北宋時(shí)期東京城的市井飲食探究

【摘要】自古以來，中國(guó)人就講究民以食為天，然而飲食水平的高低取決于在一定社會(huì)歷史階段社會(huì)生產(chǎn)力的高低。中國(guó)古代的封建王朝中，北宋是相對(duì)富裕的王朝，其國(guó)都東京城的市民階層的飲食情況，在一定程度上可以說是中國(guó)古代市民階層飲食水平最高峰的歷史時(shí)期?！稏|京夢(mèng)華錄》一書是本朝人以回憶的方式所撰寫的本朝歷史，其中記載的市井飲食可以充分反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)面貌，具有重要的史料價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】東京夢(mèng)華錄；飲食；北宋東京城

【中圖分類號(hào)】K244 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

整個(gè)北宋雖然在軍事上無法與強(qiáng)大的秦漢唐相提并論，但是在市民階層生活的豐富性和幸福性上卻不輸中國(guó)歷代的王朝。《東京夢(mèng)華錄》作者在自序中講到“八荒爭(zhēng)湊，萬國(guó)咸通”“雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路”等，語言之間可以顯示出北宋都城東京城的繁華景象與自身的自豪之感，讓自己在北宋滅亡、南渡之后回憶起來自己在東京城的所見所聞之時(shí)，仍覺其是一場(chǎng)夢(mèng)而已。作者在書中花費(fèi)大量文筆對(duì)飲食情況進(jìn)行描寫敘述，僅單純介紹飲食的部分在十卷夢(mèng)華錄中便占到了兩卷，在其他卷中夾雜飲食的更是多不勝數(shù)，我們單憑文字量就可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的飲食是何等豐富。市井的飲食雖然在許多方面無法同皇宮的宴席想媲美，但是更能反映當(dāng)時(shí)北宋市民階層的風(fēng)貌，對(duì)還原當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活有很重要的意義。市井飲食大致可以分為三類：一是有京城正店之稱的大型豪華酒樓；二是等級(jí)稍低的分差、酒肆這樣的中低等酒樓；三是夜市、街道上的飲食，這部分雖然檔次最低，但卻是最貼近市民生活的部分。在下面我將逐一介紹：

大型酒樓飯店：在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余者皆謂之“腳店”。在京城高檔的大型酒店大概有七十二家，稍微次一點(diǎn)的酒店就難以統(tǒng)計(jì)了，剩下的都叫做腳店。這些大型的酒店賣珍稀精細(xì)的菜肴給達(dá)官貴人或富賈巨商。大型酒店都會(huì)在正門前豎起一座扎著五彩絲帶的迎賓門，以示歡迎八方賓客。進(jìn)入店中，主廊有百余步之長(zhǎng)。正店的規(guī)模巨大，如京城中的白礬樓五樓相對(duì)，樓內(nèi)的西樓高聳入云，站在其上可俯瞰整個(gè)東京城，連皇宮內(nèi)的情景也收入眼底。因此，西樓的頂樓在此后便不再對(duì)外開放，除了酒樓自身建筑宏偉，酒樓內(nèi)的設(shè)施也盡顯奢華大氣。如州東仁和店、新門里會(huì)仙樓正店，常有百十分廳館，動(dòng)使各各足備，不尚少闕一件。僅一間酒樓正店就有如此規(guī)模，可想而知，當(dāng)時(shí)的東京城酒肆飲食是何等繁華。到了晚上，這些正店燈火通明，在樓上站著數(shù)百位濃妝粉飾的妓女，供客人挑選取樂。

東京城的正店講究酒席、講究排場(chǎng)，哪怕僅僅有兩個(gè)人到店就餐，也需要盤盞齊全，裝著水果和菜肴的盤子各五個(gè)，同時(shí)桌上還要有應(yīng)季的新鮮蔬菜，以供客人食用。如果需要飲酒的話，店家還要為客人專門去買一些下酒菜，如軟羊、龜背等。即使只有一個(gè)人到店用餐，這些東西也都是必不可少的。這樣算下來就要花費(fèi)上百兩，在當(dāng)時(shí)也算是很高的消費(fèi)了。

