《紅樓夢》中的飲食文化

李越 唐沛琴

烹調(diào)是一種藝術(shù)，肴饌也體現(xiàn)文明。社會越進(jìn)步，烹調(diào)的技術(shù)越講究;生活越提高，肴饌的式樣越多樣化。時代的背景可以有種種變化，人們的飲食藝術(shù)總是往前發(fā)展的。

要看一個時代一個民族的生活文明，從一飲一食去觀察，多少總可看清一些。

中國是一個文化之邦，烹調(diào)技術(shù)之精工，在世界上當(dāng)然是首屈一指?？墒窃诜饨ǖ奈幕^支配之下，讀書人總鄙烹調(diào)為賤士末技，很少人愿意筆之于書，當(dāng)然更沒有人對此進(jìn)行認(rèn)真的研究。這一行業(yè)的歷史和經(jīng)驗，只有師徒口耳相傳，保存下來一部分，還有許多就失傳了。

所以過去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小樂惠（蘇州人稱自得其樂的意思），但是這些享受都是些什么，卻很少有所記載?，F(xiàn)在只能從有關(guān)生活的書籍里找到一鱗半爪，詳細(xì)的材料卻是極其貧乏的。

《紅樓夢》是比較全面反映了十六世紀(jì)當(dāng)時上層社會生活的一部文藝作品，詳細(xì)地描繪了一個貴族家庭的日常生活，其中就有許多關(guān)于肴饌的描寫，它寫出這個家庭的肴饌，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：細(xì)米白飯，肥雞大鴨子，另外就是醬蘿卜炸兒、燉雞蛋、素炒蒿子稈、炒面筋、油鹽炒豆芽之類（見第六十一回）。這些都顯不出什么烹調(diào)的技藝。至于那些特殊的，就是烹調(diào)藝術(shù)的高度體現(xiàn)，不是一般人家輕易辦得到的了。

現(xiàn)在我們從《紅樓夢》里所描繪的一些特殊肴饌，來看看這一貴族家庭的烹調(diào)技術(shù)?！都t樓夢》中記載了很多烹調(diào)之道。

蓮葉羹

康熙皇帝幾次南巡，《紅樓夢》的作者曹雪芹的家庭曾經(jīng)接駕，作者可能了解宴請皇帝的筵席?！都t樓夢》里雖然沒有皇帝赴宴的情節(jié)，但卻有元妃省親這樣大事。關(guān)于宴請貴妃的筵席，書中只說到“既而來至正殿，降諭受禮歸坐，大開筵宴，賈母等在下相陪，尤氏、李紈、鳳姐等捧羹把盞”，并沒提到肴饌的名稱。等到后來寶玉挨打養(yǎng)傷時，要吃蓮葉羹，才提到這是省親時筵宴里的一種。它是用調(diào)好的面放在銀模子里印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點新荷葉的清香，仗著好湯做的。鳳姐說它是“太磨牙”的東西，可見做起來并不簡單，它做出來是備具色、香、味的。這蓮葉羹在大觀園里的肴饌中應(yīng)該是第一品。

意大利的Boullion With alpha bet noodles可能和這蓮葉羹相仿佛，但是顯然在制作上趕不上蓮葉羹的出色。

茄鲞

第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鲞喂劉姥姥，劉姥姥笑問“是個什么法子弄的”？鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了;再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/p>

“鲞”的意思指的是魚干，普通只聽說有鰻鲞、鰳鲞、白鲞（黃魚干）等，這些東西是浙江沿海一帶的產(chǎn)物，這個名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鲞”字轉(zhuǎn)用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鲞、豬肉鲞，它指的是片狀物，今天已經(jīng)喚作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，則有“筍鲞”之稱，但大多數(shù)人也稱之為“筍脯”，此外則只有《紅樓夢》中的“茄鲞”了。這菜是極為別致的，盡管鳳姐說“這也不難”，實際上它和寶釵所說的藥丸“冷香丸”一樣難以想象的做出來。

椒油莼虀醬雞髓筍

第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來的素菜，名為“椒油莼虀醬”，賈政送來的是“雞髓筍”。這兩個菜名也都是很新奇的。莼菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起向往的佳肴;“虀”字應(yīng)是碎為小塊的意思。不知如何把莼菜碎為小塊更調(diào)以椒油做成醬？這樣菜應(yīng)該是賈府的名肴。雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別致。

