一種獼猴桃酸奶冰淇淋的研制

馬雪，裴卓，于永淳

（綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化 152061）

隨著人們生活水平的提高，對(duì)冰淇淋產(chǎn)品提出了新的要求，希望它不僅有良好的口感，而且能夠滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的追求，這導(dǎo)致冰淇淋產(chǎn)品向天然、保健、功能化發(fā)展。研究人員對(duì)保健型冰激凌進(jìn)行了大量的研究[1-7]，研制出了多種動(dòng)、植物營(yíng)養(yǎng)上互補(bǔ)，老少皆宜的保健型冰淇淋。在未來(lái)的冰淇淋市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者口感的同時(shí)，研制出具有一定保健功效的新型冰淇淋產(chǎn)品將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。酸奶作為具有一定保健功能的發(fā)酵乳品逐漸受到廣大消費(fèi)者的喜歡[8]，將酸奶制成冰淇淋不僅可以增加冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求，同時(shí)低溫貯藏為益生菌的存活創(chuàng)造了條件，適合益生菌的保藏，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。獼猴桃酸奶冰淇淋將酸奶的保健作用[9]、獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]、獨(dú)特風(fēng)味與冰淇淋的冰涼感覺、細(xì)膩質(zhì)地有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜，四季都可以食用。不同穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋影響各不相同，羧甲基纖維素鈉保形作用強(qiáng)，冰淇淋生產(chǎn)中添加適量的羧甲基纖維素鈉可以避免冰淇淋表面出現(xiàn)干縮現(xiàn)象[11-12]。海藻酸鈉應(yīng)用在不同的食品中，發(fā)揮著不同的功能。它主要因其穩(wěn)定性、乳化性、增稠性、懸浮性、膠凝性、分散性和被膜性等特性應(yīng)用在食品生產(chǎn)、藥物制劑和印紡工業(yè)等領(lǐng)域[13]。黃原膠是一種微生物多糖，具有剪切稀釋、懸浮乳化、增稠、耐鹽、耐酸堿、耐高溫等獨(dú)特性能，非常適合應(yīng)用于冰淇淋的生產(chǎn)[14]。本研究通過(guò)對(duì)獼猴桃汁添加量、酸奶添加量、白砂糖添加量及穩(wěn)定劑配方展開研究，旨在為新型冰淇淋產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與儀器

獼猴桃：綏化市大潤(rùn)發(fā)超市；純牛奶：蒙牛乳業(yè)有限責(zé)任公司；白砂糖：上海上棠食品有限公司；羧甲基纖維素鈉：淄博海瀾化工有限公司；海藻酸鈉：河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司；黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司；發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：江蘇微康生物科技有限公司；以上材料均為食品級(jí)。

HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；JM-L50 立式膠體磨：溫州富瑞康機(jī)械科技有限公司；BILON-J1500 高速組織搗碎機(jī)：上海比朗儀器制造有限公司；303-00ADH 恒溫培養(yǎng)箱：上海坤天實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；JJ100B 高精密電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；JYZ-E6T 榨汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；BCD-160TMPQ 冰箱：海爾股份有限公司；CF8242X 冰淇淋機(jī)：黃石東貝制冷有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 獼猴桃酸奶冰淇淋加工工藝流程

1.2.1.1 獼猴桃汁的加工工藝流程

原料的選擇→清洗、去皮→破碎→榨汁→過(guò)濾→預(yù)熱→殺菌→冷卻→貯存

1.2.1.2 酸奶的加工工藝流程

發(fā)酵原料的混合→預(yù)熱均質(zhì)→滅菌處理→冷卻→接種→發(fā)酵→酸奶樣品→4℃冰箱冷藏

1.2.1.3 獼猴桃酸奶冰淇淋調(diào)配工藝流程

原料混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 獼猴桃汁的制備

選取果形完整，成熟度8 成～9 成，大小均勻無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、無(wú)疤痕、色澤鮮嫩獼猴桃果實(shí)（可溶性固形物含量約為14%～20%）。先將獼猴桃清洗，去掉最外層的毛和皮，切片、去掉籽[15]，電磁爐迅速加熱至 70℃～80℃，水浴保持 3 min～5 min，破壞果膠酶并進(jìn)行榨汁，冷卻后冷藏備用。

