常書偵
小時(shí)候,因?yàn)闂l件艱苦,家里沒(méi)有什么好吃的東西,所以,每當(dāng)我發(fā)燒沒(méi)有胃口時(shí),母親就會(huì)把一盤咸食端到我面前。見(jiàn)到咸食,我立即就有了三分精神,把咸食卷成喇叭筒狀,蘸上醋蒜,狼吞虎咽地吃起來(lái)。那時(shí)候,母親瞅著我,滿面愁容就消散了,臉笑成了一朵花。
有時(shí),母親會(huì)給我搬個(gè)用麥秸稈擰的蒲團(tuán),讓我坐在院子里看她攤咸食。在我的心目中,母親攤的咸食是世界上最正宗、最地道的咸食。
母親攤咸食之前,要先做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。她先到村邊的菜園里摘回一把根達(dá)葉子或者紫蘇葉子,洗凈,用菜刀剁爛。然后,在一個(gè)小面盆里放些面粉,加點(diǎn)兒食鹽、水,用筷子攪拌成糊狀,最后撒上碎葉子。這面糊不能太稠,稠了攤出的咸食太厚,吃起來(lái)口感不爽;面糊太稀了,咸食就沒(méi)有辦法攤了。因此,調(diào)面糊是很講究技巧的。技術(shù)差的人往往是面糊稠了加水,面糊稀了加面。結(jié)果,本來(lái)打算兩個(gè)人吃的咸食,攤出來(lái)五個(gè)人也吃不完。
面糊調(diào)好后,母親就在院子里的樹(shù)蔭下,用三塊磚頭支起一口叫作鐺子的圓形平底淺鍋,然后開(kāi)始點(diǎn)火。攤咸食最好的燃料是脫去谷粒的空谷穗,再就是碾軋后的小麥秸稈。這兩樣柴草生的火都是微火,即使是攤咸食的人動(dòng)作稍微慢了些,也不會(huì)把咸食攤煳。
鍋底燒熱后,要先擦油。油放在碗里,用一把小炊帚蘸上油,把鍋底擦遍。熱鍋一見(jiàn)油,油香就出來(lái)了。這時(shí),娘就用一把長(zhǎng)把銅勺子從盆子里舀一勺面糊,倒在鍋中,并用刮子快速把面糊均勻地?cái)傞_(kāi)。刮子是在筷子的一端固定一小片薄木片做成的。刮子在鍋中輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),面糊就被攤平,圓圓的咸食在鍋中就成形了。
娘一邊攤,鍋內(nèi)一邊冒出輕微的煙霧。就在面糊被攤平攤圓后,底面也就基本上熟了。娘用雙手捏住咸食的邊兒,把咸食揭起來(lái)翻個(gè)面,再慢慢放進(jìn)鍋里。咸食兩面都煎成金黃色后,就可以出鍋了。
出鍋后的咸食有兩頁(yè)報(bào)紙那么厚,淺淺的金黃色,尤其是上面的根達(dá)碎葉子,由于見(jiàn)熱、見(jiàn)油時(shí)間短,依然是那么翠綠,非常惹眼。
樹(shù)蔭下,母親攤一張,揭一張。揭下的咸食放在秫秸扎的箅子上。在母親攤咸食的時(shí)候,我會(huì)剝一頭紫皮蒜,在青石蒜臼里搗爛,然后倒進(jìn)盤子里,再加點(diǎn)醋,做成醋蒜。咸食好了,就把它卷成筒狀,蘸著醋蒜吃,實(shí)在是美味至極。咸食綿軟適口,香氣撲鼻,加之醋蒜開(kāi)味,兩者搭配,便成了人間第一美食。當(dāng)然,咸食是干糧,如果再配上小米稀飯,那就最好不過(guò)了。
隨著人們生活水平的不斷提高,現(xiàn)在咸食的花樣更多了,但我最喜歡吃的,依舊是母親給我攤的根達(dá)咸食,因?yàn)樗坏珴山瘘S,軟嫩爽口,更有濃濃的親情在里面。
(摘自《飲食科學(xué)》)