同時(shí)，由于這些正店的主要服務(wù)對(duì)象主要是上流社會(huì)的人，因此菜品上也絲毫不得馬虎，正所謂食味和羹，不敢草略。所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹等。這些食物的準(zhǔn)備必須是十分充分的，不允許少一樣，若客人有所需要，便可隨時(shí)召喚取用。另外，這些酒樓里面還有一些外來食品，借著酒店的名氣進(jìn)行售賣的，烤雞、烤鴨、筋頭巴腦、醉蝦等。除此之外，還有一些少年手拿托盤，在各個(gè)酒樓里穿梭往來，售賣一些時(shí)鮮果蔬、甜食小吃之類的，如栗子、銀杏、梨條、烏李、芭蕉干、面人、獅子糖等。這些酒樓為了迎接客人，在客人落座之后，無需客人吩咐，便會(huì)主動(dòng)端上一些看菜，所謂看菜即只看不吃，一方面是為了讓客人在點(diǎn)菜的時(shí)候看到本店廚師的精湛廚藝以及刀工，另一方面是為了客人在等候正菜時(shí)有些欣賞，做觀賞之用。

這些酒樓所選用的廚師也很有講究，賣貴細(xì)下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚。這些京城中一等一的廚師數(shù)量并不多，如安州巷的張秀、?？甸T的李家、東雞兒巷的郭廚、鄭皇后宅后邊的宋廚、曹門磚筒的李家、黃胖家等，這些京城中的名廚所在的酒樓都能憑借其招攬到許多賓客，因而這些廚師的身價(jià)很高，這些酒樓不論風(fēng)雨寒暑，黑夜白晝都是一樣的熱鬧喧囂。

中檔酒樓：京城中的飯店大的叫正店，其余皆為腳店，有分茶、酒肆之稱。這些飯店規(guī)模稍小，針對(duì)的是普通市民階層。通常這些分茶酒肆的門前也會(huì)效仿正店一樣用絲帶扎縛在正門前，用來迎接賓客，同時(shí)還會(huì)在門前的山棚上掛著幾十扇的牛羊肉，以示飯店生意興隆。這些飯店的客人來源十分廣泛，某雜色人則曰某人似商賈，似官員，似秀才，似公吏。不知者，則曰不知其人。這些酒肆里著名的飯菜有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅等。因?yàn)闁|京城是京都，南北行人商旅往來者眾多，因此，京城的分茶酒肆也是南北方風(fēng)味特色齊聚，除北方尋常飯店外，還有四川特色店及南方風(fēng)味館。四川風(fēng)味飯館里多賣插肉面、大燠面、生熟燒飯，南方飯館里多賣魚兜子、煎魚飯等。這些各地的特色飲食在方便就餐者的同時(shí)也在一定程度上促進(jìn)了東京城市井飲食的繁榮。

這些中等飯店中還有一些特殊的情況，即只賣單一食材的飯店，如曹婆婆肉餅，孫好手饅頭、宋五嫂魚羹等。這些飯店有固定的營(yíng)業(yè)時(shí)間，所售的全是自己的特色飲食，不賣其他，形成了自己的特色，在東京城內(nèi)也有很高的名聲，受到了大量食客的追捧，許多飯店為了給客人提供良好的服務(wù)，都會(huì)提前自行預(yù)購(gòu)一些這樣的食品，方便客人選用。

