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    蛋炒飯

    2019-06-17 04:43:28董改正
    讀者 2019年13期
    關(guān)鍵詞:蛋炒飯古龍蔡瀾

    董改正

    逯耀東先生在香港的一次聚會上,遇見一個世家子弟。

    先生問:“府上還吃蛋炒飯嗎?”

    其人大驚,道:“你怎么知道?怎么知道的!”

    先生再問:“府上的那些大菜,現(xiàn)在還有嗎?”

    其人答曰:“沒了,只剩下蛋炒飯?!?/p>

    先生默然,廢箸興嘆。

    一個“還有”,一個“只?!?,甚可玩味。

    先生說,此人的祖上做過清廷大官。當(dāng)時家中請大廚時,試廚的兩道菜,一道是青椒炒牛肉,一道是蛋炒飯。很多官宦之家的選廚之道,都“簡單”,比如一碗蛋炒飯。

    蛋炒飯簡單在食材簡單、過程簡單,幾乎人人會做;可難也難在人人都會做,誰也糊弄不了誰,要做到讓人叫絕殊不容易。

    蛋炒飯的雅名頗多:“金包銀”“金鑲玉”“碎金飯”“木樨飯”等。木樨指的是桂花,用來形容蛋炒飯,象形而繪色。金銀之中,以“金”為主。“銀”指的不是蛋白的顏色,而是指米飯。這就對米飯有特別的講究了。

    米要好。袁枚說要“或香稻,或冬霜,或晚米,或觀音秈,或桃花秈”,煮出來粒粒晶瑩如玉。

    要會煮。蔡瀾認(rèn)為,以蒸為好;袁枚說,還是煮出來好。怎樣煮出蒸的效果,袁枚認(rèn)為,第一要善于淘米,要“不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復(fù)米色”;第二要“相米放水,不多不少,燥濕得宜”;第三要掌握火候,“先武后文,悶起得宜”。

    飯做好了,不能立刻就炒,要冷卻一下。蔡瀾以為要剩飯才好,最好放入冰箱冷藏一夜,再取出來將飯撥拉開,以不相粘連為宜。直到此處,美食家們的意見才幾乎一致,即“飯要好,既不夾生,也不軟黏”??山酉聛?,到底是先炒蛋,還是先炒飯呢?

    蔣公愛吃“黃埔蛋”,其做法如下:蛋液加蔥花、鹽、胡椒粉等,打勻,倒入熱油鍋里,兜底急翻,蛋成;倒入米飯翻炒,蛋炒飯成。以之獻(xiàn)給宋美齡,美齡舉箸試品,贊曰:“善?!焙m夫人江冬秀炒的飯是這樣的:飯里看不見蛋而蛋味十足。這是怎么做的呢?我早就知道其做法:把飯放在攪好的蛋液里拌勻,然后再下鍋炒。這個做法與乾隆年間的鹽商黃均太的一脈相承。只不過,黃先生用的蛋很多,要把每一粒飯都浸泡起來,并且蛋亦非尋常蛋,而是由吃人參、黃芪等藥材長大的雞下的蛋。

    各有各的炒法,也各有各的好。在先炒什么的問題上,我認(rèn)同蔡瀾先生。先以豬油(一定要豬油)下鍋,燒熱,飯如銀粒瀉入鍋內(nèi),快速翻炒。炒到炙手時,拿兩個雞蛋互碰,蛋液直落飯頭,猛炒。轉(zhuǎn)眼間,飯則晶瑩,蛋則或白或金,抓一把蔥花撒入。關(guān)火,翻炒,滿鍋金銀翠碧,一室蛋香蔥味,讓人食欲大開。

    為了將蛋炒飯做大,美食家們各顯身手,施之以各類澆頭,比如黃均太佐以“百魚湯”,他用的魚恐怕也不是普通的魚。更有揚(yáng)州炒飯,施之以水果,或干貝、烏參、蝦仁,或芝士、咖喱、火腿,或加入“八葷”“三素”,硬是把蛋炒飯炒成“姹紫嫣紅開遍”。這樣還是蛋炒飯嗎?有人說好,有人說不好,都有理。

    古龍寫作到夜深時,饑腸轆轆,就炒一碗蛋炒飯充饑。他筆下的人物也就隨了他,喜歡吃蛋炒飯。唐家三少爺,快意恩仇后,用半斤豬油和十個雞蛋,炒一鍋蛋炒飯,連吃七碗。李尋歡系列中:“發(fā)了財,我就不吃油煎餅了,我就要吃蛋炒飯!”一個愛看古龍小說的黑道大哥請古龍吃飯,古龍一手開酒,一邊巡視桌上的山珍海味,高聲喝道:“伙計,來一碟蛋炒飯!”

    蛋炒飯終究是簡單的。世界不能全是老莊之流,也要有絢爛,所以才有“還有”“只?!敝畤@?!斑€有”是底線,“只?!眲t是“正故國晚秋”了,令逯耀東先生廢然興嘆。

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