青島本邦菜

黃宏偉

膠州灣北岸，膠萊河、大沽河匯流入海，肥沃的土地和豐富的水系讓膠州大地孕育出新石器的文明火種，集大汶口文化、龍山文化于—體的三里河文化，照亮了4500多年前的星空。

青島本邦菜，融入先民飲食，從歷史源頭奔流而來，記錄著這座城市的發(fā)展歷程，更反映著地域的獨特氣質(zhì)，—路博采眾長，成為具有鮮明地方特色的中國魯菜重要分支。青島本邦菜，以中華烹飪、中國魯菜為代表，以山海鮮原料為主題，取材廣泛，成鮮合一，原汁原味，醇厚鮮美，是在魯菜長期發(fā)展過程中，由青島海派菜、青島土菜互相交融，自然派生而出。

味傳千年傾倒世界

青島本邦作為青島本土家常菜的別稱，它是中國魯菜和膠東特色飲食文化的一個重要流派，因選料廣泛、種類繁多，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。

青島雖建置百余年，但其烹飪史可溯源到幾千年的新石器時期，膠州古文化遺址出土的歷史文物足以說明，遠古時代這里的居民已能熟練使用精致的陶器制作食品了。

自元、明、清以來，這里的烹調(diào)技藝、廚藝水平和特色風(fēng)味菜點方面都有很大的發(fā)展。青島本邦菜逐漸形成了自己獨特的地方風(fēng)味，并足以代表山東沿海的美食特點。

作為山東沿海城市和商埠城市，青島本邦菜博采齊魯各地小吃之精華，兼收并蓄小吃之風(fēng)味，以膠濟風(fēng)味為綜合，是嶗山、膠州、即墨等地特色為代表菜系。青島也是移民城市，各地方風(fēng)味在此匯集成多元風(fēng)格，常用的烹調(diào)方法是以清炒、蒸煮與紅燒、慢火煨等為主。后來為適應(yīng)青島人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由重油赤醬趨向鮮成為主、淡雅爽口，原汁原味。

由于青島海岸線曲折，海灣多，水域廣闊，波平水清，巖礁星羅密布，餌料資源豐富，是各類海產(chǎn)品棲息、繁衍的好地方。清末膠濟鐵路通車，加之青島又是山東重要港口碼頭，水陸交通比較發(fā)達，內(nèi)河湖泊及山區(qū)平原的蔬菜瓜果、五谷雜糧、家禽畜類、山珍野味都能及時運來，貨源充足，商埠繁榮，也促進了青島本邦菜的迅速發(fā)展。

百年來，青島著名的本邦菜一直有口皆碑，尤其以青島漁家宴為代表的漁家海味菜，更是聞名遐邇于海內(nèi)外。青島本邦菜用料廣泛，制法繁多，所制特色菜品、小吃多以原料本身味型為主，加以適當(dāng)?shù)妮o料以花樣多、制法多變、滋味迥異、清鮮、保持原汁原味和營養(yǎng)成份含量高而著稱。

青島盛產(chǎn)小麥，面食在青島本邦菜中的種類最多。同時，青島還盛產(chǎn)各類海鮮，以海鮮為原料（餡料）的特色菜點品種，也占有相當(dāng)大的比重。

膠東菜走紅帶來的思考

作為魯菜三大風(fēng)味之一的膠東菜，素以“海鮮為主，清鮮嫩，原汁原味”享譽中外。近年來，膠東餐飲積極開拓、勇于創(chuàng)新，使得膠東菜品再次煥發(fā)了新的活力，許多膠東餐飲企業(yè)，已經(jīng)走出膠東，不僅進軍內(nèi)地，在國內(nèi)大中城市開設(shè)了近百家膠東風(fēng)味的分店或聯(lián)營店，而且走出了國門在美國、加拿大等國家開設(shè)分店，成為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鲆坏漓n麗的風(fēng)景線。膠東菜的走紅引起了廣大餐飲界足夠的重視，青島本邦菜要想更好的繼承與發(fā)展，應(yīng)該從中學(xué)到經(jīng)驗。