1.2.2.2 酸奶的制備

將純牛奶用膠體磨均質(zhì)2 次，于95℃滅菌15 min，快速冷卻至40℃～45℃。接種可獲得的混合酸奶發(fā)酵菌種（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），經(jīng)過(guò)殺菌后半成品按無(wú)菌操作進(jìn)行發(fā)酵劑接種，接種溫度控制在41℃～43℃，接種后攪拌 10 min～15 min 溶解分散發(fā)酵劑[16]，置 43℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng) 8 h～10 h，此時(shí) pH 值可達(dá)到 4.1～4.6，停止發(fā)酵，放入冰箱（0～4℃）冷藏。

1.2.2.3 配料、殺菌、均質(zhì)

獼猴桃汁和白砂糖按比例混合，穩(wěn)定劑用15 倍的水溶解過(guò)濾后加入其中，用組織搗碎機(jī)充分?jǐn)嚢杌旌希囟缺３衷?3℃～48℃）。對(duì)混合料采取巴氏殺菌，80℃滅菌15 min[17]。殺菌后迅速將混合料冷卻到60℃，均質(zhì)。

1.2.2.4 冷卻、老化

將均質(zhì)后的混合料迅速冷卻到4℃，老化15 min～20 min。在老化后的混合料漿中加入酸奶，充分混合均勻。

1.2.2.5 凝凍、冷藏

將老化后的混合料液加到冰淇淋凝凍機(jī)料斗中并進(jìn)行凝凍攪打，其目的是使混合料液更加均勻，產(chǎn)品組織更加細(xì)膩，并加速產(chǎn)品硬化成型過(guò)程[18]，在-4℃～-2℃下不斷攪拌，待其逐漸稠厚凝凍后，將凝凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化[19]。

1.2.3 單因素調(diào)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 獼猴桃汁添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋加工工藝流程調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加入獼猴桃汁10%、15%、20%、25%、30%時(shí)，添加酸奶30%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑（羥甲基纖維素鈉0.20%、海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.20%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官質(zhì)量和膨脹率作為參考指標(biāo)，研究其對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 酸奶添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋加工工藝流程調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加入酸奶15%、20%、25%、30%、35%時(shí)，添加獼猴桃汁20%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑（羥甲基纖維素鈉0.20%、海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.20%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官質(zhì)量和膨脹率作為參考指標(biāo)，研究其對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋加工工藝流程調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加白砂糖4%、6%、8%、10%、12%時(shí)，添加獼猴桃汁20%，酸奶30%，復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉0.20%、海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.20%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官質(zhì)量和膨脹率作為參考指標(biāo)，研究其對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。

1.2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇

若脂肪含量較少，冰淇淋固有的抗熱性和細(xì)膩感降低較嚴(yán)重，此時(shí)可通過(guò)添加一定量的穩(wěn)定劑來(lái)克服此缺陷。

1.2.4.1 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)配方（獼猴桃汁20%、酸奶30%、白砂糖8%）調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加入 0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%羧甲基纖維素鈉時(shí)，添加海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.20%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，計(jì)算冰淇淋的膨脹率和融化率。

1.2.4.2 海藻酸鈉添加量對(duì)冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)配方（獼猴桃汁20%、酸奶30%、白砂糖8%）調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加入海藻酸鈉0.10 %、0.15 %、0.20 %、0.25 %、0.30 %時(shí)，添加羧甲基纖維素鈉0.20%、黃原膠0.20%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，計(jì)算冰淇淋的膨脹率和融化率。

