湯濃肉香
——花溪牛肉粉

文/何雯

牛肉粉在貴陽(yáng)人心中的地位，相當(dāng)于臊子面之于陜西人，過(guò)橋米線之于云南人，小面之于重慶人。

在外地人眼里，牛肉粉是來(lái)到貴陽(yáng)不得不嘗的招牌美食；在貴陽(yáng)人眼里，牛肉粉則早已融入了他們的生活。

每天清晨，對(duì)于大多數(shù)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，不是在吃牛肉粉，就是在去牛肉粉店的路上。牛肉粉在貴陽(yáng)人心中的地位，相當(dāng)于臊子面之于陜西人，過(guò)橋米線之于云南人，小面之于重慶人。從貴陽(yáng)滿大街隨處可見(jiàn)的24小時(shí)營(yíng)業(yè)的牛肉粉店就能看出，牛肉粉在貴陽(yáng)人心中，早已超越了早餐的范疇。

花溪牛肉粉是貴州的地方特色小吃，不但在當(dāng)?shù)赜兄鴺O高的聲譽(yù)，在國(guó)內(nèi)很多大城市都可以看到它的身影，來(lái)到貴州不吃一碗正宗的花溪牛肉粉，真可謂白來(lái)一趟。

花溪牛肉粉選用的米粉是貴陽(yáng)獨(dú)有的酸粉，這樣湯汁可以被充分吸收入味，入口彈滑，但最重要的還是熬煮的湯。這種熬湯的方式，我在其他地方都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，將牛肉、牛骨、牛板油汆水去血沫之后，一并投入大鍋中燉煮，不加任何佐料，期間牛肉煮熟撈出晾干，切片備用。浮起的牛油，專門盛出。熬制牛油，不似熬豬油，豬油可以直接用熱鍋來(lái)炙，牛油一定要用水來(lái)煮，過(guò)高的溫度會(huì)影響牛油的味道。重慶火鍋中牛油的制備方式也是一樣的。

這樣一鍋湯，肉嫩，湯清，還有一碗有如靈魂捕手般的牛油。牛油一般盛在一個(gè)鐵盆內(nèi)，置于爐子邊，用小火炆著。旁邊的灶臺(tái)上，有小蔥末，香菜末，酸菜，還有在案板上堆砌的牛肉墩子。

食客喊道：老板娘，一碗粉，加肉！

只見(jiàn)老板娘從紅色水桶中一把抓出早上發(fā)好的米粉，放在漏勺內(nèi)，沉入沸水中，心中讀秒，1，2，3……順勢(shì)撈起、甩干，盛入碗中，放下漏勺，換手切肉，先多后少，拿捏清楚，牛肉中還透著嫩紅色，隨即指尖輕點(diǎn)如小雞啄米，蔥末，香菜末，酸菜盡入碗中，拿起大馬勺，抄起一碗肉湯，悶在碗里，霎時(shí)間，一碗牛肉粉呼之欲出。可別急，此時(shí)離三花聚頂，還差最后的點(diǎn)睛之筆，老板娘拿起一支長(zhǎng)把小鐵勺，在牛油盆子里，蜻蜓點(diǎn)水，緩緩澆在已經(jīng)冒尖的碗上，香氣瞬間升華。

在我兒時(shí)的記憶里，貴州冬日陰雨連綿，早上7點(diǎn)鐘天不見(jiàn)亮，鋪?zhàn)永锸‰姡挥幸槐K昏燈，爐膛的火通紅的燒著，這碗牛肉粉精細(xì)的操作步驟，我諳熟于胸。先喝一口湯，再撒上特有的糊辣椒面，花椒，點(diǎn)上一兩滴醋，攪拌開來(lái)，大快朵頤。

牛肉粉在很多地方都有，為什么獨(dú)花溪牛肉粉最出名，究其原因就是其與眾不同的做法。在很早之前，當(dāng)時(shí)的貴州并沒(méi)有米粉，隨著北方人南遷之后，本地人學(xué)習(xí)北方人做面條的方法用來(lái)制作米粉，這才形成貴陽(yáng)的酸粉。當(dāng)時(shí)與米粉搭配的主料不多，由于貴州有不少回民同胞，人們漸漸發(fā)現(xiàn)用牛肉搭配米粉一起吃味道不錯(cuò)，隨之貴州各地的牛肉粉就應(yīng)運(yùn)而生了，而在貴陽(yáng)的花溪牛肉粉正是從此時(shí)被人們所熟知的。

如今花溪牛肉粉已在貴州各地生根發(fā)芽，成為不少地方的早餐選擇之一。其做法迎合食客口味也在不斷豐富，不喜辣的食客，可以選擇清湯牛肉粉，偏愛(ài)泡椒的，就選擇泡椒牛肉粉……

隨著貴州旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，花溪牛肉粉在游客的口口相傳中更加聞名遐邇。

每個(gè)地方都有讓人留念的東西，我想花溪牛肉粉就是貴陽(yáng)吸引我的原因之一。我們可以離開一個(gè)地方，但永遠(yuǎn)不會(huì)忘記一種味道。這種味道慰藉著我們的心靈。