牛乳蒸羊羔

這是為賈母而做的特菜。第四十九回，寶玉、探春到賈母處，“寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說：‘這是我們有年紀(jì)人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得?！?。大概老年血氣已衰，需要大補(bǔ)，小孩子們卻受不了這樣的滋補(bǔ)，所以吃不得。過去“八珍”中有豹胎一品，可見“沒見天日的東西”一向是被人們重視的。

酒釀清蒸鴨子

見《紅樓夢》第六十二回。清蒸鴨子本是常見之品，今偏以“酒釀”蒸之，說明賈府的烹調(diào)極為考究。因為鴨有異臭，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。

野雞瓜子

見《紅樓夢》第四十九回。第四十一回，鳳姐話里已經(jīng)提到“雞瓜子”，“瓜子”是指臠為小丁的雞胸肉而和以醬瓜同炒者，過去北方人家喜歡用以下飯，在下飯菜中是一種貴品?！耙半u瓜子”之上當(dāng)冠以“炒”字，這里是因為口語而省去。

燒野雞

第二十回，鳳姐拉李嬤嬤：“……我屋里燒的滾熱的野雞，快跟了我喝酒去罷?！边@是一味地道北京風(fēng)味菜，也是時令菜的上品。

火腿燉肘子

第十六回，鳳姐問平兒：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過去北方人很少以火腿入菜，這說明《紅樓夢》中的烹飪多是南方體系的?！盎鹜葻踔庾印币卜Q“金銀肘子”，記得有一故事說，某家做這菜，異香彌漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，于是越墻而來。所以也叫“羅漢跳墻”，其美處在越爛越好。

胭脂鵝脯

第八回，薛姨媽招待寶玉吃酒，寶玉夸贊珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽于是趕緊拿出自己糟的來給寶玉吃，可見鵝肉制品是當(dāng)時一宗常備之品?！半僦Z脯”設(shè)非糟鵝即腌鵝，這不用什么烹調(diào)技術(shù)，名稱卻頗誘人。

蝦丸雞皮湯

見第六十二回。第八回里，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽曾為他“作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗”。薛姨媽做了這湯，主要是為他醒酒的?！八峁S”為南方產(chǎn)物，記得過去曾在廣西吃過，并無任何特殊風(fēng)味，卻未曾以雞皮做湯試之。這是賈府的雞皮湯，它不是配以酸筍，而是媵以“蝦丸”，這就和薛家的雞皮湯不一樣了。

火腿白菜湯

見第八十七回。這種湯是南方人家比較普通的一種湯，不過《紅樓夢》中說是加了一點兒蝦米兒，還配了青筍紫菜，這就未免異樣了，難怪俞平伯指摘為續(xù)書的劣筆呢。

油炸各色小面果子

這些都是點心類的食品，從它們的名稱來看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品見第六十二回外，其余四品具見第四十一回。

“藕粉桂花糖糕”應(yīng)該頗類今日廣東點心之粉果，“松瓤鵝油卷”與“奶油松瓤卷酥”大概是近似的東西，不過一種為鵝油所制，一種則奶油所制，第四十一回上說明“松瓤鵝油卷”是一種蒸食，可見與普通花卷還是相近的。“螃蟹小餃”南方比較常見，書上說是炸的，則尚未聞。至于奶油炸的各色小面果子，這是北方一向的習(xí)食，一般稱之為“小雜什”，在糕點店中與蜜供、薩其馬同為日常經(jīng)售之品，不過今天北京糕點店中已少有。這里可貴的是它是新炸的。因其可以儲存，所以后日劉姥姥回去，會給她帶一些。

《紅樓夢》里寫到肴饌的花樣并不多，大都是從敘事中夾寫出來，今天看來，不論它是確有其物，還是曹雪芹設(shè)意創(chuàng)造，總之都可以看出講究烹調(diào)技術(shù)的背景。如果海內(nèi)名廚注意及此，把《紅樓夢》中的肴饌給以考證落實，使其復(fù)見于今日，那將是一種很有意思的事。