1.2.4.3 黃原膠添加量對(duì)冰淇淋影響的研究

按照獼猴桃酸奶冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)配方（獼猴桃汁20%、酸奶30%、白砂糖8%）調(diào)配冰淇淋，在混合原料中分別加入黃原膠0.10%、0.15%、0.20%、0.25 %、0.30 %時(shí)，添加羧甲基纖維素鈉0.20%，海藻酸鈉0.15%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，計(jì)算冰淇淋的膨脹率和融化率。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1 獼猴桃酸奶冰淇淋原料配比正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)原料配比單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定獼猴桃酸奶冰淇淋原料的最佳配比，見表1。

表1 配方調(diào)配因素和水平Table 1 Factors and levels of formula blending

1.2.5.2 復(fù)合穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)復(fù)合穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比，見表2。

表2 復(fù)合穩(wěn)定劑添加的因素和水平Table 2 Factors and levels of compound stabilizer addition

1.2.6 獼猴桃酸奶冰淇淋感官評(píng)價(jià)方法

獼猴桃酸奶冰淇淋制成后，選取味覺靈敏的10人，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后組成感官評(píng)定小組，取其感官評(píng)價(jià)評(píng)分的平均值。獼猴桃酸奶冰淇淋感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，通過(guò)看、聞、品的鑒別，從而識(shí)別產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣[20-21]。

表3 獼猴桃酸奶冰淇淋感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory quality evaluation criteria of kiwi yogurt ice cream

1.2.7 膨脹率及其計(jì)算方法

在冰淇淋的生產(chǎn)中，膨脹率是衡量冰淇淋品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。膨脹率能客觀地反映冰淇淋的配方、工藝等綜合條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并直接影響冰淇淋的抗融性、適口性和經(jīng)濟(jì)效益[11]。冰淇淋的混合原料膨脹后經(jīng)凝凍與硬化后得到優(yōu)良的組織與形體，使其品質(zhì)比不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤(rùn)與松軟。但如對(duì)冰淇淋的膨脹率控制不當(dāng)，則得不到優(yōu)良的品質(zhì)。膨脹率過(guò)高，則組織較松軟；過(guò)低時(shí)，則組織堅(jiān)實(shí)。綜合冰淇淋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文件SB/T 10418-2017《軟冰淇淋》及相關(guān)研究，一般認(rèn)為軟冰淇淋膨脹率應(yīng)控制在低于80%，果味冰淇淋應(yīng)在60%～70%較為適宜[22-23]。

計(jì)算方法：分別測(cè)定冰淇淋凝凍前后在相同體積下的質(zhì)量，按照公式[24-25]進(jìn)行膨脹率的計(jì)算。

吳建中在《轉(zhuǎn)型與超越：無(wú)所不在的圖書館》一書中指出，“圖書館是虛擬與實(shí)體高度融合的交流空間；圖書館應(yīng)有效利用信息通訊技術(shù)，推進(jìn)虛擬與實(shí)體空間的高度融合，使圖書館成為溫馨親和、信息通暢的知識(shí)交流空間；讀者不僅可以在這里獲取知識(shí)、交流信息，而且還可以從這里連接到全國(guó)乃至全球更大范圍的信息資源” [9]。隨著網(wǎng)絡(luò)和新媒體技術(shù)的日益普及，圖書館也應(yīng)開拓網(wǎng)上虛擬文化空間，使得各類文化展覽和活動(dòng)可以跳出現(xiàn)實(shí)空間束縛，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上發(fā)揮更大空間。

式中：M1為凝凍前冰淇淋漿料質(zhì)量，g；M2為凝凍后冰淇淋成品質(zhì)量，g。

1.2.8 融化率及其計(jì)算方法

通常以融化率來(lái)說(shuō)明冰淇淋抗融性的好壞，融化率低表明其具有較好的抗融性。因空氣微泡均勻地分布于冰淇淋組織中，有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使冰淇淋成形硬化后較持久不融。測(cè)定試驗(yàn)中不同穩(wěn)定劑配方下冰淇淋的融化率，可得到復(fù)合穩(wěn)定劑最佳試驗(yàn)配方。

