鯛魚茶漬飯

王正全

鯛魚，也叫“真鯛”，是一種又扁又厚又壯實的海魚，外形有點像石斑魚，肉質(zhì)肥美鮮嫩，是上好的日本壽司的生魚片原料。在日本，鯛魚都是紅彤彤的，有點兒紅鯉魚的意思，超市的售貨員會免費幫您切成花一樣半透明且邊緣微微紅色的壽司專用生魚片，這是免費的服務(wù)。如果您需要魚排或魚頭要早點說，否則會被售貨員當作垃圾處理。魚排或魚頭煲湯還是非常美味的，也算不辜負這么一條大而貴的鯛魚。

茶漬飯，也叫“茶泡飯”，是用茶水浸泡的米飯。茶水一般會有番茶、大麥茶、煎茶之分，米飯就是用日本精選的大米飯。要注意的是，茶水是涼的。光從字面上來看，日本茶漬飯和上海泡飯似乎沒有區(qū)別。其實不然，日本茶漬飯不是簡單的白開水泡大米飯，茶水和米飯只是它的必要食材而已，以日本人的精致生活理念而言，再難吃的泡米飯，他們也要做出花兒來。對，日本人改良了泡飯的構(gòu)成，除了兩項基本元素外，他們大膽地加入了一堆喜歡的東西，比如微粒狀的明太子末，顆粒飽滿、色澤鮮紅的壽司用大粒鮭魚卵，營養(yǎng)豐富又美味的海苔更是必備品，咸菜和梅干肉也是常客，最后放上鯛魚、金槍魚、鱖魚等魚肉制成的壽司生魚片，那畫面簡直太美好。

這樣好吃又好看的日本茶漬飯其實原料很簡單，我們需要準備日本煎茶、日本青芥末、海苔片、紫蘇葉，喜歡更精致一點兒的，可以準備好小蔥末、木魚花和各種魚卵。調(diào)味料需要海鹽、濃香芝麻油、清新魚露、純釀清酒和煮過的味霖等。制作也很簡單，把生魚片浸在混合好的調(diào)料汁中，腌制5分鐘，把事先蒸好的米飯舀入碗內(nèi)，塑好形，鋪上紫蘇葉和海苔片，拌入適量青芥末，放上生魚片壓住頂部，最后澆上涼茶水，把生魚片沖刷得很干凈。就這樣，一碗色香味形俱全的日本茶漬飯就做好了。還有更簡單的，去超市買包裝好的茶漬飯，只要一步，加熱開水就好了，是不是更簡單？

日本茶漬飯還有進化版。首先，拿熱的魚骨濃湯代替涼茶。剔去肉的魚排放在開水鍋里氽一下，倒掉油污水，再放在一鍋純凈水中煮，熬出一鍋濃湯來，這種富含氨基酸和小分子肽的肉湯本身就鮮美無比，根本不用味精調(diào)味。同時，可選用炒制好的芝麻粒，顆顆香濃，還可以加入甘松粉提味。