紅樓里的粥

粥，本是尋常百姓人家吃食，可進(jìn)了這大觀園里，便有了別樣滋味。第八回和六十二回都提到了碧梗粥，配著糟鵪鶉，再泡一些蝦丸雞皮湯，吃慣了大魚大肉，這樣的家常小吃分外可口。何謂“碧?！?，其實就是梗米，“細(xì)長，帶微綠色，炊時有香，湯純清，味美”。因其優(yōu)質(zhì)量少，在清代是貢品，專供皇室享用，僅從這小小一碗粥，不難看出賈府的地位何其顯貴。 第四十五回，“金蘭契互剖金蘭語”，黛玉身體虛弱，寶釵去看她，建議“以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！睂毥憬闼脱喔C的這一舉動，讓黛玉對寶釵感服不已。 紅樓里的菜 提到紅樓美食，大家最印象深刻的不可不說“茄鲞”，這也是曹公描寫最為落力的菜品。“鲞”，即剖開晾干的魚干，茄鲞即下酒的多味茄干。四十一回，鳳姐輕描淡寫的說：“這也不難。你把才下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是?！被５脛⒗牙阎苯蟹鹱?，“阿彌陀佛，一道茄子竟要十幾只雞來配”。 第六十二回，柳家的遣人送給芳官一個盒子，打開一看，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯（鵝脯即鵝的胸脯，肉嫩而豐，將其洗凈，先用鹽腌，后烹制成熟，鵝肉呈紅色，故名胭脂），還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。視覺上，有紅有綠有白;味覺上有淡有濃;搭配上有葷有素、有飯有湯又有甜點。一個丫頭尚且如此，那些主子們吃的可不更是無上美味。

一.紅樓美食之精細(xì)、雅趣?

《紅樓夢》中的飲食是很有情趣的。

提到《紅樓夢》中的美食，火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、牛奶茯苓霜紛紛開始叫囂著沖擊人的大腦。曹雪芹的精致描寫讓我們這些沒有見過紅樓美食的讀者也不由食指大動。

1.精細(xì)

以《紅樓夢》四十一回中劉姥姥二進(jìn)大觀園所品嘗到的名菜“茄鲞”為例，可以看到賈府飲食之精細(xì)。劉姥姥向王熙鳳請教茄鲞的做法，鳳姐煞有介事道：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯偎干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了?！贝朔N做法可能略有夸張，但是賈府飲饌之精細(xì)豐盛，由此也可見一斑。

書中三十五回提到的“蓮葉羹”也盡顯紅樓飲食之精細(xì)。寶玉挨打后，賈母、尤氏、李紈和鳳姐等紛紛前去怡紅院探望慰問，并問他想吃什么，他說想吃‘蓮葉羹”。而這羹主要是點新荷葉的清香，和在面中，用“幾副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，印出來，放在雞湯中偎成的羹。同是四大家族薛家出身的薛姨媽對此感嘆：“你們府上為吃的也想絕了?！边@其實對是整個封建社會貴族家庭飲食文化的寫照。而鳳姐對此卻說：“也不是什么精細(xì)的東西罷了?！逼淙粘ｏ嬍持?xì)由此一反襯，更是讓人印象深刻。

2.雅趣

《紅樓夢》寫的賈史王薛四大家族均是貴族上流社會階層，追求生活中的雅趣自然也提現(xiàn)到了飲食上邊。

且看妙玉奉茶一節(jié)，當(dāng)賈母到訪時，妙玉親自捧茶奉于賈母。她給賈母喝茶用的成窯五彩小蓋鐘是用海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤裝的。小茶盤上的裝飾物“海棠”暗喻為玉堂，“填金”暗喻為富貴，“云龍”獻(xiàn)壽暗喻為鯉魚跳龍門，福祿壽無疆。而當(dāng)她招待寶玉、黛玉、寶釵時，所奉的又是另外一番珍器。“只見妙玉另拿出兩只杯來。一個旁邊有一耳，杯上銹著‘狐爬三個隸字，后有一行小真字是‘晉王愷珍玩，又有宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府一行小字。妙玉便斟了一，遞與寶釵。那一只形似缽而小，也有三個垂珠篆字，鐫著‘點犀。妙玉斟了一與黛玉。仍將前番自己常日吃茶的那只綠玉斗來斟與寶玉?！辈⑶疫B泡茶的水也是舊年收在梅花上的雪水。適當(dāng)?shù)恼淦鞴磐孀霾璞湟悦F的茶葉和輕浮純潔的雪水，所制成的茶也就成了紅樓飲食文化中雅趣的代表。這茶并不是一般解渴的“蠢物”，而是有錢有閑的貴族階級所追求的雅趣的體現(xiàn)。

再看四十九回“玻璃世界白雪紅梅，之分香娃割腥啖膻”，生動的展現(xiàn)了這群不食人間煙火的貴公子貴小姐的日常生活。他們烤鹿肉，吃鹿肉，是吃鹿肉更是在行他們的“是真名士自風(fēng)流”的雅趣。湘云詩性大發(fā)，力戰(zhàn)眾人，全是這鹿肉的功勞。這大吃大喝的情景看似粗糙，實際上卻是在那玻璃一般的白雪紅梅世界中一群閨中兒女的雅趣。

二.紅樓美食之于人物刻畫?

