阿拉伯膠/白色玫瑰茄提取物復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓保鮮效果的影響

鄒小波，楊志坤，石吉勇，黃曉瑋，張 文，Haroon Elrasheid TAHIR

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

藍(lán)莓又稱越橘，杜鵑花科越橘屬，原產(chǎn)北美，是近些年中國(guó)新興的一種柔軟多汁的小漿果。藍(lán)莓果實(shí)因甜酸適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、功能多樣而入選世界第三代水果，亦是聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的五大健康食品之一[1]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)藍(lán)莓保健功能的逐步認(rèn)識(shí)，藍(lán)莓加工產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)得到快速發(fā)展。然而藍(lán)莓果實(shí)在夏季高溫氣候條件下成熟，采收后極易發(fā)生失水、變軟、褐變甚至腐爛等不良變化[2-3]。許多研究采用氣調(diào)[4-8]、高壓靜電場(chǎng)[9-10]、輻照[11]、熏蒸處理[12-13]等對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行保鮮，雖然有一定效果，但是成本較高，限制了其廣泛應(yīng)用。低溫貯藏是目前藍(lán)莓采后貯藏保鮮的最常用且最直接的方法[3]，然而單一的低溫保藏技術(shù)仍然具有一定的不足，例如藍(lán)莓仍易失水、硬度下降較快、表面易產(chǎn)生褐變等。為了進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期，滿足市場(chǎng)需求，往往需要在低溫貯藏的基礎(chǔ)上結(jié)合其他保鮮技術(shù)，其中可食性涂膜保鮮是一種有效的方法[14-15]。可食性涂膜通過(guò)建立半滲透膜來(lái)延緩果實(shí)脫水，提供選擇性屏障，抑制呼吸，從而起到延緩腐敗和延長(zhǎng)貯藏期的效果[16-17]。目前，可食性涂膜主要以糖類（如殼聚糖、魔芋葡甘聚糖）、蛋白質(zhì)類（如大豆分離蛋白膜、小麥面筋蛋白膜）、脂類（如植物精油、天然蠟質(zhì)）等作為基質(zhì)與其他天然活性物質(zhì)混合[18-21]。已經(jīng)有可食性涂膜用于新鮮番茄、番茄干、香蕉、芒果等保鮮的研究[22-26]，且這些研究結(jié)果表明可食性涂膜具有延緩果實(shí)衰老、減少腐爛、延長(zhǎng)果蔬貯藏期等效果。

阿拉伯膠是非洲豆科類植物的天然分泌產(chǎn)物，其主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。阿拉伯樹膠已經(jīng)被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)認(rèn)定為安全添加劑[27]。阿拉伯膠是目前國(guó)際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，是工業(yè)上用途頗廣的水溶性膠，廣泛用作乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、黏合劑、成膜劑等。目前，已有研究以阿拉伯樹膠為基質(zhì)制作可食性涂膜用于保鮮土豆、草莓等[28]。研究表明其不僅具有較好的抗氧化活性，而且可以有效地維持果實(shí)的貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)果實(shí)保質(zhì)期；然而阿拉伯膠的保鮮效果仍有待提高。在成膜基質(zhì)中添加其他天然植物提取物，如茶多酚、植物精油等可以顯著提高保鮮效果[29]。蘇丹白色玫瑰茄含有豐富的抗壞血酸、多酚和類黃酮類物質(zhì)，具有較高抗氧化活性，因此被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)香料和飲料[30]。目前國(guó)內(nèi)外鮮有以阿拉伯膠和白色玫瑰茄提取物（white roselle extract，WRE）為基質(zhì)制作可食性涂膜用于果實(shí)貯藏的相關(guān)研究。因此，本研究旨在探討阿拉伯膠與WRE混合制成的可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏條件下藍(lán)莓的保鮮效果，開發(fā)一種可以改善藍(lán)莓貯藏品質(zhì)和延長(zhǎng)藍(lán)莓貨架期的保鮮處理方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試藍(lán)莓品種為兔眼藍(lán)莓（Vaccinium ashei Reade），于2017年7月26日采自江蘇省南京市。果實(shí)采收后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃冰箱中預(yù)冷12 h。選取無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、表面干爽、果粉基本完整、成熟度相對(duì)一致的果實(shí)作為實(shí)驗(yàn)材料。

