酶解魚肉氨基酸補充液及魚糜果凍的研制

馬相杰 孟少華 謝 華 黃現(xiàn)青

1.雙匯集團 河南漯河 462002 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)河南省食品加工與流通 安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

鯽魚，是中國食用魚類中最重要的一種，全國各地均有分布，并且它有著很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[1]。鯽魚肉質(zhì)軟嫩，屬于高蛋白質(zhì)肉類，受到了廣大男女老少的喜愛。鯽魚是最常見的淡水魚類中的一種，蛋白質(zhì)含量多，脂肪含量少，而且還包含有非常多的礦物質(zhì)元素，例如鐵、鈣、磷等其他。鯽魚魚肉吃起來鮮嫩不膩味，尤其是鯽魚湯在女性通乳方面，有著活絡(luò)通血作用，經(jīng)常食用鯽魚湯可以增強人體抵抗力，促進青少年健康成長。不僅如此，鯽魚還有著滋補養(yǎng)生的功效，也適合產(chǎn)婦、中老年人以及處于恢復(fù)期的病人食用[2]。隨著市場不斷的創(chuàng)新和發(fā)展，魚糜制品也越來越多出現(xiàn)在消費者的視線。類似于魚肉火腿腸、魚丸、魚豆腐等一系列的魚糜制品[3]，由于蛋白含量高、產(chǎn)品味道好、吃起來方便，受到了廣大老百姓的青睞。

國內(nèi)對鰱魚進行了魚乳飲料的研究[4]，而鯽魚流體制品方面的研究內(nèi)容幾乎沒有。利用生物的酶解[5]可以將鯽魚蛋白酶解成有著很多游離氨基酸和低肽的魚湯補充液。魚肉水解蛋白不僅能夠保持食物原有的獨特風(fēng)味，而且容易被人體消化吸收，容易與水結(jié)合。魚肉水解蛋白在幫助人們抗氧化，防過敏的同時，有助于降低血壓以及膽固醇的含量。對于特殊人群以及中老年人群，它還是一個獲取蛋白質(zhì)的良好渠道之一。與此同時，魚肉蛋白在促進人體免疫力增強方面也有著不錯的功效[6]。本研究使用木瓜蛋白酶[7]對鯽魚進行酶解實驗，得出最佳的酶解條件，并利用白涼粉研制魚糜果凍。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

活鯽魚：購自鄭州超市，剔除魚鱗、內(nèi)臟和鰓，清洗干凈。木瓜蛋白酶，酶活：2.0×104U/g，北京索萊寶科技有限公司。白涼粉，產(chǎn)地四川南充。

1.2 主要儀器與設(shè)備

臺式恒溫振蕩器(型號THZ-C)，常州市中貝儀器有限公司；恒溫水浴鍋，上海樹立儀器儀表有限公司；高速冷凍離心機(型號Neofuge 160)力康生物醫(yī)療科技控股有限公司；旋渦混合器(型號XH-T)江蘇金怡儀器科技有限公司；絞肉-灌腸雙用機，廣州市番禺恒聯(lián)食品機械廠；紫外可見分光光度計(型號UV2000)，尤尼柯上海有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝

魚肉氨基酸補充液：活鯽魚→去魚鱗、內(nèi)臟和鰓→洗凈→絞碎→稱重→酶解→滅活(97℃，20min)→煮湯→離心→取上清液→檢測蛋白質(zhì)含量。

魚糜果凍：活鯽魚→去魚鱗、內(nèi)臟、鰓→洗凈→調(diào)味煮湯(料液比1∶5)→魚肉去骨剁碎→魚湯過濾→加入白涼粉和水煮制→倒入容器室溫冷卻→感官評價。

1.3.2 操作要點

魚肉氨基酸補充液的制作。把鯽魚肉切成小塊肉，用絞肉機絞碎成魚糜。稱量魚糜的質(zhì)量，加入不同量木瓜蛋白酶，攪拌均勻后在55℃恒溫條件下振蕩不同時間，使得酶解更加充分。振蕩結(jié)束后放入恒溫水浴鍋中97℃滅活20min，按一定的料液比加水煮制魚湯液，離心機離心分離取上清液，紫外分光光度法測量蛋白質(zhì)濃度，選出最佳酶解條件再進行調(diào)味即為最終的魚湯氨基酸補充液的制作。

