黃芪猴頭菌湯的制備工藝及其對(duì)其中功能性成分的影響

劉 暢，溫昕泓，葉 丹，陳海東，劉清瑋*

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院中藥學(xué)院·吉林吉林·132101）

隨著中醫(yī)藥學(xué)在國(guó)內(nèi)外興起與傳播，人們對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)及養(yǎng)生學(xué)信任度及依賴(lài)性增強(qiáng)，人們也更注重維護(hù)自身健康，從“治未病”到“亞健康”的中醫(yī)養(yǎng)生及藥膳調(diào)理早已深入民心。黃芪猴頭菌湯為我國(guó)有名的藥膳方，具有益氣健脾，補(bǔ)益虛損的功效。方中黃芪補(bǔ)氣固表，猴頭菌利五臟補(bǔ)虛損，配以雞肉補(bǔ)益氣血，小白菜通利腸胃。是補(bǔ)虛而不滋膩，驅(qū)邪而不傷正的味美且效佳的益脾良方，亦可作為病后體虛易感風(fēng)寒或年老體弱、營(yíng)養(yǎng)不良，貧血、神經(jīng)衰弱，慢性胃炎、糖尿病等的調(diào)補(bǔ)佳膳[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

黃芪、猴頭菌、雞胸肉、食鹽、生姜、蔥白、豆油、小白菜心、胡椒面，葡萄糖，牛血清蛋白，考馬斯亮蘭G-250，乙醇，乙醇，苯酚溶液，濃硫試劑，正丁醇 ，氨試液，8%香草醛無(wú)水乙醇，硫酸等。

1.2 設(shè)備

電子分析天平，752紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，高速旋轉(zhuǎn)離心機(jī)，SHZ-D(III)循環(huán)水式真空泵，微電腦電陶爐，上海醫(yī)用激光儀器廠(chǎng)電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 方法

藥膳的制備參考藥膳處方中材料與方法[1]。

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)操作方法，分別以口感、湯汁中蛋白質(zhì)、多糖、皂苷含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，選取較優(yōu)的方法與水平。

表1 實(shí)驗(yàn)方法單因素設(shè)計(jì)

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素的考察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取適宜的影響因素水平，以口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選最佳制作方案。

1.4 制定感感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

隨機(jī)選取10人組成評(píng)價(jià)小組，通過(guò)感官對(duì)黃芪猴頭菇湯的配菜口感、湯汁顏色外觀(guān)、滋味三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)?？偡?00分，其中，配菜口感20分，顏色外觀(guān)20分，滋味60分。

1.5 成分檢測(cè)

1.5.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法[2]。

1.5.2 多糖含量測(cè)定

采用苯酚—硫酸比色法測(cè)定[3～4]。

1.5.3 皂苷含量測(cè)定 運(yùn)用香草醛-硫酸顯色法[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的建立

根據(jù)本產(chǎn)品特性，結(jié)合口感要求，建立感官評(píng)價(jià)表，如下：

表2 黃芪猴頭菇湯汁感官評(píng)定

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 黃芪、雞肉不同處理方法對(duì)湯汁有效成分及口感的影響

炒制法是將黃芪和雞肉經(jīng)過(guò)油炒熟后再加湯汁熬制；燉制法指黃芪、雞肉不經(jīng)油炒，直接以水燉制。

表3 不同的處理方法對(duì)對(duì)感官的影響

表4 不同處理方法對(duì)有效成分的影響（m g/g）

結(jié)合表3、4所示結(jié)果，雖然黃芪、雞肉經(jīng)炒制后再煲湯會(huì)有略微的苦味，但經(jīng)該法制備的湯汁中功能性成分的溶出量較燉制法制備時(shí)多，并呈顯著差異?？紤]產(chǎn)品的功能性，最終選定采用前期黃芪、雞肉的處理采用炒制法制備。

