穩(wěn)定同位素技術(shù)在我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展

杜曉寧，張鵬帥，雷 雯，王 偉，侯 捷

(上?；ぱ芯吭河邢薰?，上海 200062)

自1912年穩(wěn)定同位素20Ne、22Ne年被英國(guó)科學(xué)家Thomson發(fā)現(xiàn)，隨后的幾十年里Ar、Kr、Xe、Cl、O、C、N、H等元素的穩(wěn)定同位素陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，迄今為止地球上發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定同位素已有274種。含有穩(wěn)定同位素的分子，與正常的分子相比，擁有相同的化學(xué)和生物性質(zhì)，但由于質(zhì)量差異的存在，在一些過(guò)程中，同位素的含量會(huì)發(fā)生變化，這就是同位素分餾(isotope fractionation)效應(yīng)。近年來(lái)，穩(wěn)定同位素技術(shù)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)和環(huán)境科學(xué)，生態(tài)學(xué)、生理學(xué)及食品安全領(lǐng)域。目前，利用同位素比值質(zhì)譜儀(IR-MS)測(cè)定碳、氮、氧、氫等天然同位素比值微小差別的穩(wěn)定同位素技術(shù)在鑒別蜂蜜、果汁、油脂、葡萄酒摻假，判斷果汁、葡萄酒、乳品、肉品、谷物等的產(chǎn)地來(lái)源及追溯動(dòng)物的飼料原料及飼養(yǎng)制度方面顯示了無(wú)可替代的優(yōu)越性[1-6]。穩(wěn)定同位素技術(shù)在鑒別食品成分摻假和證實(shí)食品產(chǎn)地的真實(shí)性中得到成功應(yīng)用，其中有些同位素分析方法已得到美國(guó)官方分析化學(xué)師協(xié)會(huì)(AOAC)及標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(CEN)的承認(rèn)(Rossmann, 2001)。在食品與環(huán)境的安全問(wèn)題中，農(nóng)藥和獸藥等化學(xué)品的污染最為引起人們的關(guān)注，農(nóng)藥等化學(xué)品的污染已經(jīng)成為人們對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的首要指標(biāo)。因此，開(kāi)展大規(guī)模的農(nóng)藥、獸藥殘留監(jiān)測(cè)，對(duì)保障人類健康，提高人類生活質(zhì)量關(guān)乎國(guó)計(jì)民生。將穩(wěn)定同位素合成的殺蟲劑、殺菌劑作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，利用色質(zhì)聯(lián)用儀(LC-MS or GC-MS)采用同位素稀釋質(zhì)譜法(IDMS)檢測(cè)食品中殘留農(nóng)獸藥是唯一微量、痕量和超痕量元素權(quán)威測(cè)量法[7]。采用同位素稀釋質(zhì)譜法測(cè)定食品中的農(nóng)獸藥殘留和非法添加劑等有害物質(zhì)，可校正前處理過(guò)程的損失，降低基質(zhì)效應(yīng)，消除儀器響應(yīng)的誤差，提高定量的準(zhǔn)確性。近年來(lái)發(fā)展迅速，成為相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

1 穩(wěn)定同位素在食品溯源技術(shù)中的應(yīng)用

食品溯源是指從供應(yīng)鏈下游向上游識(shí)別一個(gè)特定產(chǎn)品或一批產(chǎn)品來(lái)源的過(guò)程。食品產(chǎn)地溯源即識(shí)別食品原產(chǎn)地的過(guò)程，明確市場(chǎng)銷售的食品來(lái)自何地[8-10]。在自然界中，不同地域生長(zhǎng)的不同種類植物具有不同的穩(wěn)定同位素比值。這種差異受到植物自身特質(zhì)、生長(zhǎng)的土壤、大氣環(huán)境等多種因素的影響，但是，最本質(zhì)的原因就是同位素的分餾作用。生物體不斷與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，其13C/12C，15N/14N，2H/1H，18O/16O，34S/32S等同位素自然豐度存在差異。這種攜帶有環(huán)境因子的信息，反映生物體所處的環(huán)境條件，成為一種“自然指紋”，可用來(lái)區(qū)分不同地域來(lái)源的物質(zhì)[11-12]。同位素指紋是所有生物的一個(gè)自然標(biāo)簽，它與生物的生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)，不隨化學(xué)添加劑的改變而改變，其作為特征標(biāo)簽，為食品溯源提供一種科學(xué)的、獨(dú)立的、不可改變的以及伴隨整個(gè)食品鏈流動(dòng)的身份鑒定信息。在食品產(chǎn)地溯源方面，常用的是C、N、H、O元素的同位素比值的測(cè)定與分析。

