兩種甘草型功能蜂蜜的質(zhì)量分析及比較

劉曉華，王肆玖，占才耀，孫仁利，華 娟，呂景福，劉 武，宋橋生，萬學(xué)濟

（1.湖北省武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 武漢 430065；2.湖北省武漢農(nóng)科院蜜蜂科學(xué)研究所有限責(zé)任公司，湖北 武漢 430223）

《本草綱目》介紹：“蜂蜜生則性涼，故能清熱；熟則性溫，故能補中；甘而平和，故能解毒；柔而濡澤，故能潤燥；緩可去急，故能止心、腹及肌肉瘡瘍之痛；和可致中，故能調(diào)和百藥而與甘草同功”。

藥食同源的野生天然植物甘草，是人們熟悉的中藥材，《中國藥典》 收載了烏拉爾甘草、脹果甘草、光果甘草，它們主要分布在我國內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆；中亞諸國。主要起補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳、清熱解毒、調(diào)和諸藥的作用[1]。

由此看來蜂蜜和甘草的有機結(jié)合古而有之，有據(jù)可循。所以我們推測利用蜜蜂或者生物手段將甘草導(dǎo)入成熟蜂蜜中，制成功能蜂蜜——蜜甘草，并對其進行開發(fā)，為人類提供優(yōu)質(zhì)安全的功能蜂蜜，具有積極的社會意義和廣闊的市場前景。

本研究將蜂蜜和甘草提取物進行有效結(jié)合，通過體內(nèi)（A 途徑） 和體外（B 途徑） 兩種方法把蜂蜜和甘草提取物融合在一起，制成功能蜂蜜——蜜甘草。并對其功效進行科學(xué)客觀評價，為蜜甘草的推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

意大利蜜蜂、土耳其蜂箱、巢蜜（長白山）、甘草提取物、抽蜜機、生化反應(yīng)釜、灌裝機。

1.2 試驗設(shè)計

分別用蜜釀（簡稱A 工藝，是指蜜蜂采食含有甘草提取物的蜜蜂飼料以后釀制出來的的功能蜂蜜）和蜜制（B 工藝，是指通過生物反應(yīng)釜把甘草制劑導(dǎo)入到成熟蜂蜜中制成功能蜂蜜制品） 兩種方法將兩個濃度梯度的甘草提取物導(dǎo)入到成熟蜜中分別制成功能蜂蜜——蜜甘草制劑（A 系列和B 系列），成熟蜜作為對照組（C 組）。分別進行物理性狀評分、營養(yǎng)成分測定、衛(wèi)生指標等測定。比較蜜釀（A） 和蜜制（B） 兩種工藝的優(yōu)劣。

1.3 生產(chǎn)工藝的篩選方法

蜜釀工藝流程(A)得到3 種產(chǎn)品：A0、A1 和A2三種功能蜂蜜。蜜制工藝流程(B)蜜制出B0、B1 和B2 三種功能蜂蜜。另外選取產(chǎn)自長白山的巢蜜作為對照組，編號C。

1.4 指標測定及其方法

所有的樣品送武漢市華測檢測技術(shù)有限公司和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院進行檢測。

1.4.1 測定指標

（1） 感官指標：氣味、色澤、滋味、狀態(tài)。

（2） 理化指標：水分、果糖和葡萄糖、蔗糖、酸度、羥甲基糠醛、淀粉酶。

（3） 菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。

1.5 測定方法

功能蜂蜜產(chǎn)品的感官指標的檢測方法參照蜂蜜行業(yè)標準GH/T18796-2012。水分測定參照GB/T5009.6-2003 方法；波美度用的是阿貝折光儀測定；果糖和葡萄糖、蔗糖測定參照GB/T18932.22 方法(液相色譜示差折光檢測法)；酸堿度測定參照SN/T0852-2000方法；羥甲基糠醛測定參照GB/T18932.18 方法；菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌測定，均參照GB14963-2011《食品安全國家標準，蜂蜜》 方法；淀粉酶值測定參照《蜂蜜中淀粉酶值的測定方法，分光光度法》 GB/T18932.16-2003；蛋白質(zhì)測定參照GB5009.5-2010 方法中第一法；脂肪測定參照GB/T5009.6-2003 方法中第二法； 鈉測定參照GB/T5009.3-2010 方法；灰分測定參照GB/T5009.4-2010 方法。所有的數(shù)據(jù)用SPSS(18.0 版） 進行單因子分析。

