高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理的思考和研究

李沛然

在我國主要是通過高校來培養(yǎng)人才，因此除了要重視師資水平，還要重視學校食品衛(wèi)生安全。因為食品衛(wèi)生安全和師生的健康有著重要的聯(lián)系，而近些年來學校食堂發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象已經(jīng)使我們觸目驚心，所以學校和政府以及社會都要予以高度重視。而本文主要通過對高校餐飲食品安全衛(wèi)生進行研究，希望提出的一系列建議能幫助高校餐飲食品安全衛(wèi)生的管理人員。

高校餐飲涉及到的對象是教師、職工和學生，而且主要服務(wù)的時間也比較集中、高校餐飲具有密集型、工作時間長，以及相關(guān)的人員文化程度比較低的現(xiàn)象，而這也是和社會其他餐飲行業(yè)最大的區(qū)別所在。這就會使我國高校餐飲無法實現(xiàn)標準化、統(tǒng)一化的管理。而由于高校后勤體制不斷改革和發(fā)展也是高校餐飲行業(yè)面臨一個重要的問題，那就是社會和經(jīng)濟效益怎樣進行有機結(jié)合。因此，本文有必要對高校餐飲食品全衛(wèi)生管理進行研究。

一、概述高校餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀

首先，我國有很多地區(qū)高校餐飲硬件設(shè)施達不到標準，對于功能分區(qū)以及原材料的放置位置和最基本的采光、照明、污水排放這類設(shè)施的建設(shè)不夠齊全。

其次，高校餐飲管理總體水平不高，大多都是以傳統(tǒng)的管理方式和習慣來進行管理，并沒有形成規(guī)模化的管理方式，會使生產(chǎn)效率得不到保障，而這勢必會引發(fā)在制作過程當中存在食品不合格的現(xiàn)象，以及產(chǎn)生群體中毒的嚴重事件。

最后，高校食堂從業(yè)人員整體的素質(zhì)不夠高，通過對高校食堂人員的調(diào)查當中發(fā)現(xiàn)，員工對高校餐飲食品安全的重要性和特殊性意識，以及相關(guān)的操作流程和管理標準也都不清楚、不了解，而這些文化水平比較低的相關(guān)人員無法滿足食品衛(wèi)生法律和崗位操作的實際要求，而這勢必會和預期的效果產(chǎn)生一定差距。

二、高校餐飲食品安全管理的有效措施

（一）一定要加大對高校餐飲的硬件投入力度

首先，我們一定要承認高校食堂的硬件設(shè)施是影響食品安全的重要因素。現(xiàn)階段高校所面臨的是學校不斷擴招，使學生人數(shù)逐漸增多，這就會使許多學校以前原有的食堂硬件設(shè)施沒有辦法滿足實際的供應(yīng)數(shù)量。像一些冷藏庫的面積比較小，有許多需要冷藏的食品，沒有辦法再進行儲存；廚房的空間面積比較小一些，生食品和熟食品會出現(xiàn)食物混合放置的顯現(xiàn)，甚至出現(xiàn)餐桌不夠多，需要進行輪流吃飯，使消毒清潔工作不到位等等，這些都是在高校食品安全問題當中的主要隱患。而我們從網(wǎng)絡(luò)、電視、報紙當中也會發(fā)現(xiàn)由于這些硬件設(shè)施所導致的食物中毒事件不在少數(shù)，所以一定要加大對食堂基礎(chǔ)設(shè)施的投入力度，將最基本的設(shè)備像冰箱、消毒、灶臺、操作空間、整體布局等進行有效的調(diào)整，使調(diào)整后的食堂能夠滿足高校學生的實際需求。

其次，還要將原材料的加工的基地進行統(tǒng)一的建立。因為食物安全的來源就是原材料，而高校食堂所采用的原材料數(shù)量、種類、渠道更是多種多樣，而要想使原材料的安全得到保障，僅通過材料供應(yīng)商的誠信和一些抽查是遠遠不夠的，而由于這種抽查也會產(chǎn)生許多的安全隱患問題，而要想保證眾多品種、渠道和數(shù)量都挨個進行檢查，又無法實現(xiàn)。所以原材料加工基地，有必要進行統(tǒng)一的建立，這樣不但能夠減少原材料的運輸時間，節(jié)省人力、物力和資金還能夠使食品安全在源頭上就能有效控制。但是建立統(tǒng)一的原材料加工基地還是需要政府予以資金和場地上的支持，只有這樣才能夠使原材料加工基地的統(tǒng)一建立提供更高的可能性，使食堂的管理模式也能夠逐漸改變，從而是高校餐飲食品安全得到更高的保障。

（二）建立健全的高校食堂規(guī)章條例

因為高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理涉及到的環(huán)節(jié)比較多，所以要想保障高校餐飲食品的安全就要建立健全的規(guī)章條例，例如危害分析與關(guān)鍵控制點、監(jiān)控系統(tǒng)，通過二者的有機結(jié)合，能夠使食堂操作的關(guān)鍵部位得到實時的監(jiān)控，從而能夠保證對一些極其容易引起食堂衛(wèi)生安全問題的各個環(huán)節(jié)進行實時的監(jiān)控，能夠保證高校餐飲食品安全衛(wèi)生。同時，還要建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急預案制度。因為高校食品安全衛(wèi)生管理，一旦發(fā)生問題，其影響力比較大，所以高校一定要有健全的突發(fā)事件應(yīng)急預案，使校長作為第一負責人，而后通過人員的自查和抽查來及時發(fā)現(xiàn)安全隱患問題，還要落實到個人身上，將以往的人情管理轉(zhuǎn)變?yōu)橹贫裙芾?，只有這樣才能夠使高校餐飲食品安全得到保障，即便發(fā)生一些情況，還能夠找到相關(guān)的人員來為這件事情負責。

（三）提高員工的綜合技能和素質(zhì)

在高校食堂當中的主要從業(yè)人員自身的技能和素質(zhì)嚴重影響著食品的安全衛(wèi)生。所以一定要對相關(guān)的人員進行有針對性的培訓，從而使員工能夠熟練掌握自己領(lǐng)域的專業(yè)技能，并且意識到高校餐飲食品安全的特殊性和重要性以及影響力。同時，還要重視食堂從業(yè)人員的生活和工作等方面，給他們提供最基本的關(guān)懷，使員工認同感和凝聚力不斷提高，而后建立科學合理的薪酬制度，通過這樣的方式，既能夠保證高校餐飲食品安全衛(wèi)生，還能夠使員工凝聚力不斷加強，從而更好地為高校食堂服務(wù)。

三、結(jié)語

綜上所述，雖然我國高校餐飲食品安全衛(wèi)生在管理上還存在著一些不足，但筆者相信通過加大對食堂硬件的投入力度、建立健全的規(guī)章制度、提高員工綜合技能和素質(zhì)，會使高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理更加的合理化、科學化，避免由于基礎(chǔ)設(shè)施不完善、管理不到位、人員水平低所引發(fā)的食品安全隱患問題發(fā)生。（作者單位：天津農(nóng)學院總務(wù)處）