1.1 碳同位素的應(yīng)用

植物中的碳同位素組成與植物的光合碳代謝途徑息息相關(guān)，同時(shí)也受到環(huán)境因子的影響，植物中δ13C值是生物因子與環(huán)境因子共同作用的結(jié)果。溫度是影響植物碳同位素分餾的重要?dú)夂蛞蜃?，其?duì)δ13C值的影響結(jié)果較為復(fù)雜。因此，δ13C值主要用于農(nóng)作物、植物類產(chǎn)品的溯源。陳輝[1]系統(tǒng)的研究了不同產(chǎn)地、不同品種的蜂蜜中的δ13C值，運(yùn)用主成分分析(PCA)、偏最小二乘法判別分析(PLS-DA)和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(BP-ANN)等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，建立不同產(chǎn)地、不同品種的蜂蜜植物來(lái)源和地理來(lái)源，準(zhǔn)確率達(dá)到90%以上。邵圣枝[2-3]等利用PCA-LDA方法，對(duì)水稻的產(chǎn)地及品種進(jìn)行了溯源，準(zhǔn)確率達(dá)到85%以上。王慧文[4]等分別從不同地區(qū)采集雞肉、飼料及飲水樣品，通過(guò)穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù) 測(cè)定其δ13C、δ2H及δ18O值。結(jié)果表明:雞肉和飼料中的δ13C值呈極顯著的正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)達(dá)0.782,P<0.01), 雞肉中的δ2H 值和飲水中的δ18O值呈高度正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)達(dá)0.816,P<0.01)。說(shuō)明可以根據(jù)雞肉中的δ13C、δ2H值推斷肉雞的飼料和產(chǎn)地。王奇[5]等采用高效液相色譜-同位素比率質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HPLC-IRMS)結(jié)合有機(jī)酸專用柱Prevail Organic Acid測(cè)定食醋中有機(jī)酸的碳同位素比。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地食醋的乳酸和蘋果酸的δ13C值具有顯著性差異，能為產(chǎn)地溯源提供參考。郭波莉[6]研究探討了牛不同組織中穩(wěn)定性碳同位素組成特征，以及牛的品種、飼料對(duì)牛組織中δ13C值的影響。采用MAT253型同位素比率質(zhì)譜儀(IRMS)，測(cè)定了牛尾毛、脫脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ13C值，并進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛尾毛、脫脂牛肉、牛肉粗脂肪的δ13C值依次遞減，飼料對(duì)牛組織中碳同位素組成的影響遠(yuǎn)大于牛品種對(duì)它們的影響。馮秋紅[8]通過(guò)不同生活型植物葉片13C含量的海拔響應(yīng)及生物學(xué)機(jī)理的研究，解釋了不同生活型葉片13C含量沿海拔梯度的變化規(guī)律，并揭示了植物葉片生理生態(tài)過(guò)程對(duì)變化環(huán)境的響應(yīng)與適應(yīng)機(jī)理，以及在不同生活型間的差異。李鑫[9]等利用EA-IRMS建立了同時(shí)測(cè)定δ13C和δ15N值的技術(shù)，具有良好的穩(wěn)定性和方法重現(xiàn)性，證實(shí)δ13C能直觀的反映出地域和喂養(yǎng)方式的不同，可以作為乳品原料產(chǎn)地來(lái)源的指示指標(biāo)，而原料奶粉中δ15N測(cè)定可以在健全數(shù)據(jù)庫(kù)后起到初篩異常原料的作用。

1.2 氮同位素的應(yīng)用

15N/14N比值不僅與植物本身的氮源有關(guān)，還受氣候、土壤條件等環(huán)境因子的影響，通過(guò)計(jì)算δ15N值，能夠區(qū)分不同農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和不同地域來(lái)源的產(chǎn)品。孫淑敏[10]等通過(guò)對(duì)不同地域飼養(yǎng)的羊肉δ15N值進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)δ15N值與飼料和地域環(huán)境有關(guān)，穩(wěn)定性N同位素可以作為追溯羊肉產(chǎn)地及其飼喂體系的參考指標(biāo)。梁莉莉[11]等采用元素分析-穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜儀，通過(guò)測(cè)定不同階段的配方奶粉中δ15N和δ13C值并將二者進(jìn)行綜合比較，用以判斷方奶粉奶源產(chǎn)地與標(biāo)注產(chǎn)地是否一致。方法前處理簡(jiǎn)單、重現(xiàn)性好、準(zhǔn)確度高，為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)地溯源提供技術(shù)支持。王紅云[12]等以太行山區(qū)的贊皇大棗和婆棗作為研究對(duì)象，分析了δ15N值在不同環(huán)境、組織、品種及采摘時(shí)期的條件下的變化規(guī)律，分析得出棗肉中的δ15N值差異不顯著，而品種、地域、采摘時(shí)期均對(duì)棗肉中δ15N值有影響且三者具有協(xié)同作用。穩(wěn)定同位素除了可以對(duì)單一對(duì)象進(jìn)行溯源外，還可以對(duì)一些植物整個(gè)生長(zhǎng)進(jìn)程或者農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行溯源。例如呂偉[13]分析了花生種植、貯運(yùn)、初加工、花生油生產(chǎn)、銷售等五個(gè)重要環(huán)節(jié)。考察和分析各種因素篩選食品安全和溯源關(guān)鍵信息，利用同位素檢測(cè)技術(shù)，測(cè)定各大產(chǎn)區(qū)花生中的氮穩(wěn)定同位素比率15N/14N，分析各大產(chǎn)區(qū)的差異和同位素豐度分布的規(guī)律。分析結(jié)果證明利用δ15N值對(duì)花生進(jìn)行判別是可行的,單指標(biāo)正確判別率達(dá)到70%。陳歷水[14]等利用同位素比率質(zhì)譜儀(IRMS)方法研究不同產(chǎn)地的黑加侖果實(shí)、樹(shù)葉、土壤和果汁中15N/14N，以此來(lái)對(duì)黑加侖產(chǎn)地進(jìn)行有效的產(chǎn)地鑒別。而在中醫(yī)藥鄰域，利用δ15N值可以對(duì)藥材進(jìn)行產(chǎn)地溯源從而對(duì)藥材品質(zhì)進(jìn)行把控。比如通過(guò)建立基于同位素指紋、化學(xué)指紋、元素指紋分析，與判別分析相結(jié)合的產(chǎn)地溯源技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)五味子質(zhì)量控制和道地藥材保護(hù)[15]。王黎明[16]等綜述了在熱帶森林中樹(shù)木葉片的δ15N值比溫帶森林高6.5‰，土壤δ15N值高8‰，可能是由于熱帶森林的可利用氮含量相對(duì)較高導(dǎo)致熱帶森林具有更開(kāi)放的氮循環(huán)體系，不同海拔的植物由于所處的微氣候環(huán)境不同，造成溫度、降水等環(huán)境條件的差異，也會(huì)導(dǎo)致氮穩(wěn)定同位素的差異。為通過(guò)δ15N值對(duì)中草藥進(jìn)行產(chǎn)地溯源提供了科學(xué)依據(jù)。