2 結(jié)果

2.1 試驗各組的感官指標比較

從表1 看出，除了B1 和B2 組略有少許氣泡，但是區(qū)別不太明顯。說明蜜制和蜜釀對試驗各組蜂蜜制品的感官指標影響不大。

表1 試驗各組蜂蜜感官指標檢測Table 1 Detection results of the sensory index of honey in different groups

2.2 不同工藝對蜜甘草理化指標的影響

試驗各組理化指標——水分、波美度、酸度、羥甲基糠醛、淀粉酶的測定結(jié)果見表2。

表2 試驗各組蜂蜜的理化指標測定Table 2 Cotent determination of physicochemical indexes of honey

2.3 不同工藝對蜜甘草營養(yǎng)指標的影響

對不同工藝生產(chǎn)的蜜甘草的營養(yǎng)指標（果糖和葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪和鈉） 進行了檢測，檢測結(jié)果見表3。

表3 試驗各組蜜甘草常規(guī)營養(yǎng)含量Table 3 The Common Nutrition Component of Bee-Licorice in Different Group

從表3可以看出：試驗各組的蜜甘草中糖類含量豐富，而且質(zhì)量很好，蛋白質(zhì)含量偏低，可能與蜜源植物有關(guān)。試驗各組的粗脂肪含量都在0.4%-0.5%。

3 結(jié)果與討論

3.1 蜜釀和蜜制工藝對蜂蜜感官指標的影響

蜂蜜的感官包括色澤、滋味和氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)4 個方面。不同種蜂蜜的顏色從水白色(幾乎無色)至暗褐色都有；且必須含有本蜜源植物花的花香，沒有酸或酒的氣味及異味；按甜度，可分為甜、甜潤或甜膩；常溫下呈黏稠流體狀或部分及全部結(jié)晶，自然光狀態(tài)下觀察，不得含有蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及正常視力可見雜質(zhì)[2]。本項目中，蜜釀和蜜制兩種工藝所生產(chǎn)的功能蜂蜜以及對照組巢蜜均有合格的感官指標，只有蜜制的第2 和第3 組有微量氣泡，但是在消費者接受的范圍內(nèi)。

說明本項目的工藝設(shè)計是可行的。蜜甘草的各種感官指標深受消費者喜愛和認可，是產(chǎn)品受到市場的青睞的第一步。

3.2 不同工藝對蜜甘草的理化指標的影響

蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)劣不僅僅與蜜源、環(huán)境相關(guān)，而且與一些物化常數(shù)相關(guān)， 例如水分含量、酸度、淀粉酶值和色澤等。蜂蜜本身具有高黏稠性、旋光性、光折射性，抗菌性等物理性質(zhì)，蜂蜜國標以及GH/T18796-2012《蜂蜜》相關(guān)文件要求[3]：一級品水分≤20%， 二級品≤24%.本項目中所有蜂蜜制品水分含量均符合國家標準。其中蜜制蜜甘草含量（B 系列） 水分含量低于蜜釀蜜甘草(A 系列)，且有統(tǒng)計學(xué)差異。對照組C 水分含量最低，因為C 為經(jīng)過挑選的優(yōu)質(zhì)成熟蜜。

波美度是衡量蜂蜜濃度的國際通用單位。是與水分相關(guān)，與蜂蜜濃度相關(guān)的一個指標，也就是人們通常所稱的蜂蜜度數(shù)，但是波美度不是百分比，而是比重單位。波美度是蜂蜜比重的另一種單位，蜂蜜濃度越高，比重就越大，濃度與波美度兩者成正比，人們在實際工作中就把蜂蜜的波美度稱為蜂蜜的濃度，成為了一種習(xí)慣性的叫法。波美度是和水分含量密切相關(guān)的一個指標，在本研究中，其趨勢與水分一致。