不同于四大名著中的其他三種，《紅樓夢》中的美食描寫詳盡豐富，細(xì)致精雅，不僅是傳統(tǒng)社會飲食文化的代表與體現(xiàn)，并且對特定環(huán)境下人物性格的刻畫也是卓有助益的。

第四十九回，賈母吃的菜里有一道“牛乳蒸羊羔”根據(jù)賈母的說法：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西”，這沒見天日的所指的大概就是還在胎胞里的羊羔。這一道膳食體現(xiàn)了賈母這個寶塔尖上的富貴雙全的老人日常生活的細(xì)致、精養(yǎng)。且賈母更偏好吃些新鮮瓜蔬，對劉姥姥二進(jìn)榮府所帶來的“豇豆、扁豆、茄子”，賈母食指大動，說道“我正想個地里現(xiàn)擷的瓜兒菜兒吃。外頭買的，不像你們田地里的好吃”?？梢娰Z母作為一個老人家飲食之清單，也體現(xiàn)了她作為貴族大家長對于菜蔬的挑剔（田地里的好吃）。不光是新鮮菜蔬，賈母還喜歡吃些野味，比如“野雞崽子湯”，賈母吃了兩塊二，不僅心里很受用，還囑咐再炸上兩塊，就著吃粥有味兒。而對于四十一回提到的螃蟹餡兒小餃，賈母卻嫌棄它“油膩膩的”。這些都體現(xiàn)出賈母這個歷盡了富貴生活的老人獨特的品味，與一般人的不同。

再說與賈母地位處于兩個天地的劉姥姥，細(xì)看第四十回“賈太君兩宴大觀園”中劉姥姥在宴會上的表現(xiàn)：先是拿“一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”（應(yīng)是極其名貴、日常不用的）劉姥姥見了，說道：“這個叉巴子，比我們那里鐵掀還沉，那里拿得動他？”后來鳳姐兒給她端來一碗鴿子蛋，“劉姥姥便站起身來，高聲說道：‘老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭！”說完，卻鼓著腮幫子，兩眼直視，一聲不語。眾人先還發(fā)怔，后來一想，上上下下都一齊哈哈大笑。”人的見識都是與其生活環(huán)境、生活經(jīng)歷相關(guān)聯(lián)的，劉姥姥一介村婦女，家境貧困，與賈府天壤之別，從這個地方就可以見微知著，且劉姥姥開朗、熱情、善機(jī)變的性格也在這次飲宴中得到淋漓盡致的展現(xiàn)。

《紅樓夢》中飲食對于人物形象的刻畫還有很多很多：比如，經(jīng)典有名的小吃，像碧粳粥、豆腐皮包子、糖蒸酥落等常常都是長輩（賈母、王夫人、元春）賜予寶玉的，體現(xiàn)了其“鳳凰般”的地位，從日常飲食展現(xiàn)出這位“富貴閑人”生活之精致。又如，書中提到黛玉“十頓飯倒有五六頓不吃的”，眾人也不再見怪，就從胃口方面展現(xiàn)出黛玉的柔弱。再如薛蟠，《紅樓夢》中雖常常展現(xiàn)其“呆霸王”仗勢欺人的一面，卻也寫道他在生辰之時將程日興進(jìn)給他的“這么粗這么長粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的暹羅國進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”孝敬給母親及諸位長輩，展現(xiàn)了這個“呆霸王”也有的孝順的一面，使人物形象更加飽滿立體。類似的例子不勝枚舉，就不再贅述。

《紅樓夢》中的飲食文化博大精深，它代表著中國傳統(tǒng)飲食文化的精華部分，是古代小說中保存下來的少有的食之精華，對人物的刻畫也大有裨益。這精細(xì)雅趣的飲食文化是中華民族永遠(yuǎn)的財富，是至今不能忘卻的屬于我們的民族的滋味。