1.3 氫、氧同位素的應(yīng)用

氫和氧是水分子的組成部分，它們是示蹤水循環(huán)最理想的同位素。通常用2H/1H表示穩(wěn)定氫同位素組成；18O/16O表示穩(wěn)定氧同位素組成。水中穩(wěn)定性同位素比率在水循環(huán)中主要受混合作用及物理?xiàng)l件如雨水的凝結(jié)、蒸發(fā)等變化引起同位素分餾作用而產(chǎn)生規(guī)律性的變化。動(dòng)植物進(jìn)行物質(zhì)交換時(shí)，從環(huán)境中獲得水，其組織中的同位素比率與其生長(zhǎng)地域的環(huán)境直接相關(guān)，因此為食品溯源提供了理論基礎(chǔ)。

次頓[17]等通過(guò)建立決策樹(shù)模型，通過(guò)測(cè)定茶葉中δ2H值和δ18O值來(lái)確定其產(chǎn)地。王潔[18]等采集5個(gè)不同地區(qū)的扁平茶進(jìn)行了δ13C、δ15N、δ2H、δ18O的測(cè)定，基于不同產(chǎn)區(qū)扁形茶的穩(wěn)定同位素比率特異性結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)工具對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出穩(wěn)定同位素比率測(cè)定可以有效對(duì)扁形茶產(chǎn)地進(jìn)行溯源,其中以決策樹(shù)算法模型回代驗(yàn)證準(zhǔn)確率為91.35%，對(duì)外部樣本的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度達(dá)到92%。秦丹[19]等通過(guò)測(cè)定δ2H值來(lái)判斷白酒的產(chǎn)地，其準(zhǔn)確率達(dá)到80%以上。馬冬紅[20]等利用IRMS測(cè)定來(lái)自廣東、海南、廣西、福建4個(gè)地域來(lái)源的羅非魚組織中δ2H值。比較分析不同產(chǎn)地來(lái)源的羅非魚組織中氫同位素組成的差異，對(duì)羅非魚肉產(chǎn)地的正確判別率高達(dá)85%。鐘其頂[21]等利用IRMS測(cè)定橙汁水中δD和δ18O，結(jié)果表明非還原(NFC)橙汁水中δD和δ18O要明顯高于地下水；可用于鑒別還原(FC)橙汁和非還原(NFC)橙汁。穩(wěn)定性氫同位素同樣也能鑒別肉類產(chǎn)地，如利用IRMS測(cè)定脫脂羊肉中的δ2H值，通過(guò)方差分析和相關(guān)分析，探討穩(wěn)定性氫同位素組成的地域特征及其變化規(guī)律[22]。

2 穩(wěn)定同位素在食品品質(zhì)和真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用

隨著人們生活質(zhì)量的提高，食品安全及食品真?zhèn)蔚玫酱蠹覐V泛關(guān)注。自奶粉中“三聚氰胺”事件發(fā)生以來(lái)，食品飲料中添加劑殘留以及水果中農(nóng)藥殘留等問(wèn)題受到了人們的普遍關(guān)注。除食品安全性外，食品真實(shí)性也對(duì)人類的健康有重要影響。一些不法商家為降低生產(chǎn)成本，謀取經(jīng)濟(jì)利益，采用造假和摻雜的手段，降低食品品質(zhì)，使得食品真?zhèn)舞b別也逐漸成為食品檢測(cè)研究的一項(xiàng)重要內(nèi)容。傳統(tǒng)的主要成分含量測(cè)定已經(jīng)不能滿足食品真?zhèn)舞b定的需要，如蜂蜜中添加蔗糖、果汁中添加玉米糖漿、利用食用酒精勾兌糧食酒等摻假行為，一般的理化分析手段亟待提高，穩(wěn)定同位素技術(shù)通過(guò)檢測(cè)食品中δ13C值、δ15N值、δ18O值和δ2H值來(lái)判別食品的真實(shí)屬性。以其靈敏度高﹑精準(zhǔn)度高、檢測(cè)限低等特點(diǎn)，逐漸受到國(guó)內(nèi)外研究者的青睞。

