成都特色川菜餐飲空間流線分析
——以成都雙流區(qū)華陽(yáng)街道戛納灣濱江畫堂為例

陳銀山，張燕文，易 航，尹蔚東

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000)

1 前言

1.1 研究背景

“民以食為天”，在成都這個(gè)遍布各式特色餐飲的地域空間，如何去迎接人流峰值，產(chǎn)生餐飲效益的最優(yōu)化，是當(dāng)下餐飲行業(yè)需考慮的首要問(wèn)題。人流線是對(duì)人流量的總體規(guī)劃，在國(guó)外人流線設(shè)計(jì)已經(jīng)成為餐飲空間中不可或缺的一部分，而在成都特色川菜餐飲空間設(shè)計(jì)更注重空間色彩表達(dá)與文化底蘊(yùn)主題，對(duì)餐飲空間人流線規(guī)劃的相關(guān)文獻(xiàn)卻較為空白化。

1.2 研究目的與意義

通過(guò)成都雙流區(qū)華陽(yáng)街道戛納灣濱江的實(shí)際工程項(xiàng)目,將人流線規(guī)劃與空間組合達(dá)到最優(yōu)化以創(chuàng)收效益最大化，打造出川菜餐飲空間流線設(shè)計(jì)的最優(yōu)手法，以指導(dǎo)具體的實(shí)踐項(xiàng)目，為以后川菜餐飲空間人流線規(guī)劃與設(shè)計(jì)提供參考。

1.3 研究?jī)?nèi)容

成都特色川菜餐飲空間人流線規(guī)劃與設(shè)計(jì)，著重從成都市川菜餐飲空間現(xiàn)有的人流線規(guī)劃問(wèn)題尋找突破點(diǎn)，提出適用于成都雙流區(qū)華陽(yáng)街道戛納灣濱江的實(shí)際工程項(xiàng)目(畫堂)的方案設(shè)計(jì)。

1.4 研究方法

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)；并進(jìn)行實(shí)地調(diào)研；總結(jié)人流線規(guī)劃與設(shè)計(jì)的相關(guān)信息，從而服務(wù)于具體實(shí)際工程項(xiàng)目。

2 畫堂實(shí)地調(diào)研

2.1 畫堂概況

此次調(diào)查地位于成都雙流區(qū)華陽(yáng)街道戛納灣濱江。北面是住宅區(qū)，東面是高端品質(zhì)小區(qū)，消費(fèi)能力較高，西面是一些商業(yè)區(qū)和文化教育區(qū)，文化商業(yè)氣息較濃，南面是緊靠府河岸邊，景色較好，商業(yè)氛圍濃厚。在對(duì)人流線規(guī)劃與設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮如何利用消費(fèi)能力較高的東西面，以空間組合與布局將人流線引入消費(fèi)領(lǐng)域，到達(dá)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)收。

2.2 畫堂存在的問(wèn)題

2.2.1 人流線規(guī)劃還需完善

畫堂改造項(xiàng)目在具體的設(shè)計(jì)與規(guī)劃中須考慮人流線規(guī)劃問(wèn)題，改變傳統(tǒng)的人流線流向，將服務(wù)線、物流線、顧客線、信息線、消防疏散線等有機(jī)整合為一體。

2.2.2 整體規(guī)劃性還待加強(qiáng)

畫堂在注重流線規(guī)劃與設(shè)計(jì)的同時(shí)，應(yīng)遵循相應(yīng)的設(shè)計(jì)原則且應(yīng)注意功能、尺度、布局要求[1]。

3 影響畫堂項(xiàng)目人流線分布的因素

3.1 空間布局

畫堂東西面商業(yè)發(fā)展?jié)摿?qiáng)，與南北面相比具有較高人流量，在空間布局與設(shè)計(jì)上應(yīng)將東西面主要人流出入口，在內(nèi)部將客人分散開，主要分為宴會(huì)廳、戶外休閑區(qū)、戶外婚禮區(qū)和包間區(qū)[2]。

3.2 餐飲空間桌椅尺度

餐飲空間中桌椅尺度與人相聯(lián)系，合宜的尺度會(huì)把空間利用率提高，優(yōu)化人流線[3];不同功能、色彩的桌椅給人視覺上的心理引導(dǎo)感受，有引導(dǎo)人流的作用。