計(jì)算方法：冰淇淋融化率的測(cè)定參考Cody 等[7]的方法，并作出適當(dāng)改變。稱取一定質(zhì)量冰淇淋成品，置于金屬網(wǎng)上，并在其下面放一玻璃燒杯（用于收集融化的冰淇淋），然后放入37℃恒溫培養(yǎng)箱中，15 min 后稱量融化冰淇淋的質(zhì)量。計(jì)算公式如下：

式中：M0為融化冰淇淋的質(zhì)量，g；M 為稱取冰淇淋的總質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 獼猴桃汁添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋影響的結(jié)果與分析

在酸奶、白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量相同的情況下，通過(guò)改變獼猴桃汁的加入量，研究不同獼猴桃汁添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 獼猴桃汁添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋的影響Fig.1 Effect of kiwi juice addition on kiwi yogurt ice cream

由圖1可知，在獼猴桃汁添加量為10%～20%時(shí)，隨著獼猴桃汁添加量的增加，冰淇淋的感官品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，在添加量為20%時(shí)達(dá)到峰值，之后呈下降趨勢(shì)。獼猴桃汁添加量低于10%時(shí)風(fēng)味不夠明顯；添加量大于20%則會(huì)使冰淇淋膨脹率有所下降，導(dǎo)致冰淇淋綿軟口感降低并且略有苦味。這是因?yàn)楂J猴桃汁中的果膠成分與牛奶相混時(shí)易產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致混合料液的黏度上升，空氣不易混入[12]。綜合該冰淇淋的感官檢驗(yàn)及膨脹率，本試驗(yàn)選擇獼猴桃汁的添加量為20%。

在獼猴桃汁、白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量相同的情況下，通過(guò)改變酸奶的加入量，研究不同酸奶添加量對(duì)冰淇淋的品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2。

圖2 酸奶添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋的影響Fig.2 Effect of yogurt addition on kiwi yogurt ice cream

由圖2可知，在酸奶添加量在15%～30%時(shí)，隨著酸奶添加量的增加，冰淇淋的感官品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，在添加量為30%時(shí)達(dá)到峰值，之后略有下降。隨著酸奶添加量的增加，冰淇淋的膨脹率逐漸增大，這是由于酸奶的添加使冰淇淋料液黏度降低，在凝凍攪打過(guò)程中，空氣隨著攪打而更容易進(jìn)入料液中形成乳狀液氣泡，促使冰淇淋體積膨脹，因而膨脹率增大[8]。并且在酸奶添加量小于15%時(shí)，冰淇淋沒(méi)有明顯的酸奶風(fēng)味，而大于30%則導(dǎo)致酸味過(guò)濃，因此30%的酸奶添加量是最合適的。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋影響的結(jié)果與分析

在獼猴桃汁、酸奶和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量相同的情況下，通過(guò)改變白砂糖的加入量，研究不同白砂糖的添加量對(duì)冰淇淋的品質(zhì)影響，結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)獼猴桃酸奶冰淇淋的影響Fig.3 Effect of white granulated sugar addition on kiwi yogurt ice cream

由圖3可知，在白砂糖添加量為4%～8%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，冰淇淋的感官品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，在添加量為8%時(shí)達(dá)到峰值，之后略有下降。膨脹率的增大是由于白砂糖的添加使冰淇淋漿料總固形物含量增大，有利于漿料中混入空氣的保存。當(dāng)白砂糖添加量大于8%時(shí)膨脹率下降，分析原因可能是由于漿料中固形物含量過(guò)高，導(dǎo)致冰淇淋漿料黏度過(guò)大，凝凍攪打時(shí)空氣不易混入，最終導(dǎo)致膨脹率下降。加糖量小于4%酸奶的酸味和獼猴桃汁的苦味會(huì)影響冰淇淋的感官品質(zhì)；加糖量大于8%則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)于甜膩，因此本試驗(yàn)選擇的添加量為8%。