2.1 13C同位素的應(yīng)用

目前在食品真實(shí)屬性鑒別領(lǐng)域，穩(wěn)定碳同位素技術(shù)的應(yīng)用十分廣泛。20世紀(jì)70年代美國(guó)科學(xué)家White博士就開(kāi)始采用質(zhì)譜法檢測(cè)蜂蜜中碳同位素比值以鑒別蜂蜜中高果玉米糖漿含量[23]。美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)和歐盟標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)已經(jīng)認(rèn)可了一些采用穩(wěn)定同位素技術(shù)對(duì)果汁、蜂蜜等產(chǎn)品在摻假和溯源領(lǐng)域的應(yīng)用方法，我國(guó)也將穩(wěn)定同位素技術(shù)列為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[24]，對(duì)蜂蜜中C-4植物糖摻假進(jìn)行鑒定。在蜂蜜真實(shí)屬性鑒別中，胡柳花[25]通過(guò)元素分析儀-同位素比質(zhì)譜儀(EA-IRMS)對(duì)6種蜂蜜摻入外源性糖后的δ13C值的變化情況，結(jié)果表明摻入C-4來(lái)源的糖漿如蔗糖、玉米高轉(zhuǎn)化糖等，蜂蜜的δ13C值隨摻入量增加而增大，但蜂蜜蛋白質(zhì)δ13C值不受外源性糖加入影響。該結(jié)論與基于穩(wěn)定碳同位素比值分析(SCIRA)的國(guó)際AOAC標(biāo)準(zhǔn)方法AOAC 978.17[26]結(jié)果相同，可以用來(lái)鑒別蜂蜜中是否有C-4植物糖摻雜。也正是基于蜂蜜蛋白質(zhì)δ13C值不受外源性糖類干擾，White[27]博士以蜂蜜中蛋白質(zhì)為內(nèi)標(biāo)物開(kāi)發(fā)出內(nèi)標(biāo)碳同位素比值分析(ISCIRA)分析方法和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)AOAC 991.41[28]。在檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展的同時(shí)摻假技術(shù)也在發(fā)展，不法商販開(kāi)始在蜂蜜中摻雜與蜂蜜來(lái)源光合原理一致的C-3植物糖，如大米糖漿、麥芽飴糖等。這種新型摻假方式需要新型的檢測(cè)方法來(lái)應(yīng)對(duì)。李鑫[29]擴(kuò)展了原C-4植物糖的IRMS檢測(cè)方法，建立了LC-IRMS的檢測(cè)方法，通過(guò)對(duì)蜂蜜中是否存在多糖，雙糖含量與單糖含量的比例關(guān)系以及在蜂蜜、蜂蜜蛋白、果糖、葡萄糖、雙糖δ13C值的一致性等多種信息協(xié)同對(duì)蜂蜜是否存在摻假進(jìn)行鑒別；并應(yīng)用所建立的方法對(duì)6種特制蜂蜜進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果與實(shí)際制樣情況相吻合。而羅東輝[30]則對(duì)無(wú)蛋白蜂蜜鑒別展開(kāi)研究，應(yīng)用EA-IRMS、液相色譜-同位素質(zhì)譜聯(lián)用(LC-IRMS)技術(shù)、液相色譜測(cè)定蜂蜜還原糖含量等檢測(cè)方法，對(duì)15份無(wú)蛋白蜂蜜樣品進(jìn)行鑒別，結(jié)果顯示15份無(wú)蛋白蜂蜜均為摻假蜂蜜。

穩(wěn)定碳同位素技術(shù)在橙類(橙、桔)果汁的真假鑒別中也有巨大發(fā)展空間。鐘其頂[31]建立了離心干燥法結(jié)合EA-IRMS測(cè)定橙汁中總糖和果肉δ13C的方法，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明該技術(shù)可以用于橙汁樣品中C-4植物糖含量檢測(cè)。祝偉霞[32]以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)作為溯源標(biāo)準(zhǔn)，建立了LC-IRMS法分析天然柑桔、橙汁中檸檬酸δ13C的方法，收集不同產(chǎn)地161個(gè)橙子、167個(gè)柑桔測(cè)得天然桔汁中檸檬酸δ13C值在-32. 87‰～-27.07‰之間，橙汁檸檬酸δ13C值在-32.73‰～-26.01‰之間；并對(duì)市售標(biāo)注100%含量的柑桔、橙汁商品40個(gè)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有17個(gè)不合格商品。

在肉類鑒別中，王慧文[33]通過(guò)分析肉雞中穩(wěn)定同位素δ13C值和δ15N值，來(lái)推斷追溯動(dòng)物飼料來(lái)源；雞肉粗蛋白中的δ13C值與飼料中玉米含量呈正相關(guān)，而色素添加劑會(huì)使雞肉中δ13C值降低，產(chǎn)生顯著差異。

2.2 2H、18O同位素的應(yīng)用

隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人類的生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的關(guān)注也逐漸從原先的“吃的飽”向“吃的好”和“吃的安全”轉(zhuǎn)變。例如嬰幼兒食品和乳品、植物油、水果和蔬菜中的脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E和維生素K1)能夠調(diào)節(jié)人體的各種生理機(jī)能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育及調(diào)節(jié)體內(nèi)各方面的代謝等，是人體中不可缺少的物質(zhì)。采用同位素稀釋質(zhì)譜法測(cè)定基質(zhì)中的脂溶性維生素，可校正前處理過(guò)程的損失，降低基質(zhì)效應(yīng)，提高定量的準(zhǔn)確性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.158-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素K1的測(cè)定》[34]中的方法二規(guī)定了采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，以同位素標(biāo)記維生素K1-D7為內(nèi)標(biāo)物測(cè)定食品中維生素K1的檢測(cè)方法，適用于各類配方食品、植物油、水果和蔬菜中維生素K1的測(cè)定，嬰幼兒食品和乳品、植物油中維生素K1的檢出限為1.5 μg/100g，定量限為5 μg/100 g；果蔬樣品中維生素K1的檢出限為0.3 μg/100 g，定量限為1 μg/100 g。

