玫瑰茄糯米黃酒調(diào)配飲料的研制

王麗霞，胡冰潔，陸 烝，陸東和

(1.莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建莆田351100；2.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000；3.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所，福建福州350013；4.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建福州350003)

黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品，被譽(yù)為“國酒”“酒中之瑰寶”。黃酒是以糧食為原料，在酒藥、曲（麥曲、紅曲）等不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用下釀制而成的一種低度壓榨酒[1]。作為耗糧少、酒精度低、營養(yǎng)高的發(fā)酵酒，黃酒具有食療作用和藥用價值，不僅含有豐富的氨基酸、糖類、肽類、甘油、維生素、酚類化合物等營養(yǎng)成分，還有增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、降血壓、降膽固醇等生理作用[2]。

玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa L.）為錦葵科木槿屬一年生草本植物，又名洛神花、美麗納等[3]。原產(chǎn)于西非至南亞，如今遍及亞熱帶和熱帶地區(qū)，我國福建、臺灣、云南等地已大面積種植[4]。玫瑰茄花是一種食藥兩用的植物，其花萼是主要利用部分，顏色為深紅偏紫黑色，用水浸泡后，玫瑰茄不僅色澤鮮艷而且具有清新怡人的香氣。玫瑰茄含有維生素C、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠、天然色素等物質(zhì)，因此，可將其制作成茶劑、飲料、果汁、汽水等[5-6]。玫瑰茄不僅有生津解暑、消除疲勞的功效，還有抗糖尿病、抗腫瘤、降血壓、調(diào)血脂、抗動脈粥樣硬化等醫(yī)療用途[7]。

低醇復(fù)配酒飲料，酒精含量低，能結(jié)合多種調(diào)配原料的優(yōu)勢，營養(yǎng)豐富，通過添加一些具有保健功能的調(diào)配原料而使復(fù)配酒在一定程度上具有保健功能，并且具有不同調(diào)配原料所帶來的口感。隨著人們飲食健康意識的增強(qiáng)，低醇復(fù)配酒飲料越來越受到市場的歡迎。

本研究以自發(fā)酵釀制的玫瑰茄黃酒為基料，通過添加玫瑰茄提取液、白砂糖以及蜂蜜調(diào)制成玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料。制得的調(diào)配飲料，既有普通黃酒的營養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)，又具有玫瑰茄特有的風(fēng)味，提高了兩者的附加值，開辟了玫瑰茄綜合開發(fā)利用的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、玫瑰茄花萼干、白砂糖、蜂蜜、飲用純凈水均為市售；麥曲、力克酒曲，浙江麗水力克生物科技有限公司。

試劑與耗材：3，5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、氯化鈉，均為分析純；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）和平板計數(shù)瓊脂，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

儀器設(shè)備：AR124CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；FW-100高速萬能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市鴻科儀器廠；PTHW-500 mL普通調(diào)溫電熱套，上?？粕齼x器有限公司；GSP-9050MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1FD潔凈工作臺，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；EL20實(shí)驗(yàn)室pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）玫瑰茄提取液的制備

將玫瑰茄花萼干倒入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。將粉碎后的玫瑰茄粉和純凈水按1∶50的比例在50℃水浴下浸提1 h，8層紗布過濾，得到玫瑰茄提取液（1∶50），置于冰箱中保存待用。

（2）玫瑰茄黃酒的制備

浸米、蒸飯、淋飯冷卻：糯米洗凈，飲用水浸泡8～12 h，常溫蒸煮約 20 min，隔10 min噴灑1次水。蒸好的飯要求飯粒完整具有彈性，疏松均勻，內(nèi)無白心，熟而不爛[8]。將飯粒置于室溫通風(fēng)處攤開，淋飯冷卻到飯溫，約為30℃[9]。

糖化：將12%糯米量的麥曲撒在冷卻好的糯米上，混勻，移至發(fā)酵瓶中，壓實(shí)表面，加入200%糯米量的優(yōu)質(zhì)純凈水，置于30℃的恒溫培養(yǎng)箱中糖化21 h。

發(fā)酵：向發(fā)酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲和60%糯米量的玫瑰茄提取液（1∶50），混勻，置于25℃的恒溫培養(yǎng)箱中，進(jìn)行主發(fā)酵3 d，將溫度調(diào)為15℃繼續(xù)后發(fā)酵7 d[10]。

