戀戀巴黎法式香橙妙入味

文/圖：于欣；編輯：徐金皓

香橙富含豐富的維生素C，有防癌作用；而橙皮也因富含大量的胡蘿卜素，被人們譽為天然的健胃劑、芳香調(diào)味劑。因此，在法國，香橙也備受美食大廚偏愛。有了香橙的甜蜜加入，尋常的食物不僅顏值倍增，滿口橙香，營養(yǎng)價值也隨之提升了起來。

蟹釀橙

原料：甜橙10個（1000克）、湖蟹200克、白菊花（干）10克、玻璃紙10張、米醋10克、姜末3克、白糖8克，精鹽5克，香油20克、香雪酒（準備口味鮮甜、醇厚、無異味的香雪酒）15克

做法：

1.甜橙洗凈，頂端用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水，留橙殼備用。

2.蟹洗凈后放入籠中殼朝上大火蒸5分鐘至熟，取出后剝離蟹殼，用牙簽挑出蟹肉。

3.炒鍋內(nèi)放入15克香油，燒至七成熱時放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分鐘，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出鍋，放涼后分裝入甜橙殼中，蓋上橙蓋備用。

4.將甜橙排放盤中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸10分鐘即成，上席時，去除外面包裹的玻璃紙即可食用。

特點：此菜根據(jù)（宋）林洪《山家清供》記載而開發(fā)研制，其味香鮮，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，風味獨特。

新派香橙骨

原料：腌好香味骨300克、新奇士橙肉1只、青椒3片、鮮薄荷葉1小片、紅椒3個、辣鮮露20克、香橙汁60克

做法：

1.將香味骨入油鍋炸至金黃色熟透撈起；

2.將香橙汁加入酸辣鮮露煮至微沸后用溫淀粉水勾芡晾涼。

3.上菜時將芡汁加入香味骨及鮮橙肉，辣椒片拌勻裝盤，鮮薄荷葉裝飾即可。

橙味香煎白玉鮮貝

原料：鮮貝適量、橙汁1杯、進口甜橙一只、鹽和黑胡椒各適量

做法：

先將鮮貝開十字花刀，用鹽、黑胡椒碎腌制入味，以橄欖油煎熟至香，進口橙切片起鍋后，橙肉用溫水浸熱墊底，最后將橙汁調(diào)味淋汁到鮮貝上即可。

椒麻橙香牛肉絲

原料：牛黃瓜條4斤、紫蘇葉一盤、冰糖適量、鮮橙絲12克、風干橙皮糖片和胡蘿卜苗若干、小紫花適量；大蔥段100克、香葉4克、小米辣50克、香菜80克、干牛桿菌20克、姜片80克、火辣干鍋醬100克、蠔油50克、花椒9克、辣鮮露150克、香菜和香芹各80克、姜60克、鹽20克、老抽40克

做法：

1.牛肉頂?shù)肚?.6厘米左右大厚片，加腌料用手攥搓10分鐘均勻入味，在保鮮冰箱放置12小時后取出，于八成熱油中炸至水氣收干，撈出瀝油后改刀成長條備用。

2.熱鍋加蔥油150克，煸香小料和調(diào)料，加入高湯600克、紅油150克，放入預制好的牛肉條小火煨煮20分鐘收干翻勻出鍋。

3.將鮮橙留皮去肉改刀成絲，加入冰糖水熬制濃稠備用。

4.將紫蘇葉洗凈每片包入風干牛肉4根，放入3克冰糖水，橙絲包裹裝盤，放入胡蘿卜苗、風干橙皮糖片以及小紫花點綴即可。

烹飪要點：腌制好的牛肉先炸再切細條，可以確保牛肉煮制時更快入味，口感更干韌。

冰鎮(zhèn)酸辣咕咾 肉

原料：梅肉200克、紅心柚子50克、橙肉50克、小青檸2個、酸辣果味醬150克、干生粉適量、冰塊若干

做法：

1.梅肉片成1厘米厚的大片，用刀背拍松，再切成2厘米見方的菱形丁，加腌料攪拌均勻。

2.腌好的梅肉拍上干生粉，五成油溫炸至定型撈出，油溫升至七成時，投入復炸至金黃香脆，備用；

3.小火加熱酸辣果味醬，勾芡至濃稠，倒入炸好的梅肉、橙肉、紅心柚子翻裹均勻后出鍋。

4.把成品直接倒入干凈的冰塊中降溫，一分鐘后撈出裝盤，旁邊裝飾水果輔料即可。

橙香蝦球

原料：青蝦仁30個、腰果15克、鮮橙15克、脆漿糊150克、白糖150克、濃縮橙汁80克、鹽2克、水80克

做法：

1.蝦仁解凍吸干水分，取脆漿糊150克把蝦仁掛糊。

2.鍋燒油至五成熱，把掛糊后的蝦仁逐個下入鍋中，炸至酥脆撈出。

3.鍋留底油下入所有調(diào)料熬制粘稠，再下入主料，翻炒均勻即可。

香橙巴適魚

原料：草魚1條（約1000克），雞蛋1個、蠔油50克、橙汁30毫升、冰糖15克，辣椒粉、花椒粉、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、紅油、菜油各適量

做法：

1.把草魚治凈取凈魚肉，改刀成塊后納碗，加鹽、料酒和胡椒粉腌味后，再加雞蛋和適量的生粉拌勻，等到放六成熱的油鍋里炸至酥脆時，倒出來瀝油。

2.鍋底留油，放入蠔油、冰糖、橙汁、醬油，改小火炒至冒泡且泡的大小均勻時，倒入炸好的魚塊，邊炒邊撒入花椒粉和辣椒粉，翻炒勻后淋一點紅油，起鍋裝盤即可。