在食品真?zhèn)舞b定中，δ13C穩(wěn)定同位素的摻假鑒別應(yīng)用較廣泛，涉及到δ18O和δ2H的研究較少，但δ18O和δ2H值同樣可為食品真?zhèn)舞b定提供數(shù)據(jù)支持。大多數(shù)果汁來(lái)源于C-4植物，而常見(jiàn)的外源性添加糖大多來(lái)自C-4植物，可通過(guò)δ13C值鑒別。但若添加C-3植物糖如甜菜糖，則無(wú)法通過(guò)δ13C值判別。馬希漢[35]發(fā)現(xiàn)甜菜糖的δ2H值與果汁中糖的δ2H值差別較大，進(jìn)而可鑒別是否有甜菜糖摻入；同時(shí)發(fā)現(xiàn)δ2H與δ18O值的差異為也可鑒別真假濃縮果汁和勾兌果汁。徐生堅(jiān)[36]建立了氫和氧穩(wěn)定同位素比率值同時(shí)測(cè)定的方法，通過(guò)對(duì)不同地區(qū)多類橙果實(shí)榨汁并處理過(guò)的果汁、果汁濾液、果漿、果皮等部分的δ18O和δ2H值進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)同一橙果實(shí)的4個(gè)組分的δ18O具有較強(qiáng)的相關(guān)性，但果皮的δ18O值與其他三組分差別較，該發(fā)現(xiàn)可鑒別摻假果汁如使用大量果皮替代原果行為；同時(shí)該課題組對(duì)常見(jiàn)的6種外源性添加糖進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示6種糖的δ18O值在20‰～30‰?yún)^(qū)間，而純正果汁、果汁濾液和烘干果漿的δ18O值均在25.0‰～50.0‰范圍間，若果汁中摻入外源性糖漿會(huì)引起δ18O值減小，δ18O值可為是否摻入糖漿的判定提供一定的參考，并且結(jié)合2H和δ18O值的分析可為產(chǎn)地溯源提供支持。

2.3 15N同位素的應(yīng)用

食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等均含有N元素，對(duì)這些含N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定量檢測(cè)無(wú)法應(yīng)用經(jīng)典的凱氏定氮法檢測(cè)，而同位素稀釋質(zhì)譜法(IDMS)可以實(shí)現(xiàn)各種物質(zhì)的專一檢測(cè)。例如，泛酸又稱維生素B5，廣泛存在于生物體內(nèi)，是輔酶A的組成部分，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物的生理代謝，尤其是對(duì)脂肪的合成和代謝起著十分重要的作用[37]。目前，配方奶粉中泛酸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法是微生物法和高效液相色譜法[38]。微生物法是測(cè)定泛酸的經(jīng)典方法，但是該方法復(fù)雜費(fèi)時(shí)，對(duì)環(huán)境條件要求高。高效液相色譜法所用的流動(dòng)相均為磷酸鹽緩沖溶液，需要調(diào)節(jié)溶液pH值，過(guò)程復(fù)雜且容易受到其他添加劑的影響。近年來(lái)，國(guó)外有報(bào)道利用泛酸的穩(wěn)定同位素結(jié)合UPLC-MS-MS法測(cè)定食品中的泛酸[39-40]，渠巖[41]等采用[13C3,15N]標(biāo)記的泛酸鈣作為內(nèi)標(biāo)物，該方法被證實(shí)是一種快速、準(zhǔn)確、靈敏的方法，可以抵消樣品處理時(shí)的損失和排除樣品基質(zhì)的干擾，保證了分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，為目標(biāo)物質(zhì)的定性、定量分析提供了可靠依據(jù)，可用于配方奶粉的高通量快速檢測(cè)。定量限加標(biāo)回收率92.9%，檢出限(RSN≥3)為0.4 ng/mL，定量限(RSN≥10)為1.0 ng/mL。

氨基脲具有致癌性和可能的遺傳毒性，是倍受食品安全關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。食品中的氨基脲有多個(gè)來(lái)源，主要途徑包括硝基呋喃類藥物的使用、塑料發(fā)泡劑或面粉改良劑中偶氮甲酰胺的受熱分解、食品經(jīng)次氯酸鹽處理等[42]。龐國(guó)芳等采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法編制了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[43],利用同位素13C、15N標(biāo)記的氨基脲等內(nèi)標(biāo)物得到了準(zhǔn)確度、精密度均較高檢測(cè)結(jié)果。王丹[44]采用氨基脲-13C,15N內(nèi)標(biāo)物建立了面粉中氨基脲殘留的檢測(cè)方法，得到基質(zhì)加標(biāo)樣品的定量限(RSN≥10)為0.5 μg/kg。并應(yīng)用建立的方法對(duì)含偶氮甲酰胺的面粉進(jìn)行熱加工處理的考察，發(fā)現(xiàn)熱加工條件直接導(dǎo)致氨基脲的形成。

三聚氰胺(melamine)，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物。是一種用途廣泛的重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。研究表明，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害。由于檢測(cè)蛋白質(zhì)含量一般采用凱氏氮定法，即測(cè)定氮含量來(lái)推算蛋白質(zhì)含量。只要飼料中氮含量增加，蛋白質(zhì)數(shù)值就會(huì)相應(yīng)提高，所以，不法商人常通過(guò)添加氮含量較高三聚氰胺來(lái)提高飼料中粗蛋白的含量，而雞通過(guò)不斷進(jìn)食含三聚氰胺的飼料，從而導(dǎo)致三聚氰胺聚積在雞蛋中。測(cè)定三聚氰胺的方法有高效液相色譜法、串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法、氣相色譜法和氣質(zhì)聯(lián)用法。湯樺[45]等采用氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定三聚氰胺具有基質(zhì)干擾較小，重復(fù)性好，靈敏度高等特點(diǎn)，方法線性范圍為0.01 mg/L～1.00 mg/L，得到最低檢出限(RSN≥3)為1.5 ng·g-1。戴祁[46]通過(guò)測(cè)定雞蛋中穩(wěn)定同位素組成來(lái)辨別母雞飼養(yǎng)方式的不同。由于不同飼養(yǎng)方式(籠養(yǎng)和散養(yǎng))飼喂的飼料種類不同，兩種雞蛋的δ15N值具有一定差異，其中散養(yǎng)雞蛋的δ15N值較籠養(yǎng)雞蛋更為偏正，初步結(jié)果表明利用δ15N值差異可以區(qū)分不同飼養(yǎng)方式的雞蛋。

