玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的研制

謝建華，王麗霞，龐 杰

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玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的研制

謝建華1,2，王麗霞3，*龐 杰4

(1. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，福建，漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建，漳州 363000； 3. 閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建，漳州 363000；4.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建，福州 350002)

以西瓜和玫瑰茄為主要原料，釀制玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒。以酒精度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究發(fā)酵時(shí)間、玫瑰茄提取液濃度、酵母添加量和白砂糖添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面法確定復(fù)合果酒的最佳配方和發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：影響玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的主要因素是酵母添加量，其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液濃度，而發(fā)酵時(shí)間的影響最小。最佳配方和發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時(shí)間77 h、玫瑰茄浸提液濃度為3%、酵母添加量為0.04%、白砂糖添加量為44%（均以西瓜汁重量計(jì)）。經(jīng)單寧、果膠澄清處理后的復(fù)合果酒，色澤為淡黃色，酒體澄清透明，微酸爽口自然，酒精度為8.33%Vol。

西瓜；玫瑰茄；發(fā)酵；酒精度；感官評(píng)分

玫瑰茄別名洛神花、洛克紅、山茄等，屬于錦葵科木槿屬的草本植物。玫瑰茄是一種傳統(tǒng)植物，既可入藥，又能當(dāng)作食品，包含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、蛋白質(zhì)及各類有機(jī)酸，此外，還包含了很多天然色素及人體必需的礦物質(zhì)成分，目前被廣泛開發(fā)成果脯、飲料、果醬等[1-3]。

西瓜水分相對(duì)較多，同時(shí)含有大量葡萄糖、果糖、番茄素、六氫番茄烴、維生素等物質(zhì)。具有生津、除煩、止渴、解暑熱、清肺胃、利小便、助消化、促代謝的功能，它是一種可以滋身補(bǔ)體的食物和飲料[4-5]。西瓜釀酒不但可以保留其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以改善和增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收能力[6]。

本試驗(yàn)將玫瑰茄浸提液和西瓜汁復(fù)配，充分利用兩者的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及功效成分，研制出既具有靚麗的色澤和誘人的風(fēng)味，又具有一定營(yíng)養(yǎng)和保健功能的復(fù)合果酒，以期提高玫瑰茄、西瓜的資源利用率，提高其附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黑美人西瓜（市售）；安琪酵母；玫瑰茄干花萼（漳州金三角生物科技有限公司）；去離子水；白砂糖（市售）。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

AR224CN電子天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司）；FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)(泰斯特公司)；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋（鴻科儀器公司）；PRX-人工氣候箱（博泰公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

①制備玫瑰茄提取液：應(yīng)用超微粉碎機(jī)粉碎玫瑰茄干花萼，玫瑰茄微粉和純凈水按3:100比例在50 ℃水浴下浸提1 h，過濾，將其置于冰箱中，備用。

②制備西瓜汁：西瓜清洗完畢后，將皮削去，挑出西瓜籽，壓榨果肉取汁。

③調(diào)整糖度：將200 mL西瓜汁與玫瑰茄提取液混合，添加白砂糖，調(diào)整糖度。

④滅菌：在70 ℃下殺菌15~20 min，采用流水快速冷卻。

④酵母活化：取20 mL冷卻至40 ℃下的玫瑰茄和西瓜汁復(fù)合液，加入一定量的活性干酵母攪拌，充分溶解，在35 ℃水浴條件下活化30 min。

⑤接種主發(fā)酵：將酵母活化液加入玫瑰茄和西瓜汁復(fù)合液中，置于25 ℃恒溫發(fā)酵箱，進(jìn)行發(fā)酵。

⑥澄清過濾：發(fā)酵結(jié)束后利用明膠-單寧法下膠澄清，10%明膠溶液和6%單寧溶液的添加量為0.75 mL和0.6 mL[7]，再用八層消毒紗布過濾，得到澄清酒液。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 白砂糖添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

西瓜汁取200 mL，加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液，白砂糖添加量分別為60、70、80、90、100 g，酵母添加量為0.02 %（以西瓜汁重量計(jì)），混合發(fā)酵4 d，發(fā)酵完成后利用明膠-單寧法下膠澄清過濾，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定及酒精度測(cè)定，選擇最佳白砂糖添加量。

1.4.1.2 玫瑰茄提取液濃度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

西瓜汁取200 mL，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的玫瑰茄提取液20 mL，白砂糖添加量為80 g，酵母添加量為0.02%（以西瓜汁重量計(jì)），混合發(fā)酵4 d，發(fā)酵完成后利用明膠-單寧法下膠澄清過濾，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定及酒精度測(cè)定，選擇最佳玫瑰茄提取液濃度。

