一頭扎進(jìn)街市里

蔡昊

TVB的鏡頭里，總能瞥到街市的影子，它是港人的日常之一。香港人把菜市場(chǎng)叫作“街市”。全港十八區(qū)，現(xiàn)有二百多個(gè)街市，照應(yīng)著島上七百多萬人的日常，有的露天而設(shè)，有的遷居室內(nèi)，唯一的默契在于，街市里攤販與街坊也都熟絡(luò)，每天熙來攘往，是香港難得一見的小市溫情。

晨起，繞著石塘咀市政大廈跑完兩圈，不過八九點(diǎn)鐘，拐進(jìn)大廈內(nèi)的石塘咀街市，人尚不多，熟識(shí)的牛肉檔老板一把叫住我：給你留了好東西！話間拎出一塊上好的牛腱子肉。

石塘咀是港島西區(qū)很傳統(tǒng)的一個(gè)街市，面貌上已有些老氣橫秋，來買菜的多是住在近處的婦人，一個(gè)男人總歸顯眼些，加之我從不砍價(jià)，來來回回幾次，大家便知道了有這么個(gè)大傻子——買菜只看貨好不好價(jià)格倒在其次，因而有好東西總是樂意和我說說。至于是不是真的有“留”這個(gè)動(dòng)作我不確定，倒也沒那么重要，重要的是他說“留”給你的肯定都是好貨。

港人把菜市場(chǎng)稱作街市，剛搬來時(shí)還不甚習(xí)慣，現(xiàn)在卻覺得熟稔，有種特有的港式親切在里頭。香港街市多為食環(huán)署負(fù)責(zé)，這類政府督造的稱為公眾街市，全港有八十多個(gè)，粗略可以分為露天和室內(nèi)兩種：露天的大多臨街而設(shè)，由多間售賣不同品類的小商鋪聚集而成;室內(nèi)街市就像是石塘咀這樣存在于政府興建的綜合大樓內(nèi)，占用個(gè)兩三層樓，由一個(gè)個(gè)獨(dú)立攤位構(gòu)成。我住的地方離石塘咀街市很近，每天跑完步都會(huì)順道來瞧瞧，遇到有水靈的菜心、農(nóng)家白種的地瓜或者正在補(bǔ)貨的鰻魚，立馬掏錢買斷，量少帶回白家開火，量多就打電話讓餐廳的同事來取。

袁枚在《隨園食單》里說，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！痹谖铱磥恚@數(shù)字不甚合理，要做成一桌好菜，買菜之功遠(yuǎn)不止如此，起碼要占到六七成。好酒好蔡是沒有菜單的，今天吃什么要看能買到什么，不夸張地說，我做菜的靈感基本都來白菜市場(chǎng)。比如一條南海打撈來的石斑魚，我完全就是“看魚下菜”，魚若蔫了就蒸熟了拆肉，魚骨拿來熬湯，做魚肉羹;若還生猛，魚肉就片來清湯里燙，加點(diǎn)姜蔥汁也可做魚片粥的基底;也有剛離水不久活蹦亂跳狀的，就毫不猶豫地整條清蒸。大多時(shí)候，看到食材的當(dāng)刻，這道菜就已經(jīng)呈現(xiàn)在我腦子里了。

現(xiàn)在每天都會(huì)跑兩趟街市，晨起跑步一次，忙完午市后會(huì)再去遠(yuǎn)一些的街市看看，靠近漁港的鴨脷洲是去得比較勤的，從中環(huán)開車過去也就二十來分鐘車程。鴨脷洲街市里的海鮮檔口很有意思，基本每家都掛靠著一兩條漁船，因而開檔時(shí)間也不一樣，要等漁船出海歸來，檔口才有得市開。有次過來碰上一檔口正和漁民清點(diǎn)剛撈上來的一批帶魚，一般來說帶魚出水就不行了，但這十幾條帶魚卻都還活絡(luò)，我箭步上前：“這些帶魚我要了！”檔口老板抬頭睨了我一眼：“我還沒說多少錢？”“多少錢我都要了！”最后以比隔壁檔口高出一倍的價(jià)格拿下，等半小時(shí)后回到餐廳，帶魚的神采也慢慢消散，不大動(dòng)了。傻么？也不覺得。在那個(gè)當(dāng)口這些就是最好最新鮮的帶魚了，最好的東西反倒浪費(fèi)最少——十幾條魚分了三種做法，年糕帶魚、醬油焗、清蒸，幾桌友人吃得尤為盡興。

這次買魚經(jīng)歷算是我記憶中的吉光片羽，現(xiàn)在腦子里還能勾勒出帶魚脊背處的那條閃閃發(fā)光的銀線。說起來，買菜真是件極其看緣份的事。但逛菜場(chǎng)也不全因買賣，對(duì)我來講只有置身菜市場(chǎng)里，才覺得這城市褪去了皮相光環(huán)，露出最真實(shí)的骨肉來。尤其香港這華洋混雜之地，只有鉆進(jìn)當(dāng)?shù)厝顺Ｈサ慕质欣?，才能看到這座城市最素面朝天的本真樣子。搬來香港五六年，旺角、灣仔、九龍城、鵝頸橋……這里的街市我七七八八逛了個(gè)遍，一直沒怎么變，算是本土氣息最后的聚集之地了，一個(gè)幾平米的小菜檔養(yǎng)活著一大家子，豬肉檔紅光籠罩，紙做的風(fēng)扇不停歇轉(zhuǎn)著，砧板剁了幾十年早已凹陷得不成樣子。再抬眼一瞧，兩夫妻熬成了老兩口，十個(gè)檔口里有七八個(gè)年紀(jì)都上了六旬。

反倒是廣州和北京，一年一個(gè)樣子，有時(shí)候幾個(gè)月不見，回來都快認(rèn)不得了。廣州的家禽香港比不上，北京的羊肉香港壓根沒有，但買起菜來還是會(huì)噦嗦一些，“有機(jī)還是無機(jī)的”、“家里種的還是大棚種的”，總之要反復(fù)確認(rèn)幾遍。以前我們都愛說，季節(jié)的更替就藏在菜市場(chǎng)里，在菜場(chǎng)看到小海鮮的時(shí)候就知道秋天未了，春筍、蓮子、番薯葉這些都是季節(jié)性的，剛上市那會(huì)攤販老板會(huì)跟你說，這個(gè)新上的現(xiàn)在吃正好，一兩個(gè)月過去，老板又會(huì)說抓緊吃大閘蟹吧，再不吃就下市了，時(shí)間就這樣在菜場(chǎng)里消逝了。

現(xiàn)在倒好，都是“太陽房”種植了，菜市場(chǎng)的季節(jié)屬性也慢慢失效。我老家潮汕有道苦瓜燜五花肉，以前都是夏秋天正當(dāng)熟的苦瓜，用走地豬豬肉一燉，油脂浸潤(rùn)苦中帶甘，能襯得下好幾碗飯。前段時(shí)間買了暖房里的苦瓜來，個(gè)頭怪，又極苦，一燉就癱軟了，吃起來也完全不是記憶里的風(fēng)味。