宴·青島

王欣 王勇森

餐桌和美食，一個(gè)是中國(guó)人最重要的生活場(chǎng)景，—個(gè)是中國(guó)人最重要的非精神追求，兩者，天生存在于同—個(gè)維度，人們面對(duì)并享受它們時(shí)，有著或多或少的儀式感一從拿起筷子或舉起酒杯的那一刻，便是滿堂心花怒放。青島人的餐桌，論大席小宴，皆因人心的樸實(shí)厚道而顯得熱鬧精彩，不求精細(xì)和繁雜，單單用—個(gè)“鮮”字俘獲眾人，透著滿滿的人情味兒。

所謂“名菜”，說穿了，無非是擁有雄厚的群眾基礎(chǔ)和一致的好口碑。在青島人的餐桌上，“名菜”大多與海鮮有關(guān)，而且家家會(huì)做、道道好吃。

辣炒蛤蜊是青島人家一道“入門級(jí)”的家常菜，也是青島最有群眾基礎(chǔ)的傳統(tǒng)菜。被稱為“天下第一鮮”“百味之冠”的蛤蜊肉質(zhì)鮮美無比，特別是青島本地的紅島蛤蜊更是皮薄肉鮮，配以辣椒爆炒，更是肥嫩多汁、鮮香無敵，是青島人夏日里的摯愛，吃蛤蜊、哈啤酒也算是青島特有的無雙搭配。

另一道“入門級(jí)”的家常菜大蝦燒白菜，可謂是“入得了民間廚房，上得了大雅之堂”，甭管多高級(jí)的菜館，只要是青島本邦菜的菜譜，上面準(zhǔn)有這道菜。大蝦燒白菜的主料簡(jiǎn)單至極：海捕對(duì)蝦、白菜、蔥、姜、鹽等，大蝦燒白菜的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，但火候極其考驗(yàn)廚師的功力。據(jù)說最正宗的做法是用新鮮的海捕大對(duì)蝦和膠州大白菜，蝦與白菜葷素搭配，白里透紅，味道醇鮮，尤其是白菜吸收了大蝦的湯汁，其鮮無比。

每到七八月份，青島的蝦和海蠣子最是肥美，這時(shí)，炸蠣黃和炸蝦仁是青島人餐桌上必不可少的一道菜。軟炸的蝦仁酥香可口，Q彈爽滑，蝦肉的鮮美被面糊包裹著，直到入口才淡淡溢出，令人無盡回味;炸蠣黃基本用海蠣子肉本身的咸鮮便所向披靡，外焦里嫩，酥軟至極，入口肉汁溢出即化。

滑爽入味、鮮咸無比的蔥拌八帶因八帶本身的觸感而富有獨(dú)特的口感，是青島人最愛的家常菜之一，也是許多本邦菜館銷量極高的一道菜，“點(diǎn)擊率”僅次于辣炒蛤蜊。“蔥拌八帶”4個(gè)字就是這道菜的全部過程：以青島本地產(chǎn)八帶涼拌本地小蔥，十分簡(jiǎn)單卻夠美味。八帶，青島人稱之為“八帶蛸”，用蔥拌最能凸顯它的口感。此外，八帶有原汁八帶、辣根八帶、八帶汆雞蛋、蔥炒八帶、八帶炒韭菜、肉末八帶等吃法，也備受青睞。

青島的魚丸湯與其他地方的不同。主要選用新鮮的鲅魚或者黃花魚，魚肉剁成細(xì)致的泥狀，加入一枚雞蛋清、少許胡椒粉和微乎其微的鹽，全部靠手?jǐn)噥砑訌?qiáng)魚丸的彈性。湯底有清湯和酸辣湯兩種，前者清醇原汁原味，后者濃郁酸香可口，無論哪一種，都能很好地襯托魚丸的鮮美，輕輕咬一口，便只知“勁道”二字。

隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)達(dá)和生活水平的提高，蔥燒海參和肉末海參漸漸成為家宴的“?？汀?。人們甚至忘記了，蔥燒海參是魯菜當(dāng)中的經(jīng)典名菜，它以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎;而肉末海參的搭配更增添了海參的鮮美。

扒原殼鮑魚也是一道青島傳統(tǒng)名菜。宋代詩(shī)人蘇軾任登州知府時(shí)在《鮑魚行》詩(shī)中寫道“膳夫善治薦華堂，坐領(lǐng)雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻”，盛贊山東出產(chǎn)的鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。扒原殼鮑魚勝在色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

爆炒螺片考驗(yàn)的是刀工和火候。大海螺敲碎外殼，剝出新鮮的螺肉，去掉螺膽和螺黃只留螺肉，然后用到片成薄片。爆炒螺片可以用大蔥絲也可以用黃瓜片，都能提升菜肴的口感層次。最關(guān)鍵的爆炒，是在極短的時(shí)間內(nèi)，用旺火極速翻炒，時(shí)間是成敗的關(guān)鍵，往往失之毫厘差之千里。

嶗山菇燉雞往往選用本地1年內(nèi)的小公雞，用高湯燉制而成。雞和嶗山菇合燉，味道鮮美。由于嶗山地區(qū)這些特殊的氣候、水質(zhì)條件，使嶗山松菇具備了入口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，算得上是菌類上品，尤以七八月份的松菇品質(zhì)最佳。這道菜的“主角”在于松菇，入了味的嶗山菇味道比雞肉更好。