我們可以看出，當(dāng)時(shí)將廚師、店家的姓名稱呼當(dāng)做店名，形成了一定的品牌意識(shí)。如在《東京夢(mèng)華錄》的原文中有過這樣的記載：“史家瓠羹，萬家饅頭，在京第一”，這說明在當(dāng)時(shí)的東京城里相同的飲食行業(yè)之間已經(jīng)有高低的排名。另外有一點(diǎn)值得注意的是，瓠羹和饅頭兩個(gè)詞的含義。瓠就是葫蘆的一種，古人將不能食用的、堅(jiān)硬苦澀的葫蘆稱為匏，將可以食用、甘甜肥嫩的葫蘆稱為瓠，前者多用來做一些容器，如盛水的瓢，后者都用以入菜，且瓠羹應(yīng)為葷食，因?yàn)樵凇稏|京夢(mèng)華錄》中，瓠羹店是會(huì)將一些骨頭作為添頭，免費(fèi)贈(zèng)送給進(jìn)店用餐的顧客，顯然，這些骨頭本應(yīng)是瓠羹店所需的食材，因此可以推斷出瓠羹是葷食。另外，當(dāng)時(shí)的饅頭和今日的饅頭也有所不同，饅頭本是三國(guó)時(shí)期諸葛亮為了將士在征戰(zhàn)中可以吃到肉發(fā)明的，當(dāng)時(shí)的饅頭里夾著肉餡，至北宋時(shí)期也是如此，乃至南宋的饅頭里仍然是有肉餡的，類似今日的包子。

這些分茶酒肆的生意十分紅火，用餐的人數(shù)十分龐大?！稏|京夢(mèng)華錄》中這樣記載：其殺牛羊作坊，每人擔(dān)牛羊及車子上市，動(dòng)即數(shù)百。這樣龐大的肉類消費(fèi)使用量，可以充分反映出這一時(shí)期東京城飲食行業(yè)的繁華景象。

街道、夜市飲食：夜市作為整個(gè)東京城飲食行業(yè)鏈中的低端存在，它的存在不僅方便了市民，同時(shí)也豐富了東京城的市民生活。夜市商品豐富，小吃種類齊全，南食北食以及各地風(fēng)味小吃全部涵蓋其中，夏日有冷飲如冰雪、甘草水；冬日有熱飲如熱茶、羹湯等，且價(jià)格便宜。

東京的夜市分布有御街和馬行街兩個(gè)地區(qū)，以御街的州橋夜市為例，當(dāng)街便有叫賣水飯和熬肉、干脯等等王樓前有賣野雞、肉脯、雞等，每個(gè)不過十五文。朱雀門前有賣炸凍魚頭，抹臟、辣蘿卜等。夏天有賣雞皮麻飲、沙糖冰雪冷丸子、水晶皂等，冬天有賣豬皮肉、野鴨肉、水晶膾等，這些買賣在御街直至每天半夜三更之時(shí)才結(jié)束。馬行街夜市上的食品有豬胰胡餅、和菜餅、果木翹羹、灌腸、香糖果子等，即使是在冬日也有紅絲、水晶膾、胡桃、螃蟹等。至三更仍有提著熱水瓶賣茶水的。

孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中耗費(fèi)大量的筆墨對(duì)夜市進(jìn)行描寫：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通宵不絕”。夜市的繁華程度由此可以充分體現(xiàn)，開市閉市之間間隔不過四個(gè)時(shí)辰，如果是熱鬧一些的要沖之地則通宵不絕。北宋相比前朝，取消了宵禁制度，坊市之間的界限也被打破了，使經(jīng)營(yíng)時(shí)間和場(chǎng)所的限制不復(fù)存在，使東京城的夜市更加繁華，發(fā)展更加順暢。

結(jié)語

《東京夢(mèng)華錄》是在作者孟元老南渡之后，根據(jù)自己在北宋都城東京城的所見所聞寫的一部回憶錄，書中涉及的內(nèi)容很廣泛，在對(duì)市井飲食的描寫上也使用了大量的筆墨，具有很高的史料價(jià)值。根據(jù)市井飲食的描述，我們不難看出當(dāng)時(shí)的東京城市民階層生活的情景，所謂“奢侈則長(zhǎng)人精神”，透過這奢侈的表象我們就可以知道當(dāng)時(shí)的北宋是何等繁榮。

參考文獻(xiàn)：

[1]孟元老.東京夢(mèng)華錄全譯[M].貴陽：貴州人民出版社，2009.

[2]王明清.摭青雜說[M].北京：中華書局，1985.

作者簡(jiǎn)介：閆成（1996-），男，漢族，吉林松原人，碩士研究生，研究方向：中國(guó)近現(xiàn)代史。