2.2.2 肉和黃芪的熬制時(shí)間對(duì)湯汁口感及有效成分的影響

表5 肉和黃芪的熬制時(shí)間對(duì)口感的影響的影響

通過(guò)表5中結(jié)果可知，當(dāng)黃芪和雞肉煎煮80min時(shí)口感評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，材料口感適中，肉能被煮爛，并保持基本形態(tài)，并具有獨(dú)特的香味。根據(jù)不同熬制時(shí)間的綜合評(píng)分可知，在熬制60min至100min之間時(shí)，評(píng)分差異不大，口感也均較好。

表6 肉和黃芪熬制時(shí)間對(duì)有效成分的影響（mg/g）

由表6可知，不同處理時(shí)間對(duì)皂苷、蛋白質(zhì)的溶出量影響均較大，組間差異顯著。其中當(dāng)熬制時(shí)間為60分鐘時(shí)，皂苷含量達(dá)到最大值，當(dāng)煎煮時(shí)間為80min時(shí)，蛋白質(zhì)溶出量最大。

綜合表 5、表 6 中結(jié)果，選定 60、80、100min 三個(gè)熬制時(shí)間進(jìn)行下一步正交優(yōu)化。

2.2.3 猴頭菌煎煮時(shí)間對(duì)口感和有效成分含量的影響

結(jié)合原方制作方法及菌類(lèi)特點(diǎn)，黃芪、雞肉熬制一定時(shí)間后加入猴頭菌繼續(xù)熬制。

表7 猴頭菇的煎煮時(shí)間對(duì)口感的影響

由表7中評(píng)價(jià)可知，猴頭菇煎煮40min與煎煮50min時(shí)各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)基本一致，綜合評(píng)分相同。且自熬制30min后綜合評(píng)分差異不大。

表8 猴頭菇煎煮時(shí)間對(duì)多糖含量的影響(mg/g)

由表8可知，猴頭菇時(shí)間對(duì)湯汁中多糖含量影響顯著。當(dāng)煎煮時(shí)間為40min時(shí)，多糖含量最高。

因?yàn)闇泄δ苄猿煞趾繛橹匾u(píng)價(jià)指標(biāo)，因此，結(jié)合口感評(píng)價(jià)，設(shè)定35min、40min、45min進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.2.4 文火煎煮功率對(duì)湯汁口感及有效成分的影響

表9 文火功率對(duì)口感的影響

根據(jù)表9中口感評(píng)價(jià)說(shuō)明，文火煎煮火候過(guò)小時(shí)感官評(píng)分很低，功率稍大時(shí)口感更好，滋味更加醇香濃重。

表10 文火功率對(duì)有效成分含量的影響

由上表10可知，不同功率處理間，三種有效成分含量均呈顯著差異，其中文火煎煮功率為800w時(shí)皂苷、多糖、蛋白質(zhì)含量均達(dá)到最大值。

2.3 正交實(shí)驗(yàn)

表11 正交因素水平表

表12 正交因素對(duì)口感的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表13 正交方差分析

根據(jù)正交數(shù)據(jù)分析可以看出，對(duì)感官評(píng)價(jià)最大的因素是文火煎煮功率，其次是肉和黃芪的煎煮時(shí)間，最后是猴頭菇煎煮時(shí)間。當(dāng)黃芪和肉煎煮80min，猴頭菇煎煮40min，文火煎煮功率為800w時(shí)，感官評(píng)價(jià)最好。

3 結(jié)論與討論

本研究從感官及功能性成分含量角度對(duì)黃芪猴頭菌湯的制備方法進(jìn)行了考察與評(píng)價(jià)，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)，最終確定的黃芪猴頭菌湯的最佳制備方法如下：

黃芪、雞肉處理后入油煸炒，雞肉炒熟后按藥膳操作加入適當(dāng)調(diào)料、發(fā)猴頭菌的水及清湯，武火煮沸后，以800w功率文火煎煮80min。然后下猴頭菌800w功率文火再熬制40min。最后湯中下小白菜心略煮，即成。此條件下制備的湯汁感官評(píng)價(jià)最好，其中功能性成分含量也均較高，能夠體現(xiàn)藥膳的功能性特點(diǎn)。