八桂饞經(jīng)（五）

歐式林，作家、詩人、企業(yè)家、環(huán)球旅行者。歷年來在《詩歌月刊》《廣西文學(xué)》《南方文學(xué)》《花城》等刊物發(fā)表小說、詩歌與文學(xué)評論。出版詩集《事故現(xiàn)場》《跟我說說耶路撒冷》。作為雙語寫作者與譯者，創(chuàng)作與翻譯的詩歌收入多個(gè)國家的主流詩歌匯編。

人生得一只雞足矣

都說千金易得，知音難求，人生得一知己足矣，這句話似乎在廣西尤其受用。廣西地處邊陲，方言很有特色，吃多了糯米粽子荔浦芋頭，舌頭未免有點(diǎn)大，常聽身邊的廣西人感慨，唉，人生得一只雞足矣！

求雞如求友，不是因?yàn)榘斯鸫蟮貨]有雞，或者雞不夠完美。作為土生土長的廣西人，我深信茫茫宇宙間只有璀璨的星空和肉質(zhì)香鮮的廣西雞是不言而喻的。廣西雞細(xì)皮嫩肉、天生麗質(zhì)、風(fēng)情萬種兼滋味非凡。學(xué)校畢業(yè)后曾在廣西多地工作，凡有外省的親朋故友或者生意伙伴拜訪，勢必用各種做法的雞肉相待。有朋友感慨地說，人不留人，風(fēng)景不留人，一盤好雞肉讓人流連忘返。

所謂無雞不成宴。廣西人不論是家宴、宴客還是祭祖，雞都是不可或缺的主角。肉食品種那么多，為何單挑出雞來？也是民俗使然吧。與豬牛狗羊貓一樣，雞這種古老而常見的家禽，是農(nóng)耕文化的組成部分。生產(chǎn)力低下的時(shí)代，糧食普遍匱乏，殷實(shí)人家才有余糧養(yǎng)雞，因此給了雞不可動搖的餐桌地位。雞諧音“吉”，雙翅喻意展翅高飛，很符合遇難呈祥、日子越過越好的良好愿望。雞獻(xiàn)出肉身滿足人的口腹之欲，還有各種的社會功能。人指天發(fā)誓，歃血為盟，涂到嘴唇上表示誠意的不是人血，大多數(shù)情況下是雞的血。雞獻(xiàn)血的場合遠(yuǎn)比人要多，人給自己壯膽，打的也是雞血。一只好雞就像是一個(gè)真實(shí)地活出了自己的人，按說只賣身不賣藝的，承載這么多臆想和愿望，真可謂卿本佳雞，奈何……

人生得一只雞足矣！這雞不是隨便一只雞，具體而言是廣西人的寶貝三黃雞。三黃說的是黃羽、黃喙和黃腳。三黃雞產(chǎn)區(qū)主要在桂東南，不是某個(gè)特定的品系，是多個(gè)品系的總稱，在不同地方有不同的名稱，在岑溪叫糯桐雞，在賀州叫信都雞，在平南叫大安雞，在桂平叫江口雞或者麻垌雞，另外梧州的蒼梧、嶺溪，還有玉林的容縣等地，都有各自版本的三黃雞?？偠灾?，三黃雞有可能是我國著名的土雞，純潔清白，根正身黃，從沒與其他種系混種。三黃雞以外，廣西生雞優(yōu)良品種還很多。桂林有靈芝雞與綠殼蛋雞，南寧有游機(jī)雞，龍勝有鳳雞與百林雞，大化有七百弄雞與綠保雞，另外還有百色黑壯牧雞、鳳山核桃雞、東蘭烏雞，等等，數(shù)不勝數(shù)。八桂大地山清水秀，食材豐富，不吃遍廣西各地好雞，難稱是閱雞無數(shù)吧。

一只好雞只是基本條件，美味功夫還在雞外。說起廣西人的烹雞大法，也像雞品種一樣豐富多彩，比如螺螄雞。廣西人好吃螺，螺與雞強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，成了很有特色的廣西一絕。螺螄雞做法很簡單。螺螄剪好，浸泡洗凈后炒干，雞肉過水去血沫，熱鍋爆香蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉與小米椒，加螺螄爆炒后再加入酸筍，最后加入雞肉，高湯燜煮半小時(shí)，出鍋撒胡椒粉與蔥花。我家鄉(xiāng)容縣練這道菜常用砂鍋，鄉(xiāng)土氣怡人外，砂鍋能去腥。如今客居他鄉(xiāng)，砂鍋不是常有，偶爾也用琺瑯鍋，都沒有時(shí)大鐵鍋也湊合著上，總之有條件要上，沒有條件創(chuàng)造條件也要上。