膠東菜走紅是有原因的。

膠東菜系濃厚的文化底蘊和膠東人傳統(tǒng)的烹任習(xí)俗，是膠東菜熱的基礎(chǔ)。膠東三面環(huán)海，一面聯(lián)陸，多丘陵，氣候溫和、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、海洋漁業(yè)發(fā)達，為膠東菜的起源提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》載“東方之域地”。鹽為百味之手，鹽的生產(chǎn)說明膠東菜咸鮮為主的風(fēng)味形成及善于用鹽的特點，有著悠久的歷史根源。治鐵術(shù)最早出現(xiàn)在“東夷”（即今膠東），治鐵的發(fā)達等技術(shù)產(chǎn)品，大都由膠東經(jīng)海運出口，唐朝時的登州跟南方的廣州，并稱當(dāng)時兩大對外的出?？?。第二次鴉片戰(zhàn)爭后，1861年煙臺辟為商埠（當(dāng)時鄰近的大連、青島還是偏解的漁村）。先后有英、法、美、德、日、俄、意等16個國家，在煙臺設(shè)立領(lǐng)事館，開廠設(shè)店，刺激了膠東菜的迅速發(fā)展。到清末膠東菜已發(fā)展到鼎盛時期，不僅本地酒肆林立，廚師人才技絕藝精，美味佳肴名揚四海，而且在海外都享有盛譽。當(dāng)時膠東菜打入北京已有四、百年歷史，在北京大飯店多為膠東幫。

“五六十年在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類，從掌握到伙計，十之七八是山東人，廚房里的大師傅更是一片膠東腔”。此外，東北及上海、天津等大中城市受膠東菜影響也很大。長春多招遠幫，哈爾濱多是掖縣、黃縣人，沈陽、上海、天津、濟南，也有一大批膠東人開的名菜館，在世界40多個國家和地區(qū)都能見到膠東風(fēng)味的餐館，僅福山籍華僑在海外的30多個國家和地區(qū)就開設(shè)了六七百家餐館，福山不少村的勞動力，近一半在外從事廚藝工作，過去膠東一代曾流傳這樣一句俗語：“東洋的女人、西洋的樓、福山的廚師壓全球”。雖是一句俗語，來自烹飪之鄉(xiāng)福山名廚高手們的非凡技藝是令人佩服和傾倒的。膠東菜有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，在膠東民間的技術(shù)之高之普及全國稍有。每一個普通家庭幾乎都有手藝嫻熟的家庭廚師，每逢新春佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓，家家都能做出一桌豐盛的菜肴，膠東人勤勞、樸實，“君子遠庖廚”的意念淡泊。膠東菜豐富了膠東人的生活，成了膠東人謀生的手段。改革開放后，福山不少村莊又出現(xiàn)了“從廚者不下百人”的現(xiàn)象。正是這成千上萬的廚藝匠人名廚大師，推動創(chuàng)新著膠東菜，使膠東菜具備了走紅內(nèi)地的勢力。

交通運輸?shù)陌l(fā)達，活養(yǎng)保鮮技術(shù)的進步，新海洋原料的開發(fā)利用，使膠東菜熱俏內(nèi)地有了保障。膠東半島系地區(qū)海產(chǎn)資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，淺海魚類由100多種，其中經(jīng)濟價值較高的有30多種;蝦類有9種;貝類經(jīng)濟價值較高的有60多種;海參、海膽等有20多種;淺海植物有700多種，其中經(jīng)濟價值較高的帶菜、海帶等20多種。由于捕撈技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)的提高，科技的發(fā)達，遠洋漁業(yè)的發(fā)展，開發(fā)可食的海物原料新品種越來越多，新鮮高檔的海產(chǎn)不僅熱銷山東，也在京城乃至全國星級賓館走俏起來，并走出國門，青島本邦菜的崛起，也使膠東菜火爆全國成為現(xiàn)實。

青島本邦菜本屬于膠東菜系列，但青島人意識到該有屬于青島的菜系，并希望通過行業(yè)上下共同努力，新潮、改良后的膠東菜陸續(xù)出現(xiàn)在市場上，使得膠東餐館逐漸火爆起來，出現(xiàn)了一些以經(jīng)營新潮膠東菜為主的菜館。正是這些酒店經(jīng)營者的意識，引導(dǎo)了膠東菜的潮流，掀起了膠東菜的創(chuàng)新高潮，推動青島本邦菜的發(fā)展，致使后來市場上出現(xiàn)了不少的新潮菜、改良菜。比如，海鮮拌制系列、魚湯系列、精品卷制系列、水品生吃系列、中式生吃系列、熱湯小海鮮系列、海鮮/蔬菜干烹系列、蝦醬系列、日式鐵鍋系列、魚家醬燜系列、海鮮美極系列、海鮮燒烤系列、鍋仔新品系列等，還有根據(jù)整理改良的一批膠東農(nóng)家菜、膠東漁家菜等。

（本文作者系山東省烹飪協(xié)會副秘書長、青島市廚藝研究會副會長）