不同貯存方式下馥雅香型白酒的風(fēng)味質(zhì)量變化

◎ 王樂(lè)麗，唐麗云，王雪純

（沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東 臨沂 276700）

山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司研發(fā)的馥雅香型白酒因其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和色、香、味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，馥雅香型白酒的年份價(jià)值得到廣大白酒愛(ài)好者的認(rèn)可。大量研究表明，白酒貯存過(guò)程中發(fā)生著一系列氧化、還原、酯化、縮合等反應(yīng)，酒體中醇、酸、酯、醛等風(fēng)味成分經(jīng)過(guò)貯存達(dá)到新的平衡，使酒體變的協(xié)調(diào)、柔和[1-3]。馥雅香型白酒在貯存過(guò)程中，酒體也會(huì)發(fā)生緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化以及物理變化，影響這一系列變化的因素不但是由于酒體風(fēng)味物質(zhì)含量的多少，還與其貯存的環(huán)境、容器、時(shí)間等因素密切相關(guān)?；诖?，本文通過(guò)分析所選試驗(yàn)酒樣在不同酒瓶貯存過(guò)程中風(fēng)味質(zhì)量的變化，來(lái)研究不同酒瓶貯存對(duì)馥雅香型白酒酒體質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

39%vol、52%vol的玻璃瓶裝和陶瓷瓶裝的馥雅香型白酒、酚酞指示劑、氫氧化鈉等。

1.2 儀器和設(shè)備

7890B氣相色譜儀（FID氫火焰離子化檢測(cè)器），美國(guó)安捷倫公司。酸堿滴定儀器、量筒、三角瓶、酒度計(jì)和溫度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酒樣采集與處理

選取同一批次生產(chǎn)的玻璃瓶裝和陶瓷瓶裝的39%vol馥雅香型白酒各12瓶，每4瓶為1組進(jìn)行編號(hào)：玻璃瓶編號(hào)為A1、A2、A3，陶瓷瓶編號(hào)為B1、B2、B3。將其放置在相同條件下密封避光貯存1年、2年、3年。

3年的貯存期內(nèi)，每隔1年檢測(cè)1次其風(fēng)味物質(zhì)含量（取3組樣品平均值），對(duì)每種酒樣進(jìn)行理化、色譜對(duì)比分析和感官嘗評(píng)，探討?zhàn)パ畔阈桶拙圃诓煌馁|(zhì)的酒瓶中經(jīng)過(guò)相同環(huán)境和相同時(shí)間貯存后，其風(fēng)味物質(zhì)含量以及感官質(zhì)量變化的規(guī)律。

按照相同的方法對(duì)52%vol馥雅香型白酒樣品進(jìn)行分組處理和貯存，進(jìn)行相同的分析研究。

1.3.2 理化、色譜分析

（1）色譜分析條件。色譜柱：Agent Cp97723 CPWAX 57 CB毛細(xì)管柱，50 m×0.25 mm×0.2 μm；載氣：高純氮?dú)?；流速?.8 mL·min-1；分流比：40∶1；尾吹：25 mL·min-1；氫氣：流速 30 mL·min-1；空氣：流速300 mL·min-1；檢測(cè)器溫度：250 ℃；進(jìn)樣器溫度：250 ℃；柱溫：初始溫度為35 ℃，恒溫4 min，以4 ℃·min-1的速度升溫至80 ℃，保持15.25 min，再以8 ℃·min-1的速率升溫至200 ℃，保持10 min；檢測(cè)器：FID氫火焰離子化檢測(cè)器，需要空氣0.5 MPa、氫氣0.2～0.3 MPa、氮?dú)?.5 MPa；進(jìn)樣體積：1.0 μL。

（2）酒精度測(cè)定。用酒度計(jì)讀取酒精體積分?jǐn)?shù)，并進(jìn)行溫度校正。具體操作方法參考GB 5009.225—2016進(jìn)行測(cè)定。

（3）酸酯總量的測(cè)定。采用酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同材質(zhì)酒瓶、不同貯存時(shí)間對(duì)酒體酒精度變化的影響