1.4.1.3 酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

西瓜汁取200 mL，加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液，白砂糖添加量為80 g，酵母添加量分別為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%（以西瓜汁重量計(jì)），混合發(fā)酵4 d，發(fā)酵完成后利用明膠-單寧法下膠澄清過濾，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定及酒精度測(cè)定，選擇最佳酵母添加量。

1.4.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

西瓜汁取200 mL，加入20 mL 3%的玫瑰茄提取液，白砂糖添加量為80 g，酵母添加量為0.04%（以西瓜汁重量計(jì)），發(fā)酵時(shí)間分別為1、2、3、4、5 d，發(fā)酵完成后利用明膠-單寧法下膠澄清過濾，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定及酒精度測(cè)定，選擇最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，依照組合實(shí)驗(yàn)所得Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，以白砂糖添加量（A）、玫瑰茄提取液濃度(B)、酵母添加量(C)、發(fā)酵時(shí)間(D)為因素，以感官評(píng)分（Y1）和酒精度（Y2）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，優(yōu)化玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒發(fā)酵工藝。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)

對(duì)釀造的玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒從色澤、澄清度、香氣、風(fēng)味4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[8]，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 理化指標(biāo)檢測(cè)

1.5.1 酒精度的測(cè)定

參照GB/T15038-2006果酒通用分析法測(cè)定。

1.5.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2-2016細(xì)菌總數(shù)平板計(jì)數(shù)法。

1.5.3 大腸菌群的測(cè)定

參照GB 4789.3-2016大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

圖1 白砂糖添加量對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨白砂糖添加量的增多，酒精度和感官評(píng)分均呈先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于西瓜汁和玫瑰茄浸提液的混合液含糖量非常低，當(dāng)白砂糖添加量較少時(shí)，供酵母發(fā)酵利用的糖很少，產(chǎn)生的酒精也少，酒精度較低，缺乏酒香，酒體寡淡，不具有典型風(fēng)味。當(dāng)白砂糖添加量較高時(shí)，高滲透壓抑制了酵母的活性，酒精度降低[9]。當(dāng)白砂糖添加量為80 g時(shí)，酒精度和感官評(píng)分最高，此時(shí)酒香果香良好，酒體柔順，甜酸適當(dāng)。因此，白砂糖添加量選為80 g。

2.1.2 玫瑰茄提取液濃度對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

圖2 玫瑰茄提取液濃度對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著玫瑰茄提取液濃度的增大，酒精度呈先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于一定量的玫瑰茄對(duì)果酒發(fā)酵是有利的，當(dāng)加入玫瑰茄提取液的濃度大于4%后，酒精度開始下降，這是因?yàn)楫?dāng)加入的玫瑰茄提取液濃度過大時(shí)，發(fā)酵液的pH過低，會(huì)使酵母蛋白變性，細(xì)胞死亡或分解，影響發(fā)酵速率[10]，導(dǎo)致酒精度下降。感官評(píng)分隨著玫瑰茄提取液濃度的增大先上升后下降，這是因?yàn)楫?dāng)玫瑰茄提取液濃度低時(shí)，玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒中玫瑰茄的色澤、風(fēng)味、香氣不明顯；當(dāng)玫瑰茄提取液濃度較大時(shí)，玫瑰茄的酸味突出，且果酒酒精度降低、不爽口，有苦、澀味。因此，玫瑰茄提取液濃度選為3%。

2.1.3 酵母添加量對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

圖3 酵母添加量對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，隨著酵母添加量的增加，果酒感官品質(zhì)和酒精度均呈先升后降的趨勢(shì)，這是由于酵母添加量較少時(shí)，還原糖含量固定時(shí)，參與發(fā)酵的酵母少，產(chǎn)生的酒精也少，酒精度較低，酒香淡薄，酒體不飽滿。當(dāng)酵母添加量較高時(shí)，酒精度基本穩(wěn)定，這是由于此時(shí)還原糖的消耗不再用于酒精的產(chǎn)生而是用于酵母自身的生長(zhǎng)。當(dāng)酵母添加量為0.04%時(shí)，酒精度和感官評(píng)分最高，此時(shí)酒香果香協(xié)調(diào)，酒體柔順，甜酸適當(dāng)，風(fēng)格有典型性。因此，酵母添加量選為0.04%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，果酒的酒精度逐漸升高，但4 d后發(fā)酵速率明顯放緩，這是因?yàn)檫€原糖的數(shù)量是有限的，所以將糖轉(zhuǎn)化成酒精的數(shù)量也是有限的。發(fā)酵后期，由于可利用的還原糖幾乎被利用完，且發(fā)酵液中酵母代謝產(chǎn)物較多，酵母的生命活力下降，發(fā)酵作用減弱，酒精含量基本不再升高[11]。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分先升高后下降，3 d時(shí)達(dá)到最高，這是由于發(fā)酵初期果酒的酒精度較低，酒味淡薄，酒體不夠醇厚，口感不佳，發(fā)酵后期酒精度過高，導(dǎo)致果酒口感偏酸、有苦味，同時(shí)，酵母自然溶解會(huì)導(dǎo)致果酒變味，也增加果酒受污染的機(jī)率[12]。因此，發(fā)酵時(shí)間選為3 d。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

