渥堆條件對黑毛茶中多糖含量的影響

李燕子

（湖南城市學(xué)院黑茶金花湖南省重點實驗室，湖南益陽413000）

在黑茶的制作過程中，鮮葉經(jīng)過“毛茶初制”的工序制成黑毛茶，再由黑毛茶進(jìn)一步加工成不同類型的黑茶產(chǎn)品［1］。無論是將黑毛茶加工成緊壓茶茯磚、黑磚，還是加工成散狀的天尖、貢尖，都有著“渥堆”這一工序，渥堆對產(chǎn)品品質(zhì)的形成有著較大程度的影響［2］。傳統(tǒng)生產(chǎn)中黑茶的渥堆是將茶葉在室內(nèi)堆積、增濕后自然發(fā)酵，其發(fā)酵過程中的堆溫、濕度等條件穩(wěn)定性較差，易導(dǎo)致渥堆不均勻，使成品品質(zhì)出現(xiàn)差異。而現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備條件的發(fā)展使得黑茶精控發(fā)酵具有了可行性。

茶多糖是茶葉中的一種化學(xué)物質(zhì)，其是一種酸性糖蛋白［3］，具有降血糖［4］、降血脂［5］、抗菌［6］和抗氧化［7］等諸多保健功效。此外，茶多糖是茶湯甜味的重要呈味物質(zhì)，對黑茶的品質(zhì)形成有一定影響［8］。在黑毛茶渥堆發(fā)酵過程中，茶多糖的含量會隨著原料毛茶水分含量、渥堆溫度及濕度等因素的變化而變化。所以，如何在茶葉的渥堆過程中最大限度地保留茶多糖成為一個值得重視的問題。鑒于此，本文通過探討渥堆工藝中的原料含水量、溫度、時間等因素對茶多糖含量的影響，以獲得茶多糖含量較高的渥堆工藝，為提升黑茶產(chǎn)品品質(zhì)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料為2020年產(chǎn)一級黑毛茶，產(chǎn)地為湖南省益陽市安化縣高馬二溪茶園。試驗試劑為葡萄糖、苯酚、95%乙醇、氯仿、正丁醇和95%濃硫酸，以上試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DT5-2B型低速離心機(jī)，深圳天南海北有限公司生產(chǎn)；UWB-20恒溫水浴箱，北京優(yōu)晟聯(lián)合科技有限公司生產(chǎn)；U-3010型紫外分光光度計，上海市海達(dá)儀器有限公司生產(chǎn)；FA2004型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DZ-1BC型真空干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理。將黑毛茶分組，分別控制不同含水量、渥堆溫度和渥堆時間進(jìn)行單因素試驗，得到渥堆后的茶葉樣品。

將各組樣品充分干燥后進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱取5 g粉碎后的樣品，將其置于裝有200 mL蒸餾水的三角瓶中，將三角瓶在水浴箱內(nèi)95℃水浴浸提1 h。水浴期間每隔10 min振搖三角瓶一次，浸提結(jié)束后用雙層紗布過濾取濾液。殘渣按上述步驟重復(fù)浸提一次，將2次浸提得到的濾液合并，冷卻后定容至500 mL，置4℃保存。

1.3.2 茶多糖提取。加入樣品浸提液2倍體積的無水乙醇，放置于4℃冰箱內(nèi)醇沉12 h，將該浸提液5 000 r/min離心20 min，依次用無水乙醇、丙酮、乙醚分別洗滌得到的沉淀物，持續(xù)洗滌2次。將干燥后的沉淀物溶于20 mL蒸餾水中，并用氯仿和正丁醇（4∶1）配制成10 mL的Sevage試劑各4份，分別加入多糖溶液中，將混合物充分振蕩30 min后置于離心機(jī)內(nèi)離心（3 000 r/min，1 min），取上清液，繼續(xù)在上清液中加入多糖溶液1/3體積的Sevage試劑，重復(fù)以上步驟3次。在剩下的多糖溶液中加入2倍體積的無水乙醇，置于4℃冰箱中靜置2 h，之后離心3 min，用蒸餾水洗滌得到的沉淀后，加入丙酮脫水，真空冷凍干燥12 h獲得去除蛋白的茶多糖。多糖的含量采用苯酚-硫酸法測定。

1.3.3葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。在100℃下將葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品干燥，準(zhǔn)確稱取10.0 mg，用蒸餾水定容至100 mL搖勻，獲得0.1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。取7支試管，分別用移液管移入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1、2、3、4、5 mL和6 mL，各自補(bǔ)充蒸餾水至10 mL，按順序分別加入苯酚1 mL、濃硫酸5 mL，混勻，置于水浴鍋100℃加熱15 min顯色，流水冷卻至室溫，在最大吸收波長（490 nm）下測定吸光度A值。以吸光度A為縱坐標(biāo)、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（μg/mL）為橫坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：Y=0.017 1X+0.051，R2=0.998。由圖1可知，葡萄糖濃度X在0～60μg/mL的范圍內(nèi)與吸光度值Y有著較好的線性關(guān)系。