過濾、澄清：用潔凈的8層紗布擠壓過濾發(fā)酵好的醪，濾出的生酒于4℃以下冰箱中靜置，再自然沉淀3 d。

煎酒：將澄清后的生酒置于85℃恒溫水浴鍋中煎酒15 min[11]，得到成熟原酒，于0～4℃冰箱中密封貯存，待用。

（3）玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的調(diào)配

圖1 試驗(yàn)工藝流程圖

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計表

白砂糖和蜂蜜分別與飲用純凈水按1∶1的比例溶解，制成50%白糖水和50%蜂蜜水，低溫保存待用。將玫瑰茄提取液、玫瑰茄黃酒、白糖水、蜂蜜水按一定比例進(jìn)行調(diào)配，其余用純凈水定容補(bǔ)足。

將玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料裝入干凈的玻璃瓶中，灌裝密封，置于75℃水浴鍋中加熱殺菌20 min后，取出成品，冷卻到室溫。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計

1.3.1 單因素試驗(yàn)

（1）玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準(zhǔn)，分別添加6 mL、8 mL、10 mL、12 mL和14 mL的玫瑰茄提取液，加入玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容補(bǔ)足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評定，選出最佳的玫瑰茄提取液添加量。

（2）玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100mL的成品為基準(zhǔn)，分別添加15mL、20mL、25 mL、30 mL和35 mL的玫瑰茄黃酒，加入玫瑰茄提取液10 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容補(bǔ)足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評定，選出最佳的玫瑰茄黃酒添加量。

（3）白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準(zhǔn)，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，蜂蜜水3 mL，分別添加2 mL、4 mL、6 mL、8 mL和10 mL的白糖水，其余用水定容補(bǔ)足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評定，選出最佳的白糖水添加量。

（4）蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

以100 mL的成品為基準(zhǔn)，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水8 mL，分別添加1 mL、2 mL、3 mL、4 mL和5 mL的蜂蜜水，其余用水定容補(bǔ)足，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評定，選出最佳的蜂蜜水添加量。

1.3.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化

以感官評分為評價指標(biāo)，選擇玫瑰茄提取液添加量（A）、玫瑰茄黃酒添加量（B）、白糖水添加量（C）、蜂蜜水添加量（D）為因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)，對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。因素水平見表1。

1.4 指標(biāo)測評

1.4.1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

參照文獻(xiàn)制定玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)[12-13]。感官評分由10名食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人員組成，采取百分制，從色澤（10）、香氣（25）、滋味（50）、澄清度（15）共4個方面對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料進(jìn)行感官評價，保持每次評分的人員不變，每個感官得分取10人評分的平均分值（取整數(shù)）為最終評分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果見表2。

1.4.2 理化指標(biāo)檢測

酒精度的測定：參照GB/T 13662—2008《黃酒》中酒精度的測定；pH值的測定：使用精密酸度計測定；還原糖的測定：3，5-二硝基水楊酸比色法[14]。

1.4.3 微生物指標(biāo)檢測

菌落總數(shù)的測定，參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢測菌落總數(shù)測定》；大腸桿菌群數(shù)的測定，參照GB 4789.3—2016《食品微生物檢測大腸菌群計數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖2）

添加玫瑰茄浸提液不僅能夠改善飲料的色澤和滋味、增強(qiáng)飲料的營養(yǎng)保健功效，而且能夠降低飲料的pH值，抑制細(xì)菌的生長，不需要額外添加檸檬酸等酸味劑，減少了飲料中食品添加劑的使用。由圖2可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，飲料的感官評分先上升后下降，其原因是當(dāng)玫瑰茄提取液添加量較少時，飲料的顏色偏淺、暗淡，無光澤，玫瑰茄的風(fēng)味不明顯，黃酒的酒味較突出；而當(dāng)玫瑰茄提取液添加量較大時，玫瑰茄的風(fēng)味突出，掩蓋了黃酒的醇香，調(diào)配飲料的口感過于酸澀，影響了調(diào)配飲料的風(fēng)味。當(dāng)玫瑰茄提取液的添加量為10 mL時，其感官評分最高，為88分，此時玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈寶石紅色，玫瑰茄風(fēng)味和酒香味協(xié)調(diào)，酸甜適中，無苦澀味。因此，玫瑰茄提取液的添加量在10 mL為宜。