理想狀態(tài)下蜂蜜的酸度較低以及有較高的淀粉酶活性，水分含量高的蜂蜜產(chǎn)品往往具有較高的酸度，本研究結(jié)果出現(xiàn)類似的趨勢，但不呈正比關(guān)系。

羥甲基糠醛是一種對人體有不良反應(yīng)的物質(zhì)。它是許多國家衡量蜂蜜品質(zhì)（新鮮度） 的一項重要指標。世界各國對蜂蜜中的羥甲基糠醛作了限量規(guī)定，一般不得超過40 mg/kg。我國國家標準GB/T18796－2002 和國家行業(yè)標準GH／T1001－1998 規(guī)定，合格級蜂蜜中羥甲基糠醛含量要求小于40 mg／kg，優(yōu)等級蜂蜜中羥甲基糠醛含量要求小于20 mg／kg。其含量越少，表明蜂蜜越新鮮。蜂蜜貯存和加工過程中溫度越高，時間越長，產(chǎn)生的羥甲基糠醛就越多，它的含量高，標志蜂蜜貯存環(huán)境或加工工藝不合理，或者蜂蜜中有摻假。

本研究采用國標法測定蜂蜜產(chǎn)品中的羥甲基糠醛，結(jié)果只發(fā)現(xiàn)對照組和蜜制B1 組中含有微量，遠遠低于國標和行標，其它各組均未檢出。說明本研究生產(chǎn)出來的功能蜂蜜——蜜甘草優(yōu)質(zhì)安全性不錯。

有研究表明蜂蜜中的淀粉酶并不來源于花粉和花蜜[4]，說明淀粉酶是在釀造蜂蜜中產(chǎn)生的。利用分光光度法在660 nm 處測定達到特定吸收所用的時間（1 h）計算出單位時間內(nèi)，1 g 蜂蜜水解多少毫升濃度為1%的淀粉，作為評價蜂蜜的標準之一。 新鮮蜂蜜淀粉酶值一般為13.9～17.9， 因品種間的差異，蜂蜜的酶值和蜂蜜的新鮮程度及蜂蜜濃度成正比，同時淀粉酶活性易受到加工方法的影響。本研究中所有蜂蜜制品的淀粉酶均在合格范圍內(nèi)，試驗各組差異不顯著。說明工藝對蜂蜜制品的新鮮程度影響不大。

3.3 不同工藝生產(chǎn)的蜜甘草的營養(yǎng)指標

糖的含量是評價蜂蜜質(zhì)量的重要指標。葡萄糖的含量直接影響蜂蜜的結(jié)晶量[5]。蜂蜜中葡萄糖和果糖具有還原性，而蔗糖沒有還原性。本研究檢測蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖的含量，用的是國標規(guī)定的液相色譜示差折光檢測法。

本研究中所有的蜂蜜沒有結(jié)晶沉淀產(chǎn)生，說明本項目中果糖/葡萄糖比值高。另外當(dāng)果糖/葡萄糖比例較高時，果糖在高溫環(huán)境中會從周圍吸收濕氣和水分，使得蜂蜜深層變得稀薄，在耐糖酵母菌作用下引發(fā)糖酵解作用，于是產(chǎn)生氣泡。 但是蜂蜜無論是結(jié)晶還是發(fā)酵后，都會形成半液體（上部） 和半固體（下部） 狀態(tài)，這樣的蜂蜜才是原生態(tài)的真蜂蜜。

蜂蜜中含有少量蛋白質(zhì)。主要包括一些酶和游離的氨基酸，大約占蜂蜜總量的0.5%。蜂蜜中的蛋白質(zhì)幾乎包括了營養(yǎng)、生理學(xué)方面的主要氨基酸，其中絕大多數(shù)蜂蜜中脯氨酸占總游離氨基酸量的50%。蜂蜜中的酶類成分主要有淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶以及其它的抗氧化酶。其中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶是蜂蜜中比較常見的兩種酶。蜂蜜之所以具有抗氧化活性，與蜂蜜中所含有的酶類物質(zhì)有關(guān)。