魚糜果凍的制作。除去雜物的鯽魚洗凈后稱重，加入水的重量為魚質(zhì)量的5倍，再加入蔥、姜片、食鹽煮制魚湯。除去魚骨將魚肉用刀剁成魚糜再次稱重，魚湯過濾稱重。白涼粉與水比例為2∶3攪拌均勻備用，將一定量的魚糜、一定比例的魚湯與水混合后先大火煮制沸騰，再轉(zhuǎn)小火慢慢倒入白涼粉溶液，同時快速攪拌，中火沸騰后轉(zhuǎn)小火煮10min，然后室溫冷卻6h即為魚糜果凍。

1.3.3 實驗方法

1.3.3.1 魚肉氨基酸補充液實驗設(shè)計

魚肉氨基酸補充液的正交設(shè)計實驗表如表1所示。

表1 木瓜蛋白酶解因素水平表

1.3.3.2 魚糜果凍實驗設(shè)計

魚糜果凍的三因素三水平正交設(shè)計實驗表如表2所示。

表2 魚糜果凍制作因素水平表

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 蛋白質(zhì)含量測定

蛋白質(zhì)含量測定[8]采用紫外吸光光度法[9]進行測定。

1.3.4.2 感官評定

感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

選擇五位感官評定成員，對每組不同組合調(diào)味制作的魚糜果凍進行感官評定，最高分?jǐn)?shù)值為100分，五位感官評定成員分別評分后計算每組魚糜果凍所得的平均值即為最后的感官評定得分。

表3 魚糜果凍感官評價表

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉氨基酸補充液正交實驗結(jié)果

表4 L9(34)正交實驗設(shè)計表

從表4可以看出，三個因素的極差值R的數(shù)值大小順序為B>C>A。表明影響程度最大的是酶解時間，影響程度最小的是酶-底物比，料液比的影響程度介于這兩個因素水平之間。最后得出的最佳酶解條件為：酶-底物比0.6%，酶解時間5h，料液比1∶4。

由于木瓜蛋白酶的最適溫度為55℃，最適pH值為7是酶解的最佳條件。在本次的實驗中，恒溫振蕩器將酶解溫度設(shè)置為55℃，用pH計測得的樣品的自然pH值為6.9，與最適pH值為7在允許的誤差值范圍內(nèi)，所以本次實驗中沒有另外調(diào)節(jié)樣品的酸堿度值，酶解時就按照自然pH值[10]。對于魚肉氨基酸補充液的最合適的酶解條件即：酶解溫度為55℃，酶-底物比為0.6%，酶解時間為5h，自然pH為6.9，料液比為1∶4，得到的產(chǎn)物蛋白質(zhì)濃度為42mg/mL，即為最佳酶解條件下魚湯營養(yǎng)液的蛋白質(zhì)濃度。

2.2 魚糜果凍制作正交實驗結(jié)果

表5 L9(34)正交實驗設(shè)計表

由表5可以看出，因素A、B、C極差值R的結(jié)果數(shù)值按照大小順序依次是A>C>B，說明魚糜添加量對最后的魚糜果凍制品的口味影響是最大的，占了主導(dǎo)地位。其次，加鹽量的大小對產(chǎn)品的口味影響也很大，僅僅略小于魚糜添加量。湯水比例的極差值R最小，對于魚糜果凍口感的影響最小。因此，魚糜果凍的最合適的組合搭配條件是白涼粉與水比例為2∶3，魚糜添加量為30%，湯水的比例為2∶3，加鹽量為0.7%。在這樣的組合搭配制作得出的魚糜果凍聞起來有魚香味，觸感質(zhì)地Q彈，吃起來口感軟嫩，沒有魚腥味。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，木瓜蛋白酶的最佳酶解工藝條件是酶解溫度為55℃，酶-底物比為0.6%，酶解時間為5h，自然pH為6.9，料液比為1∶4。在這種搭配的工藝條件下，得到的鯽魚魚糜酶解程度最好，蛋白質(zhì)濃度為42mg/mL。口感最好的魚糜果凍制作方案是白涼粉與水比例為2∶3，魚糜添加量為30%，湯水比例為2∶3，加鹽量為0.7%，制作得到的魚糜果凍聞起來有魚香味，吃起來口感軟嫩沒有魚腥味，質(zhì)地Q彈，是一種新穎特別的魚肉制品。