表2 玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

圖2 玫瑰茄提取液添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

圖3 玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 玫瑰茄黃酒添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖3）玫瑰茄黃酒作為飲料的基酒，不僅在滋味和香氣上賦予飲料以黃酒豐富的酒味和酒香，而且提高了飲料的營養(yǎng)價值。由圖3可知，隨著玫瑰茄黃酒添加量的增加，飲料的感官評分呈先上升再下降的趨勢。當(dāng)玫瑰茄黃酒添加量在25 mL時，其感官評分最高，為84分。當(dāng)玫瑰茄黃酒添加量較少時，飲料中缺少黃酒的酯香和醇香，酒香過于淡薄，玫瑰茄的風(fēng)味突出，滋味口感單一，整體風(fēng)味較差；當(dāng)玫瑰茄黃酒添加量較多時，飲料中黃酒的呈味呈香物質(zhì)含量偏多，掩蓋了玫瑰茄的特有風(fēng)味，苦澀味增強(qiáng)，酸甜不協(xié)調(diào)，感官評分下降。因此玫瑰茄黃酒添加量在25 mL較為合適。

2.1.3 白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖4）

圖3 白糖水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

白糖作為飲料的甜味劑，能夠調(diào)和玫瑰茄中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機(jī)酸的酸味，可掩蓋黃酒中高級醇、有機(jī)酸、苦味氨基酸等苦味物質(zhì)產(chǎn)生的苦味。由圖4可知，隨著白糖水添加量的增加，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當(dāng)白糖水添加量在8 mL時，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官評分達(dá)到最高，為89分。當(dāng)白糖水添加量較少時，調(diào)配飲料的甜味不足，玫瑰茄的酸味和黃酒的苦澀味突出；當(dāng)白糖水添加量較多時，調(diào)配飲料過于甜膩，不夠爽口，感官品質(zhì)下降。因此，白糖水添加量在8 mL左右為宜。

2.1.4 蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響（圖5）

圖5 蜂蜜水添加量對玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官品質(zhì)的影響

添加蜂蜜不僅能夠增加飲料的營養(yǎng)價值，而且能夠調(diào)整白砂糖的單一口感。由圖5可知，隨著蜂蜜水添加量的增加，玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當(dāng)蜂蜜水的添加量為4 mL時，感官評分達(dá)最高，為87分。當(dāng)蜂蜜水添加量較少時，蜂蜜的香甜味偏弱，使飲料在滋味上甜味過于單一；當(dāng)蜂蜜水添加量較多時，使得飲料中蜂蜜的酯類、醇類、醛類等香氣成分含量偏多[15]，從而掩蓋玫瑰茄的風(fēng)味和黃酒酒香；另外，蜂蜜的葡萄糖和果糖加重了飲料的甜味，影響了飲料整體口感，因此，蜂蜜水的添加量在4 mL為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析（表3）

由表3可知，正交試驗(yàn)結(jié)果分析中最優(yōu)水平為5號組合，即A2B2C3D1，通過極差分析可得，影響玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料感官評分的最主要因素是A，各因素的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即玫瑰茄提取液＞白糖水＞蜂蜜水＞玫瑰茄黃酒。根據(jù)k值分析得出的最佳組合為A2B2C3D3，在正交試驗(yàn)組中沒有發(fā)現(xiàn)這樣的組合，因而增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對k值分析得出的最佳組合進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品感官評分的平均值為89分，因此產(chǎn)品的最優(yōu)組合配方為A2B2C3D3，即玫瑰茄提取液添加量為10 mL，玫瑰茄黃酒添加量為25 mL，白糖水的添加量為10 mL，蜂蜜水的添加量為5 mL。調(diào)配得到的玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈明亮的寶石紅色，酸甜可口，玫瑰茄特有香與黃酒醇香協(xié)調(diào)，無苦澀味，澄清透明。

2.4 成品質(zhì)量指標(biāo)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：寶石紅色，顏色均勻、鮮明，有光澤；香氣：玫瑰茄特有香與黃酒醇香協(xié)調(diào)，濃郁；滋味：酸甜協(xié)調(diào)得當(dāng)，醇厚柔和鮮爽，無苦澀味；澄清度：無分層，無雜質(zhì)，清亮透明。

2.4.2 理化指標(biāo)

酒精度（20 ℃）：2.9%vol；pH值：2.85；還原糖：5.79 g/L。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜35 cfu/mL，大腸桿菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料的最佳配方：每100 mL成品飲料中，玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黃酒25 mL，白糖水10 mL，蜂蜜水5 mL，由此配方調(diào)配制得的玫瑰茄黃酒調(diào)配飲料呈寶石紅色、玫瑰茄香氣與黃酒酒香協(xié)調(diào)、酸甜可口，均勻無雜質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富，色、香、味俱全且具有一定保健功能的低醇飲品。