阿拉伯膠來(lái)源于原產(chǎn)地蘇丹，膠研磨前需要放在60 ℃下干燥2 h。白色玫瑰茄產(chǎn)于蘇丹，玫瑰茄研磨前需晾干。次氯酸鈉、聚乙二醇辛基苯基（2-(2-[4-(1,1,3,3-tetramethylbutyl)phenoxy] ethoxy)ethanol，Triton X-100）、兒茶酚（純度≥98%）、愈創(chuàng)木酚（純度≥99%）、乙醇（純度≥99.7%）、甲醇（純度≥99.7%）、磷酸鈉（純度≥98%）、無(wú)水碳酸鈉、福林-酚試劑、沒(méi)食子酸（純度≥99%）、磷酸二氫鈉（純度≥99%）、磷酸氫二鈉（純度≥99%）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、甘油（純度≥99%） 國(guó)藥（上海）集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；聚乙烯吡咯烷酮 阿拉?。ㄉ虾＃┕I(yè)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

4500 TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)英斯特朗公司；WYT-4型阿貝折光儀、card-分光測(cè)色儀 上海儀電分析儀器有限公司；GTR16-2型高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；T6-新世紀(jì)型紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 可食性復(fù)合涂膜液的制備

配制3 種可食性涂膜液：M1：100 mg/mL阿拉伯膠+體積分?jǐn)?shù)1.5%甘油；M2：100 mg/mL阿拉伯膠+體積分?jǐn)?shù)1.5%甘油+體積分?jǐn)?shù)1.5% WRE；M3：100 mg/mL阿拉伯膠+體積分?jǐn)?shù)1.5%甘油+體積分?jǐn)?shù)2.5%WRE，具體制備方法如下。

取10 g的阿拉伯膠粉溶解于100 mL蒸餾水中制成100 mg/mL的阿拉伯膠溶液，于40 ℃下磁力攪拌60 min，制得溶液，經(jīng)真空抽濾去除雜質(zhì)。在100 mL阿拉伯膠溶液中，添加1.5 mL甘油為增塑劑，然后在40 ℃下攪拌均勻并冷卻至室溫，即得到M1組；取10 g白色玫瑰茄粉溶于100 mL、體積分?jǐn)?shù)60%甲醇中制成0.1 g/mL WRE溶液，并旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除雜質(zhì)，在100 mL阿拉伯膠溶液中添加1.5 mL甘油和1.5 mL WRE溶液，40 ℃下攪拌均勻后，冷卻至室溫，即得到M2溶液；M3溶液的制備同M2溶液的制備，只是將其中WRE溶液的添加量改為2.5 mL。

1.3.2 涂膜流程

挑選800 個(gè)藍(lán)莓樣品放于10 g/L的次氯酸鈉溶液中浸泡3 min，于純凈水中洗凈，室溫下風(fēng)干后，將藍(lán)莓樣品分為4 組，每組200 個(gè)，取3 組樣品分別放于1.3.1節(jié)配制的M1、M2和M3涂膜液中浸泡3 min，剩下1 組不做涂膜處理，作為對(duì)照組。最后將4 組樣品各分為5 份，每份40 個(gè)裝入塑料托盒中，用保鮮膜封口并于（4.0±0.5）℃、相對(duì)濕度75%的恒溫箱中貯藏，每隔4 d取樣測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，數(shù)據(jù)取3 次平行測(cè)定的平均值。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 涂膜液色澤和抗氧化活性的測(cè)定

使用card-分光測(cè)色儀測(cè)定M1、M2和M3涂膜液的L*、a*、b*值，并肉眼觀察顏色；參照任艷芳等[31]的方法測(cè)定涂膜液的DPPH自由基清除率。