青島人的心中，默默藏著一本菜譜，隨著年齡的增長(zhǎng)和廚藝的晉級(jí)而日漸豐厚：蔥燒海參、海鮮小豆腐、汆西施舌、炸烹大蝦、肉沫海參、油爆（爆炒）海螺、紅燒蹄筋、蔥油鮑魚、蔥拌八帶、蔥燒蹄筋、大鍋蒸海鮮、烤大蝦、干烤大蝦、咸魚餅子、干燒鯧魚、熘魚片、爆炒烏魚花（兩吃）、雞茸干貝、炸蝦仁、嶗山菇燉雞、清汆黃花魚丸子、燴烏魚蛋、紅扒肘子、嶗山辣炒公雞、卷心菜炒海鮮（螺）、海鮮水炒蛋、蔥香銀鱈魚、茄汁鮑魚、辣炒蛤蜊、大蝦炒白菜、醋溜瓦塊魚、鲅魚獅子頭、章魚獅子頭、煎蒸刀魚、清蒸加吉魚、燒鯧魚、鹽水大蝦、生涮海鮮鍋、干貝冬瓜球、干鍋魚頭、紅燒五花肉比管、拔絲地瓜、扒三色魚丸、手剝蝦（立蝦）、雞茸干貝、煎蒸黃花魚、烤牡蠣、烤鲅魚、烤魷魚、烤偏口魚、烤帶子、烤鰻麟魚、炸豆腐丸子、爆炒魷魚花、蔥香蝦仁、砂鍋碟魚頭、蒸蝦醬、拌活海參、生腌蝦虎、老醋蟄頭、白菜心拌海蜇、尖椒絲拌安康魚、臘八蒜拌扇貝、蔥絲拌老板魚干、麻辣海帶、拌八帶、芥末菠菜毛紺、香椿拌海水豆腐韭菜拌鲅魚肉、鲅魚醬、紅燒魚、蛤蜊土豆餅、比管燉豆腐、炸蠣黃、脆皮帶殼蝦、麻辣蟹鉗（釘螺、小鮑魚）、涼拌活海參、海米熗芹菜、拌涼粉……青島人用地道的青島食材，演繹出一桌美味誘惑。

魯菜祖師易牙

要說中國(guó)的烹飪技藝變遷，可謂是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，是中華民族勤勞智慧的結(jié)晶，也是祖國(guó)寶貴文化遺產(chǎn)的重要組成部分。其問也產(chǎn)生了諸多為后世敬仰的廚神。如在網(wǎng)絡(luò)上也有評(píng)選中國(guó)十大名廚的說法，列舉了許多“美食達(dá)人”，這說明在不同的時(shí)代，名廚們的作為也是各有特色，在繁榮中華飲食文化方面，所發(fā)揮的作用也是最為顯著的。

不過，在“廚神”界，被公認(rèn)的，又有歷史記載的則是這3位：彭祖、伊尹、易牙。他們或有烹飪理論流傳后世，或有高超烹飪技藝載入史冊(cè)，在中國(guó)烹飪開創(chuàng)時(shí)期占有重要地位，成為廚師的始祖。彭祖被視為“烹飪鼻祖”，伊尹享有“烹調(diào)之圣”，而齊桓公的御用廚師易牙則與魯菜息息相關(guān)。

易牙，又名狄牙，春秋時(shí)期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，是調(diào)味專家，也是齊桓公的御用廚師。關(guān)于易牙的故事，最著名的是“易牙烹子”：一次桓公對(duì)易牙說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨(dú)未食人肉，倒為憾事?！被腹搜员臼菬o心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國(guó)君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。后來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉?；腹谝淮挝缟派希鹊揭恍〗鸲︴r嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此系何肉？”易牙哭著說是自己兒子的肉，為祈國(guó)君身體安泰無虞，殺子以獻(xiàn)主公。當(dāng)桓公得知這是易牙兒子的肉時(shí)，內(nèi)心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動(dòng)，認(rèn)為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。易牙是第一個(gè)運(yùn)用調(diào)和之事操作烹飪的庖廚，好調(diào)味，在做菜上勇于創(chuàng)新。因?yàn)樗菑N師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個(gè)開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師?，F(xiàn)今仍在流行的“打牙祭”俗語(yǔ)，本義就是指南方的廚師們每逢初一、十五要用肉食向祖師爺易牙祈禱。

易牙與齊國(guó)彭城的淵源使他留名于今日的飲食文化中。易牙選擇當(dāng)?shù)氐氖巢?，通過各種烹飪技術(shù)，創(chuàng)造性的發(fā)揮，才有了魯菜的發(fā)展。齊國(guó)菜是中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，后來成為中國(guó)的四大菜系之一——魯菜，以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。

值得一提的是，除了魯菜，淮揚(yáng)菜也跟易牙有著密切的關(guān)系。淮揚(yáng)菜是中國(guó)蘇菜系中的重要組成部分，覆蓋揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶，淮揚(yáng)菜制作要求“選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀功、火功，強(qiáng)調(diào)本味”：菜肴質(zhì)量要求濃而不膩，爛而不糊;原汁原味，原汁原湯，原汁原香;清香平和，南北皆宜?；磽P(yáng)菜的廚藝，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而易牙就曾在這一帶傳授烹飪技藝。

在烹飪實(shí)踐中，易牙也很注重食療。易牙很崇拜彭祖的烹調(diào)技藝，曾三到彭城學(xué)習(xí)烹飪技藝，并對(duì)其食養(yǎng)后有所創(chuàng)新，創(chuàng)制了“易牙五味雞”。而山東名菜“魚腹藏羊肉”，也與其相關(guān)。北方水產(chǎn)以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮并用，互相搭配，咸菜色澤光潤(rùn)，外酥里嫩，鮮美異常。

有資料顯示，現(xiàn)在的火腿也是易牙創(chuàng)造的，當(dāng)時(shí)易牙叫“火肉”，配方與現(xiàn)在的火腿相差無幾，食療湯菜有瑞香湯、桂仙湯、紫云湯、鳳池湯等一直延續(xù)至今150余種。