基于上述已進(jìn)行的單因素試驗(yàn)，通過Design-expert8.0軟件，依照Box- Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理，選取白砂糖添加量（A）、玫瑰茄浸提液濃度（B）、酵母添加量（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素，以感官品評(píng)分和酒精度為指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面，考察其果酒發(fā)酵工藝條件。試驗(yàn)因素與水平見表2，其方案和結(jié)果見表3。

表2 因素與水平

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 模型建立及顯著性檢驗(yàn)

表4 回歸方程方差分析

注：**表示差異極顯著（＜0.01）；*表示差異顯著（＜0.05）。

根據(jù)表3的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)表3的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合分析，建立白砂糖添加量、玫瑰茄濃度、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間等4個(gè)因素對(duì)玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的感官評(píng)分和酒精度影響的二次多項(xiàng)式回歸方程為:

Y1= 87.80-1.67A-1.67B-1.33C+1.83D+0.50AB+ 0.50AC+0.50AD+1.25BC+0.75BD-1.25CD-3.11A2-4.11B2-3.86C2-6.11D2，

Y2= 8.53+0.74A+0.51B+0.64C+1.95D-0.022AB- 0.11AC+0.16AD+0.055BC-0.15BD-0.91CD-0.35A2-0.32B2-0.15C2-0.8D2。

由表4的方差分析所示，試驗(yàn)因素對(duì)果酒感官評(píng)分所選用的試驗(yàn)?zāi)Ｐ透叨蕊@著（＜0.0001），回歸方程失擬項(xiàng)= 0.5821＞0.05，說明差異不顯著；相關(guān)系數(shù)2= 0.9814，校正決定系數(shù)2adj= 0.9628，變異系數(shù)C.V.%為1.01%，說明該方程具有較好的模擬性和重現(xiàn)性，可利用該回歸方程確定果酒發(fā)酵的最佳配方和工藝條件。采用回歸方程一次項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值對(duì)各因素響應(yīng)主次進(jìn)行比較，結(jié)果表明影響果酒感官評(píng)分的因素順序?yàn)椋篋 > A = B > C，即發(fā)酵時(shí)間＞白砂糖添加量=玫瑰茄濃度＞酵母添加量。通過回歸方程的各項(xiàng)顯著性表明：A、B、C、D、A2、B2、C2、D2對(duì)果酒的感官評(píng)分具有極顯著影響（< 0.01），而交互項(xiàng)BC、CD的P值小于0.05，所以交互項(xiàng)BC、CD對(duì)感官評(píng)分有顯著性影響，其他交互項(xiàng)對(duì)感官評(píng)分無(wú)顯著性影響。

試驗(yàn)因素對(duì)酒精度所選用的試驗(yàn)?zāi)Ｐ透叨蕊@著（＜0.01），回歸方程失擬項(xiàng)= 0.2496＞0.05，說明差異不顯著；相關(guān)系數(shù)2= 0.9786，校正決定系數(shù)2adj= 0.9572，變異系數(shù)C.V.%為4.17%，說明該方程具有較好的模擬性和重現(xiàn)性，可利用該回歸方程確定果酒發(fā)酵的最佳配方和工藝條件。采用回歸方程的一次項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值對(duì)各原因響應(yīng)主次進(jìn)行比較，影響果酒酒精度的各因素主次順序?yàn)椋篋 > A > C > B，即發(fā)酵時(shí)間＞白砂糖添加量＞酵母添加量＞玫瑰茄濃度。A、B、C、D、CD、D2的值均小于0.01，說明A、B、C、D、CD、D2對(duì)酒精度均有極顯著影響，A2、B2的P值小于0.05，所以A2、B2對(duì)酒精度有顯著性影響。