本項目生產(chǎn)的蜜甘草中蛋白質(zhì)含量偏低，可能與蜜源植物有關(guān)。試驗各組的粗脂肪含量都在0.4%～0.5%。

本實驗結(jié)果表明，各種加工工藝對蜜甘草中果糖、葡萄糖和蔗糖，粗脂肪含量影響不大。但是蜜釀方法制成的蜜甘草的粗蛋白含量略高于蜜制組和對照組。

3.4 不同工藝對蜜甘草微生物指標的影響

從表4 看出，蜜釀工藝（A 系列） 生產(chǎn)的蜜甘草總菌落含量低于蜜制（B 系列） 工藝，且有統(tǒng)計學(xué)差異（P ≤0.05）。但是對人體有害的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌尚未檢出。

蜂蜜的農(nóng)藥殘留和微生物安全性指標中規(guī)定[6]，鉛(P b )含量不大于1 m g/kg. 四環(huán)素族抗生素殘留量不大于0.05 mg/kg，羥甲基糠醛不大于40 mg/kg，酸度不大于40 mL/kg。菌落總數(shù)不大于1000CFU/g，大腸菌群不大于0.3 CFU/g，嗜滲酵母計數(shù)不大于200 CFU/g，霉菌不大于200 CFU/g，特殊要求的致病菌(沙門氏菌、 志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌) 是不得檢出的[7]。

本研究中，由于時間和經(jīng)費的原因，只檢測了菌落總數(shù)和以大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。本研究生產(chǎn)的各種蜂蜜的菌落總數(shù)遠遠低于國標的最下限。而有害菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均未檢出。說明本項目的蜜釀（A） 工藝和蜜制（B） 工藝均達衛(wèi)生標準。

另外，由于蜂蜜的特殊性質(zhì)，還要求在加工過程中不可高溫處理，防止蜂蜜成分發(fā)生變化，酶失活，不得使用化學(xué)或生化處理方法來改變蜂蜜結(jié)晶變化，破壞蜂蜜質(zhì)量。本研究的兩種加工工藝均不存在高溫高壓處理，增強了蜜甘草的安全性。

4 小結(jié)與展望

隨著人們對蜂蜜需求量的越來越大，蜂蜜及其制品的安全和保健功能已經(jīng)被重視起來，傳統(tǒng)的單一指標，已經(jīng)不能滿足蜂蜜質(zhì)量的評價，人們已經(jīng)從想辨別蜂蜜真?zhèn)?，轉(zhuǎn)變?yōu)樵u價質(zhì)量優(yōu)劣?？寡趸笜恕⒂袡C活性物質(zhì)的含量均可以作為蜂蜜及其功能制品質(zhì)量評價的常規(guī)方法，不但能辨別真?zhèn)?，更能對其?yōu)劣形成綜合的質(zhì)量評價， 以求方便、 快捷、安全的評價蜂蜜質(zhì)量。

隨著國內(nèi)外對蜂蜜研究的不斷深入，蜂蜜新的營養(yǎng)成分和功能性活性物質(zhì)還會不斷被發(fā)現(xiàn)。天然的蜂蜜盡管理論上讓人放心，但是由于取蜜方法原始，養(yǎng)蜂的生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件有限，直接取得的原生態(tài)蜂蜜只是理論上的健康安全有效。引入科學(xué)的食品加工手段和方法，科學(xué)地導(dǎo)入蜂蜜中缺少的生物活性物質(zhì)是提高蜂蜜及其功能性蜂產(chǎn)品的一個有效方法。

本研究表明，只要蜂蜜生產(chǎn)者從源頭起的各個環(huán)節(jié)做好保品質(zhì)的工作，嚴格把關(guān)生產(chǎn)中每個細節(jié)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，做好蜂產(chǎn)品的深加工是可行的——用本項目選取的蜜制工藝生產(chǎn)的功能性蜂產(chǎn)品——蜜甘草可以與蜜釀蜜甘草媲美，可以用科學(xué)的蜜制方法替代蜂蜜的蜜釀手段。