1.3.4 多糖得率的測定。將脫蛋白后的多糖放置于烘干箱內(nèi)50℃低溫烘干至恒重，用蒸餾水定容置100 mL，搖勻靜置30 min。準(zhǔn)確吸取1 mL移液于50 mL的容量瓶中，重復(fù)定容步驟，獲得樣品溶液。用移液管吸取各樣品液2 mL，按先后順序分別加入1 mL 6%苯酚和5 mL 95%濃硫酸，放置于水浴鍋中沸水浴加熱15 min顯色，用流水冷卻至室溫，以空白樣品作為對照，于最大波長490 nm處測定吸光度，并依照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計算出多糖得率：

多糖得率/%=（Y×V×D）/（B×106）×100 （1）

式（1）中，Y表示多糖濃度，μg/mL；V表示樣品體積，mL；D表示多糖的稀釋倍數(shù)；B表示原料質(zhì)量，g。

1.4 渥堆條件對多糖含量的影響

1.4.1 不同含水量對茶多糖含量的影響。稱取5份黑毛茶，每份2 kg，固定渥堆時間24 h和渥堆溫度35℃，調(diào)控原料毛茶含水量分別為8%、13%、18%、23%和28%，攪拌使茶葉均勻吸收水分。渥堆結(jié)束后，將各組所得樣品干燥粉碎，稱取粉碎后的樣品5 g，水浴浸提1 h之后過濾，重復(fù)浸提一次后合并濾液。將得到的樣品水溶液進(jìn)行水提醇沉、離心、脫蛋白后溶于蒸餾水，測量吸光值，再依照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計算出茶多糖得率。

1.4.2 不同渥堆溫度對茶多糖含量的影響。稱取5份黑毛茶，每份2 kg，固定原料毛茶水分28%和渥堆時間24 h，置于恒溫箱內(nèi)調(diào)控渥堆溫度分別為25、30、35、40℃和45℃，再將各組渥堆樣品干燥粉碎后準(zhǔn)確稱取5 g，水浴浸提1 h后過濾，重復(fù)浸提一次合并濾液。將得到的樣品水溶液進(jìn)行水提醇沉、離心、脫蛋白后溶于蒸餾水，測量吸光值，再依照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計算出茶多糖得率。

1.4.3 不同渥堆時間對茶多糖含量的影響。稱取5份黑毛茶，每份2 kg，固定原料毛茶水分28%和渥堆溫度35℃，調(diào)控渥堆時間分別為0、6、12、18 h和24 h，再將各組所得樣品干燥粉碎后準(zhǔn)確稱取5 g，水浴浸提1 h之后過濾，重復(fù)浸提一次合并濾液。將得到的樣品水溶液進(jìn)行水提醇沉、離心、脫蛋白后溶于蒸餾水，測量吸光值，再依照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計算出茶多糖得率。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料含水量對黑毛茶多糖得率的影響

不同原料毛茶水分含量對黑毛茶茶多糖得率的影響如圖2所示，原料含水量為8%～23%時，茶多糖得率隨著原料含水量的增加快速上升；原料含水量為23%～28%時，茶多糖得率增加幅度變小，可能是水分增加后造成雜質(zhì)溶出。因此，本單因素試驗中最佳的原料毛茶水分含量為28%，相應(yīng)的茶多糖得率為2.20%。

2.2 不同渥堆溫度對黑毛茶多糖得率的影響

不同渥堆溫度對黑毛茶茶多糖得率的影響如圖3所示，渥堆溫度為25～35℃時，茶多糖得率隨著渥堆溫度的升高而大幅度增加；渥堆溫度為35～45℃時，茶多糖得率曲線趨于平緩，推測是較高的溫度抑制了相關(guān)微生物的生長。因此，本單因素試驗中最佳的渥堆溫度為35℃，相應(yīng)的茶多糖得率為2.17%。

2.3 不同渥堆時間對黑毛茶多糖得率的影響

不同渥堆時間對黑毛茶茶多糖得率的影響如圖4所示，渥堆時間為0～24 h時，多糖得率一直呈現(xiàn)上升趨勢，但長時間渥堆后趨于平緩，原因是隨著渥堆時間的增加，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗。本單因素試驗的最佳渥堆時間為24 h，相應(yīng)的茶多糖得率為2.15%。

3 結(jié)論

本研究從原料毛茶水分含量、渥堆溫度、渥堆時間3個因素來探究黑毛茶中茶多糖的最佳提取工藝，以黑毛茶多糖得率為指標(biāo)。結(jié)果表明，在試驗所采取的原料毛茶水分含量范圍內(nèi)，黑毛茶的多糖得率隨著原料毛茶水分含量的增加而逐漸增加，原料毛茶水分含量為28%時多糖得率最高，為2.20%；黑毛茶的多糖得率隨著渥堆溫度的升高而逐步增加，渥堆溫度為45℃時多糖得率最高，為2.28%；黑毛茶的多糖得率隨著渥堆時間的增加而增加，渥堆時間為24 h時多糖得率最高，為2.15%。綜合考慮試驗操作及成本等因素，選擇原料毛茶水分含量28%、渥堆溫度35℃、渥堆時間為24 h為最佳渥堆條件，此渥堆工藝下多糖得率為2.20%。