié)在廣州舉行。廣州亞洲美食節(jié)由“美食與健康養(yǎng)生”論壇、“美食與健康發(fā)展”論壇、“美食與文化文明”論壇、“我與亞洲美食的故事”——故事會、亞洲美食文明對話系列展、“聞香識花城”——樂享亞洲美食體驗活動、2019廣州亞洲啤酒文化節(jié)等精彩活動組成。

早上7、8點鐘上茶樓去“嘆茶”， 是廣州人獨特的生活情趣，也是一種獨特的廣式早茶文化。在粵語中，“嘆”字有著品味、享受的含義。

據(jù)相關記載，相傳南越國君趙佗喜愛飲茶，經(jīng)常帶著臣下到臨江的小樓茶敘。一日，趙佗與僚屬品茗，一輪紅日升起，非常壯麗，趙佗頓時豪情勃發(fā)，順手抓了一把茶葉灑向江中，茶葉化成飛舞的銀鶴群，鶴群又幻化成一群仙女，飄然降落樓上，向趙佗奉上香茶。這個民間傳說，將廣州人飲茶的歷史上溯到西漢初期。

廣州早期飲茶的場所被稱為“二厘館”，多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木臺木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油，老板兼伙計就站著搓捏面粉，或?qū)⒚媲谐擅鏃l，下到油鍋做成“油炸鬼”。同時，還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類。

廣州人飲茶多是“一盅兩件”。所謂“一盅”，就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺里多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。茶客中流行著“清早一杯茶，不用請醫(yī)家，也能通坑渠”。所謂“兩件”，多是指松糕、芋頭糕之類。

廣州的早茶文化對我國飲食發(fā)展起到了一定的推動作用，此次廣州亞洲美食節(jié)期間，廣州美食給食客帶來了別樣的體驗。叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻被稱為粵式點心的“四大天王”，也是廣州美食包容屬性的集中體現(xiàn)。食材的交融和創(chuàng)新，為美食注入了新的活力。國內(nèi)食材與國外烹飪技法的融合是未來美食發(fā)展的一大趨勢。

成都的美食記憶

由豌豆做的米黃色涼粉——傷心涼粉是很多人想起成都時的一段回憶。串串香、涼糕、龍抄手、擔擔面……承載了太多的美食記憶。

2019年5月16日上午，成都熊貓亞洲美食節(jié)開幕式在成都舉行，本次開幕式以“食美尋香 各美其美 美美與共”為主題，突出“看熊貓 歡樂吃”的活動特色，以國際化的眼界和格局，融合天府文化的藝術表達，促進亞洲和世界各國不同地域、不同文明之間的交流對話和共同發(fā)展。以餐飲器皿、美食文獻、美食圖片和影像展為展示內(nèi)容，舉辦中國（成都）國際美食文化特展，分“食為天—餐桌上的文化之旅”展、中國美食（菜譜）文獻展及“眼睛跟著舌尖走”中國（成都）國際美食攝影展、美食云視聽佳片展播四大展覽。

舌尖上的文明——中國（成都）國際美食文化高峰論壇是成都熊貓亞洲美食節(jié)重要的子活動之一。論壇以“美食為媒，文明互鑒”為主題，以“交流與融合”“跨界與創(chuàng)新”“傳承與堅守”為三個篇章，以主題演講、圓桌對話等精彩紛呈的發(fā)言形式，邀請世界各國美食行業(yè)以及與美食相關的科技、金融、文化、媒體、學界等領域頂級大咖，講述各國美食文化各美其美的故事，交流文化傳承與創(chuàng)新。

“天上美食”亮相杭州美食節(jié)

杭州素有“魚米之鄉(xiāng)”、“人間天堂”之美譽，一直以物產(chǎn)豐富而聞名天下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件得天獨厚，食材種類繁多。定勝糕、片兒川面、蔥包檜兒、西湖醋魚、龍井蝦仁、藕粉、清湯魚圓、貓耳朵、糖桂花……杭州美食的優(yōu)勢在于精致。

片兒川面是杭州很有特色的風味小吃。烹調(diào)時，選用瘦豬肉片，配以筍片和雪菜，與面條同燒而成。此面肉片鮮嫩，雪菜筍片色澤翠白分明。

南宋定勝糕外層是精制的香米和糯米粉，米粉細而均勻，里面是豆沙餡，混有少量白糖和桂花，定勝糕的顏色緋紅，象征著戰(zhàn)爭的凱旋。

“蔥包檜兒”是杭州特有風味的傳統(tǒng)小吃。傳說望仙橋畔王二油煎餅店炸“油炸檜”出了名，一時眾起仿效，油炸檜店林立杭城。王二有時炸多了，一下子賣不出去，冷了又軟又韌，味道不佳，無人購買。他對秦檜夫婦的心頭之恨，還憤憤難平，就將冷油炸檜在熱鍋一烤，把烤熟的油炸檜同蔥段卷入拌著甜面醬的春餅里，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油炸檜“吱吱”發(fā)叫，王二方才解恨，他拿起來一吃，覺蔥香可口，便取名叫“蔥包檜兒”，一直流傳至今。