1.3.3.2 WRE溶液中抗壞血酸、總酚和類黃酮含量及抗氧化活性的測(cè)定

將白色玫瑰茄果粉與體積分?jǐn)?shù)60%的甲醇溶液以料液比1∶50（m/V）混合，于25 ℃下磁力攪拌60 min，得到WRE溶液。參照葉世柏[32]的方法，對(duì)抗壞血酸、總酚、類黃酮含量和DPPH自由基清除率進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3 質(zhì)量損失率的測(cè)定

質(zhì)量損失率采用稱質(zhì)量法測(cè)定[33]，計(jì)算方法見式（1）。

1.3.3.4 腐爛率的測(cè)定

腐爛果實(shí)以表面出現(xiàn)明顯的破潰流汁或腐爛為準(zhǔn)，腐爛率計(jì)算方法見式（2）。

1.3.3.5 表面色澤的測(cè)定

使用手持式測(cè)色儀測(cè)定L*、a*、b*值。褐變指數(shù)的計(jì)算見式（3）[34]。

1.3.3.6 硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

果實(shí)的硬度和可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solids content，SSC）的測(cè)定均參照Tahir等[35]的方法。

1.3.3.7 多酚氧化酶活力的測(cè)定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力的測(cè)定參照González-Aguilar等[36]的方法略作修改。取適量樣品攪拌成果肉，準(zhǔn)確稱取2.5 g果肉，加入5 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），7 500 r/min、4 ℃冷凍離心15 min，提取上清液。取50 μL上清液，加入1 mL 0.1 mol/L苯鄰二酚溶液和1.95 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），搖勻后靜置。對(duì)照用蒸餾水代替上清液，迅速放于紫外-可見分光光度計(jì)內(nèi)，測(cè)定6 min內(nèi)在410 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化，每20 s記錄一次。以每分鐘吸光度變化0.001表示一個(gè)酶活力單位（U）。

1.3.3.8 過(guò)氧化物酶活力的測(cè)定

參照Garcia-Palazon等[37]的方法測(cè)定過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力，取適量樣品攪拌成果肉，準(zhǔn)確稱取2.5 g果肉，加入5 mL磷酸緩沖液（0.2 mol/L，pH 6.5），7 500 r/min、4 ℃冷凍離心15 min，提取上清液。取50 μL上清液，加入0.15 mL 10 g/L愈創(chuàng)木酚、0.15 mL體積分?jǐn)?shù)1% H2O2、2.66 mL磷酸緩沖液（0.2 mol/L，pH 6.5）。對(duì)照用蒸餾水代替上清液，迅速放于紫外-可見分光光度計(jì)內(nèi)，測(cè)定6 min內(nèi)在470 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化，每20 s記錄一次。以每分鐘吸光度變化0.001表示一個(gè)酶活力單位（U）。

1.3.3.9 花色苷含量的測(cè)定

花色苷含量的測(cè)定參照Rodriguez等[38]的pH示差法略作修改，取適量樣品攪拌成果肉，準(zhǔn)確稱取5 g果肉，加入10 mL、體積分?jǐn)?shù)0.1%?HCl（溶劑為甲醇），混合搖勻后于4 ℃下避光1～2 h，然后于12 000 r/min、4 ℃冷凍離心10 min，提取上清液。然后分別使用氯化鉀緩沖液（pH 1.0）和醋酸鈉緩沖液（pH 4.5）測(cè)定。簡(jiǎn)而言之，0.2 mL上清液與3.6 mL醋酸鈉緩沖液（pH 4.5）或氯化鉀緩沖液（pH 1.0）混合搖勻，室溫下放置5 min，對(duì)照用蒸餾水代替提取液，分別于510 nm和700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度?；ㄉ蘸坑?jì)算參考公式（4）。

式中：A=（A510nm-A700nm）pH1.0-（A510nm-A700nm）pH4.5；Mw為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾分子質(zhì)量（449.2 g/mol）；Df為樣品的稀釋倍數(shù)；V為樣液體積/mL；ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾吸光系數(shù)（26 900 L/（mol·cm））；d表示比色皿厚度（1 cm）；m為樣品的質(zhì)量/g。