3 同位素稀釋質(zhì)譜法在食品中有害物質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

同位素稀釋質(zhì)譜法自20世紀(jì)70年代以來(lái)已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、環(huán)境、生物和醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域，近年來(lái)在食品分析中的應(yīng)用得到迅猛發(fā)展。2017年1月，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了127項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，涉及多個(gè)類別，隨著國(guó)內(nèi)檢驗(yàn)檢疫及第三方測(cè)試機(jī)構(gòu)質(zhì)譜技術(shù)的普及，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中使用色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的同位素稀釋質(zhì)譜法也成為本次新發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)中最大的改變。

3.1 在農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用

近些年來(lái)，以穩(wěn)定同位素為內(nèi)標(biāo)的同位素稀釋質(zhì)譜法已廣泛的應(yīng)用于食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)中，我國(guó)針對(duì)食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)也發(fā)布了一系列的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 20752-2006 豬肉、牛肉、雞肉、豬肝和水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》[47]中規(guī)定以穩(wěn)定同位素標(biāo)記5-嗎啉甲基-3-氨基-2-惡唑烷基酮(AMOZ-D5)、氨基脲(SEM-13C,15N)、1-氨基-2-內(nèi)酰脲(AHD-13C3)、3-氨基-2-惡唑烷基酮(AOZ-D5)為內(nèi)標(biāo)物，采用電噴霧離子化，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)豬肉、牛肉、雞肉、豬肝和水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物殘留量，檢出限為0.5 μg/kg。其他應(yīng)用同位素稀釋質(zhì)譜法進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

郭德華[57]采用兩種前處理手段，分別提取游離態(tài)和結(jié)合態(tài)硝基呋喃類代謝物，使用相應(yīng)的同位素作為內(nèi)標(biāo)，以高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC-MS/MS)法測(cè)定動(dòng)物源性食品中硝基呋喃類代謝物殘留量，不僅具有分析不同狀態(tài)硝基呋喃類代謝物的優(yōu)勢(shì)，還可提高定量的準(zhǔn)確性，滿足對(duì)進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中硝基呋喃類代謝物進(jìn)行監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)要求。周佳[58]等利用同位素內(nèi)標(biāo)采用氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS)建立一種快速、準(zhǔn)確測(cè)定各種肉制品N-二甲基亞硝胺的方法，方法檢出限為0.2 μg/kg，靈敏、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、重復(fù)性好,可作為肉制品中N-二甲基亞硝胺檢測(cè)的好方法。管秋美[59]等以同位素為內(nèi)標(biāo)物，建立了同時(shí)測(cè)定水果中7種農(nóng)藥殘留(多菌靈、甲基硫菌靈、甲霜靈、嘧霉胺、三唑酮、氯吡脲、2,4-二氯苯氧乙酸)的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(UPLC/MS/MS)方法，檢出限(LOD)為0.25～0.65 μg/kg，定量限(LOQ)為0.83～2.16 μg/kg，可滿足多種水果中7種農(nóng)藥殘留的檢測(cè)要求。陳達(dá)煒[60]等采用超高效液相色譜-同位素稀釋高分辨質(zhì)譜法，建立了同時(shí)快速測(cè)定紅葡萄酒中18種農(nóng)藥殘留的方法，采用的內(nèi)標(biāo)物為多菌靈-D4、毒死蜱-D10、吡蟲啉-D4、甲氧蟲酰肼-D9、嘧霉胺-D5和戊唑醇-D6，18種農(nóng)藥殘留的檢出限(LOD)為0.5 μg/kg。劉思潔[61]等建立了固相萃取-同位素稀釋超高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定動(dòng)物源性食品中24種β2-受體激動(dòng)劑殘留量的檢測(cè)方法，采用的同位素內(nèi)標(biāo)為沙丁醇胺-d3、萊卡多巴胺-d9、克倫特羅-d9，該方法操作簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確，快速，靈敏，可同時(shí)檢測(cè)24種β2-受體激動(dòng)劑的殘留量。甘源[62]等建立了以GC-MS/MS、同位素內(nèi)標(biāo)法測(cè)定茶葉中9,10-蒽醌的方法，采用的同位素內(nèi)標(biāo)物為蒽醌-D8，該方法檢出限和定量限分別為0.003 mg/kg、0.01 mg/kg，能滿足對(duì)茶葉中9,10-蒽醌的定性定量檢測(cè)，凝膠色譜(GPC)凈化茶葉樣品，操作簡(jiǎn)單，適于批量操作。王煉[63]等建立了一種同位素內(nèi)標(biāo)-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定水果中11種農(nóng)藥的方法，定量限和檢出限分別在2 ng/kg～2.2 μg/kg和0.4 ng/kg～0.66 μg/kg，可滿足實(shí)驗(yàn)室對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)要求。張秀堯[64]等建立了以d3-甲基汞作為內(nèi)標(biāo)物測(cè)定水產(chǎn)品中甲基汞和乙基汞的氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析方法，樣品的檢出限為0.1 μg/kg ～ 0.3 μg/kg(S/N=3)。該方法靈敏，準(zhǔn)確，可用于水產(chǎn)品中甲基汞和乙基汞的測(cè)定。上海化工研究院[65]采用同位素稀釋質(zhì)譜法,結(jié)合固相萃取技術(shù)，建立了豬肉中克倫特羅、妥布特羅、溴布特羅、沙丁胺醇等4種β-受體激動(dòng)劑殘留量的氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS)檢測(cè)方法，方法最低檢測(cè)限為0.13 μg/kg～0.40 μg/kg，最低定量限為0.40 μg/kg～1.27 μg/kg。王煉[66]等建立了動(dòng)物源性食品中6種玉米赤霉醇類化合物殘留量的同位素稀釋-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的檢測(cè)方法，采用的內(nèi)標(biāo)物為玉米赤霉烯酮-13C18，該方法檢出限和定量限分別為0.03 μg/kg～0.07 μg/kg和0.10 μg/kg～0.24 μg/kg，適用于動(dòng)物源性食品中玉米赤霉醇類物質(zhì)的檢測(cè)。賈玉珠[67]等建立了LC-MS/MS法同時(shí)檢測(cè)動(dòng)物組織中11種β2興奮劑(沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞布特羅、萊克多巴胺、克侖特羅、溴布特羅、苯氧丙酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克侖特羅)的方法，采用克侖特羅-D9，沙丁胺醇-D3為內(nèi)標(biāo)物，方法檢出限<0.05 μg/kg、定量限<0.2 μg/kg，適合對(duì)動(dòng)物性食品中β2受體激動(dòng)劑殘留的分析檢測(cè)。管健[68]等建立了以同位素標(biāo)記克侖特羅-D9，沙丁胺醇-D3作內(nèi)標(biāo)，GC-MS測(cè)定動(dòng)物源食品中4種β2-興奮劑含量的分析方法。該方法最低檢出濃度達(dá)1.0 μg/kg，方法準(zhǔn)確性好、靈敏度高、簡(jiǎn)便、快速，為動(dòng)物源食品中β2-興奮劑的檢測(cè)提供了可參考的分析方法。