美食節(jié)期間，杭州傳統(tǒng)美食與亞洲各國美食交相輝映。在杭州美食節(jié)現(xiàn)場，各地的大廚們廚藝盡展，為大家?guī)砹艘粓鲆曈X與味覺的饕餮盛宴。來自日本等地的壽司師傅們將400余塊壽司擺出飛龍造型，龍頭、龍爪和龍尾由南瓜雕刻而成。據(jù)介紹，“龍形壽司”耗時3個多小時制作而成。

在杭州的美食節(jié)中，一場關于美食器皿的展覽吸引了不少食客的目光。其中，“國家禮儀中的食具”板塊展出了6組國瓷，它們曾分別用于G20杭州峰會宴會、金磚國家領導人廈門會晤歡迎晚宴、上合組織青島峰會宴會等場合。

“知味杭州”亞洲美食節(jié)期間，杭州舉行了多場與美食有關的展覽、論壇和表演活動，以促進中國美食文化和亞洲美食文化的交流與溝通。餐飲業(yè)的新技術也在“知味杭州”亞洲美食節(jié)期間閃亮登場，機器手臂制作飲料、無人機送餐、掃臉付款等新技術也讓食客們體驗到“未來餐飲”的魅力。杭州市委宣傳部官員劉長征表示，世界各地的文化可能不盡相同，但飲食卻是全人類的基本需求之一，因此各國能夠在飲食方面找到很多共同之處，美食成為促進世界各地民眾相互了解的橋梁。

在北京亞洲美食節(jié)主會場，食客們不僅能品嘗到美味的亞洲美食，更能感受到源遠流長的飲食文化。中國的八角、泰國的香茅、菲律賓的青蟹、新加坡的醬料……不同菜品、不同調(diào)料的多種組合，極大滿足食客們的味蕾。印度飛餅、披薩、拉面、餃子、馬來西亞榴蓮芝士餅……各色面食爭奇斗艷，點亮美食交融之光。

既是精神紐帶 也是共同期待

亞洲美食文化論壇是北京亞洲美食節(jié)重要配套活動，來自新加坡、孟加拉、日本、韓國等國家和地區(qū)的代表以及北京市商務局、中國烹飪協(xié)會的領導和各相關領域?qū)＜覍W者出席了會議。

會上發(fā)布了《亞洲飲食發(fā)展報告》《2019亞洲美食消費趨勢報告》等成果。中國烹飪協(xié)會與北京市商務局聯(lián)合發(fā)布了《亞洲餐飲綠色發(fā)展倡議書》。

《亞洲飲食發(fā)展報告》顯示，中餐已經(jīng)成為世界主要菜系中在亞洲競爭力最強的菜系之一，口味受到各國食客的廣泛認可。中餐文化正在以美食為載體在亞洲范圍內(nèi)傳播，促進了亞洲各國文化與中國文化的交流與交融。《2019亞洲美食消費趨勢報告》顯示，亞洲美食在中國廣受歡迎，泰國、日本、印度尼西亞、越南、阿聯(lián)酋是亞洲餐飲消費熱門目的地，分列中國游客亞洲之旅餐飲消費前五名。

“亞洲作為世界上面積最大的一個洲，擁有全世界超六成的人口和三分之一的經(jīng)濟總量，是眾多文明、民族的匯聚交融之地?！敝袊腼儏f(xié)會會長姜俊賢表示，亞洲的40多個國家具有風采各異的飲食文化，既是亞洲為人類文化的百花園做出的積極貢獻，也為亞洲各國人民提供了豐富的美食享受。

中國烹飪協(xié)會副會長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順表示，京菜跟中餐一樣，隨著重要經(jīng)濟的發(fā)展得到長足的進步，特別是改革開放40年，中餐增長了700倍，北京也是增長了幾百倍。今年一季度中餐首次一個季度突破1萬億，北京市場的銷售也取得了很好的成績，證明中餐在廣大消費者中、在亞洲地區(qū)還是深受歡迎，它主要具備著產(chǎn)品的色香味形以及它的文化。

“飲食文化作為中華民族傳統(tǒng)文化的組成部分，也是首都‘文化中心建設的一個重要內(nèi)容。一直以來，北京的飲食文化都在以海納百川之胸懷接納八方來客，形成了各國風味在京城扎根生長、枝繁葉茂的格局。北京將持續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境，為飲食文化的發(fā)展創(chuàng)造更有利的條件，實現(xiàn)集美味、精致、特色為一體的美食體系?！北本┦猩虅站志珠L閆立剛在本次論壇發(fā)言中表示，亞洲各國、各地的美食創(chuàng)造者，不僅是飲食文化的締造者、傳承者和創(chuàng)新者，更是歷史文化底蘊的傳播者。近年來，北京大力推進國際消費樞紐城市建設，在繁榮夜間經(jīng)濟、鼓勵品牌首店等方面出臺了若干措施，這為餐飲消費提供了可持續(xù)發(fā)展的良好基礎。

亞洲美食節(jié)的舉辦帶來的不僅是美食的交流，更是亞洲各國文化的交融。每一道菜品、每一種廚具、每一套烹飪技法傳遞的是除了色香味形之外的更深層次的內(nèi)涵，是亞洲各國互聯(lián)互通的精神紐帶，也是亞洲人民的共同期待。