1.3.3.10 多酚含量的測(cè)定

多酚含量的測(cè)定參照Tahir等[39]的方法，取1.3.3.8節(jié)中的上清液0.1 mL，與2 mL福林-酚試劑混合搖勻，靜置5 min后加入2 mL 100 g/L的Na2CO3溶液，于室溫下避光1 h。對(duì)照組用蒸餾水代替提取液，于640 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.3.3.11 感官評(píng)價(jià)及表觀品質(zhì)

參照Ali等[40]的方法略作改進(jìn)，對(duì)貯藏12 d后的所有藍(lán)莓樣品進(jìn)行了感官分析。感官評(píng)價(jià)由10 位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的成員組成的味覺小組來(lái)完成，小組成員在感官評(píng)價(jià)表中對(duì)每組藍(lán)莓進(jìn)行評(píng)分。藍(lán)莓果實(shí)的感官屬性由外觀、顏色、氣味、口感、購(gòu)買意愿以及總感官評(píng)分來(lái)評(píng)定。其中5 分表示非常喜歡，4 分表示喜歡，3 分表示既不喜歡也不討厭，2 分表示討厭，1 分表示非常討厭。

取貯藏0 d和貯藏結(jié)束（12 d）時(shí)的各組樣品，放置于安裝有固定光源的光箱內(nèi)，用數(shù)碼相機(jī)獲其表觀照片。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件的多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合涂膜溶液的基本特性

WRE溶液中抗壞血酸、總酚、類黃酮含量和DPPH自由基清除率分別為（3 059±17）、（54 500±16）、（8 410±20）mg/kg和（74.2±0.6）%。由表1可知，復(fù)合涂膜液抗氧化活性從大到小依次為：M3＞M2＞M1，且不同組之間差異顯著（P＜0.05）。復(fù)合涂膜液的抗氧化活性可以歸因于白色玫瑰茄中的生物活性化合物的存在，如抗壞血酸、酚類化合物和黃酮類化合物?？墒秤猛繉拥念伾卣鲗?duì)消費(fèi)者可接受的藍(lán)莓果實(shí)也很重要，M1、M2、M3 3 組涂膜液的顏色分別為淡白色、淡黃色、黃色。3 種不同涂料的a*值和b*值差異顯著（P＜0.05）。其中M2組涂膜液的L*值最大，亮度最大。

表1 不同涂膜液的顏色及DPPH自由基清除率Table 1 Color and DPPH radical scavenging activity of different coatings

2.2 可食性復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏過(guò)程中PPO、POD活力及花色苷、總酚含量的影響

PPO是植物體內(nèi)普遍存在的一種末端氧化酶，基于酶系的催化反應(yīng)的主要特征是果實(shí)顏色的變化，因此PPO活力的變化可以作為果實(shí)品質(zhì)變化的指標(biāo)[18]。由圖1A知，貯藏期間，所有藍(lán)莓樣品的PPO活力呈先下降再上升的趨勢(shì)。Wang等[12]的研究表明，果實(shí)在貯藏后期可能發(fā)生活性氧代謝失調(diào)，誘導(dǎo)PPO活力的升高。貯藏0 d時(shí)，涂膜組與對(duì)照組PPO活力差異并不顯著（P＞0.05）。貯藏12 d后，涂膜組和對(duì)照組的PPO活力差異顯著（P＜0.05），其中對(duì)照組PPO活力最高，為10.8 U/（min·g），M1組和M2組分別為8.18、6.28 U/（min·g），而M3組最低，為4.79 U/（min·g）。復(fù)合涂膜M2和M3組的果實(shí)表現(xiàn)出較低的PPO活力，可能是由于WRE中含有豐富的抗壞血酸、多酚和類黃酮類物質(zhì)。并且，Wang等[12]研究表明抗壞血酸、酚類和類黃酮類物質(zhì)可以抑制水果和蔬菜中的PPO活力。研究表明阿拉伯膠涂膜處理均可以一定程度上抑制藍(lán)莓果實(shí)的PPO活力，進(jìn)而達(dá)到延緩果實(shí)褐變的效果，而WRE的添加可以有效增強(qiáng)阿拉伯膠涂膜抑制藍(lán)莓果實(shí)PPO活力的能力。