2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)冰淇淋的影響

羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)冰淇淋影響的結(jié)果見圖4。

圖4 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)冰淇淋的影響Fig.4 Effect of sodium carboxymethyl cellulose addition on ice cream

從圖4可以看出羧甲基纖維素鈉添加量達(dá)到0.20%時(shí)，膨脹率較為理想；此時(shí)冰淇淋的融化率較低，抗融效果較好，制得的冰淇淋組織滑潤(rùn)形態(tài)穩(wěn)定，口感及外觀形態(tài)佳。羧甲基纖維素鈉能使冰淇淋具有較好的細(xì)膩感和抗熱性，但入口融化較慢，添加量過(guò)高時(shí)口感較黏。

2.2.2 海藻酸鈉添加量對(duì)冰淇淋的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)冰淇淋影響的結(jié)果見圖5。

圖5 海藻酸鈉添加量對(duì)冰淇淋的影響Fig.5 Effect of sodium alginate addition on ice cream

從圖5可以看出海藻酸鈉添加量達(dá)到0.15%時(shí)，膨脹率較為理想；此時(shí)冰淇淋的融化率較低，抗融效果較好，制得的冰淇淋形態(tài)穩(wěn)定無(wú)大冰晶及顆粒，口感及外觀形態(tài)佳。添加量過(guò)高時(shí)，抗熱性變差。

2.2.3 黃原膠添加量對(duì)冰淇淋的影響

黃原膠添加量對(duì)冰淇淋影響的結(jié)果見圖6。

圖6 黃原膠添加量對(duì)冰淇淋的影響Fig.6 Effect of xanthan gum addition on ice cream

從圖6可以看出黃原膠添加量達(dá)到0.20%時(shí)，膨脹率較為理想；此時(shí)冰淇淋的融化率較低，抗融效果較好，制得的冰淇淋形態(tài)穩(wěn)定無(wú)大顆粒、無(wú)氣泡和孔洞，口感及外觀形態(tài)佳。

綜合分析：隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加冰淇淋的膨脹率逐漸增加，融化率也隨之降低，抗融性增強(qiáng)。此后，隨著添加量的增加膨脹率降低，這是由于復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的繼續(xù)增加，促使冰淇淋漿料黏度升高，造成冰淇淋漿料黏度過(guò)大，不利于凝凍攪打過(guò)程中空氣的混入，造成膨脹率降低，同時(shí)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量過(guò)多也易造成冰淇淋的口感過(guò)黏。

由以上單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠以0.20%、0.15%、0.20%添加量加入時(shí)，獼猴桃酸奶冰淇淋的膨脹效果及抗融化效果較理想，因此選用此條件繼續(xù)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 獼猴桃酸奶冰淇淋原料最佳配比正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

依據(jù)原料最佳配比單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（33）的正交試驗(yàn)方法，以感官評(píng)定評(píng)分為主，結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表2。

表2 原料最佳配比正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The orthogonal experiment results of optimum proportions of raw materials

續(xù)表2 原料最佳配比正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 2 The orthogonal experiment results of optimum proportions of raw materials

由極差結(jié)果分析可知，影響冰淇淋感官評(píng)分的因素大小次序?yàn)椋篊〉A(chǔ)〉B，即白砂糖添加量〉獼猴桃汁添加量〉酸奶添加量，最優(yōu)組合為A2B3C3，即獼猴桃汁添加量為20 %，酸奶添加量為32 %，白砂糖添加量為10%；而影響冰淇淋膨脹率的因素大小次序?yàn)椋篈〉C〉B，即獼猴桃汁添加量〉白砂糖添加量〉酸奶添加量，最優(yōu)組合為A2B3C2，即獼猴桃汁添加量為20%，酸奶添加量為32%，白砂糖添加量為8%。兩組最佳組合中，白砂糖添加量有差異，且二者極差相等，在評(píng)價(jià)指標(biāo)中以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，所以經(jīng)綜合分析，最終確定獼猴桃酸奶最優(yōu)配方為A2B3C3，即獼猴桃汁添加量為20%，酸奶添加量為32%，白砂糖添加量為10%。