桂林菜在廣西是個(gè)另類，一是川湘味重，二是桂林人仗著有荔浦芋頭，廚房里動輒就祭出這個(gè)大殺器。著名的桂林香芋燜雞是川菜干鍋?zhàn)龇ǎu肉用大鍋燜熟，加豆芽等配菜，炒過的香芋和雞肉倒在上面。這道菜的訣竅是雞肉的燜制與湯汁的制作，鮮嫩肉質(zhì)配合荔浦芋頭淡淡的芳香，實(shí)在銷魂。

三黃雞燉榛蘑也是在下的心頭之好。榛蘑是野生菌類，味道鮮美、蓋肥柄脆，至今無法人工培育，特別珍稀。干榛蘑剪去硬根，清水洗凈后用溫水泡發(fā)，雞塊焯血沫，起鍋放白糖，下雞塊炒糖色，加醬油料酒炒香，下蔥姜加水煮開，再放入泡好的榛蘑，小火燉煮收汁。不等上桌，廚房里聞著香味，也是魂飛魄散了。

吃雞的最高境界，無疑是白切雞。白切雞又叫白斬雞，起源于廣東，在八桂大地發(fā)揚(yáng)光大?；洸酥v求原汁原味，以口味清淡著稱，廣西餐桌上的白切雞色澤金黃，皮脆肉嫩，口味鮮美，與發(fā)源地廣東比毫不遜色，甚至另有一番天地了。

一只完美的白切雞是怎樣煉成的呢？選材是第一要領(lǐng)，餐館里吃到的通常是兩斤上下的雛母雞，豐腴肥美，肉嫩味鮮，然而白切雞的最佳選擇是騸雞。所謂騸雞，就是割掉睪丸的公雞。小時(shí)候上學(xué)要穿過菜市場，每天有機(jī)會觀摩閹雞這門古老的行當(dāng)，偶然還奉父母之命，一毛錢換十幾顆雞卵，荷葉包著拿回家，飯鍋里蒸熟了給一家之主當(dāng)下酒菜。之所以要施行這道外科手術(shù)，是因?yàn)楹蔂柮沈}動的小公雞好斗兼好色，啪啪欲望與能力超強(qiáng)，不管吃下多少飼料，很快轉(zhuǎn)化成全無用處的前列腺液、蛋白質(zhì)和雞糞，養(yǎng)殖成本高。更不好的是過量運(yùn)動導(dǎo)致肉質(zhì)堅(jiān)韌，餐桌上挑戰(zhàn)人類的牙齒。閹割后的小公雞成了“太監(jiān)雞”，從此斷了塵緣，四大皆空，性情溫和，最終長成一副皮薄滑爽、肉質(zhì)肥美鮮嫩卻又有嚼勁的好身材。

每只美味的白切雞背后都是廚房里的高超技藝。白切雞的關(guān)鍵是火候。鍋里兌足量的水，放入蔥、姜、八角煮開后放鹽，凈雞入鍋，小火煮20分鐘左右，其間須把雞撈出來兩次，讓雞冷靜一下，接著再煮，最后關(guān)火燜幾分鐘，撈出來后浸入純凈水制成的冰水里。沒有冰柜的時(shí)代，用的就是涼白開了。浸泡十來分鐘后撈出，用香油涂抹一遍，既增加風(fēng)味，也是美容程序，讓盤子里坐著的雞容光煥發(fā)，淡黃色的雞皮泛起油亮亮黃澄澄的光色，再斬塊裝盤，就是一盤皮脆肉嫩的白切雞了。

白切雞的做法各地大同小異，蘸料則各有千秋。蔥油與沙姜是主流，各地也有用香醋、香菜、蒜蓉甚至蝦油的。家鄉(xiāng)有個(gè)蔥白段爆香加炒花生或者芝麻的做法，不過那是很久前的記憶了。芝麻在那個(gè)年代屬于奢侈品，一年下來也是難得一見的。香炒黑芝麻配搭的雞肉什么味道？那是味蕾被神一般的美味洗禮，一只雞之美妙被詮釋得淋漓盡致的感覺吧。不管活在哪朝哪代，三五知己，一只好雞，半壇好酒，大可不必羨慕那些醉臥美人膝、醒掌天下權(quán)的趙家人了。每逢吃到一盤好雞，我常做如是想。

此時(shí)此刻，身處大洋彼岸的苦寒之地，與八桂好雞隔著十萬八千里。不瞞你說，此刻我真是強(qiáng)忍著口水，努力完成這篇近乎自虐的文字。噓唏感慨之際，窗外暮色已起，天空飄起紛紛揚(yáng)揚(yáng)的雞毛雪花……

責(zé)任編輯 ? 藍(lán)雅萍