食品檢驗(yàn)及結(jié)果質(zhì)量控制

朱偉志 張科 袁舟 張旭 陳瑜

關(guān)于食品的檢驗(yàn)

所謂的食品質(zhì)量檢驗(yàn)主要是根據(jù)某食品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行的符合性檢驗(yàn)。當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果中出現(xiàn)一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)的狀況時(shí)，其食品就會(huì)被判斷為不合格商品。食品安全是關(guān)乎到人民物質(zhì)生活的重要因素，而其檢驗(yàn)的結(jié)果也對企業(yè)以及消費(fèi)者的生存與健康有著重要的影響。

對食品檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的控制分析

對抽樣過程的具體控制。針對不同性質(zhì)的產(chǎn)品會(huì)制定不同的抽樣方案。其中任何一位抽樣人員都應(yīng)該持有效證件進(jìn)行抽樣檢查，依照正確的程序填寫抽樣單，在雙方都確認(rèn)無誤后進(jìn)行最后的簽字和蓋章。如果抽樣的選擇地點(diǎn)是市場，那么就需要與被檢企業(yè)實(shí)時(shí)取得聯(lián)系，使樣品得到確認(rèn)。另外，對于食品的抽樣檢查通常情況下采用隨機(jī)抽樣的方式來進(jìn)行，但是要在某批產(chǎn)品的上中下的不同位置來進(jìn)行取樣，在取藥的過程中同時(shí)要保證所抽取的樣品不會(huì)受到任何的污染，還要滿足其樣品的運(yùn)輸以及儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)溫度，而抽樣人員不可參與檢驗(yàn)的任何工作，保證抽檢的分離。

食品在質(zhì)檢過程中的控制。首先，在質(zhì)檢過程中要嚴(yán)格加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的能力和水平，主要注意一下幾個(gè)方面。（1）加強(qiáng)對工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作人員的質(zhì)檢技能。（2）要求工作人員具有充分的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，避免因?yàn)榱?xí)慣進(jìn)行的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)嚴(yán)重的偏差。（3）在對某些微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，艷艷人員應(yīng)該保證所有的檢驗(yàn)過程中都處于一種無菌的狀態(tài)。（4）檢驗(yàn)必須做平行試驗(yàn)，在出現(xiàn)偏差的狀況下需要重新檢驗(yàn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。另外，檢驗(yàn)員應(yīng)該實(shí)行盲樣檢驗(yàn)。在樣品的制備過程中需要對樣品進(jìn)行嚴(yán)格的區(qū)分，針對固體的樣品應(yīng)該要粉碎，而液體的樣品要混合均勻，防止樣品在不均勻的過程中檢驗(yàn)，會(huì)出現(xiàn)數(shù)據(jù)錯(cuò)誤的現(xiàn)象。

對實(shí)驗(yàn)室出現(xiàn)誤差的控制

實(shí)驗(yàn)過程中所造成的誤差主要有系統(tǒng)誤差和偶然誤差兩大方面。而系統(tǒng)誤差又包括了儀器誤差、方法誤差、試劑誤差以及操作誤差四個(gè)方面。

系統(tǒng)誤差。（1）儀器誤差主要是受到所使用儀器精密度的不良影響而造成的一種誤差，比如在檢驗(yàn)的過程中誤用了沒有經(jīng)過仔細(xì)較正的一些儀器，也有可能是儀器和砝碼的標(biāo)志與真實(shí)值之間所出現(xiàn)的誤差而造成的。（2）方法誤差是因?yàn)楸旧硭嬖诘姆治龇椒ǘ斐傻摹＠缭诘味ǖ倪^程中，因?yàn)檫€沒有進(jìn)行完全的反應(yīng)，理論終點(diǎn)與滴定的終點(diǎn)不能夠很好的相互符合，以及因?yàn)槠錀l件沒有完全的進(jìn)行控制或者發(fā)生了其他的副反應(yīng)等原因都會(huì)造成系統(tǒng)的測定出現(xiàn)誤差。（3）而實(shí)際誤差主要是由于所用蒸餾水中含有了其他物質(zhì)或者是所使用的試劑不夠純而引起的。（4）操作誤差主要是由于相關(guān)工作者的經(jīng)驗(yàn)不足而造成的，在沒有充分掌握操作技巧的情況下，每一位工作者都不應(yīng)該按照固有的感官經(jīng)驗(yàn)或舊有習(xí)慣來進(jìn)行操作。

偶然誤差。偶然誤差又被叫做隨機(jī)誤差，其誤差產(chǎn)生的是不可以控制的，其測定的數(shù)值受到多種因素的隨機(jī)變動(dòng)而產(chǎn)生影響。所以其誤差不可以測量也不可能更正。

檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的控制

通常情況下我們會(huì)用準(zhǔn)確度來衡量檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，而準(zhǔn)確度是根據(jù)測定值與真實(shí)值之間的差值來確定的，當(dāng)二者的差值越小時(shí)其準(zhǔn)確度也就越高，相反則越低。所以要想使檢測結(jié)果的質(zhì)量能夠得到有效的提高，就必須將在檢驗(yàn)過程中的各種誤差降到最小。（1）選擇正確的分析方法能夠有效的降低誤差（2）不斷的增加平行測定的次數(shù)，通常情況下食食品的分析測定次數(shù)為兩次，剛在測定的過程中誤差較大時(shí)，我們可以對其分析測定的次數(shù)提高到六次以上，這可以極大的減小誤差來提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。（3）我們也可以通過空白實(shí)驗(yàn)、對照實(shí)驗(yàn)、校正儀器等多種方式來使測驗(yàn)中所出現(xiàn)的系統(tǒng)誤差得以消除，而對照實(shí)驗(yàn)是使食品在檢驗(yàn)過程中減少系統(tǒng)誤差的最有效方式，對照實(shí)驗(yàn)是用同樣的分析方式以及在相同的條件下，用標(biāo)準(zhǔn)的樣品來替代實(shí)際的樣品進(jìn)行平行測定，并將對照實(shí)驗(yàn)的測定結(jié)果與標(biāo)樣的已知含量進(jìn)行比較，其相互的比值就被稱為校正系數(shù)。通過以上的敘述，精密度高并不等同于準(zhǔn)確度高，而精密度是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度的必要前提。

綜上所述，要使食品檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量得到有效的提高，除了做好以上幾個(gè)方面之外，其工作人員還要對檢驗(yàn)的新方法和技能有更好的了解，不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，從而不斷的提高食品的檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量。