POD是植物活性氧清除系統(tǒng)中的一種重要酶，其活力的變化與果實(shí)成熟衰老密切相關(guān)[40]。如圖1B所示，藍(lán)莓的POD活力變化也呈現(xiàn)出與PPO類似的趨勢(shì)，貯藏前8 d呈下降趨勢(shì)，隨后上升。盡管在貯藏8 d 時(shí)，與對(duì)照組相比，所有涂膜組的藍(lán)莓均表現(xiàn)出較高的POD活性，與Ali等[40]發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠涂膜會(huì)誘導(dǎo)草莓中POD活力上升的結(jié)果類似。但是在貯藏期結(jié)束后，涂膜組藍(lán)莓樣品的POD活力均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而涂膜組之間并無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

由圖1C可知，在整個(gè)貯藏期間，所有組的藍(lán)莓果實(shí)中總酚含量呈先升高后下降的變化趨勢(shì)。其中對(duì)照組和M1組藍(lán)莓的總酚含量在貯藏4 d時(shí)達(dá)到峰值，隨后迅速下降，而M2和M3組總酚含量峰值稍晚出現(xiàn)，在貯藏第8天達(dá)到峰值，隨后迅速下降，在貯藏期結(jié)束后，涂膜組和對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），M2和M3組藍(lán)莓樣品維持了較高的總酚含量。Park等[41]報(bào)道表明果實(shí)中總酚含量的減少可能是由于酚類物質(zhì)在褐變反應(yīng)中作為PPO的底物被消耗。因此，M2、M3組藍(lán)莓樣品較高的總酚含量可以歸因于復(fù)合涂膜組M2、M3中添加的WRE有效地抑制了PPO活力，減緩了酚類物質(zhì)的消耗速度，從而維持了藍(lán)莓果實(shí)貯藏后期較高的總酚含量。

花色苷是藍(lán)莓果皮中的天然水溶性色素物質(zhì)，它具有促進(jìn)視紅素再合成、提高免疫力、清除自由基和延緩衰老等多種生理活性功能，其含量是藍(lán)莓貯藏品質(zhì)的重要參考指標(biāo)[38]。由圖1D可知，貯藏期間所有藍(lán)莓樣品的花色苷含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，均在貯藏的第4天達(dá)到峰值。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，涂膜組藍(lán)莓的花色苷含量明顯高于對(duì)照組（P＜0.05）。貯藏12 d后，對(duì)照組藍(lán)莓的花色苷含量為41 mg/100 g，分別為M1、M2、M3組花色苷含量的56.5%、63.4%、51.2%。

圖1 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓PPO（A）、POD（B）活力和總酚（C）、花色苷（D）含量的影響Fig. 1 PPO activity (A), POD activity (B), TPC (C) and TAC (D) of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

2.3 可食性復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏過(guò)程中質(zhì)量損失率和腐爛率的影響

質(zhì)量損失是影響藍(lán)莓貯藏品質(zhì)的主要因素之一，主要表現(xiàn)為果實(shí)失水發(fā)生皺縮，并且失去光澤。研究表明，藍(lán)莓果實(shí)的質(zhì)量損失主要由蒸騰作用失水造成[13]；此外，果實(shí)的有氧呼吸作用也會(huì)使一部分有機(jī)物轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，從而造成一定的質(zhì)量損失[29]。由圖2A可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藍(lán)莓果實(shí)的質(zhì)量損失率逐漸升高。經(jīng)涂膜處理的藍(lán)莓質(zhì)量損失率上升的幅度低于對(duì)照組，主要是因?yàn)榫哂休^高憎水性的阿拉伯膠涂膜能夠在水果表面形成水蒸氣屏障，從而減少水分蒸發(fā)[42]、降低質(zhì)量損失率。整個(gè)貯藏期間涂膜組之間質(zhì)量損失率差異并不顯著（P＞0.05），其中M3組的質(zhì)量損失率上升幅度最小。