按照方法1.3.2對(duì)經(jīng)過(guò)不同酒瓶、不同年份貯存的39%vol馥雅香型白酒、52%vol馥雅香型白酒的酒精度進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1所示。從表1中可以看出，在陶瓷瓶和玻璃瓶?jī)?nèi)密封儲(chǔ)存的39%vol、53%vol馥雅香型白酒的酒精度在3年內(nèi)無(wú)明顯變化，都在±1%vol的誤差范圍內(nèi)。

表1 各樣品不同貯存環(huán)境和時(shí)間酒精度的比較表（單位：%vol）

2.2 不同材質(zhì)酒瓶、不同貯存時(shí)間白酒中風(fēng)味物質(zhì)含量變化分析

按照1.3.2的方法對(duì)各樣品白酒中的成分進(jìn)行理化、色譜分析，主要香味物質(zhì)色譜數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表2，酸酯總量變化見(jiàn)圖1。

由表2結(jié)果分析可知，馥雅香型白酒在不同材質(zhì)酒瓶中經(jīng)過(guò)3年的貯存，酒體發(fā)生了復(fù)雜而緩慢的氧化還原、酯化、縮合、締合等化學(xué)物理反應(yīng)，香味物質(zhì)含量變化明顯。馥雅香型白酒隨著貯存時(shí)間的增加，其酒體內(nèi)主要香味物質(zhì)成分含量逐漸降低，低度（39%vol）馥雅香型白酒降低的幅度略高于高度（52%vol）馥雅香型白酒，玻璃瓶貯存的馥雅香型白酒香味物質(zhì)成分的損耗量略低于陶瓷瓶。由此可見(jiàn)，玻璃瓶裝的高度馥雅香型白酒，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，其香味物質(zhì)成分保持效果較好。

表2 不同材質(zhì)、不同貯存期樣品中主要香味物質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果表（單位：g·L-1）

由圖1可見(jiàn)，39%vol和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶貯存滿1年時(shí)，酸酯總量是降低的，之后在貯存期滿2年和3年時(shí)，酸酯總量略有上升；陶瓷瓶和玻璃瓶酒體變化差異性不大。由此可以看出，雖然馥雅香型白酒在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸增酯減的現(xiàn)象，但是酸酯總量隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)變化幅度卻不是很大。

圖1 不同材質(zhì)、不同貯存時(shí)間樣品酸酯總量變化圖

2.3 不同材質(zhì)酒瓶、不同貯存時(shí)間馥雅香型白酒酒體的感官質(zhì)量變化

由10名專業(yè)品酒師對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)品評(píng)，得出不同材質(zhì)酒瓶、不同貯存時(shí)間下馥雅香型白酒酒體感官質(zhì)量如表3所示。

從表3可看出，39%vol馥雅香型白酒和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶貯存過(guò)程中，隨貯存期的延長(zhǎng)其酒體的感官質(zhì)量均有提升，在貯存期滿1年略有變化，滿2年和3年時(shí)變化明顯，并且陶瓷瓶酒體的感官質(zhì)量提升速度較玻璃瓶要更快。這是由于陶瓷具獨(dú)特的顆粒微孔結(jié)構(gòu)，利于酒分子與外界氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，酒體陳化效果明顯[4-5]。

表3 不同材質(zhì)、不同貯存期酒樣酒體的感官質(zhì)量變化表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探究了馥雅香型白酒在不同材質(zhì)容器內(nèi)貯存不同時(shí)期后的風(fēng)味質(zhì)量變化，通過(guò)研究39%vol和52%vol馥雅香型白酒的變化規(guī)律可知，不同酒精度的樣品在不同酒瓶貯存下，酒體風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量的變化規(guī)律基本一致，只是變化幅度略有差異。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，不同酒精度馥雅香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶貯存期為1年時(shí)，酒體酒精度、主要微量元素及酒體感官質(zhì)量變化等基本一致，而酸酯總量呈下降趨勢(shì)；當(dāng)貯存期達(dá)到2年和3年時(shí)，酸酯總量上升并趨于穩(wěn)定，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存酒體的主要微量元素變化更明顯、酒體感官質(zhì)量更好。