對(duì)冰淇淋原料最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3 次取平均值，結(jié)果表明，最優(yōu)組合A2B3C3分值為94.8，膨脹率為58.3%?？梢钥闯龃私M合感官質(zhì)量高于正交試驗(yàn)中的每一項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果。因此獼猴桃酸奶冰淇淋原料最優(yōu)配方為：獼猴桃汁添加量20%、酸奶添加量32%、白砂糖添加量10%。

2.3.2 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

依據(jù)復(fù)合穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（33）的正交試驗(yàn)方法，以膨脹率測(cè)定結(jié)果為主，結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表3。

表3 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of composite stabilizer

續(xù)表3 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 Orthogonal test results of composite stabilizer

由極差結(jié)果分析可知，影響冰淇淋膨脹率的因素大小次序?yàn)椋篴〉b〉c，即羧甲基纖維素鈉〉海藻酸鈉〉黃原膠，最優(yōu)組合為a2b2c1，即羧甲基纖維素鈉添加量為0.20%、海藻酸鈉添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.15%；而影響冰淇淋融化率的因素大小次序?yàn)椋篶〉a〉b，即黃原膠〉羧甲基纖維素鈉〉海藻酸鈉，最優(yōu)組合為a1b2c3，即羧甲基纖維素鈉添加量為0.15%、海藻酸鈉添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.25%。除海藻酸鈉的影響外，兩組最優(yōu)組合有所差異，有極差分析可知，羧甲基纖維素鈉對(duì)產(chǎn)品膨脹率的影響略高于對(duì)融化率的影響，而黃原膠對(duì)融化率的影響顯著高于其對(duì)膨脹率的影響，所以綜合分析各個(gè)因素，最終確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)配方為a2b2c3，即羧甲基纖維素鈉添加量為0.20%、海藻酸鈉添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.25%。

對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次取平均值，得膨脹率為58.3%，融化率為33.5%，可以看出此配方膨脹率及抗融效果佳，因此選用羧甲基纖維素鈉添加量為0.20%、海藻酸鈉添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.25%。

3 結(jié)論

以獼猴桃、酸奶為原料，通過(guò)對(duì)獼猴桃汁添加量、酸奶添加量、白砂糖添加量及穩(wěn)定劑配方的單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)研究，得到了以下結(jié)論：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)確定獼猴桃酸奶冰淇淋中獼猴桃汁的添加量為20%，酸奶的添加量為30%，白砂糖添加量為8%。羧甲基纖維素鈉添加量達(dá)到0.20%時(shí)海藻酸鈉添加量0.15%，黃原膠添加量0.20%時(shí)，冰淇淋膨脹率較為理想。正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果確定：獼猴桃酸奶冰淇淋中獼猴桃汁的最佳添加量為20 %，酸奶的最佳添加量為32 %，白砂糖的最佳添加量為10 %，感官評(píng)分94.8，此配方制得的冰淇淋口感良好，顏色均勻、無(wú)雜色，有獼猴桃和酸奶獨(dú)有的風(fēng)味和香味，相互協(xié)調(diào)，酸甜適度。冰淇淋中復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為：羧甲基纖維素鈉添加量0.20 %，海藻酸鈉添加量0.15 %，黃原膠添加量0.25%。使用該配方制得的獼猴桃酸奶冰淇淋膨脹率可達(dá)58.3%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且抗融化性較好，融化率僅為33.5%，組織滑潤(rùn)、細(xì)膩，形態(tài)穩(wěn)定，無(wú)大冰晶及顆粒。