由圖2B可知，所有藍(lán)莓樣品的腐爛率也表現(xiàn)出與藍(lán)莓質(zhì)量損失率相似的趨勢(shì)，在4 d后，對(duì)照組藍(lán)莓的腐爛率為6.5%，涂膜組基本上沒(méi)有果實(shí)腐爛；貯藏12 d后，對(duì)照組18.2%的藍(lán)莓腐爛，涂膜組腐爛率維持在較低水平，且涂膜組之間差異不顯著（P＞0.05）。

因此，相比于對(duì)照，涂膜處理有效降低了果實(shí)質(zhì)量損失率和腐爛率，這可歸因于可食性涂膜在藍(lán)莓果實(shí)表面形成了保護(hù)性屏障，一定程度上抵御了微生物對(duì)果實(shí)的分解作用[2]，并且WRE的添加可能使果實(shí)表面的涂膜結(jié)構(gòu)更加緊密，從而更有效地抑制與呼吸作用相關(guān)的代謝活動(dòng)，維持果實(shí)較好的貯藏品質(zhì)。

圖2 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓質(zhì)量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 2 Mass loss rate (A) and decay incidence (B) of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

2.4 可食性復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的影響

果實(shí)硬度是反映耐貯性的重要指標(biāo)，軟化是果實(shí)完熟的一個(gè)重要特征。果實(shí)軟化時(shí)在細(xì)胞壁中發(fā)生的最顯著變化是果膠物質(zhì)溶液化，同時(shí)伴隨著細(xì)胞壁中膠層的溶解和初生壁的破壞[42]。低溫貯藏期間藍(lán)莓果實(shí)的硬度呈下降趨勢(shì)（圖3A）。貯藏后期對(duì)照組軟化程度明顯高于涂膜組，涂膜組的差異并不顯著（P＞0.05），貯藏12 d時(shí)，M3組硬度最大，為110.2 g，M1組和M2組分別為108.6 g和107.0 g。對(duì)照組硬度為94.2 g，為涂膜組平均硬度的87%。整個(gè)貯藏期間，涂膜延緩了果實(shí)硬度下降速度并且維持了貯藏后期果實(shí)的較高硬度，這可歸因于涂膜在果實(shí)表面形成均勻薄膜，抑制了蒸騰作用，延緩了果實(shí)硬度的降低[15]。

由圖3B可知，所有藍(lán)莓樣品的SSC在貯藏期間都呈上升趨勢(shì)，并且所有涂膜組的藍(lán)莓SSC變化無(wú)顯著差異；但貯藏結(jié)束時(shí)，涂膜組藍(lán)莓果實(shí)的SSC高于對(duì)照組。該結(jié)果與Mosquera等[43]的研究結(jié)果一致，他們觀察到殼聚糖涂層可以增加草莓果實(shí)SSC。

圖3 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓硬度（A）、SSC（B）的影響Fig. 3 Firmness (A) and soluble solids content (B) of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

2.5 可食性復(fù)合涂膜對(duì)藍(lán)莓低溫貯藏過(guò)程中色澤和褐變指數(shù)的影響

顏色是果實(shí)重要的外觀特征之一，果實(shí)顏色的變化與貯藏品質(zhì)密切相關(guān)[44]。而果實(shí)的色澤變化與果實(shí)褐變密切相關(guān)[45]，L*值表示果實(shí)色澤的明暗程度，L*值越大表示亮度越大，表面越有光澤；由圖4A知，貯藏期間果實(shí)的L*值呈下降的趨勢(shì)，貯藏后期下降趨勢(shì)趨于平緩。貯藏期間，對(duì)照組的L*值顯著低于涂膜組（P＜0.0 5），而涂膜組之間L*差異不顯著（P＞0.05），貯藏12 d后，M2組藍(lán)莓果實(shí)的L*值最大。a*值表示紅綠程度，a*值越大說(shuō)明色澤越紅。由圖4B可知，貯藏期間所有藍(lán)莓果實(shí)的a*值呈上升趨勢(shì)。貯藏8 d后，涂膜組的上升趨勢(shì)較對(duì)照組更緩慢。貯藏12 d時(shí)，對(duì)照組、M1、M2組a*值分別為2.62、1.75和1.63，M3組的a*值最低（1.43），僅為對(duì)照組的54.6%。