4 畫堂項(xiàng)目改造方向

4.1 空間組合形式

川菜餐飲空間的組合方式多種多樣，主要有組團(tuán)式、網(wǎng)格式、線式、放射式、集中式等5種組合方式，根據(jù)不同的空間大小采用不同的組合方式，達(dá)到最佳的效果[4]。戛納灣濱江項(xiàng)目改造主要采用集中式組合，利用集中式的向心原則打造川菜餐飲空間的場(chǎng)景感，規(guī)劃人流線[5](圖1)。

圖1 畫堂項(xiàng)目平面布局

4.2 人流線規(guī)劃

川菜餐飲空間流線組織系統(tǒng)主要有直線型、環(huán)型、多軸向型、放射型、網(wǎng)格型以及自由型。畫堂項(xiàng)目主要采用了多軸向型人流線規(guī)劃，將顧客流線、服務(wù)流線、物流流線分隔開，有效地解決了顧客的移動(dòng)長(zhǎng)度、空間利用率問(wèn)題[6]。

4.2.1 顧客流線

在畫堂項(xiàng)目中，客人主要集中在一層與二層，一層中為了分散客人流線，設(shè)置了2個(gè)戶外休閑區(qū)。在整個(gè)畫堂項(xiàng)目中設(shè)置了2個(gè)顧客垂直路線，在一定程度上保持了垂直路線到周邊距離的縮小，提高了顧客的用餐舒適度(圖2)。

圖2 行人動(dòng)線分析

4.2.2 服務(wù)流線

在整個(gè)畫堂項(xiàng)目中，設(shè)置了一條主要服務(wù)流線和一條次要服務(wù)流線，最大程度地避開了顧客的人流走線，營(yíng)造出一條合理、快捷、順暢、高效的服務(wù)流線，在提高顧客用餐舒適度的同時(shí)也使得服務(wù)人員的工作效率得到提升，為顧客提供更好的體驗(yàn)(圖3)。

4.2.3 信息流線

信息流線主要是川菜餐飲空間內(nèi)的各種信息的傳遞，直接體現(xiàn)了整個(gè)工作效率，在整個(gè)信息流線中主要就是顧客就座點(diǎn)餐、叫餐、出餐、結(jié)賬這幾個(gè)環(huán)節(jié)上，因此采用現(xiàn)代科技的結(jié)晶替代傳統(tǒng)的人工也是一大設(shè)計(jì)點(diǎn)，在餐桌上安裝點(diǎn)餐終端以及結(jié)賬時(shí)服務(wù)人員使用便攜式的POS機(jī)終端，將點(diǎn)餐功能和收銀功能從服務(wù)臺(tái)中單獨(dú)隔離出來(lái)，能夠提高點(diǎn)餐和結(jié)賬的信息傳達(dá)效率和服務(wù)效率[7]。

4.3 標(biāo)識(shí)設(shè)置

空間標(biāo)識(shí)是空間流線的輔助性手段，管理顧客的行為，避免顧客在該空間里盲目行走，可以有效地引導(dǎo)顧客的走向。在畫堂項(xiàng)目的顧客流線上多采用引導(dǎo)性標(biāo)識(shí)、確認(rèn)性標(biāo)識(shí)、管理性標(biāo)識(shí)規(guī)劃人流走向，部分采用裝飾性標(biāo)識(shí)增加人流量[8]。

圖3 后勤動(dòng)線分析

5 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，人民物質(zhì)文化需求提高，人們也開始追求精神世界的滿足?！耙隆?、“食”、“住”、“行”在每個(gè)人的生活中都是必需的，本文以前期考察，中期對(duì)流線的規(guī)劃以及空間組合形式進(jìn)行深化研究，后期方案的實(shí)施落地的方法對(duì)成都市特色川菜餐飲空間畫堂進(jìn)行了流線研究，旨在營(yíng)造出合理、快捷、順暢、高效的特色川菜餐飲空間，提高成都市特色川菜餐飲空間的運(yùn)營(yíng)效率，希望能對(duì)成都地區(qū)的特色川菜餐飲空間帶來(lái)一些借鑒意義。