云合九斗碗：“也味爭(zhēng)如鄉(xiāng)味醇”

馮東

川西平原，群山環(huán)抱，河渠縱橫，土壤肥沃，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)富饒，人口稠密，自古就有“天府之國(guó)”的美譽(yù)。這里有古蜀文明，有三星堆古城，這里有劉備稱(chēng)帝的三國(guó)故事，有唐玄宗逃難的悲歡離合，這里有都江堰水利工程，有茶道、川劇、蜀繡、川菜……

民以食為天。西漢辭賦家揚(yáng)雄《蜀都賦》云：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血?！碧拼笤?shī)人杜甫流寓四川時(shí)稱(chēng)贊：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求?！北彼挝膶W(xué)家蘇東坡創(chuàng)制的“東坡肘子”和“東坡魚(yú)”仍為川菜名品。南宋詩(shī)人陸游在《思蜀》詩(shī)中回味：“流匙抄薏飯，加糝啜巢羹?！憋嬍巢穗壤锸菨M(mǎn)滿(mǎn)的文化，麻辣鮮香調(diào)出濃濃的滋味，炒熘炸爆蒸燒煨煮烹出剪不斷的鄉(xiāng)愁。

川西農(nóng)家菜——九斗碗，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“壩壩宴”。哪家結(jié)婚生子、生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿(mǎn)月、修房造屋、過(guò)節(jié)造訪，但凡家遇盛事喜事，親朋好友、鄰里鄉(xiāng)親都要來(lái)道喜賀喜，熱鬧一番。主人家殺豬宰羊剖牛，自己動(dòng)手，不請(qǐng)廚子，或親朋或近鄰幫忙，備好上乘菜品——九斗碗，迎四面客，待八方賓。這既實(shí)惠又經(jīng)濟(jì)的鄉(xiāng)村菜，竟然廣受歡迎。

對(duì)于“九斗碗”的說(shuō)法，公說(shuō)公的，母說(shuō)母的，說(shuō)法各異。中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“九”為極數(shù)、陽(yáng)數(shù)，乃最大、最多、最長(zhǎng)久的意思，又與“久”同音，寓意“長(zhǎng)久”，含吉祥之意，民間有“九九長(zhǎng)壽”“天長(zhǎng)地久”之說(shuō)，九五之尊、三教九流、龍生九子、九九歸一，九占盡尊貴、大氣和吉祥?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳镉小按蟆钡囊馑肌Ｓ镁艂€(gè)大碗來(lái)盛菜待客，足以顯示主家的熱情大方、豪爽和體面。九斗碗，以蒸菜為主，清蒸酥肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。

云合九斗碗是九斗碗中的極品、佳品。資水河哺育了云合兒女，在民國(guó)時(shí)期就盛行做九斗碗，并沿襲至今，既傳承了川西平原九斗碗的精華，又賦予了自己的特色品味。聰子糕、夾沙肉、龍眼肉、櫻桃膀、品碗、金包銀、銀包金、小酥、東坡肉，這些是云合九斗碗的別具一格之處。菜譜，根據(jù)年代的不同而發(fā)生著變化。但萬(wàn)變不離其宗是文化的內(nèi)涵。這“聰子糕”，祝愿孩子們聰明伶俐，年輕人財(cái)運(yùn)兩旺，老年人福壽雙全；這“金包銀、銀包金”，寓意主客“家里金銀有，吃穿不犯愁”；這“品碗”，請(qǐng)來(lái)賓用心品嘗主人家的美味佳肴，品匯咸亨，品流玉壺，品格宜仙果，品韻人間美滋味。據(jù)說(shuō)，金堂縣將云合九斗碗列入了第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這云合九斗碗的宴席，是不是四川版的清明上河圖呢？是不是東坡居士所抒發(fā)的“祖國(guó)山河無(wú)限好，家鄉(xiāng)父老不患貧。淡云出岫發(fā)何日，也味爭(zhēng)如鄉(xiāng)味醇”呢？

“九大碗”在彝族婚宴也頗流行，九大碗的首道菜必是紅燒肉了，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，客人也要吃一點(diǎn)，帶走祝福，帶走鴻運(yùn)。其他的像蒸排骨、燉羊肉、牛干巴，食材地道，來(lái)自大山里的滋養(yǎng)，味道醇厚?；檠缌魉療狒[得很，人人來(lái)討個(gè)彩頭。這就是土地的滋味，幸福的真諦。

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！边@是陸游在《游山西村》中所描述的飲食寫(xiě)照。北方八大碗，八道菜肴組合，八只大海碗裝盛，扒肉條、紅燜雞塊、過(guò)油肉、烀肘子、扒羊肉、紅燒魚(yú)、黃燜丸子、八寶飯，光聽(tīng)名字就讓人垂涎。這種民俗味濃厚的宴席，吃的是菜，傳的是文化。無(wú)論是云合九斗碗，抑或北方八大碗，“倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)”，那碗里藏著一份滋味，難以割舍的情愫。（責(zé)任編輯 葛星星）