山東名吃 高密爐包

文 / 王寒

爐包是高密民間傳統(tǒng)的一道名吃，歷史悠久。它以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟而著名。幾乎家家戶戶的婆娘都會(huì)“打爐包”——高密人把做爐包叫做“打爐包”，這也是地方特色。前兩天，我回家看望父母，媽媽又打爐包了。媽媽在地下忙活著，不一會(huì)兒，熱騰騰的爐包就端出來了，小爐包不大，像小蒜頭，圓圓的，咬一口，直冒油。餡是白菜豬肉的。白菜似熟非熟，一咬有咯吱咯吱的響聲，這是高密爐包最具特色、最絕的一點(diǎn)，也是最有名的一點(diǎn)。偶爾咬著一塊小肉核，爛，軟，糯，肥而不膩，含在嘴里好長時(shí)間不舍得咽下去。更有那爐包肚底下那層金黃酥脆的嘎渣兒，一咬嘎崩脆。粘附在爐包肚邊兒上的更是薄如蟬翼，焦黃透明，入口即化，妙不可言。從小我就最愛吃這層嘎渣了，吃了這么些年，高密爐包總還是記憶里那個(gè)味。真是嘎巴焦脆，香氣四溢啊。

在外邊漂泊久了，我才發(fā)現(xiàn)，爐包在外地也有，只不過是做成長條形的，像大餃子，名字叫做水煎包?？墒浅匀?，總不是爐包的那個(gè)味兒。

高密爐包的餡是以鮮豬肉、鮮韭菜、瓠子、葫蘆等新鮮蔬菜為主料，以海米、木耳及各種調(diào)料為輔料。肉要切小丁，無需剁碎。然后用鹽、醬油腌一會(huì)兒。肉餡中帶點(diǎn)肥的會(huì)更香。面團(tuán)搓成長條，切成劑子，搟圓皮，不用太薄，然后就可以填餡，捏成圓包子形狀，大小就跟我們的拇指和食指圈一個(gè)圓那么大，然后就可以上鍋了。

打爐包須用平底鍋，鍋中倒入油，比平時(shí)炒菜略多一點(diǎn)，爐包要一個(gè)一個(gè)入鍋，火不能大了。然后倒入一碗水，水量差不多沒過爐包，蓋鍋小火燜至水干，包底起嘎渣，就好了。這樣出鍋的爐包白白大大皮面暄軟，嘎渣金黃酥脆，肉餡豐盈。

據(jù)傳說，高密爐包是從漢朝名將韓信的廚師手中傳下來的。楚漢相爭的時(shí)候，韓信在高密指揮過“濰水之戰(zhàn)”。在高密地界至今還有韓信溝、張魯祠。那廚師為韓信打爐包，很得韓信賞識，這手藝被高密當(dāng)?shù)氐膸蛷N“偷師學(xué)藝”，然后祖祖輩輩傳了下來。到清朝末年，縣城里、鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間就有了很多流動(dòng)爐包攤。民國時(shí)期，打爐包盛行，幾乎家家都會(huì)，人們走親訪友甚至都要帶上一鍋爐包。特別是20世紀(jì)30年代位于縣城南河灣的林三爐包，在當(dāng)時(shí)全縣聞名。這個(gè)打爐包的技術(shù)傳遍高密的二十幾個(gè)村莊，甚至傳到濰坊、青島、北京等地。解放后，高密的國營、集體飯店都把爐包作為傳統(tǒng)名吃傳承下來，并不斷發(fā)揚(yáng)光大。前些年市政府招待所接待過省里來的美食專家，專家對高密爐包頗為賞識。不久，高密爐包就被評為“山東名吃”，樹立起了品牌。

如今，在高密城，很多飯店、酒樓都把爐包作為當(dāng)?shù)孛媸程厣?，還根據(jù)人們的喜好，把素餡和肉餡兩種融為一爐。味道獨(dú)特、上佳，這也引起了外來客的青睞。