3.2 食品中非法及濫用添加劑、遷移污染物及毒素的檢測(cè)

食品中允許合法的使用添加劑，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[69]中對(duì)食品添加劑的定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。非法添加劑是指在食品中添加法律、法規(guī)上明令禁止用于食品生產(chǎn)的物質(zhì)，如塑化劑、蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、敵敵畏等，在食品中使用就屬于違法添加，無(wú)論用量多少；濫用添加劑是指在食品中允許使用的食品添加劑，但超量或超范圍使用。我國(guó)為了規(guī)范食品添加劑的使用，制定了一系列的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用同位素稀釋質(zhì)譜法檢測(cè)食品中痕量或微量非法及濫用添加劑的分析方法也起到了越來(lái)越重要的作用。

《SN/T 3032-2011出口食品中三聚氰胺和三聚氰酸檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》[70]中采用同位素稀釋質(zhì)譜技術(shù)，以穩(wěn)定同位素標(biāo)記三聚氰胺和三聚氰酸為內(nèi)標(biāo)，采用液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法測(cè)定，動(dòng)物源性食品中三聚氰胺檢測(cè)限為20.0 μg/kg，三聚氰酸檢測(cè)限為50.0 μg/kg；植物源性食品及奶粉、煉乳等奶制品中三聚氰胺檢測(cè)限為50.0 μg/kg，三聚氰酸檢測(cè)限為100.0 μg/kg。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.271-2016食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》[71]中規(guī)定了食品中16種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)含量的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)的測(cè)定方法，采用16種氘代同位素的鄰苯二甲酸酯內(nèi)標(biāo)，利用同位素稀釋質(zhì)譜法16種塑化劑的殘留，本方法的定量限為：鄰苯二甲酸二正丁酯(DBP)定量限為0.3 mg/kg，除DBP外其他15種鄰苯二甲酸酯定量限均為0.5 mg/kg。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.191-2016食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測(cè)定》[72]中采用同位素稀釋技術(shù)，以3-氯-1,2-丙二醇-D5(3-MCPD-D5)為內(nèi)標(biāo)，以七氟丁?；溥蜓苌捎脷庀嗌V-質(zhì)譜儀測(cè)定，內(nèi)標(biāo)法定量，食品中3-氯-1,2-丙二醇的檢出限為0.005 mg/kg，定量限為0.01 mg/kg。

《GB 5009.205-2013食品中二噁英及其類似物毒性當(dāng)量的測(cè)定》[73]中應(yīng)用高分辨氣相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，以目標(biāo)化合物的同位素標(biāo)記化合物(PCDD/Fs-13C12、1,2,3,4-TCDD-13C12、1,2,3,7,8,9-HxCDD-13C12)為定量?jī)?nèi)標(biāo)，采用穩(wěn)定性同位素稀釋法準(zhǔn)確測(cè)定食品中2,3,7,8位氯取代的PCDD/Fs和DL-PCBs的含量，方法檢測(cè)限為2,3,7,8-四氯代二苯并二噁英(2,3,7,8-TCDD)和2,3,7,8-四氯代二苯并呋喃(2,3,7,8-TCDF)為0.04 ng/kg、八氯代二苯并二噁英(OCDD)和八氯代二苯并呋喃(OCDF)為0.40 ng/kg、其余PCDD/Fs為0.20 ng/kg、DL-PCB為1.00 ng/kg。

《GB 5009.190-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定》[74]中應(yīng)用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)，在試樣中加入13C12標(biāo)記的PCBs作為定量標(biāo)準(zhǔn)，使用氣相色譜-低分辨質(zhì)譜聯(lián)用儀，以四極桿質(zhì)譜選擇離子監(jiān)測(cè)(SIM)或離子阱串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)(MRM)模式進(jìn)行分析，內(nèi)標(biāo)法定量，各目標(biāo)化合物定量限為0.5 μg/kg，適用于魚類、貝類、蛋類、肉類、奶類及其制品等動(dòng)物性食品和油脂類試樣中指示性PCBs的測(cè)定。