由圖4C可知，貯藏前期，所有藍(lán)莓的褐變指數(shù)變化較平緩，對(duì)照組與涂膜組差異并不顯著（P＞0.05），貯藏4 d后，對(duì)照組藍(lán)莓的褐變指數(shù)的上升速度高于涂膜組，在貯藏12 d后，涂膜組和對(duì)照組藍(lán)莓的褐變指數(shù)差異顯著（P＜0.05）?？赡苁强墒承詮?fù)合涂膜通過(guò)在果實(shí)表明形成透明薄膜，阻止了藍(lán)莓果實(shí)與氧氣接觸，抑制了褐變發(fā)生[26]。

圖4 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓L*值（A）、a*值（B）和褐變指數(shù)（C）的影響Fig. 4 L*(A), a* (B) and browning index (C) of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

2.6 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓感官評(píng)價(jià)和表觀品質(zhì)的影響

圖5 可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓感官評(píng)分的影響Fig. 5 Sensory evaluation of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

圖6 不同可食性復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓表觀品質(zhì)的影響Fig. 6 Surface appearance of cold-stored blueberries as affected by composite edible coatings

從圖5、6可知，與對(duì)照組相比，涂膜處理明顯改善了藍(lán)莓的風(fēng)味、口感和顏色等感官指標(biāo)，并且具有更好的表觀，更易于被消費(fèi)者接受，相比于其他涂膜組，M3組具有更佳的氣味、口感、外觀和總感官評(píng)分。貯藏后對(duì)照組藍(lán)莓果實(shí)皺縮嚴(yán)重，果實(shí)變軟，并且略有異味，風(fēng)味口感較差，而涂膜處理后果實(shí)相對(duì)飽滿，硬度相對(duì)于對(duì)照組較好，口感更佳，其中以M3組藍(lán)莓的總感官品質(zhì)最好。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以阿拉伯膠為基質(zhì)，通過(guò)添加WRE制作可食性復(fù)合涂膜用于對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓保鮮效果的研究，結(jié)果表明阿拉伯膠作為可食性涂膜有效地降低了藍(lán)莓果實(shí)在低溫貯藏過(guò)程中的質(zhì)量損失率和腐爛率，延緩了果實(shí)硬度下降，抑制了果實(shí)的PPO和POD活力，維持了藍(lán)莓果實(shí)較高的總酚和花色苷含量。相比于單一的阿拉伯膠涂膜，添加了WRE的復(fù)合涂膜在抑制低溫貯藏藍(lán)莓果實(shí)的PPO活力、降低褐變指數(shù)、維持總酚和花色苷含量以及改善藍(lán)莓的感官品質(zhì)等方面表現(xiàn)出更好的效果，這可能是WRE中存在生物活性化合物（如抗壞血酸、酚類化合物和黃酮類化合物），它們通過(guò)抑制PPO、POD活力有效降低了藍(lán)莓果實(shí)的自由基積累速率，減輕了自由基對(duì)組織的傷害，并通過(guò)抑制抗氧化物酶活力減緩了作為褐變反應(yīng)底物的酚類物質(zhì)的消耗速度；因此維持了藍(lán)莓果實(shí)貯藏后期較高的總酚含量和降低了果實(shí)表面褐變程度（P＜0.05），進(jìn)而維持了藍(lán)莓果實(shí)較好的貯藏品質(zhì)。

綜合分析表明，阿拉伯膠和WRE復(fù)合涂膜對(duì)低溫貯藏藍(lán)莓的保鮮效果較好，其中M3涂膜劑在抑制低溫貯藏藍(lán)莓果實(shí)PPO活力、維持果實(shí)總酚和花色苷含量、改善果實(shí)感官品質(zhì)方面具有最佳效果。