2.2.3 響應(yīng)面曲面分析

通過模型方程繪制各因素對(duì)果酒感官評(píng)分和酒精度響應(yīng)面和其投影等高線圖，分別見圖5、圖6。

圖5 各因素交互作用對(duì)果酒感官評(píng)分的影響

由圖5a可知，當(dāng)白砂糖添加量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著玫瑰茄濃度的增大先上升后下降，并在玫瑰茄濃度3%附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，感官指標(biāo)隨白糖含量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)白糖含量達(dá)80 g附近取得最高點(diǎn)。白糖添加量與玫瑰茄濃度交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著。

由圖5b可知，當(dāng)白砂糖添加量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著酵母添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量0.04%附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)酵母添加量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨白砂糖含量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)白糖含量80 g附近取得最高點(diǎn)。白砂糖添加量與酵母添加量交互作用對(duì)感官指標(biāo)的影響不顯著。從圖中等高線分析，白砂糖添加量等高線比較密，可知白砂糖的添加量對(duì)感官評(píng)分影響較大。

由圖5c可知，當(dāng)白砂糖含量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間3 d附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著白砂糖的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)白糖添加量80 g附近取得最高點(diǎn)。白糖含量與發(fā)酵時(shí)間交互作用對(duì)感官指標(biāo)的影響不顯著。根據(jù)圖中等高線的疏密，可知發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響較大。

由圖5d可知，當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著酵母添加量的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量0.04%附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)酵母添加量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著玫瑰茄濃度的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并在玫瑰茄濃度3%附近取得最高點(diǎn)。此時(shí)，玫瑰茄濃度與酵母添加量交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（< 0.01）。從圖中等高線分析，玫瑰茄濃度等高線比較密，可知玫瑰茄濃度對(duì)感官評(píng)分影響較大。

由圖5e可知，當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并在發(fā)酵時(shí)間3 d附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著玫瑰茄濃度的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并在玫瑰茄濃度3%附近取得最高點(diǎn)。玫瑰茄濃度與發(fā)酵時(shí)間交互作用對(duì)感官指標(biāo)的影響不顯著。從圖中等高線分析，發(fā)酵時(shí)間等高線比較密，可知發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響較大。

由圖5f可知，酵母添加量與發(fā)酵時(shí)間的交互作用對(duì)感官指標(biāo)的影響顯著。在試驗(yàn)水平范圍內(nèi)，當(dāng)酵母添加量固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間3d附近取得最高點(diǎn)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間固定時(shí)，感官指標(biāo)隨著酵母添加量的增加出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母添加量0.04%附近取得最高點(diǎn)。感官指標(biāo)值呈先升后降的拋物線趨勢(shì)，且兩者等高線呈橢圓狀，含有極值，坡度較大，說明因素交互作用極顯著(< 0.01)[13-14]。從圖中等高線分析，發(fā)酵時(shí)間等高線比較密，可知發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響較大。

圖6 各因素交互作用對(duì)果酒酒精度的影響

由圖6a可知，當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，隨著白砂糖添加量的增大，酒精度逐漸增大，白砂糖添加量與玫瑰茄濃度的交互作用不顯著。從圖中等高線分析，白砂糖添加量等高線比較密，可知白砂糖添加量對(duì)酒精度影響較大。

由圖6b可知，當(dāng)酵母添加量固定時(shí)，隨著白砂糖添加量的增大，酒精度逐漸增大，白砂糖添加量與酵母添加量的交互作用不顯著。從圖中等高線分析，白砂糖添加量等高線比較密，可知白砂糖的添加量對(duì)酒精度影響較大。

由圖6c可知，當(dāng)白砂糖添加量固定時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酒精度逐漸增大，白砂糖添加量與發(fā)酵時(shí)間的交互作用不顯著。從圖中等高線分析，發(fā)酵時(shí)間等高線比較密，可知發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度影響較大。

由圖6d可知，當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，隨著酵母添加量的增加，酒精度逐漸降低，玫瑰茄濃度與酵母添加量的交互作用不顯著。從圖中等高線分析，玫瑰茄濃度等高線比較密，可知酵母的添加量對(duì)酒精度影響較大。

由圖6e可知，當(dāng)玫瑰茄濃度固定時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酒精度逐漸增大，玫瑰茄濃度與酵母添加量的交互作用不顯著。從等高線可知，發(fā)酵時(shí)間等高線比較密，即發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度影響較大。

由圖6f可知，當(dāng)酵母添加量固定時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酒精度逐漸增大，同時(shí)，酵母添加量與發(fā)酵時(shí)間的交互作用是極顯著的（< 0.01）。從圖中等高線分析，發(fā)酵時(shí)間等高線比較密，可知發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度影響較大。