3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)是在生產(chǎn)酸水解植物蛋白(HVP)過(guò)程中殘留的甘油三酯氯化產(chǎn)生的污染物，經(jīng)毒理學(xué)驗(yàn)證，3-MCPD對(duì)人體具有致癌作用。國(guó)際上對(duì)3-MCPD的檢測(cè)方法要求采用最靈敏的檢測(cè)手段來(lái)達(dá)到技術(shù)上盡可能低的檢出水平，并推薦采用穩(wěn)定性同位素內(nèi)標(biāo)以提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確。我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)也推薦采用同位素稀釋質(zhì)譜法[75]。王悅宏[76]等采用同位素稀釋氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法，試樣中加入3-氯-1,2-丙二醇的氘代同位素作為內(nèi)標(biāo)，采用選擇離子監(jiān)測(cè)(SIM)模式進(jìn)行定性定量分析，檢出限達(dá)到0.010 mg/kg。

黃挺[77]等以氘代煙酰胺為內(nèi)標(biāo)物，采用液相色譜-同位素稀釋質(zhì)譜法(LC-IDMS)測(cè)定了配方奶粉中煙酰胺的含量。測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.94%。方法的準(zhǔn)確性高、特異性高、重復(fù)性好，可實(shí)現(xiàn)復(fù)雜基體中維生素含量的準(zhǔn)確測(cè)定。參加國(guó)際比對(duì)實(shí)驗(yàn)CCQM-P78，結(jié)果與國(guó)際實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果等效一致。

伍競(jìng)成[78]等采用同位素內(nèi)標(biāo)稀釋法-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)方便面調(diào)味品(包括調(diào)味粉包、固體食物包和調(diào)味醬包)中的PAEs和DEHA進(jìn)行測(cè)定，在方法過(guò)程中采用同位素內(nèi)標(biāo)進(jìn)行校正，使17種化合物定量更準(zhǔn)確，適用于高色素高脂肪類食品類的檢測(cè)。上?；ぱ芯吭篬79]利用自制的氘代鄰苯二甲酸二甲酯(DMP-D6)和氘代鄰苯二甲酸二乙酯(DEP-D10)為內(nèi)標(biāo)，利用三重四級(jí)桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀( GC-MS /MS)，建立了白酒中鄰苯二甲酸二甲酯( DMP)和鄰苯二甲酸二乙酯( DEP)的檢測(cè)方法。其中，DMP和DEP的檢測(cè)限分別為0.25 ng/mL和0. 1 ng/mL，定量限為0.75 ng/mL和0.38 ng/mL，可滿足白酒中DMP、DEP塑化劑的檢測(cè)需求。

劉柱[80]等采用同位素內(nèi)標(biāo)定量，建立了谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、3-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、15-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、去環(huán)氧脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的同位素稀釋-超高效液相色譜-線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜(UHPLC-QTRAP-MS/MS)定性確證和定量測(cè)定方法，檢出限為0.1 μg/kg，定量限為0.3 μg/kg，適用于谷物及其制品中嘔吐毒素及其衍生物和代謝物的快速確證和定量測(cè)定。

耿寧[81]等利用同位素內(nèi)標(biāo)和HPLC-MS/MS法建立同時(shí)檢測(cè)嬰幼兒食品中4種雙酚類化合物(BPA、BPB、BPF和BPS)殘留量的分析方法，并對(duì)方法的準(zhǔn)確度和精密度進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，LOD達(dá)1.5 μg/kg，且方法回收率高、精密度良好，能夠滿足嬰幼兒食品中雙酚類化合物的定性與定量檢測(cè)要求。其余采用同位素稀釋質(zhì)譜法測(cè)定食品中遷移污染物及毒素的標(biāo)準(zhǔn)列于表2。

表2 采用同位素稀釋質(zhì)譜法測(cè)定食品中遷移污染物及毒素的標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for the determination of migrated pollutants and toxins in food by Isotope dilution Mass Spectrometry

續(xù)表2

4 展望

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全問(wèn)題已成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。食源安全問(wèn)題不僅與廣大人民群眾的健康息息相關(guān)，同時(shí)對(duì)國(guó)家安全、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定有著重大影響。穩(wěn)定同位素技術(shù)近年來(lái)進(jìn)步較大，應(yīng)用越來(lái)越廣泛?；诜€(wěn)定同位素的溯源技術(shù)對(duì)于確保動(dòng)物源食品的安全，杜絕地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的摻雜摻假具有不可替代重要的作用。食品溯源技術(shù)正逐漸由單一技術(shù)的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)閮蓚€(gè)或多個(gè)技術(shù)聯(lián)合，如穩(wěn)定同位素技術(shù)與多元素分析技術(shù)結(jié)合，加大數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和積累，將測(cè)定結(jié)果與化學(xué)計(jì)量分析結(jié)合可得到更好、更準(zhǔn)確的判別結(jié)果，這些都說(shuō)明穩(wěn)定性同位素溯源技術(shù)具有廣闊的應(yīng)用前景。利用穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)試劑結(jié)合同位素稀釋質(zhì)譜法檢測(cè)痕量、超痕量有毒有害物質(zhì)的技術(shù)越來(lái)越廣泛地得到應(yīng)用，市場(chǎng)需要更多更好的穩(wěn)定同位素標(biāo)記試劑支持這一技術(shù)的拓展。隨著穩(wěn)定同位素技術(shù)的發(fā)展，相關(guān)理論不斷完善，其必將在食品安全領(lǐng)域成為至關(guān)重要的應(yīng)用技術(shù)之一。