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過軟件分析、計(jì)算，得出玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的最佳工藝參數(shù)為：白砂糖添加量87.50 g、玫瑰茄濃度2.83%、酵母添加量0.04%、發(fā)酵時(shí)間3.19 d，回歸模型優(yōu)化確定的感官指標(biāo)和酒精度分別為85.21分和8.24%Vol。從實(shí)際操作方便性考慮，將其參數(shù)修正為：玫瑰茄濃度3%、酵母添加量0.04%、白砂糖添加量88 g、發(fā)酵時(shí)間77 h。并在此工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，實(shí)際測(cè)得玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒感官指標(biāo)和酒精度分別為86分、8.33%Vol，與理論的相對(duì)偏差分別為0.92%和1.1%。這說明通過響應(yīng)面模型建立，優(yōu)化得到準(zhǔn)確可靠的玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒工藝參數(shù)。

2.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.2.5.1 感官指標(biāo)

制成的玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒色澤鮮艷，表現(xiàn)出橙黃、微紅或淡黃色；具有玫瑰茄和西瓜特有的香味和酒香，口感純厚、柔和；果酒中清徹透明無(wú)沉淀物。

2.2.5.2 理化指標(biāo)

按GB 5009.225-2016酒中乙醇濃度的測(cè)定，測(cè)得的酒精度為：8.33%Vol。

2.2.5.3 微生物指標(biāo)

按GB4789等標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)得細(xì)菌總數(shù)＜50 cfu/mL；大腸菌群＜3 MPN/100 mL；致病菌：未檢出。

3 小結(jié)

通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的最佳配方和發(fā)酵工藝參數(shù)為：白砂糖添加量88 g、玫瑰茄濃度3%、酵母添加量0.04%、發(fā)酵時(shí)間77 h，在此工藝參數(shù)下，制得的玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒表現(xiàn)出橙黃、微紅或淡黃色，果香、酒香濃馥優(yōu)雅，具有玫瑰茄特殊風(fēng)味，酒體協(xié)調(diào)，酸甜可口，酒體豐滿，風(fēng)味獨(dú)特，其酒精度為8.33%Vol；產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)為：細(xì)菌總數(shù)＜50 cfu/mL；大腸菌群＜3 MPN/100 mL；致病菌未檢出，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，將玫瑰茄和西瓜開發(fā)出一種新型果酒品種，為玫瑰茄和西瓜的精深利用提供了一種技術(shù)支持。

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THE DEVELOPMENT OF ROSELLE & WATERMELON FRUIT WINE

XIE Jian-hua1,2, WANG Li-xia3,*PANG Jie4

(1. College of Food Engineering, Zhangzhou Profession and Technology Institute, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 2. The Applied Technical Engineering Center of Further Processing and Safety of Agricultural Products, Higher Education Institutions in Fujian Province, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 3. Department of Biology Science and Technology, Minnan Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 4.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

The roselle & watermelon fruit wine was prepared using watermelon and roselle as main materials. Setting alcohol content and sensory score as evaluation index, the effect of fermentation time, the concentration of roselle extract, yeast and sugar content on wine quality was studied. The best formula of compound fruit wine and the conditions of fermentation process were investigated by response surface method. The results showed that the main factor affecting the quality of fruit wine was yeast added, followed by sugar content and roselle extract concentration, and the effect of fermentation time was minimum. The optimum formula and fermentation conditions were fermentation time 77 h, roselle addition amount 3%, yeast addition amount 0.04% and sugar 44% (The calculation is based on the weight of watermelon fruit) . The compound fruit wine clarified by tannin and pectin revealed light yellow in color, clear and transparent without impurities, slightly acidic and refreshing natural mellow. The alcohol content was 8.33%Vol.

watermelon; roselle; fermentation; alcohol content; sensory score

1674-8085(2019)03-0035-08

TS262.7

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2019.03.007

2019-01-10；

2019-03-12

福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2018N2002）；漳州市急需緊缺專業(yè)技術(shù)人才資助項(xiàng)目

謝建華(1976-)，男，福建龍海人，副教授，碩士，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)與應(yīng)用研究(E-mail:xiejh2001@163.com);

王麗霞(1978-)，女，江蘇揚(yáng)中人，副教授，碩士，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)與應(yīng)用研究(E-mail: wang3775404@163.com);

*龐 杰(1965-)，男，四川人，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)(E-mail:pang3721941@163.com).